Comment foncer un cercle à tarte

 

« Rien n’est plus beau que les mains d’une femme dans la farine »
Claude Nougaro

J’accorde beaucoup d’importance à la pâte à tarte. Je l’étale finement car je n’aime pas qu’elle soit trop présente et j’essaie de faire un beau fonçage régulier. J’ai longtemps, comme tout le monde, eu des moules à tarte que l’on était contraint d’apporter à table faute de pouvoir enlever la tarte sans la casser. J’ai eu ensuite des moules à fond amovible. Un grand progrès, je pouvais enfin présenter la tarte sur le plat de mon choix et la découper sans sacrifier la première part. Et puis j’ai découvert les cercles qui font des tartes comme chez le pâtissier, à bords droits et qui dorent uniformément la pâte. Les foncer ne présente pas de difficulté. Certain.e.s découpent deux bandes de pâte pour recouvrir les bords puis insèrent un disque pour le fond. Les pâtissier.e.s professionnel.le.s farinent légèrement le plan de travail (cela s’appelle fleurer) puis taillent un disque qui va recouvrir le fond et les bords et découpent éventuellement la pâte en trop. Je procède de la même façon mais je ne fleure pas le plan de travail (je ne sais pas faire, je mets toujours trop de farine). J’étale la pâte entre deux feuilles de film alimentaire ce qui, j’en conviens, n’est pas orthodoxe mais c’est pratique on peut faire des quarts de tour sans problème. Je ne beurre pas le cercle, la pâte sucrée contenant beaucoup de matière grasse, cela n’est pas nécessaire et j’ai remarqué que la pâte ne s’affaisse pas du tout lorsque le cercle n’est pas beurré.  Je ne pique ni n’utilise billes en céramique ou haricots secs lorsque je cuits la pâte à blanc, et pourtant, elle ne se rétracte pas du tout. Il suffit d’utiliser une farine T 55, de peu travailler la pâte et de la laisser au repos avant et après le fonçage.


Matériel utilisé

  • un cercle perforé
  • un tapis micro-perforé
  • une plaque à pâtisserie
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour un cercle de 19 centimètres de diamètre et 2 centimètres de hauteur j’utilise

  • 170 grammes de pâte

Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre et 2 centimètres de hauteur j’utilise

  • 180 grammes de pâte

Organisation

Pour que la pâte sucrée ne se rétracte pas il faut :

  • utiliser de la farine T55 car elle contient moins de gluten que la T45
  • peu pétrir la pâte pour ne pas développer le gluten qui donne de l’élasticité
  • la laisser ensuite reposer avant  le fonçage pendant 4 heures
  • la laisser « croûter » dans le cercle  au réfrigérateur une nuit avant la cuisson ou la congeler

La pâte sucrée de Cédric Grolet contient de la poudre d’amandes et de la fécule de pomme de terre ce qui réduit la quantité de farine contenant du gluten.


Préparation

Une fois la pâte terminée La pâte sucrée de la masterclass de Cédric Grolet, la laisser reposer au frais pendant quatre heures enveloppée dans du film alimentaire. On peut déjà lui donner une forme ronde en l’étalant un peu.

Après le repos, sortir la pâte et la laisser se détendre un quart d’heure puis abaisser (étaler) sur une épaisseur de 2 ou 3 millimètres, entre deux films alimentaires ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. J’utilise du film car il est fin et ne laisse aucune marque. Pour donner une forme ronde, il faut étaler au rouleau, tourner la pâte d’un quart de tour, ce qui est très facile avec du film, passer le rouleau, tourner d’un quart de tour et ainsi de suite jusqu’à arriver à un disque ayant la dimension souhaitée. L’abaisse (la pâte étalée) doit mesurer au moins 23 centimètres de diamètre pour une tarte de 19 centimètres (19 centimètres pour le fond + 4 centimètres pour les deux bords) mais il vaut mieux prévoir un peu plus et découper l’excédent, soit 25 centimètres au total (19 + 2 + 2 + une petite marge de 2 centimètres = 25 centimètres). Si la pâte est molle après avoir été étalée, la remettre quelques minutes au frais. Elle doit être souple mais assez ferme pour être foncée sans casser.

