Les financiers de Jérôme L

 

« Nous partîmes cinq cents ; mais par un prompt renfort,

      Nous nous vîmes trois mille en arrivant au port, » Corneille

C’est une recette que je fais et refais depuis plus de vingt ans. Elle m’a été donnée par Jérôme, un ancien élève qui l’a gentillement demandée pour moi à son père pâtissier-boulanger. Il ne s’agit donc pas des financiers des chefs actuels mais de ceux que l’on trouvait autrefois dans nos boulangeries de quartier. C’est une recette très simple et rapide à faire. Elle permet d’utiliser les blancs d’œufs qui restent souvent après d’autres préparations.


Matériel nécessaire

  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 cuillère en bois
  • Moules à financiers de la forme que vous préférez

Ingrédients

Pour 10 à 12 financiers rectangulaires. Avec la moitié des ingrédients j’ai obtenu 6 petits oursons et 4 grands financiers.

  • 125 grammes de poudre d’amandes*
  • 125 grammes de sucre glace*
  • 75 grammes de farine T45
  • 100 grammes de beurre fondu
  • 3 blancs d’œufs (environ 90-100 grammes)
  • Vanille, fève tonka, thé matcha, framboises …

*Le mélange de poudre d’amandes et de sucre à quantités égales s’appelle le « tant pour tant ». On peut le trouver dans certains magasins comme G Detou à Paris.


Organisation

Les financiers se préparent, se cuisent et refroidissent en très peu de temps.


Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser le sucre avec la poudre d’amandes, ou mélanger avec un petit fouet, une cuillère magique ou une fourchette si vous n’avez pas de tamis.

 

Voici du tant pour tant

Ajouter la farine, les blancs d’œufs crus, le parfum choisi.

Mélanger

Faire fondre le beurre et l’incorporer.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille et remplir les moules à financiers. Si vous n’avez pas de poche, une petite cuillère fera l’affaire.

Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes. Le temps de cuisson dépend du four et de la taille des moules. Plus les moules sont petits moins la cuisson sera longue évidemment. Il faut que les financiers soient légèrement dorés. Laissez refroidir sur grille


 

Bonne dégustation !

 



 

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Le flan parisien



« Paris est tout petit pour ceux qui s’aiment d’un aussi grand amour » Prévert.


C’est la seule recette dont je connais les proportions sans avoir à regarder mon carnet tant elle est simple à faire. Elle ne nécessite ni ingrédients ni matériel particulier et elle est très rapide à réaliser. C’est en réalité une crème pâtissière cuite dans une pâte feuilletée ou brisée. J’ai repris, en partie, les photos de la crème pâtissière car la préparation est exactement la même.


Matériel nécessaire

  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 fouet
  • 1 casserole
  • 1 moule de 26 centimètres de diamètre et 5 centimètres de hauteur ( 6-8 parts)

Organisation

Si vous faites vous même la pâte feuilletée, il faut prévoir plusieurs heures. Mais vous pouvez la commander chez votre pâtissier, l’acheter dans un magasin spécialisé ou tout simplement dans une grande surface. Dans ce cas le flan peut être préparé le jour même. Il n’en sera que meilleur !


Ingrédients

 

  • 200 grammes de sucre semoule
  • 50 centilitres de lait entier soit 500 grammes
  • 50 centilitres de crème liquide entière, soit 500 grammes
  • 100 grammes de maïzena
  • 4 œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pâte feuilletée ou La pâte sucrée de Philippe Conticini

Préparation

Préchauffer le four à 180¨°C. Mettre la pâte dans le moule. Si vous avez fait vous même la pâte, il faudra recouvrir le moule de papier sulfurisé avant de mettre la pâte. Si vous l’avez achetée dans une grande surface, il suffit de la mettre telle quelle avec le papier sulfurisé. Si vous optez pour une pâte sucrée, celle de Philippe Conticini fera l’affaire La pâte sucrée de Philippe Conticini. Réservez au frais.

Dans une casserole, verser le lait, la crème et la moitié du sucre, soit 100 grammes. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les 4 œufs avec les 100 grammes de sucre restants.

 

Ajouter la maïzena et mélanger

Lorsque le lait est bouillant, enlever la gousse de vanille et verser tout de suite sur le mélange œufs-sucre-maïzena. Bien mélanger. Le mélange épaissit. Il faut le remettre dans la casserole s’il est liquide pour l’épaissir un peu. Si l’appareil est épais, on peut le verser directement sur la pâte.

