Tarte meringuée au citron et à la menthe

« Le bourdonnant été, doré comme du miel,
Parfumé de citrons, de résine et de menthe,
Balance au vent sucré son rêve sensuel
Et baigne son visage au clair de l’eau dormante. »
Anna de Noailles

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15 août 17:48 WhatsApp
– Je dois faire un gâteau pour ma garde de demain.
– Tu me dis ça maintenant ?
– Bah, désolé, j’ai réduit une luxation d’épaule. C’était la première fois.
– Grand comment le gâteau ?
– Moyengrand.

Quelle pâtisserie faire ? J’ai des citrons achetés pour des citronnades, de la menthe sur mon balcon et des blancs d’œuf au réfrigérateur. Premier problème résolu, ce sera une tarte meringuée menthe-citron. J’ai réalisé un peu tard que j’avais un vieux rhum rapporté par des amis cubains. J’aurais pu faire une tarte mojito. Tant pis ce sera pour une autre fois. « Moyengrand » ça fait quelle taille ? Ils sont combien dans ce service ? De toutes les façons mon plus grand cercle mesure 24 centimètres, ils feront de petites parts. J’ai fait une crème d’amandes dans laquelle j’ai mis des feuilles de menthe ciselées un crémeux citron-menthe et une meringue italienne selon la recette Ferrandi que j’avais faite avec Isabelle (ou plutôt qu’Isabelle a faite chez moi). Je n’ai pas goûté la tarte mais je sais qu’elle manque un peu de menthe car avec les grandes chaleurs j’ai constaté avec horreur en allant voir de près, que beaucoup de feuilles avaient brûlé. C’est la raison pour laquelle je n’ai pas fait de confit. Mais elle sera quand même très bonne, c’est la recette du crémeux que je fais souvent. Je me suis amusée à faire un décor un peu baroque avec la meringue sans recouvrir entièrement la tarte comme je le fais habituellement. Je ne sais comment elle est arrivée à destination après un voyage en métropolitain …

15 août 22 :43 WhatsApp
– Alors la tarte ?
16 août 02 :18 WhatsApp
– Un franc succès !


Matériel utilisé

  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient haut
  • 1 casserole
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 maryse
  • 1 paire de ciseaux
  • 1 cercle à pâtisserie de 24 centimètres ou 1 moule de même dimension
  • 1 tapis silpat
  • 1 grille
  • 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisine
  • film alimentaire
  • 1 spatule coudée
  • 2 poches à douille
  • 1 douille 1 M Wilton
  • 1 douille petit four 14

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec cette quantité de pâte on obtient 580 grammes de pâte. J’ai utilisé très exactement 255 grammes de pâte. Pour une fois je n’ai pas abaissé trop finement car la tarte allait prendre le métro et je voulais qu’elle ait toutes les chances d’arriver entière. On peut congeler le reste ou foncer le cercle après utilisation et le mettre au congélateur.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 45 grammes de beurre pommade (mou)
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’œuf battu (mon œuf pesait 48 grammes, j’ai tout mis)
  • une branche de menthe

Pour le crémeux au citron

  • 120 grammes de jus de citron
  • 130 grammes d’œuf
  • 30 grammes de jaunes d’œuf
  • 90 grammes de beurre
  • 110 grammes de sucre semoule
  • 2 grammes de gélatine
  • 12 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 5 grammes de poudre à crème ou maïzena
  • 2 belles branches de menthe

Pour la meringue italienne

Il y en avait un peu trop mais je pense qu’il est difficile de faire moins.

  • 140 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 14 grammes d ‘eau
  • 70 grammes de blancs d’œuf

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le crémeux peut se faire la veille également. J’ai tout fait le jour même, ce n’est pas si long.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 24 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

Le crémeux au citron

Faire bouillir le jus de citron avec les feuilles de menthe et laisser infuser une bonne demie heure. Comme on peut le voir, je n’avais pas assez de menthe.

Fouetter le sucre et les œufs puis ajouter la poudre à crème (ou la maïzena).

Verser le jus de citron chaud sur le mélange sucre-œufs-maïzena.

Remettre dans la casserole et faire épaissir comme une crème pâtissière.

Incorporer la gélatine hors du feu.

Verser la crème dans un récipient haut car on va ensuite utiliser un mixeur plongeant. Filmer au contact. On peut filtrer la crème avant de mixer pour ôter les feuilles de menthe car malgré un mixeur puissant, elles n’ont pas disparu et cela mouchète la crème. Je ne l’ai pas fait car ma quantité de menthe étant insuffisante je voulais que son parfum se diffuse le plus longtemps possible dans la crème. Je ne sais pas si c’est efficace.

Mettre au frais et laisser revenir à 40°C. Lorsque la crème est à 40°C, incorporer le beurre et mixer longuement. Réserver (mettre de côté).

La cuisson de la tarte la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Je mélange un jaune d’œuf ou un reste d’œuf battu avec une cuillère à soupe de crème liquide et je badigeonne toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Je remets au four pour environ 10 minutes.

Pendant que le fond de tarte cuit, on prépare la crème d’amandes. Fouetter longuement le sucre et le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Terminer par l’œuf battu en fouettant bien. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Fin de la cuisson de la tarte

Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte froid. Hacher les feuilles de menthe et répartir sur toute la crème. Je les coupe avec des ciseaux.

Remettre à cuire environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir sur une grille.

La meringue italienne 

Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser. J’ai fait comme Isabelle et j’ai utilisé le fouet du robot mais j’ai fouetté à la main.

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. Mon sucre n’a pas tout à fait fondu mais ça n’a apparemment pas eu de conséquences.

Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. la température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Mais je n’ai pas eu ce problème. Je n’ai pas fait de photo car il faut tout de même aller vite. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau. Il suffit de soulever le fouet.

Mettre les 3/4 de la meringue dans une poche avec la douille 1M Wilton, garnir une autre poche avec la douille petit four. Faire 4 grandes roses puis intercaler les quatre petites (douille Wilton 1 M). Remplir les espaces entre les roses avec la douille petit four. Je n’ai pas passé la meringue au chalumeau car je la préfère bien blanche.

Le bec d’oiseau

Bonne dégustation !



 

 

 

 

Tarte aux abricots de Cédric Grolet

« La couleur abricot, qui d’abord nous contacte, après s’être massée en abondance heureuse et bouclée dans la forme du fruit, s’y trouve par miracle en tout point de la pulpe aussi fort que la saveur soutenue.

Si ce n’est donc jamais qu’une chose petite, ronde, sous la portée presque sans pédoncule, durant au tympanon pendant plusieurs mesures dans la gamme des orangés,
Toutefois, il s’agit d’une note insistante, majeure.
Mais cette lune, dans son halo, ne s’entend qu’à mots couverts, à feu doux, et comme sous l’effet de la pédale de feutre.
Ses rayons les plus vifs sont dardés vers son centre. Son rinforzando lui est intérieur.