Poser un tapis de silicone sur une plaque à pâtisserie puis le cercle. Ôter le film du dessous et laisser celui du dessus ainsi on ne touchera pas la pâte. Recouvrir le cercle avec l’abaisse (la pâte étalée).

Avec les pouces (à l’intérieur du cercle) et les index (à l’extérieur), faire descendre la pâte le long des bords du cercle pour former un angle droit. On obtient ce que la pâtissier.e.s appellent « la fleur ». Si la pâte casse ou s’il y a des « trous » ce n’est pas grave, cela se répare facilement, il suffit d’ajouter un peu de pâte et d’appuyer pour souder.

Enlever délicatement le film et remettre au frais jusqu’à durcissement de la pâte. Avec un couteau bien aiguisé, couper la pâte qui dépasse. Remettre la pâte au réfrigérateur pour la laisser « croûter » une nuit. Ou la congeler.

On peut dorer le fond de tarte avec un mélange d’œuf battu et de crème liquide, cela va l’imperméabiliser et la faire briller.

Bon fonçage !



 

Tarte praliné crème namelaka

« Comme une pierre que l’on jette dans l’eau vive d’un ruisseau
Et qui laisse derrière elle des milliers de ronds dans l’eau
Comme un manège de lune avec ses chevaux d’étoiles
Comme un anneau de Saturne, un ballon de carnaval
Comme le chemin de ronde que font sans cesse les heures
Le voyage autour du monde d’un tournesol dans sa fleur
Tu fais tourner de ton nom tous les moulins de mon cœur »
Michel Legrand

Elle ne devait pas être bicolore, celle-ci, mais monochrome,car ce devait être une tarte tout praliné. Elle ne doit ces couleurs qu’à l’adversité et à mon imprévoyance. Au moment du pochage, j’ai constaté avec effroi que n’avais pas assez de ganache praliné, plus d’œufs, plus de praliné, et plus de quoi en faire. J’ai donc improvisé avec ce que j’avais dans mon placard et mon réfrigérateur un dimanche après-midi : du lait, un fond de crème liquide et du chocolat blanc. J’ai donc préparé une crème namelaka pour compléter le dressage. En rangeant la tarte au frais, j’ai cassé un bord. J’en ai donc fait une autre le lendemain. On ne peut pas offrir une tarte cassée. C’est exactement la même composition que la tarte chocolat praliné avec juste l’ajout de la crème namelaka que j’ai montée pour plus de « légèreté ». Je reprends donc strictement la recette de la tarte chocolat praliné Tarte chocolat praliné en ajustant un peu les quantités de ganache et  en  ajoutant celle de la crème namelaka.
Les flans que j’avais préparés pour dimanche n’ayant pas été mangés, je me suis retrouvée un lundi soir avec une tarte et deux flans, certes de 14 centimètres de diamètre mais de 6 de hauteur.
– Ulysse j’ai un problème, j’ai trop de gâteaux, je ne sais pas quoi en faire, ton père ne dîne pas à la maison et je n’en mange pas.
– Ça, ça se règle facilement.
Un petit défilé de copains et copines est venu m’aider à résoudre ce problème épineux.
D’aucuns ont choisi la crème namelaka curieux qu’ils étaient de la découvrir. D’autres, moins aventuriers, le praliné. Enfin les plus gourmands ont pris les deux. Tous étaient contents. J’ai quand même réussi à garder un petit morceau pour le maître de maison qui était de sortie.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 18,5 centimètres de diamètre
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 1 spatule coudée
  • 1 casserole moyenne pour faire un bain marie
  • 1 mixeur plongeant
  • 2 poches à douille
  • 1 douille Wilton 104
  • papier film
  • 1 grande casserole si praliné maison
  • robot coupe pour le praliné

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais 3 tartes de 18,5 centimètres.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le praliné maison

Il faut 155 grammes pour cette recette. Il en restera mais il se garde au réfrigérateur.

ingrc3a9dients-pralinc3a9.jpg

  • 100 grammes d’amandes avec la peau
  • 100 grammes de noisettes avec la peau (+ une dizaine pour la décoration avec leur peau grillée)
  • 35 grammes d’eau
  • 130 grammes de sucre semoule

Pour le croustillant praliné

On peut l’acheter si on n’a pas le temps de le faire.