Verser la préparation sur la pâte et enfourner à 180°C pour environ 40 minutes.

Le flan est cuit lorsque la surface est bien dorée. Si vous l’aimez crémeux, il faudra réduire un peu le temps de cuisson.


 

Bonne dégustation !

 



 

 

 

 

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Conseils pour réussir toutes les recettes



Nous avons tous raté une recette donnée par une bonne âme qui la réussit pourtant parfaitement à chaque fois. Ces quelques conseils vous aideront, je l’espère, à réussir à coup sûr mes recettes, celles de votre grand-mère, et même celles de la copine du frère de votre voisin.


Ne vous lancez pas dans une recette si vous ne maîtrisez pas l’une des préparations. Commencez par des choses simples afin d’acquérir les bases petit à petit. On fait d’abord une pâte sucrée, puis une pâte feuilletée avant de faire une pâte feuilletée inversée !


Avant de commercer  il convient de lire entièrement la recette pour se l’approprier. Recopiez-la sur une feuille pour l’avoir sur le plan de travail cela évite de tourner les pages, de tacher les livres ou de renverser du lait sur l’écran du téléphone.


Organisez-vous. Certaines recettes contiennent des préparations qui doivent se faire la veille (la ganache montée, les crémeux ou le glaçage miroir par exemple). On peut congeler certaines préparations lorsque l’on en a trop (comme les pâtes sucrées), ce qui arrive souvent.


Vérifiez que vous avez tous les ustensiles et tous les ingrédients. Il n’y a rien de plus agaçant que de constater au cours de la préparation que le moule n’a pas la bonne dimension, ou qu’il nous manque 50 grammes de sucre, un œuf surtout lorsque tout est fermé et que les voisins sont en vacances.


Faites toutes les pesées avant de commencer et mettez tout sur le plan de travail bien en évidence, cela évite d’oublier un élément.


Respectez scrupuleusement les pesées, et l’ordre du déroulé de la recette, ne changez rien ! Il m’arrive de donner une recette à quelqu’un qui me dit par la suite ne pas la réussir comme moi. Après enquête je constate que la personne a diminué la quantité de sucre ou de beurre car ça lui semblait trop gras, ou trop sucré …. Faites la recette telle qu’elle est donnée, vous pourrez faire des modifications par la suite si vous trouvez qu’en effet c’est « trop sucré » ou « trop gras ». La pâtisserie est une alchimie et lorsque l’on modifie un élément on change l’équilibre. Goûtez cependant les préparations aux fruits et corrigez éventuellement en ajoutant du sucre. Les citrons sont plus ou moins acides, les fruits plus ou moins sucrés, les quantités données sont donc à moduler en fonction de votre goût.


Le temps de cuisson indiqué est toujours approximatif car il dépend du four. La pâtisserie se fait aussi « à l’œil ». Surveillez la cuisson et lorsque la pâte ou le gâteau sont cuits, sortez-les du four même si le temps écoulé est inférieur au temps indiqué.


Choisissez des ingrédients et des ustensiles de qualité. J’utilise, par exemple, du chocolat Valhrona parce que c’est un chocolat de couverture qui est très peu sucré.  Une mousse au chocolat blanc faite avec du chocolat acheté en grande surface n’aura pas du tout le même goût que la mienne et sera bien trop sucrée. Une balance électronique est plus précise qu’une mécanique et certaines préparations nécessitent une grande précision. Un moule à génoise cabossé ne vous donnera pas un joli gâteau. Les jolis fonds de tarte se réussissent mieux dans des cercles que dans des moules à tarte. Il est inutile de préciser que des fruits mûrs font de meilleures pâtisseries que les fruits sans goût.


Pourtant, il arrive que l’on rate une recette alors que l’on a tout parfaitement respecté et qu’elle provient du livre d’un grand pâtissier. Oui, je vous confirme que les livres contiennent des erreurs. Pourquoi ? Tout simplement parce que les pâtissiers ne font pas une tarte ou 250 grammes de crème pâtissière. Ils ont des recettes pour de grandes quantités. Il leur faut donc faire des divisions. Qu’ils oublient parfois de faire d’où des proportions aberrantes (on se retrouve bien souvent avec trop de pâte, trop de crème …) voire des quantités erronées (8 grammes de gélatine pour 85 grammes de purée de fruits par exemple quand il faut 16 grammes pour 1 litre !). Et puis, il faut le dire, certains n’écrivent pas eux-mêmes les livres, ils sont trop occupés pour cela. Et ce n’est pas toujours bien relu ! Avec l’expérience on repère les erreurs et on peut même les corriger.