Nulle autre division n’y est d’ailleurs préparée, qu’en deux : c’est un cul d’ange à la renverse, ou d’enfant-jésus sur la nappe,
Et le bran vénitien qui s’amasse en son centre, s’y montre sous le doigt dans la fente ébauchée. »
Francis Ponge

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C’est la sixième tarte aux fruits de Cédric Grolet que je fais. Il faut dire que je ne me lasse pas de ses créations. Il aime les fruits et cela se sent dans ses tartes.  Il ne les étouffe pas sous des monceaux de crème mais les assaisonne légèrement pour en révéler toute la saveur. Ici l’alliance abricot-romarin est très réussie et l’aromate est au service du fruit dont il souligne la délicatesse sans prendre le dessus.  Hélas les abricots que l’on trouve dans nos commerces ne mûrissent pas sur l’arbre aussi sont-ils peu sucrés. Nous avons rêvé, en goûtant la tarte, à ce qu’elle serait avec des fruits gorgés de soleil. Pour une fois, j’ai mesuré le temps enfin, à peu près. Il m’a fallu un peu moins de trois heures sans compter la pâte car comme souvent, j’avais un cercle foncé dans mon congélateur. Mais c’était la première fois que je faisais cette tarte et puis je perds beaucoup de temps à transporter toutes les préparations de ma petite cuisine au salon pour faire les photos. La recette est pour une tarte de 10 personnes. Je ne fais jamais d’aussi grandes tartes. Qui fait des tartes pour 10 ? J’ai donc réduit les quantités mais certaines étaient malgré tout trop importantes malgré les calculs de proportionnalité (la compotée et le crumble). Autre petite difficulté, la poudre de romarin. Il est dit dans le livre qu’il faut sécher durant deux heures la petite branche puis la réduire en poudre dans un robot coupe. J’ai essayé le robot coupe puis le moulin à café des années 70. Je n’ai pas obtenu de poudre, c’est impossible avec une si petite quantité. Comment faire ? des aiguilles de romarin et de la poudre c’est bien différent. J’ai eu l’idée de mettre les aiguilles dans un verre et de les couper comme on le fait avec le persil puis de passer la poudre obtenue au tamis. C’est certainement un peu plus long qu’avec un robot mais ça fonctionne et j’ai pu saupoudrer les abricots. Si vous avez un bel abricotier je ne saurais trop vous conseiller de garder quelques fruits pour les préparer comme ici.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 2 casseroles
  • 1 poêle
  • 1 passoire
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 couteau
  • 1 verre
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire 5 tartes de 19 centimètres de diamètre. On peut diviser par trois ou faire comme moi et foncer tout de suite un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine tarte et congeler ce qui reste.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème amandes-abricot-romarin

  • 35 grammes d’œuf entier
  • 35 grammes de beurre pommade (mou)
  • 35 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 2 ou 3 abricots selon la taille
  • 1 brin de romarin

Pour la compotée d’abricots

Dans le livre, on fait une compotée avec 1 kilo d’abricots. Etant donné les quantités que j’ai utilisées pour les précédentes tartes au fruits de Cédric Grolet, je me suis dit qu’il fallait environ 200 grammes. Mais je ne me suis pas fait confiance et j’ai juste divisé par deux. Avec 500 grammes d’abricots, il m’est resté 250 grammes de compotée qui va ravir les amateurs de yaourt et de fromage blanc. Après un rapide calcul, il faudrait 202,38 grammes d’abricots.

  • 200 grammes d’abricots
  • 10 grammes de beurre
  • 10 grammes de cassonade
  • 7 grammes d’eau
  • 2 grammes de poudre à crème

Pour le crumble

Les quantités données sont aberrantes même pour une grande tarte. J’ai divisé par 10 !

  • 22 grammes de beurre
  • 15 grammes de sucre
  • 27,5 grammes de farine T 45
  • 30 grammes d’amandes effilées
  • sucre glace

Pour le dressage

  • 15 abricots environ en fonction de la taille
  • une noix de beurre

Organisation

La pâte sucrée doit reposer quatre heures avant d’être foncée puis passer une nuit au réfrigérateur ou être congelée 30 minutes. Il vaut mieux donc la préparer la veille.  la compotée et le crumble peuvent aussi se faire la veille. Le dressage se fait au dernier moment car les abricots une fois coupés s’oxydent vite.


Préparation

La veille

La pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain

La compotée d’abricots

Dénoyauter les abricots, les couper en cubes de 1 centimètre. Je les ai coupés avec des ciseaux, je trouve cela plus simple qu’au couteau.

Faire un beurre noisette.

Cédric Grolet ne le précise pas, mais j’ai filtré pour enlever les impuretés. Verser sur les abricots.

Cuire 5 minutes jusqu’à ce que les abricots soient compotés. Ajouter la cassonade et laisser fondre encore une minute.

Mélanger l’eau et la poudre à crème et ajouter à la compotée.

Faire bouillir 2 minutes.

Le livre dit de congeler la compotée pendant 10 minutes. Je ne sais pas quelle est l’utilité mais disciplinée, j’ai mis le cul-de-poule au congélateur.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.  Laisser refroidir (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Insérer des abricots coupés et dénoyautés et parsemer de romarin haché.

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir sur une grille.

Le crumble

Pendant que la crème d’amandes cuit, on prépare le crumble. Fouetter le beurre et le sucre.

Ajouter la farine pour obtenir un mélange sablé.

Ajouter les amandes.

Mélanger.

Étaler la compotée d’abricots sur la crème d’amandes froide.

Parsemer le fond de tarte avec le crumble et cuire 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir sur une grille.

La poudre de romarin

Cédric Grolet dit de sécher le romarin pendant deux heures au four puis de la réduire en poudre dans un robot coupe. Lui et moi n’avons pas le même matériel. C’est impossible dans un robot coupe ménager avec une si petite quantité. j’ai donc essayé le vieux moulin électrique. J’ai également fait chou blanc. J’ai donc procédé à l’ancienne avec des ciseaux. J’ai mis le romarin dans un verre et j’ai coupé aux ciseaux comme on fait pour le persil. Le résultat n’est pas mal. Il suffit de passer au tamis ensuite pour récupérer de la poudre fine.

Le montage

Couper les abricots et poêler la moitié dans un peu de beurre pendant environ 5 minutes. J’ai saupoudré un peu de sucre car mes abricots n’étaient pas très sucrés. Garder l’autre moitié crue. J’avais commencé le montage lorsque j’ai pris la photo. Il n’y a donc pas tous les abricots.

Saupoudrer le crumble de sucre glace. Disposer tous les quartiers d’abricots sur la tarte. Saupoudrer de poudre de romarin.

Bonne dégustation !



 

Tarte aux mirabelles Cédric Grolet

«J’ai embrassé l’aube d’été.