  • 40 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
  • 80 grammes de praliné
  • 20 grammes de chocolat blanc

Pour le crémeux aux deux chocolats

SAMSUNG CSC

  • 80 grammes de lait entier
  • 80 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 50 grammes de chocolat noir
  • 50 grammes de chocolat au lait
  • 40 grammes de jaunes (2 gros jaunes)
  • 20 grammes de sucre semoule
  • 0,8 grammes de gélatine
  • 4,8 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour la ganache montée au praliné

C’est un pochage qui demande beaucoup de crème. Or elle demande un temps de refroidissement assez long. Mieux vaut prévoir large quitte à en faire un peu trop. Le reste servira pour des tartelettes.

  • 150 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 75 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses (bien froide)
  • 75 grammes de praliné
  • 60 grammes de chocolat au lait
  • 3 grammes de gélatine
  • 18 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour la crème namelaka

  • 50 grammes de lait
  • 100 grammes de crème liquide
  • 85 grammes de chocolat blanc
  • 1 gramme de gélatine
  • 6 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Décoration

  • 20 perles en chocolat
  • noisettes torréfiées
  • peau des noisettes torréfiées

 


Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la préparer, la foncer au plus tôt quatre heures après et la laisser toute la nuit croûter au réfrigérateur ou la congeler. Je la prépare le soir, la laisse toute la nuit au frais, fonce les cercles le lendemain et les laisse une nuit encore au réfrigérateur. J’en utilise un et je congèle les deux autres. Ma pâte ne bouge pas. La ganache doit être très froide pour être montée. L’idéal est de la préparer la veille. la crème namelaka nécessite une nuit de repos au frais. Le crémeux peut aussi se préparer la veille, il suffira de le détendre avant de le mettre sur le croustillant que l’on peut préparer pendant la cuisson de la pâte. Le praliné maison peut se préparer la veille.


Préparation

La veille

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures avant de foncer le cercle. On peut aussi congeler la pâte que l’on ne va pas utiliser. Si vous possédez plusieurs cercles vous pouvez en foncer trois et les congeler. Cela permet d’avoir toujours une pâte prête.

Lorsque la pâte a reposé au moins quatre heures, foncer un cercle. Je ne le beurre plus la pâte avait tendance à s’affaisser un peu. Comme elle est très beurrée, elle se décolle parfaitement du cercle après la cuisson. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur ou congeler la pâte directement dans le cercle.  Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le praliné

Torréfier les amandes et les noisettes (15 minutes environ à 180°C). Garder quelques noisettes pour la décoration. On va faire un sirop à 114°C. Dans une grande casserole porter le sucre et l’eau à ébullition. Lorsque la température atteint 114°C, ajouter les amandes et les noisettes. Bien les enrober avec le sirop et poursuivre la cuisson.

Dans un premier temps, le sucre va cristalliser et former une sorte de sable.

Puis il va se liquéfier et se transformer petit à petit en caramel. ATTENTION, il faut poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant les fruits secs avec uns cuillère en bois sans arrêter pour qu’ils ne brûlent pas. Lorsque le caramel est blond doré, verser les amandes et les noisettes enrobées de caramel sur un tapis silpat. Étaler pour bien les séparer et laisser refroidir. J’ai mis mon tapis sur une grille.

Mixer.

On va d’abord obtenir une sorte de pâte très sèche. Il faut arrêter le robot, ramener la pâte au centre et ceci plusieurs fois. Les noisettes et les amandes vont ensuite rendre leur huile et la pâte va se liquéfier.

Le praliné que l’on obtient avec nos robots, du moins avec le mien, ne sont pas lisses, il reste de minuscules morceaux de caramel. Réserver (mettre de côté).

La ganache montée

Hacher le chocolat, il fondra plus facilement. Faire chauffer 150 grammes de crème. Verser sur le chocolat et mélanger avec un petit fouet en restant bien au centre. Ajouter la gélatine.