Une dernière recommandation : on ne quitte pas la cuisine !


Bonne pâtisserie !



 

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La crème pâtissière

 



Elle est présente dans de nombreuses pâtisseries (tartes aux fruits, mille feuilles, flan parisien, garnissage des choux, des religieuses, des éclairs …). C’est également la base de nombreuses autres crèmes comme la crème mousseline par exemple. On peut la parfumer à la vanille, au chocolat, au café, à la fève tonka, à la pistache …. C’est une crème inratable. Et délicieuse !


Matériel nécessaire

  • 1 casserole
  • 1 cul de poule ou saladier
  • 1 petit fouet ou une cuillère magique
  • 1 maryse ou une corne à pâtisserie
  • film alimentaire

Ingrédients

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Pour 370 grammes de crème pâtissière

  • 250 grammes de lait entier
  • 60 grammes de jaunes d’œufs
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 25 grammes de maïzéna
  • 25 grammes de beurre
  • 1/2 gousse de vanille ou un parfum de votre choix (fève tonka, fleur d’oranger …)

Organisation

C’est une crème rapide à faire. On peut donc la préparer le jour même de son utilisation. Il faut prévoir une bonne demie heure pour laisser la vanille infuser dans le lait (certains pâtissiers la laissent toute une nuit) et du temps pour refroidissement lorsqu’elle rentre dans la composition d’une autre crème comme la crème mousseline par exemple. C’est une crème qui ne se congèle pas et qui ne se garde pas longtemps.


Préparation

Écraser, fendre la gousse de vanille et tout mettre dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition et laisser infuser une bonne demie heure.

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Pendant que la vanille infuse, fouetter les jaunes avec le sucre sans les blanchir.SAMSUNG CSC

 

Ajouter la maïzéna. Bien mélanger.SAMSUNG CSC

 

Porter à nouveau le lait à ébullition et verser 1/3 du liquide bouillant sur le mélange œufs-lait-maïzéna. Bien mélanger puis ajouter le reste du lait.SAMSUNG CSC

 

Retirer la gousse de vanille, reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en remuant constamment pour que la crème n’attache pas. Dès que la crème a épaissi, retirer du feu et ajouter le beurre.SAMSUNG CSC

 

Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé dans la crème. Passer au tamis ou au chinois (une petite passoire fait aussi l’affaire) cela permet d’avoir une crème plus fine, sans les petites peaux du lait et les éventuels petits grumeaux. Si la crème doit refroidir, il faut la mettre dans un récipient, plat de préférence (le refroidissement sera plus rapide), en raclant bien avec une maryse ou une corne à pâtisserie. Poser un film alimentaire au contact de la crème. Le film évite à la crème de former une croûte à la surface. Il se retire très facilement lorsque la crème est froide. Autrefois, lorsque le film plastique n’existait pas, on passait un peu de beurre sur la surface.  Avant de l’utiliser, une fois refroidie, il faut la fouetter pour la lisser.

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Ne jetez surtout pas les blancs d’œufs. Vous pouvez en faire des financiers, des amaretti, des meringues, une pavlova, des macarons ! Ils se conservent une bonne semaine au réfrigérateur dans un pot à confiture par exemple. Ils peuvent aussi être congelés

 

Bonne dégustation !



 

 

 

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Le matériel



Il est difficile de faire de la pâtisserie sans un minimum d’ustensiles. Voici ceux que je possède. Tous ne sont pas indispensables mais …


Le gros matériel pour fouetter, pétrir, hacher et couper

  • Un robot Kitchenaid artisan pour pétrir, monter les blancs en neige, la chantilly
  • Un mixeur plongeant Dynamix 160 pour les crémeux, les glaçages miroir
  • Un blender Kitchenaid pour les coulis …
  • Un hachoir Magimix, comme son nom l’indique
  • Une mandoline pour couper finement les fruits