Rien ne bougeait encore au front des palais. L’eau était morte. Les camps d’ombres ne quittaient pas la route du bois. J’ai marché, réveillant les haleines vives et tièdes, et les pierreries regardèrent, et les ailes se levèrent sans bruit. »
Arthur Rimbaud

Les mirabelles, je les attends avec impatience tous les étés. Nous les apprécions tant que je n’ai jamais réussi à me résoudre à en faire une tarte. Mais la recette de Cédric Grolet que l’on trouve dans son livre Fruits m’intriguait depuis un moment car elle contient un ingrédient pour le moins surprenant : du verjus ! C’est un condiment qui était très utilisé dans la cuisine médiévale, avant, dit-on,  l’introduction du citron dans nos contrées par les Croisés. C’est tout simplement du jus de raisins verts. On l’utilise habituellement pour déglacer mais je ne l’avais encore jamais rencontré en pâtisserie. Me voilà partie en quête de deux  ingrédients peu faciles à trouver à Paris au mois d’août : du verjus ET des mirabelles mûres. Si j’ai trouvé facilement le premier, j’ai rencontré davantage de difficultés pour les fruits qui ne m’ont pas tout à fait satisfaite. Une amie bien m’a suggéré de songer à acquérir mon propre verger. Comme c’est, hélas, trop souvent le cas dans les livres et revues de pâtisserie, on ne peut se fier aux quantités indiquées. Ici on nous dit qu’il s’agit d’une tarte pour 10 personnes. C’est vague, quelle taille de cercle doit-on utiliser ? Pour 10 personnes il faut un cercle de 28 centimètres or il est écrit 500 grammes de pâte sucrée et 300 grammes de crème d’amandes. Avec cette quantité de pâte je contente bien plus de 10 personnes et avec 300 grammes de crème d’amandes je fais beaucoup, beaucoup de tartes. Les divisions ne semblent pas être le fort de ceux qui écrivent ou relisent les livres de pâtisserie. J’ai tout recalculé pour une tarte de 19 centimètres pour 4-5 personnes. J’ai fait aussi une petite tarte de 8 centimètres. J’avais un peu plus de 1 kilo de mirabelles ce qui m’a permis de les choisir un peu. Je n’avais pas d’acide ascorbique et la quantité étant si petite je ne pense pas son absence se sente vraiment. La recette dit de flamber la confiture avec le kirsch. Je ne l’ai pas fait car là encore, il y a si peu d’alcool que je doute que cela puisse flamber. Si vous réussissez, vous me le direz. C’est une tarte facile à faire et qui se fait assez vite. C’est le dénoyautage qui est fastidieux et un peu long. Mais c’est délicieux et surprenant. Le verjus apporte une note acide qui est ici la bienvenue. C’est différent du citron, car c’est plus subtil, doux et acide à la fois. Ce fut une belle découverte, et la tarte a conquis les convives.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou un moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat ou du papier sulfurisé
  • 1 casserole
  • 1 couteau
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire 2 tartes de 21 centimètres de diamètre. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer tout de suite un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine tarte ou encore congeler ce qui reste.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour les mirabelles au verjus

  • 150 grammes de mirabelles
  • 80 grammes de verjus environ (il faut que le verjus recouvre les mirabelles)

Pour la crème d’amandes aux mirabelles

  • 35 grammes d’œuf entier
  • 35 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes de beurre pommade (mou)
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 80 grammes environ de mirabelles

Pour la marmelade de mirabelles

  • 250 grammes de mirabelles
  • 13 grammes de jus de citron
  • 0,5 gramme d’acide ascorbique (je n’en avais pas, je n’en ai pas mis)
  • 15 grammes de sucre semoule
  • 5 grammes de kirsch
  • 2 grammes de pectine NH

Pour les mirabelles crues

  • environ 400 grammes si vous faites le même montage que moi

Organisation

La pâte sucrée doit reposer quatre heures avant d’être foncée puis passer une nuit au réfrigérateur ou être congelée 30 minutes. Il vaut mieux donc la préparer la veille. Les mirabelles doivent mariner une nuit. Le reste se fait très vite le jour même.


Préparation

La veille

La pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Les mirabelles au verjus

Couper les mirabelles en 2 et enlever les noyaux. Verser le verjus et laisser mariner jusqu’au lendemain. La recette ne précisait pas s’il fallait couper les mirabelles ou pas, j’ai pensé que oui.

Le lendemain

La marmelade de mirabelles

Préchauffer le four à 160°C. Mélanger la moitié du sucre avec la pectine. Mettre les mirabelles coupées en deux et dénoyautées dans une petite casserole avec la moitié du sucre, le jus de citron et l’acide ascorbique si vous en avez.

Cuire à feu doux. Ajouter le kirsch et flamber (ce que je n’ai pas fait). Cuire jusqu’à obtenir une marmelade.

Ajouter la pectine mélanger avec l’autre moitié du sucre et faire bouillir une minute. Débarrasser et laisser refroidir.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 160°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 160°C pendant environ 20 minutes.  Laisser refroidir (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Insérer des mirabelles coupées et dénoyautées. En l’absence de précision, je les ai coupées en quatre.

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir.

Le montage

Lorsque la tarte est froide, disposez les mirabelles au verjus sur toute la surface.

Garnir de marmelade de mirabelles jusqu’en haut de la tarte et lisser. Il m’en est resté un tout petit peu.

Disposer des mirabelles fraîches coupées en deux et dénoyautées sur toute la surface. passez éventuellement de la confiture d’abricot chauffée pour faire briller les fruits. Voici la même tarte en petit.

Bonne dégustation !



 

 

 

Tiramisu en entremets

« Tout luit, tout bleuit, tout bruit,
Le jour est brûlant comme un fruit
Que le soleil fendille et cuit.
Chaque petite feuille est chaude
Et miroite dans l’air où rôde
Comme un parfum de reine-claude.
Du soleil comme de l’eau pleut
Sur tout le pays jaune et bleu
Qui grésille et oscille un peu.
Un infini plaisir de vivre
S’élance de la forêt ivre,
Des blés roses comme du cuivre. »
Anna de Noailles

Quel dessert préparer lorsque la chaleur s’abat sur la ville ? Un tiramisu car rien ne se cuit. Mais comme j’aime faire le biscuit moi même, j’ai tout de même allumé le four. A peine une demie heure. J’adore le tiramisu mais je trouve toujours dommage de ne pouvoir le présenter joliment qu’en version individuelle. Ici, c’est un entremets dont on peut couper des parts. Exit le Pyrex que je déteste, place aux plats à tarte. Je me suis inspirée de la recette du livre Pâtisserie de l’école Ferrandi qui fait un biscuit cuillère, une pâte à bombe et colle la mousse mascarpone à la gélatine. J’ai mis trois biscuits que j’ai imbibés, comme je le fais toujours, avec un mélange de café et de Marsala (je n’ai pas d’Amareto chez moi). J’ai opté pour le café lyophilisé après des essais infructueux avec du café « fort » et de l’extrait de café. C’est finalement le café soluble qui donne les meilleurs résultats. Avec un expresso, on ne sentait pas le café. Je voulais aussi décorer mon entremets avec autre chose qu’une couche de cacao. J’ai donc poché de la mousse à laquelle j’ai, au dernier moment, ajouté du cacao afin de créer un contraste entre la blancheur du pourtour et le sommet du gâteau. Ce qui est du plus joli effet. Le dessert un peu rustique est ainsi transformé en un élégant entremets. Si vous cherchez la légèreté qu’apportent les blancs en neige dans le tiramisu traditionnel, vous serez déçu.e.s. Ici il s’agit plutôt d’une mousse de mascarpone peu sucrée, que mes goûteurs ont au demeurant trouvée fort bonne.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 petite casserole
  • 1 sonde ou 1 thermomètre alimentaire
  • 1 cercle de 16 centimètres de diamètre et 6 centimètres de hauteur
  • 2 cercles à tarte de 18 centimètres (si vous avez)
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone ou papier sulfurisé.
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 grande spatule
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 grille
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 poche à douille
  • 1 douille 1 M Wilton ou 1 douille ronde ou cannelée
  • rhodoïd de 6 centimètres

Ingrédients

Avec ces quantités j’ai fait un entremets de 16 centimètres sur 6 et un petit de 8 centimètres sans cacao.