Mélanger le praliné avec la crème froide qui reste soit 75 grammes. Incorporer au mélange crème-chocolat-gélatine chaud. Comme j’avais des morceaux de praliné j’ai passé la crème au chinois. Mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit ou au moins quatre heures (il faut que ce soit très froid pour pouvoir être monté). Mais plus la crème va infuser longtemps, plus les arômes vont se développer d’où l’intérêt de la nuit au frais.

La crème namelaka

Faire fondre le chocolat blanc au bain Marie.

J’utilise de la gélatine en poudre à laquelle on ajoute de l’eau (elle est plus facile à doser avec précision). Elle gonfle et on ajoute le petit galet directement dans le liquide chaud. Si vous utilisez celle en feuilles, il faut l’hydrater un quart d’heure avant utilisation dans de l’eau froide et l’essorer entre les mains avant de la mettre dans le liquide chaud.  Ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter le quart du lait sur le chocolat et mélanger à la maryse.

Ajouter le deuxième quart, mélanger, le troisième quart, mélanger. Ajouter enfin le quatrième quart tout en mixant avec le mixeur plongeant. Le mélange doit toujours être à 35°C.  Vérifier que la crème est à 35°C et réchauffer au bain Marie si ce n’est pas le cas. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Le crémeux aux deux chocolats

Hacher les chocolats, ils vont fondre plus facilement.

Chauffer le lait et la crème.  Fouetter les œufs avec le sucre.

Verser le lait + crème sur les œufs + sucre. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise sans dépasser 83°C. Verser sur les chocolats hachés et ajouter la gélatine.

Bien mélanger. Mixer. Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Pour une fois, je n’ai pas doré la pâte car je n’avais pas de reste d’œuf et je n’ai pas voulu en gâcher un. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le cercle foncé et cuire environ 40 minutes. La pâte doit être bien dorée, c’est la couleur qui doit vous guider. Laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain Marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Lorsque le fond de tarte est froid, étaler le croustillant praliné et remettre au frais.

La ganache montée

Après un repos au frais, comme la ganache contient de la gélatine, on a un bloc compact. Mettre dans la cuve du robot en raclant bien pour récupérer tout le praliné qui est au fond. Fouetter à petite vitesse. Il faut bien surveiller car si on dépasse LE point, la ganache va trancher (elle devient grumeleuse) et c’est irrécupérable. La ganache doit être ferme et tenir au fouet.

La crème namelaka montée

Fouetter la crème comme une ganache. Attention à ne pas trop fouetter sous peine de la rendre grumeleuse. Ne possédant qu’une seule douille il faudra la mettre au frais en attendant la fin du pochage de la ganache.

Le dressage

Étaler le crémeux sur le praliné. Je n’ai pas tout mis. Mettre au frais pour le durcir.

Si vous choisissez de faire le même pochage que moi. Étaler un peu de ganache sur le crémeux ainsi on ne verra pas les espaces entre la ganache et mettre au frais pour la durcir. Faire des traits fins pour aider au pochage (comme si l’on voulait couper la tarte en 8 parts égales). Mettre dans une poche avec la douille Wilton 104. Commencer par le centre et la ganache. Pocher ensuite la crème namelaka. Décorer avec des noisettes coupées en 8 et leur peau ici et là. J’ai ajouté des perles en chocolat sur les bords.

La décoration vue de près.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

avec-une-rose.jpg

Tarte chocolat praliné

« Elle se tient au bord de l’eau ; sa fleur l’occupe ;
Sa basquine est en point de Gênes ; sur sa jupe
Une arabesque, errant dans les plis du satin,
Suit les mille détours d’un fil d’or florentin.
La rose épanouie et toute grande ouverte,
Sortant du frais bouton comme d’une urne verte,
Charge la petitesse exquise de sa main ; »
Victor Hugo