Les moules, les cercles … pour donner une forme, cuire et caraméliser

  • Des cercles à tarte et tartelettes de différentes tailles (5-6-8-10-16-18-22-26)
  • Un cercle extensible
  • Un cadre extensible
  • Des cercles et cadres à entremets de différentes tailles
  • Des moules à fond amovible que je n’utilise pratiquement plus
  • Des moules à petits fours
  • Des moules en silicone de différentes formes ronds, carrés rectangulaires, demi sphères (pour les génoises, les financiers, les muffins, les madeleines, les petits entremets …)
  • Un moule en faïence pour le Kouglof
  • Des moules en cuivre pour les cannelés
  • Des moules à cake à bords droits de différentes tailles
  • Un chalumeau de cuisine
  • Trois tapis de silicone pour cuire les tartes et les petits biscuits
  • Des plaques à pâtisserie, pleines et perforées
  • Une grille rectangulaire et une ronde avec pieds. Indispensables pour refroidir les gâteaux, les fonds de tarte …

Le petit matériel pour mélanger, râper, filtrer, mesurer, peser, décorer, présenter, transporter

  • Des cuillères en bois
  • Des maryses de différentes tailles pour mélanger et incorporer délicatement.
  • Des spatules droite et coudée (grande et petite) pour lisser
  • Des  fouets à main (grand et petit)
  • Une cuillère à spirale (cuillère magique) pour les crèmes
  • Des cuillères mesures américaines
  • Des tasses mesures pour les pâtisseries américaines
  • Des culs de poule
  • Depetits ramequins en inox et plastique
  • Une boite d’emporte-pièces de différentes tailles
  • Un pinceau en silicone
  • Une râpe à petits, moyens et gros trous
  • Une râpe Microplane qui fait des zestes d’une incomparable finesse
  • Un tamis pour la farine, le sucre glace …
  • Un chinois
  • Des passoires de différentes tailles
  • Des cornes à pâtisserie pour racler les casseroles, les culs de poule …
  • Des poches à pâtisserie jetables
  • Des douilles unies, cannelées, à Saint Honoré, à petits fours, de différentes tailles
  • Une sonde électronique pour avoir la température précise des préparations
  • Un ancien thermomètre de cuisine, toujours utile au cas où la sonde ne fonctionnerait plus
  • Une balance électronique
  • Une ancienne balance mécanique au cas où l’électronique me lâcherait
  • Une balance électronique de précision (elle pèse à 0,01 gramme près)
  • Des  rouleaux de rhodoïd de différentes largeurs pour les cercles à entremets
  • Du papier sulfurisé pour cuire les biscuits, les macarons …
  • Du film alimentaire
  • Des supports à gâteaux de différentes tailles et formes, dorés et noirs
  • Des boites en carton pour le transport
  • ET un rouleau à pâtisserie ! Le mien est en bois avec des anneaux de différentes tailles qui permettent d’abaisser les pâtes de façon régulière.

C’est vrai, cela prend de la place !



 

 

 

 

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Cheesecake de printemps



« … E blanc, I rouge, U vert » Arthur Rimbaud.

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C’est un cheesecake sans cuisson et qui ne présente aucune difficulté. Les variations sont infinies.


Matériel nécessaire

  • 4-5 cercles d’environ 8 cm de diamètre
  • Rhodoïd
  • 1 mixeur ou un rouleau à pâtisserie
  • 1 robot ou un batteur électrique
  • 1 maryse
  • 1 poche avec une douille (facultatif)

 


Organisation

Les cheesecakes doivent de préférence être faits la veille pour le lendemain car ils doivent reposer au frais.


Ingrédients

  • 9 biscuits roses de Reims
  • 9 biscuits type « Petits Lu », « Thé bruns » …
  • Poudre et/ou pâte de pistaches ou thé matcha
  • 300 grammes de fromage à la crème type « Philadelphia » ou « Saint Moret »
  • 75 grammes de sucre
  • 150 grammes de crème fleurette à 30% de matières grasses ou mieux à 35%
  • 6 grammes de gélatine en poudre ou en feuilles (3 feuilles)
  • 36 grammes d’eau (si la gélatine est en poudre)
  • 80 grammes de beurre fondu
  • 1/2 citron
  • Fruits, fleurs, coulis … pour la décoration

Préparation

  • Les cercles

Les cercles devront être posés sur l’assiette de service ou sur un petit carton car il est difficile de manipuler les cheesecakes une fois terminés. Une fois donc les cercles installés, il faut les tapisser de rhodoïd. Cela facilite le démoulage. Si vous n’en avez pas il faudra utiliser un petit chalumeau de cuisine. Ou passer un couteau très fin autour du cheesecake. Mais le rendu sera moins joli qu’avec le rhodoïd.