Pour le biscuit cuillère

  • 120 grammes de blancs d’œuf
  • 100 grammes de sucre
  • 80 grammes de jaunes d’œuf (4 jaunes)
  • 100 grammes de farine T 55

Pour le sirop

  • 130 grammes d’eau
  • 5 grammes de café soluble)
  • 40 grammes de sucre en poudre
  • 30 grammes de marsala

Pour la mousse

  • 60 grammes de jaunes d’œuf (3 jaunes)
  • 90 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes d ‘eau
  • 5 grammes de gélatine
  • 30 grammes d ‘eau (si gélatine en poudre)
  • 350 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 300 grammes de mascarpone

Pour le décor

  • cacao non sucré
  • sucre neige (facultatif)

Organisation

L’idéal est de préparer l’entremets la veille. La crème aura le temps de bien refroidir et de se raffermir. Je l’ai pour ma part préparé l’après-midi pour le soir. Mais comme il n’a pas assez longuement reposé au frais, la crème a un peu collé au rhodoïd si bien que mon pourtour était irrégulier. Cela n’arrive pas lorsqu’il passe une nuit au froid. Les préparations se font assez vite.


Préparation

Le biscuit cuillère

Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs au bec d’oiseau (consistance de la mousse à raser) avec 40 grammes de sucre que l’on verse petit à petit.

Fouetter les jaunes avec les 60 grammes de sucre.

Verser les jaunes + sucre sur les blancs et mélanger délicatement avec la maryse.

Tamiser la farine et incorporer au mélange précédent.

Beurrer deux cercles de 20 centimètres. Poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis silpat ou de papier sulfurisé (j’ai utilisé mon moule à génoise). Verser la préparation dans les moules. Si vous n’avez pas de cercles de cette dimension, pochez en spirale sur du papier cuisson.

Cuire à 180°C pendant environ 10 à 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Mes biscuits ont beaucoup gonflé, je les ai coupés dans l’épaisseur car je n’aime pas les biscuits trop épais, et j’en ai mis trois dans le gâteau qui était assez haut. Il faudra découper les biscuits : celui du fond fera 16 centimètres de diamètre, les deux autres (milieu et dessus) 14 centimètres.

Le sirop

Dans une petite casserole, verser l’eau, le café, le sucre et le marsala. Porter à ébullition et retirer du feu. Bien mélanger.

La mousse

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide si elle est en feuilles, ajouter l’eau si elle est en poudre et réserver. Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes. Dans une petite casserole, porter le sucre et l’eau à 112°C.

Commencer à verser sur les jaunes tout en fouettant. Ajouter la gélatine et fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Assouplir le mascarpone avec un petit fouet. Verser la pâte à bombe sur le mascarpone et mélanger délicatement.

Monter la crème liquide en chantilly. Habituellement on incorpore la chantilly au mélange pâte à bombe + mascarpone. J’ai fait le contraire, j’ai versé la pâte à bombe + mascarpone sur la chantilly et j’ai trouvé que c’était plus facile dans ce sens. Cela n’a rien changé au résultat final, ma mousse était bien mousseuse. Faites comme vous préférez.

Le montage

Poser le cercle sur le plat de service avec du rhodoïd tout autour. Si, comme moi, vous n’avez pas la bonne dimension, il suffit d’en mettre deux et d’en décaler un vers le haut. Poser le cercle de biscuit cuillère de 16 centimètres, au fond. Imbiber le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Il faut bien imbiber.

Étaler une couche de crème. Saupoudrer de cacao. Poser le biscuit de 14 centimètres en appuyant un peu pour combler les trous sur les bords.

Imbiber avec le sirop.

Étaler une deuxième couche de crème que vous pouvez saupoudrer ou pas de cacao (j’ai oublié de la faire). A ce stade, vous pouvez mettre de la crème jusqu’au bord ou, si vous avez plus de deux biscuits, laisser un peu de place pour un troisième biscuit et une fine couche de crème.

Poser le troisième biscuit (14 centimètres), imbiber avec le sirop.

Terminer par une fine couche de crème.

Comme mon gâteau allait séjourner plusieurs heures au réfrigérateur et que je devais faire le pochage sur le cacao, j’ai imperméabilisé la surface en saupoudrant du sucre neige (c’est un sucre glace qui résiste à l’humidité).

Recouvrir généreusement de cacao.

Mettre le reste de crème dans une poche à douille et pocher sur le cacao. Vous pouvez mélanger un peu de cacao à la crème pour des rosaces plus foncées.

Pour le petit, j’ai utilisé du sucre rose que j’ai pulvérisé dans mon vieux moulin à café. Le montage est le même que pour le grand tiramisu avec seulement deux biscuits eu égard à la hauteur qui était moindre.

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Une petite part pour voir la découpe.

Bonne dégustation !



Trianon ou Royal chocolat

« Aux branches que l’air rouille et que le gel mordore,
Comme par un prodige inouï du soleil,
Avec plus de langueur et plus de charme encore,
Les roses du parterre ouvrent leur cœur vermeil.

Dans sa corbeille d’or, août cueillit les dernières :
Les pétales de pourpre ont jonché le gazon.
Mais voici que, soudain, les touffes printanières
Embaument les matins de l’arrière-saison. »
Nérée Beauchemin

C’était l’anniversaire de Cœlio et, comme c’est la tradition chez nous, il a choisi son gâteau ou du moins les ingrédients : praliné et chocolat. J’ai fait un Trianon que l’on appelle également Royal et que j’ai décoré de chantilly juste sucrée pour contrebalancer un peu le chocolat et parce que j’aime les roses. L’entremets ne présente aucune difficulté, il est composé d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat. J’ai choisi de faire une mousse à base de pâte à bombe mais une mousse classique fera aussi bien l’affaire, pourquoi pas celle que vous avez l’habitude de faire pour peu que vous la colliez avec un peu de gélatine afin de pouvoir couper l’entremets. J’ai fait un glaçage miroir, qui ne se voit que sur le bord, et des rosaces en chantilly mais plus classiquement, on saupoudre le Trianon de cacao. C’est plus rapide et aussi plus simple. Si on fait le glaçage, il faut s’y prendre la veille, voire plusieurs jours avant puisque le gâteau doit être congelé pour pouvoir être glacé. Mais si on saupoudre de cacao, le matin pour le soir sera parfait. Mon Trianon était très grand ( cercle de 20 centimètres pour 8 à 10 personnes, on en prend une petite portion) nous étions 5 et n’en avons mangé qu’une petite partie. Les enfants partant pour la fin de semaine, qu’allions-nous faire du reste ? Ulysse en a régalé ses amis et donné la dernière part à un sdf qui a croisé son chemin. L’homme de la rue a mordu à pleines dents dans le gâteau et, la barbe pleine de chocolat, a levé un pouce en guise de validation m’a-t-on rapporté. Je ne pouvais rêver d’un plus beau compliment.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cercle de 20 x 4,5 centimètres
  • 1 cercle à tarte de 19 x 2 centimètres
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 grand plat creux
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 petite casserole
  • 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre de cuisine
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
  • 1 lèchefrite ou 1 grand plat creux
  • 4 verres ou 1 récipient haut
  • 1 passoire
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 grande spatule droite
  • 1 récipient haut avec un bac verseur
  • 1 poche à douille
  • 1 douille 1 m Wilton
  • rodhoïd
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la dacquoise

Je n’ai fait qu’un seul disque de dacquoise. Si vous préférez en faire deux, il suffit de multiplier les quantités par 2 et de faire 2 disques évidemment.