avec-une-rose.jpg

– Je rentre dimanche, tu peux me faire une tarte de bonne taille ?
– Oui mais tu en auras deux car je n’aime pas faire de grandes tartes.
Quelle histoire cette tarte. Tout avait pourtant bien commencé, j’avais deux cercles foncés au congélateur, du praliné au réfrigérateur et j’ai préparé la ganache la veille. Seulement voilà, pensant que tout cela ne me prendrait pas beaucoup de temps (j’avais testé la recette quelques jours avant) j’avais aussi décidé de faire deux flans pour la maison. En pâtisserie rien ne se passe jamais comme prévu. Les flans m’ont pris plus de temps que prévu, je suis allée deux heures chez une amie et j’ai laissé le dressage pour l’après midi. Erreur fatale ! Au moment du pochage je réalise que je n’ai pas assez de ganache, qu’il est trop tard pour en refaire et que de toutes les façons je n’ai plus de praliné, et plus de noisettes. Je décide de faire une crème namelaka que je mets à refroidir. Mais elle mettra du temps à refroidir, les tartes seront prêtes dans la soirée. Celui à qui elle était destinée ne pouvait pas attendre, il est reparti bredouille et mécontent. Il est revenu le lendemain.
La tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un croustillant praliné (celui de C. Heitzler) qui a toujours autant de succès, d’un crémeux aux deux chocolats (j’ai pris la recette de C. Michalak) et d’une ganache montée au praliné (peu ou prou celle de P. Conticini). J’ai fait un dressage avec une douille que je ne maîtrise pas vraiment mais je vais m’améliorer. Avec le restant de crème namelaka, j’ai fait une petite rose. Pour cela j’ai utilisé un verre à pied (il permet de tourner pour façonner la fleur) sur lequel j’ai collé un petit morceau de papier sulfurisé. Une fois la rose terminée, je l’ai fait durcir au réfrigérateur avant de la poser au centre de la tarte. Ayant les deux mains occupées, je n’ai fait aucune photo.
Lors de la première dégustation, j’ai entendu « C’est une tuerie ».

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 18,5 centimètres de diamètre
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 1 spatule coudée
  • 1 casserole moyenne pour faire un bain marie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 poche à douille
  • 1 douille Wilton 104
  • papier film
  • 1 grande casserole si praliné maison
  • robot coupe pour le praliné

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais 3 tartes de 18,5 centimètres.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le praliné maison

Il faut 170 grammes pour cette recette. Il en restera un peu.

ingrc3a9dients-pralinc3a9.jpg

  • 100 grammes d’amandes avec la peau
  • 100 grammes de noisettes avec la peau (+ une dizaine pour la décoration)
  • 35 grammes d’eau
  • 130 grammes de sucre semoule

Pour le croustillant praliné

On peut l’acheter si on n’a pas le temps de le faire.

  • 40 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
  • 80 grammes de praliné
  • 20 grammes de chocolat blanc

Pour le crémeux aux deux chocolats

J’ai fait cette tarte plusieurs fois : avec du chocolat noir puis avec deux chocolats (lait et noir). J’ai trouvé le crémeux plus doux avec les deux chocolats.

SAMSUNG CSC

  • 80 grammes de lait entier
  • 80 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 50 grammes de chocolat noir
  • 50 grammes de chocolat au lait
  • 40 grammes de jaunes (2 gros jaunes)
  • 20 grammes de sucre semoule
  • 0,8 grammes de gélatine
  • 4,8 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour la ganache montée au praliné

C’est un pochage qui demande beaucoup de crème. Or elle demande un temps de refroidissement assez long. Mieux vaut prévoir large quitte à en faire un peu trop. Le reste servira pour des tartelettes.

  • 175 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 90 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses (bien froide)
  • 90 grammes de praliné
  • 70 grammes de chocolat au lait
  • 3 grammes de gélatine
  • 18 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la préparer, la foncer au plus tôt quatre heures après et la laisser toute la nuit croûter au réfrigérateur ou la congeler. Je la prépare le soir, la laisse toute la nuit au frais, fonce les cercles le lendemain et les laisse une nuit encore au réfrigérateur. J’en utilise un et je congèle les deux autres. Ma pâte ne bouge pas. La ganache doit être très froide pour être montée. L’idéal est de la préparer la veille. Le crémeux peut aussi se préparer la veille, il suffira de le détendre avant de le mettre sur le croustillant que l’on peut préparer pendant la cuisson de la pâte. Le praliné maison peut se préparer la veille.


Préparation

La veille

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures avant de foncer le cercle. On peut aussi congeler la pâte que l’on ne va pas utiliser. Si vous possédez plusieurs cercles vous pouvez en foncer trois et les congeler. Cela permet d’avoir toujours une pâte prête.