  • La gélatine

Faire ramollir la gélatine. Si l’on utilise de la gélatine en poudre il faut verser 6 fois son poids en eau froide. Ce qui fera 36 grammes d’eau pour 6 grammes de gélatine. La gélatine va se solidifier. Si l’on utilise de la gélatine en feuilles il faut mettre les feuilles dans un saladier d’eau fraîche pendant environ 15-20 minutes. Elle va se ramollir.

  • La base biscuitée

On commence par la couleur verte puis la rose. Mixer finement les biscuits « Petits Lu ». Si vous n’avez pas de mixeur il suffit de mettre les biscuits dans un sac à congélation et de les écraser avec un rouleau à pâtisserie.

Mélanger avec la moitié du beurre fondu, 40 grammes environ.

 

Ajouter, ou pas, de la poudre de pistaches, de la pâte de pistaches si vous en avez, ou du thé matcha. La quantité est dépendante de votre goût et de la couleur que vous souhaitez obtenir.

Tassez au fond des cercles. L’épaisseur dépend du goût de chacun. Une fois les biscuits verts tassés, on procède de la même façon avec les biscuits roses. Il faut veiller à avoir deux couches de même épaisseur. On met ensuite les cercles au réfrigérateur pendant environ une demie heure pour que le beurre fige et que de petits morceaux de biscuits ne remontent pas à la surface.

  • La crème

Battre au fouet à main, le sucre avec le fromage à la crème le zeste et le jus de citron. Je préfère le Philadelphia car je trouve le Saint Moret un peu salé. Mais n’importe quel fromage à la crème fera l’affaire.

Là encore, si vous aimez les cheesecake bien citronné, libre à vous d’augmenter la quantité de citron. On peut également incorporer un peu de purée de fruits comme je l’ai fait pour le cheesecake aux myrtilles de la photo au bas de la page. ATTENTION, la gélatine doit être dissoute dans un liquide chaud MAIS non bouillant si non, elle perd son pouvoir gélifiant. On va donc prélever un peu de crème liquide (l’équivalent de deux cuillères à soupe) et les chauffer un peu. Si vous avez utilisé de la gélatine en poudre, il suffit de la dissoudre dans la crème chaude. Si la gélatine est en feuilles, il faut l’essorer en la pressant dans les mains puis la mettre dans la crème chaude. Bien mélanger pour vérifier que la gélatine est parfaitement dissoute. Il faut l’incorporer ensuite au mélange fromage-sucre-citron. Monter la crème restante en chantilly souple. Verser le fromage-sucre-citron-gélatine dans la chantilly et mélanger délicatement avec une maryse. Verser dans les cercles à l’aide d’une poche munie d’une douille jusqu’en haut du cercle ou du rhodoïd. On peut bien sûr utiliser une cuillère ! Lisser la surface avec une petite spatule coudée.

  • Réfrigération

Les cheesecakes doivent rester au frais au minimum 8 heures c’est pourquoi il est préférable de les préparer la veille pour le lendemain.

  • Décoration

Enlever les cercles et le rhodoïd (ou passer le chalumeau ou le couteau) et décorer selon votre goût. On peut préparer un coulis de fruits, couper des fruits frais en petits morceaux ou poser des fleurs.

 

cheesecake myrtilles

Cheesecake aux myrtilles

 

Bonne dégustation !



 

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Les poids et les équivalences



Les œufs

  • 1 œuf moyen pèse 60-65 grammes avec la coquille.
  • 1 jaune pèse 20 grammes
  • 1 blanc pèse 30 grammes

Les liquides

  • 1 centilitre (cl) d’eau = 10 grammes
  • 1 centilitre (cl) d’huile = 12 grammes

Les cuillères

  • 1 cuillère à café = 5 grammes d’eau, 5 grammes de sel, de sucre, de beurre, 4 grammes de farine, 3 grammes de cacao, de fécule, de sucre glace, de maïzena.
  • 1 cuillère à soupe = 3 cuillères à café donc on multiplie par trois soit : 15 grammes d’eau, 15 grammes de sel, de sucre, de beurre …

Le beurre

  • 1 noisette de beurre = 4 grammes
  • 1 noix de beurre = 15 grammes

Le sel

  • 1 pincée de sel = 0,3-0,5 grammes


 

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