Pour le feuilleté praliné

  • 175 grammes de praliné
  • 70 grammes de feuilletine (ou gavottes écrasées)
  • 50 grammes de chocolat au lait

Pour la mousse au chocolat

  • 180 grammes de chocolat noir
  • 350 grammes de crème liquide
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 36 grammes d ‘eau
  • 90 grammes de jaunes d’oeuf
  • 10 grammes de blancs d’oeuf

Pour le glaçage miroir

  • 200 grammes de sucre semoule
  • 150 grammes d’eau
  • 125 grammes de crème liquide
  • 65 grammes de cacao
  • 10 grammes de gélatine
  • 60 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour les rosaces en chantilly

  • 180 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses ou crème avec mascarpone
  • 20 grammes de sucre glace (plus ou moins selon votre goût)

Organisation

Tout doit se préparer la veille ou plusieurs jours avant car l’entremets doit être congelé pour pouvoir être glacé. de même, le glaçage miroir doit séjourner une nuit au frais. En revanche le glaçage se fait le jour même. Il faut prévoir une décongélation au frais pendant plusieurs heures.


Préparation

La veille

La dacquoise

Préchauffer le four à 180°C. Idéalement, il faut torréfier la poudre et les noisettes. Par les grandes chaleurs, je ne l’ai pas fait. Couper les noisettes en 2 ou 4. Battre les blancs d’œuf avec la crème de tartre. Si vous n’avez pas de crème de tartre cela n’a pas d’importance. J’en avais, j’avais envie d’essayer. Je n’ai pas vu de différence.

Lorsque les œufs sont mousseux, ajouter le sucre et battre jusqu’à la consistance du bec d’oiseau (mousse à raser).

Tamiser le sucre glace avec la maïzena et la poudre de noisette.

Incorporer les poudres en trois fois délicatement avec la maryse.

Poser un cercle sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé. Verser la pâte à dacquoise et parsemer de noisettes juste coupées en 2 ou 4.

Cuire à 180°C pendant 15 minutes. La dacquoise va se rétracter, il suffira de passer une lame de couteau pour la décoller complètement des bords. Laisser refroidir sur grille.

Le feuilleté praliné

Faire fondre le chocolat au bain marie. Mélanger le praliné et les gavottes. Incorporer le chocolat fondu. Mettre au frais.

Lorsque le feuilleté a un peu durci, l’étaler sur la dacquoise côté noisettes. Mettre à durcir au congélateur.

La mousse au chocolat

Monter la crème en chantilly souple. Réserver au frais (mettre de côté).

Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau. Chauffer à 118° C. Pendant que le sirop est sur le feu, on verse les jaunes + blanc dans la cuve du robot et on fouette. Lorsque le sirop est à 118°C, on le verse petit à petit sur les jaunes pour les cuire. Ne faisant pas partie de la famille des céphalopodes, je n’ai pu faire de photos pendant que je versais le sirop sur les œufs. Fouetter jusqu’à ce que les jaunes refroidissent et deviennent mousseux.

Verser le chocolat dans les jaunes. Le chocolat ne doit pas être à plus de 50°C. Mélanger délicatement avec la maryse.

SAMSUNG

Incorporer la chantilly en 3 fois.

Le montage

J’ai fait un montage à l’envers pour avoir une surface bien plate mais je ne suis pas certaine que ce soit indispensable. Il faut commencer par préparer le cercle en mettant un film plastique bien tendu pour avoir une surface plate et du rhodoïd pour pouvoir démouler facilement l’entremets. J’ai un cercle extensible et je n’ai pas bien réussi à tendre le film comme je le fais avec les cercles à tarte. J’ai supposé que cela était dû à la forme. Verser ensuite la mousse au chocolat et lisser. Si vous avez fait deux disques de dacquoise, il faut mettre la moitié de la mousse puis le premier disque de dacquoise, le reste de mousse et le dernier disque de dacquoise.

Si vous en restez là et ne faites ni glaçage miroir ni roses en chantilly, il faut procéder autrement. On met le cercle sur le plat de service et on met du rhodoïd tout autour. Puis on pose la dacquoise avec la feuilletine au fond du cercle, dacquoise dessous, contre le plat, et on remplit de mousse. On lisse avec une spatule coudée et on met au frais, idéalement une nuit. Le lendemain on saupoudre de cacao non sucré juste avant de servir, de décercler et d’enlever le rhodoïd.

Mettre le palet dacquoise-feuilletine congelé côté dacquoise sur le dessus. Appuyer pour faire remonter la mousse. Mettre au congélateur pour toute la nuit.

Le glaçage miroir

Faire bouillir le sucre et l’eau.

Ajouter la crème et faire bouillir à nouveau.

Hors du feu ajouter le cacao. Remettre à bouillir une bonne minute.

Hors du feu, ajouter la gélatine.

Filtrer et verser dans un récipient haut. Taper sur le plan de travail pour enlever les bulles. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Le glaçage

Installer une grille au-dessus d’un grand plat creux. Poser des verres sur la grille, ils serviront à pouvoir prendre le gâteau une fois glacé par dessous. Je n’avais pas autre chose que des verres. Chauffer le glaçage à 35°C au bain marie.

Décercler  le gâteau, enlever les rubans de rhodoïd et le poser sur la grille, la dacquoise sur les verres. Mon plat était un peu juste, au dernier moment je l’ai remplacé par la lèchefrite.

A partir de là, il faut faire relativement vite et être bien concentrée, avec juste deux mains et sans assistant, je n’ai pas fait de photos. Verser le glaçage en partant du centre et en faisant des cercles. Passer la grande spatule sur la surface pour enlever l’excédent. Si l’entremets n’est pas bien glacé, il faut le remettre pour au moins trente minutes au congélateur et recommencer l’opération. Enlever les coulures à la base avec un couteau, attraper l’entremets avec deux grandes spatules et le poser délicatement sur le plat de service. Si votre glaçage, comme le mien, n’est pas parfait, cela n’a aucune importance car il sera caché par les rosaces.

Monter la crème liquide en chantilly.

Mettre dans une poche avec une douille 1 m Wilton et faire des rosaces en partant des bords. J’ai mis des billes craquantes au chocolat tout autour du gâteau. Remettre au réfrigérateur pour décongeler l’entremets. Servir frais.

Bonne dégustation !