Lorsque la pâte a reposé au moins quatre heures, foncer un cercle. Je ne le beurre plus la pâte avait tendance à s’affaisser un peu. Comme elle est très beurrée, elle se décolle parfaitement du cercle après la cuisson. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur ou congeler la pâte directement dans le cercle.  Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le praliné

Torréfier les amandes et les noisettes (15 minutes environ à 180°C). Garder quelques noisettes pour la décoration. On va faire un sirop à 114°C. Dans une grande casserole porter le sucre et l’eau à ébullition. Lorsque la température atteint 114°C, ajouter les amandes et les noisettes. Bien les enrober avec le sirop et poursuivre la cuisson.

Dans un premier temps, le sucre va cristalliser et former une sorte de sable.

Puis il va se liquéfier et se transformer petit à petit en caramel. ATTENTION, il faut poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant les fruits secs avec uns cuillère en bois sans arrêter pour qu’ils ne brûlent pas. Lorsque le caramel est blond doré, verser les amandes et les noisettes enrobées de caramel sur un tapis silpat. Étaler pour bien les séparer et laisser refroidir. J’ai mis mon tapis sur une grille.

Mixer.

On va d’abord obtenir une sorte de pâte très sèche. Il faut arrêter le robot, ramener la pâte au centre et ceci plusieurs fois. Les noisettes et les amandes vont ensuite rendre leur huile et la pâte va se liquéfier.

Le praliné que l’on obtient avec nos robots, du moins avec le mien, ne sont pas lisses, il reste de minuscules morceaux de caramel. Réserver (mettre de côté).

La ganache montée

Hacher le chocolat, il fondra plus facilement. Faire chauffer 175 grammes de crème. Verser sur le chocolat et mélanger avec un petit fouet en restant bien au centre. Ajouter la gélatine.

Mélanger le praliné avec la crème froide qui reste soit 90 grammes. Incorporer au mélange crème-chocolat-gélatine chaud. Comme j’avais des morceaux de praliné j’ai passé la crème au chinois. Mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit ou au moins quatre heures (il faut que ce soit très froid pour pouvoir être monté). Mais plus la crème va infuser longtemps, plus les arômes vont se développer d’où l’intérêt de la nuit au frais.

Le crémeux aux deux chocolats

Hacher les chocolats, ils vont fondre plus facilement.

Chauffer le lait et la crème.  Fouetter les œufs avec le sucre.

Verser le lait + crème sur les œufs + sucre. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise sans dépasser 83°C. Verser sur les chocolats hachés et ajouter la gélatine.

Bien mélanger. Mixer. Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Pour une fois, je n’ai pas doré la pâte car je n’avais pas de reste d’œuf et je n’ai pas voulu en gâcher un. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le cercle foncé et cuire environ 40 minutes. La pâte doit être bien dorée, c’est la couleur qui doit vous guider. Laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain Marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Lorsque le fond de tarte est froid, étaler le croustillant praliné et remettre au frais.

La ganache montée

Après un repos au frais, comme la ganache contient de la gélatine, on a un bloc compact. Mettre dans la cuve du robot en raclant bien pour récupérer tout le praliné qui est au fond. Fouetter à petite vitesse. Il faut bien surveiller car si on dépasse LE point, la ganache va trancher (elle devient grumeleuse) et c’est irrécupérable. La ganache doit être ferme et tenir au fouet.

Le dressage

Étaler le crémeux sur le praliné. Je n’ai pas tout mis. Mettre au frais pour le durcir.

Si vous choisissez de faire le même pochage que moi. Étaler un peu de ganache sur le crémeux ainsi on ne verra pas les espaces entre la ganache et mettre au frais pour la durcir. Faire des traits fins pour aider au pochage (comme si l’on voulait couper la tarte en 8 parts égales). Mettre dans une poche avec la douille Wilton 104. Commencer par le centre. Décorer avec des noisettes coupées en 8. J’avais de la crème namelaka utilisée pour une autre tarte, j’ai fait une rose que j’ai mise au centre mais on peut simplement mettre une noisette entière.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

avec-une-rose.jpg

Le kougelhof de Christophe Felder à la fleur d’oranger

« J’crois que personne ne vit sans regrets
Nous, on est tout le contraire de Piaf
Cerveaux à chaud, le cœur baisse les degrés
Ouais, ouais, ouais, ouais, ouais
À la vie, à la muerta
Le temps passera plus vite qu’hier
Le soleil se couchera dans la vallée
La lune sortira une bière
Ouais, ouais, ouais, ouais, ouais
Ouais, ouais, ouais, ouais, ouais »
PNL