 

Framboise ma jolie de Claire Damon

« Son désordre était charmant :
On eût dit beaucoup de fées
Dans un tourbillonnement
Légères et décoiffées »
Albert Mérat

Qu’il est difficile de créer un désordre harmonieux ! C’est pourtant ce que Claire Damon a admirablement réussi avec cette tarte quelle a appelée Framboise ma jolie. Elle dit qu’elle a essayé de retrouver un souvenir d’enfance, celui des « framboises du jardin à la crème ». Malgré les nombreuses recherches, je n’ai pas trouvé la recette, aussi l’ai-je imaginée à partir de la photo et du descriptif que l’on trouve sur le site Des gâteaux et du pain de la talentueuse pâtissière : « fond de pâte sablée, crème d’amandes, compotée de framboise, crème fraîche juste sucrée, framboises et éclats de meringue » (la photo nous montre que certaines framboises ont été remplies avec du confit même si cela n’est pas mentionné). Cela m’a semblé à ma portée. J’ai utilisé le fond de pâte sucrée de Cédric Grolet qui était dans mon congélateur. J’ai préparé une crème d’amandes à laquelle j’ai ajouté des framboises coupées en deux, une confiture pépins, celle de Cédric Grolet, et les meringues de Yann Couvreur que j’avais trouvées excellentes. J’ai acheté de la crème fraîche d’Isigny chez le crémier parce que la tarte méritait une très bonne crème et beaucoup de framboises. C’est une tarte inratable, assez rapide à faire et qui ne nécessite aucun ingrédient exotique, à l’exception de la pectine NH mais qui peut être remplacée, ai-je lu ici et là, par du Vitpris. Le véritable difficulté réside dans le dressage des framboises. J’ai laissé faire mes mains en essayant de ne pas réfléchir afin de créer un désordre harmonieux. Mais que n’ai-je le talent de Claire Damon, ma tarte n’est pas aussi jolie que la sienne ! J’ai calculé les proportions pour une tarte de 21 centimètres. Il restera des meringues mais personne ne s’en est plaint, d’aucuns auraient aimé qu’il en restât davantage. La tarte est délicieuse pour peu que l’on ait des ingrédients de qualité. Nous avons beaucoup aimé le moelleux de la crème d’amandes légèrement acidulée par la confiture et la note lactée très rafraîchissante apportée par la crème juste sucrée. Il faudra la servir froide et dresser les meringues au dernier moment pour qu’elles ne ramollissent pas. Le poème qui accompagne la recette a été écrit par un poète du XIXe siècle, Albert Mérat, peu connu aujourd’hui. Il était contemporain de Verlaine et Rimbaud pour ne citer qu’eux. Il a refusé de poser pour le tableau Un coin de table de Fantin-Latour à leur côté. S’il avait figuré sur le tableau aurait-il été plus célèbre ?


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 21 centimètres ou un moule de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 casserole de taille moyenne
  • 1 petite casserole
  • 1 maryse
  • 1 passoire
  • 1 spatule coudée
  • 2 poches à douille (si jetables)
  • 1 douille ronde N° 4 et une N° 16
  • papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux tartes de 21 centimètres de diamètre. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine tarte.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour les meringues

Il y en aura beaucoup trop mais tout le monde sera content de vous en débarrasser tant elles sont bonnes.

Pour la crème amandes-framboises

J’ai utilisé des framboises surgelées décongelées. On peut en mettre moins.

  • 45 grammes de beurre
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’œuf (un petit œuf le mien pesait 49 grammes, j’ai tout laissé)
  • 100 grammes de framboises environ (on peut en mettre moins)

Pour la confiture framboise pépins

  • 125 grammes de framboises (les miennes étaient surgelées)
  • 75 grammes de sucre
  • 2,5 grammes de pectine NH
  • 4 grammes de gélatine
  • 20 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour la crème juste sucrée

J’ai mis un peu moins de 10% de sucre mais augmentez ou diminuez selon que vous préférez plus ou moins sucré.

  • 350 grammes de crème épaisse entière
  • 30 grammes de sucre semoule

Pour le dressage

Il faut beaucoup de framboises, l’idéal étant de créer une sorte de dôme. On en remplira une bonne vingtaine avec de la confiture pépins passé au tamis. Mieux vaut ne pas poser les meringues coupées sur la tarte car elles ramollissent d’autant que la tarte doit rester au frais.

  • 600 grammes de framboises fraîches (au moins)

Organisation

La pâte doit se préparer à l’avance car elle doit reposer au frais quatre heures avant d’être abaissée. L’idéal est de la préparer la veille. Les meringues cuisent pendant environ trois heures. Elles peuvent également se préparer la veille. La crème juste sucrée peut se préparer le jour même puisqu’il s’agit seulement de mélanger crème et sucre. C’est ce que j’ai fait mais je pense qu’il vaut mieux la laisser au frais plusieurs heures pour qu’elle ait le temps de durcir, le dressage sera différent, on pourra plus facilement créer un tout petit dôme au centre de la tarte. La préparation framboise pépins se fait rapidement on peut la faire le jour même. La tarte doit rester au frais avant d’être consommée.


Préparation

La veille la pâte sucrée et les meringues

La pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Foncer un cercle ou un moule de 21 centimètres. Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.

La crème juste sucrée

Mélanger la crème fraîche avec le sucre. Goûtez et ajustez selon que vous préférez plus ou moins sucré. Laisser au frais jusqu’au lendemain.

Les meringues

J’ai fait les meringues de Yann Couvreur qui sont délicieuses. J’ai seulement changé les quantités. Il en est resté bien évidemment mais il est difficile de monter une toute petite quantité de blancs dans un robot. Et puis j’ai toujours un bocal plein de blancs au réfrigérateur, et des amateurs de chutes pâtissières.

Préchauffer le four à 70°C, recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit pour les serrer.

Les blancs sont montés bien fermes.

Tamiser le sucre glace et verser sur les blancs montés.

Incorporer délicatement à la maryse puis mettre en poche avec une douille lisse n° 16.

Sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des bâtonnets. J’aurais dû dresser des disques pour avoir des éclats circulaires comme Claire Damon. Comme je savais que j’allais les couper, je ne me suis pas appliquée à faire un beau dressage.

Cuire à 70° pendant environ 3 heures. Mettre de côté jusqu’au lendemain.

Le lendemain, la cuisson de la pâte, la crème d’amandes, la confiture pépins, le confit de framboises et le dressage

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes environ. Elle doit être dorée. Laisser refroidir sur grille. Pendant que la pâte refroidit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Incorporer l’œuf en fouettant bien avec la feuille pour émulsionner.

Verser la crème dans la pâte cuite à blanc. Disposer des framboises sur la crème (je les ai coupées en deux) et remettre au four pour 10 minutes environ. Comme on peut le voir, la pâte est bien dorée avant la fin de la cuisson.

Il ne faut pas trop cuire la crème pour qu’elle reste moelleuse. Elle doit être juste prise.

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La confiture framboise-pépins

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer les framboises à feu doux avec la moitié du sucre soit 35 grammes.

Lorsque les framboises sont cuites (elles se sont transformées en purée et c’est rapide), mélanger le reste du sucre avec la pectine et ajouter sur les framboises chaudes.

Porter à ébullition pendant 1 minute. Incorporer la gélatine hors du feu, mélanger et réserver.

Le dressage

On fera le confit après avoir étalé la confiture pépins. Verser la préparation aux framboises sur la crème d’amandes. Il faut qu’il reste de la place pour la crème fouettée. Garder de la confiture pour remplir les framboises qui serviront à la décoration. Laisser au frais.

Lorsque la tarte est bien froide, étaler la crème juste sucrée. Si elle a durci, on pourra faire une sorte de dôme. Il ne faut pas mettre de la crème jusqu’au bord de la tarte, c’est ce que j’ai fait dans un premier temps avant d’enlever de la crème des bords. Ce sera plus facile si la crème est ferme après une nuit au froid. Laisser au frais le temps de préparer le confit de framboises.

Le confit de framboises

Passer le reste de confiture pépins au tamis.

Mettre en poche avec une douille ronde n° 4. Remplir des framboises jusqu’à épuisement du confit. Voilà celles que j’ai remplies, ce n’était pas suffisant.

Couper les meringues.

Poser des framboises sur la crème, dans tous les sens sans chercher une symétrie. Il ne faut pas hésiter en mettre les unes sur les autres pour créer de la hauteur. Garder les framboises remplies de confit pour la fin. La voici vue de dessus.

J’en ai fait une petite pour mon fils qui souffre tant lorsque les pâtisseries ne font que passer.

La tarte en 16 centimètres avec quelques groseilles et myrtilles et un dressage différent.

Bonne dégustation !



« J’adore la fraise » de Claire Damon

« Quand de juin s’éveille le mois,
Allez voir les fraises des bois
Qui rougissent dans la verdure
Plus rouges que le vif corail
Balançant comme un éventail
Leur feuille à triple découpure.

Qui veut des fraises du bois joli !
En voici,
En voici mon panier tout rempli,
De fraises du bois joli ! »
Pierre Dupont

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Claire Damon a appelé sa création J’adore la fraise. Elle aurait aussi bien pu la nommer « La fraise dans tous ses états », car on trouve la fraise préparée de pas moins de 5 façons différentes : en clafoutis, en crémeux, en bavarois, en compotée et en gelée. C’est un festival de saveurs et de textures. Le tout est entouré d’un joli biscuit cuillère rose qui, même si je ne prise pas beaucoup ce type de biscuit, est tout de même très bon. Le décor est assez sobre comme c’est toujours le cas des pâtisseries de Claire Damon. Avec toutes ces préparations, la recette prend forcément du temps. Mais la compotée, le crémeux et la gelée doivent être congelés si bien qu’on peut les faire la veille voire plusieurs jours avant. Aucune de ces préparations ne demande un tour de main particulier, elles sont toutes à la portée de tous. Faut-il préciser que la recette vient de la fameuse revue-de-pâtisserie-pleine-d’erreurs et que cela n’a pas failli cette fois encore ? J’ai dû effectuer les habituelles corrections de quantités et de mathématiques car non, la circonférence d’un cercle de 14 centimètres de diamètre n’est pas égale à 22 centimètres !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 presse ail (oui, oui, un presse ail)
  • 2 casseroles une plus grande que l’autre
  • 1 cul-de-poule
  • 1 maryse
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 moule à gouttière en silicone 32×42
  • 1 moule 17×17
  • 1 petit ramequin carré 7,5×7,5 (un couvercle pour moi)
  • 1 cercle de 12 centimètres de diamètre et 1 de hauteur (type cercle à tarte)
  • 1 cercle de 14 centimètres de diamètre et idéalement de 6 centimètres de hauteur
  • 1 sonde culinaire ou 1 thermomètres de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse n° 9
  • papier sulfurisé
  • rhodoïd de 6 centimètres de hauteur (ou celui que vous avez)
  • découpoirs en forme de fleurs

Ingrédients

Pour la crème pâtissière

Les quantités sont bien trop importantes mais la revue précise que la cheffe considère que le résultat ne sera pas aussi optimal avec des quantités moindres. La moitié des quantités est suffisante. Il m’est resté un tout petit peu de crème (26 grammes). J’ai fait cette recette deux fois. la première fois je n’ai pas divisé par deux ce qui explique que l’on voit deux jaunes ci-dessous car je n’ai pas refait les photos.

  • 100 grammes de lait entier
  • 5 grammes de beurre
  • 20 grammes de jaunes d’œuf (1 jaune, le mien pesait 19 grammes)
  • 20 grammes de sucre semoule
  • 7,5 grammes de fécule de maïs
  • 2 grammes de farine

Pour le clafoutis à la fraise

J’ai eu quelques chutes (très peu) car j’ai cuit le clafoutis dans un plat rectangulaire de 17×17 centimètres puis détaillé un cercle de 14 centimètres de diamètre.

  • 106 grammes de crème pâtissière
  • 63 grammes de beurre
  • 63 grammes de sucre glace
  • 3 grammes de poudre d’amandes
  • 15 grammes de poudre à crème ou de fécule de maïs
  • 50 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 10 grammes de lait entier
  • 63 grammes de fraises
  • 6 grammes de sucre

Pour le biscuit cuillère

Les quantités sont trop importantes, j’avais de quoi tailler deux cercles (on en utilise un seul). On a mangé les chutes avec le café. Je donne les quantités de la revue car elles convenaient parfaitement pour mon grand moule en silicone.

  • 63 grammes de sucre semoule
  • 88 grammes blancs d’œuf
  • 50 grammes de jaunes d’œuf
  • 30 grammes de farine T 45
  • 30 grammes de fécule
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge

Pour la compotée de fraises

J’ai diminué la quantité de fraises car il m’est resté 60 grammes sur les 130 indiquées mais je n’ai pas modifié les autres ingrédients.

  • 65 grammes de fraises
  • 20 grammes de sucre semoule
  • 44 grammes de purée de fraises (prévoir 60 grammes de fraises si faite maison)
  • 3 grammes de jus de citron
  • 2,5 grammes de gélatine
  • 15 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour le crémeux

J’ai divisé par deux car avec les quantités indiquées dans la revue j’ai rempli 2 moules de 12 centimètres.

  • 100 grammes de fraises
  • 6 grammes de jus de citron
  • 31 grammes de sucre en poudre
  • 1,25 grammes de pectine NH
  • 31 grammes de beurre
  • 3 grammes d ‘amidon (maïzena)

Pour le bavarois

Curieusement, il m’en a manqué. J’ai donc un peu augmenté les quantités (x 1,25).

  • 50 grammes de lait entier
  • 30 grammes de jaunes d’œuf
  • 37 grammes de sucre
  • 75 grammes de fraises
  • 3 grammes de gélatine
  • 18 grammes d’eau, si gélatine en poudre
  • 120 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses

Pour la gelée de fraises

Je n’ai pas du tout procédé comme la revue l’indiquait. Il est dit de mixer les fraises puis de les passer au tamis. Je ne suis pas certaine que l’on puisse obtenir une gelée translucide de cette manière en tous cas avec les ustensiles que je possède. J’ai donc cuit les fraises au bain marie pendant une demie heure puis je les ai filtrées. Et j’ai obtenu un jus transparent.

  • 100 grammes de fraises
  • 32 grammes de sucre en poudre
  • 2 grammes de gélatine
  • 12 grammes d’eau si gélatine en poudre
  • 1 peu de jus de citron

Pour imbiber le biscuit et le décor

  • 200 grammes de fraises (environ)
  • pâte à sucre blanche et jaune si vous voulez faire des fleurs

Organisation

Il faut commencer la veille voire plusieurs jours avant parce que plusieurs préparations doivent être congelées et que les fraises du clafoutis doivent dégorger toute la nuit. J’ai préparé la crème pâtissière, la compotée de fraises, le crémeux et la gelée la veille, le clafoutis, le biscuit et le bavarois le jour même. Chaque préparation est relativement rapide mais comme il y en a beaucoup, l’ensemble est long.


Préparation

La veille la compotée de fraises, la crème pâtissière, la gelée et le crémeux.

La compotée de fraises

On peut commencer par n’importe laquelle des quatre préparations. Mais la compotée et le crémeux doivent être congelés et je n’avais qu’un seul cercle. J’ai donc commencé par la compotée et je l’ai congelée dans l’unique cercle de 12. J’ai ensuite préparé la crème pâtissière et la gelée. Lorsque j’ai terminé le crémeux, la compotée était congelée, j’ai enlevé le cercle, et j’ai laissé la préparation bien enveloppée au congélateur. Le cercle était disponible pour le crémeux. Si vous avez plusieurs cercles cette organisation n’est pas nécessaire.

Il faut commencer par préparer le cercle. Je l’ai chauffé un peu puis j’ai tendu du film alimentaire pour que la préparation ne coule pas. En chauffant le cercle, le film va adhérer et se tendre très facilement. J’ai mis du rhodoïd pour faciliter le démoulage et je l’ai posé sur une surface plate qui rentre dans le congélateur.

Si vous n’avez pas de purée de fraises, il suffit de presser des fraises fraîches dans le presse ail puis de passer la purée obtenue au tamis. Couper les fraises en 4. Chauffer la purée de fraises avec le sucre et le jus de citron à 70°C.

Ajouter la gélatine et bien mélanger.

Verser sur les fraises.

Couler dans un cercle de 12 centimètres sur 1 centimètre de hauteur. J’ai mis du rhodoïd pour faciliter le démoulage. Congeler.

La crème pâtissière

Elle n’a rien de particulier et se fait comme toutes les crèmes pâtissières. Chauffer le lait dans une petite casserole. Fouetter l’œuf avec le sucre.

Ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger.

Verser le lait bouillant, Mélanger et remettre à cuire.

Lorsque la crème a épaissi, incorporer le beurre et mixer longuement.

Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La gelée de fraises

Couper les fraises en 4 et les cuire avec le sucre au bain marie pendant environ une demie heure.

Les fraises vont ramollir, rendre leur jus et diminuer de volume. Ne pas les écraser, on veut un jus transparent. Ajouter la gélatine et le jus de citron. Je ne donne pas la quantité du jus de citron car cela dépend des fraises qui sont plus ou moins sucrées et du goût de chacun.

Passer au tamis fin toujours sans écraser les fraises pour récupérer un jus clair. J’ai obtenu 56 grammes. Verser dans un petit ramequin carré et laisser prendre au réfrigérateur. Ne possédant pas de ramequin carré j’ai utilisé le couvercle d’une boîte à sucre. On voit l’étiquette du couvercle (la bande blanche au milieu) ce qui montre bien que le jus est parfaitement transparent.

Le crémeux

Mélanger les fraises coupées en quatre avec le jus de citron et la moitié du sucre. Cuire à feu doux.

Lorsque le mélange est à 30°C, incorporer, le sucre mélangé à la pectine et la maïzena.

Porter à ébullition. Attendre que le mélange descende à 50°C. Incorporer alors le beurre et mixer deux vraies minutes.

Le crémeux est terminé.

Préparer le cercle avec du film alimentaire et du rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Couler la préparation et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Les fraises pour le clafoutis

Couper les fraises en rondelles et les laisser dégorger avec le sucre.

Le lendemain le clafoutis, le biscuit cuillère, le bavarois et le dressage

Le clafoutis

Préchauffer le four à 170°C. Verser le lait dans la crème pâtissière.

Bien mélanger.

Fouetter le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amandes, la levure et la poudre à crème.

Incorporer les œufs.

Ajouter la crème pâtissière détendue avec le lait.

Beurrer un moule et verser la préparation. Répartir les fraises dégorgées et cuire 20 minutes à 170°C. Je les ai mises au centre et j’ai posé le cercle pour être sûre qu’elles allaient toutes être dans le clafoutis.

Démouler délicatement (ne pas éteindre le four). Détailler un cercle de 12 centimètres de diamètre. Le démoulage n’est pas facile car les fraises tombent au fond et collent. Le clafoutis est donc très fragile.

Le biscuit cuillère

Four à 180°C. Monter les blancs avec le sucre au bec d’oiseau (souples comme une mousse à raser).

Ajouter les jaunes et le colorant (il vaut mieux en mettre peu puis en ajouter si la teinte est trop claire).

Mélanger la farine et la fécule puis l’incorporer aux mélange blancs-jaunes-sucre.

Mélanger délicatement avec la maryse.

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 centimètre ou dans un tapis silicone à gouttière. Bien lisser la surface.

Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Tailler un cercle de 12 centimètres et 1 bande de 6 centimètres sur 44 centimètres (mon tapis est trop petit) ou 2 bandes de 22 centimètres x 6 . La revue dit une bande de 22 centimètres mais d’après mes institutrices de l’école élémentaire le périmètre du cercle se calcule en multipliant le diamètre du cercle par 3,14 ce qui ici donne très précisément non pas 22 mais 43,96 centimètres ! J’ai fait des bandes de 22×7 car je n’étais pas certaine que j’aurais assez de hauteur pour tout mettre.

Le bavarois

Couper les fraises en 4. Cuire les jaunes avec le lait et le sucre à 83°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.

Verser sur les fraises.

Mixer et laisser refroidir.

Lorsque la préparation lait-sucre-œuf est froide, monter la crème liquide en chantilly.

Incorporer délicatement la chantilly au mélange jaunes-lait-sucre-fraises. Laisser durcir au réfrigérateur. Comme ça n’allait pas assez vite, j’ai mis la préparation au congélateur en surveillant de temps en temps.

Mettre dans une poche avec une douille lisse N° 9.

Le dressage

Écraser les fraises au presse ail et réserver.

Poser le cercle sur le plat de service et disposer les deux bandes de biscuit à l’intérieur du cercle, le plus joli côté vers l’extérieur. La photo donne l’impression d’un biscuit épais mais ce n’est pas le cas.

Mettre un cordon de bavarois au fond, contre le biscuit et poser le cercle de 12 centimètres de clafoutis. Le cordon de bavarois va coller le clafoutis au biscuit. J’ai un peu appuyé pour faire remonter le bavarois.

Faire une fine couche de bavarois et lisser.

Poser l’insert crémeux congelé (ne surtout pas le décongeler !).

Faire une couche de bavarois. Bien le faire pénétrer entre le crémeux et le biscuit.

Poser le disque de biscuit.

Imbiber le biscuit avec le jus de fraises.

Couler une fine couche de bavarois. Lisser.

Poser l’insert de compotée congelée. Appuyer légèrement pour faire remonter le bavarois et combler l’espace entre la compotée et le biscuit.

Terminer par une fine couche de bavarois

Le décor

Couper des cubes de biscuit et des cubes de gelée dans les chutes. Contrairement à mes craintes, la gelée s’est bien démoulée. J’ai tout de même sacrifié une petite ligne pour pouvoir ensuite découper plus proprement.

Faire des fleurs avec la pâte à sucre. Disposer harmonieusement des fraises entières, coupées en 2 et en 4, des cubes de gelée, des cubes de biscuit faits avec les chutes et les fleurs.

Ceci n’est pas une tarte !

Bonne dégustation !