 Après de menus problèmes de santé qui m’ont tenue éloignée de ma cuisine, je reprends avec une pâtisserie que ne demande guère d’efforts, le robot travaillant pour nous : le kougelhof. C’est celui de Christophe Felder que l’on trouve dans son livre Gâteaux. Il le parfume au kirsch, moi à la fleur d’oranger distillée Mymouné, la meilleure selon moi. J’ai déjà publié une excellente recette de kougelhof, alors pourquoi une deuxième ? Parce que je suis toujours à la recherche du meilleur kougelhof possible, et les recettes de Christophe Felder ne m’ont jamais déçue. La recette ne comporte aucune difficulté, comme je l’ai écrit plus haut, c’est le robot qui fait tout. Mais c’est long. La première levée prend environ 5 heures au réfrigérateur. J’ai réduit le temps en utilisant la fonction étuve de mon nouveau four. Si on ne dispose pas de cette fonction, on peut mettre un récipient d’eau très chaude dans le four pour y faire lever la pâte, recréer une étuve avec un four chauffé à 30° ou encore faire cette levée au réfrigérateur pendant une nuit et cuire le kougelhof lendemain. Il faudra ensuite faire une deuxième levée de deux à trois heures une fois que la pâte est dans le moule. La cuisson prend entre 45 minutes et une heure selon les fours. J’utilise en moule traditionnel en terre cuite de 20 centimètres de diamètre et 11 de hauteur, parfait pour 300 grammes de farine. J’ai donc modifié les quantités de la recette initiale qui était pour 500 grammes de farine. J’ai aussi ajouté des amandes effilées pour le croquant et fait un sirop avec de la fleur d’oranger en lieu et place d’un sirop au kirsch (Christophe Felder d’utiliser un bon kirsch, je n’en ai pas et puis je préfère la fleur d’oranger). Les amis ont dégusté le kougelhof tiède. Ils m’ont dit qu’il était très moelleux et bien parfumé. Didier, toi qui en as repris deux fois, la recette est pour toi !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 moule à kougelhof de 20 centimètres de diamètre et 11 de hauteur
  • 1 pinceau
  • 1 petite casserole
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour les raisins secs

  • 140 grammes de raisins (j’ai utilisé des sultanines bio)
  • eau (de quoi recouvrir entièrement les raisins)
  • 9 grammes de fleur d’oranger (ou kirsch) oublié sur la photo

Pour la pâte à kougelhof

  • 300 grammes de farine T 45
  • 10 grammes de levure fraîche
  • 9 grammes de miel (ou de sucre inverti)
  • 40 grammes de sucre
  • 6 grammes de sel
  • 60 grammes d’œuf (1 gros œuf) à température ambiante
  • 132 grammes de lait entier à température ambiante
  • 110 grammes de beurre mou

Pour le sirop à la fleur d’oranger

  • 70 grammes de sucre semoule
  • 30 grammes d’eau
  • 35 grammes d’eau de fleur d’oranger

Pour les finitions

  • 16 amandes entières (émondées ou pas)
  • amandes effilées (je ne les ai pas pesées, il en faut peu et c’est mon ajout personnel)
  • beurre pour le moule
  • 40 grammes de beurre pour badigeonner  le kougelhof
  • sucre semoule ou sucre glace pour saupoudrer

Organisation

Les raisins doivent macérer une nuit. Ensuite il faut compter environ 8-9 heures pour les levées et la cuisson (environ 5 heures pour la première levée, 2-3 pour la deuxième et une heure de cuisson). L’idéal est de mettre les raisins à gonfler le matin, faire le kougelhof en fin d’après midi, le laisser toute la nuit au réfrigérateur et le cuire le lendemain.


Préparation

La veille

Recouvrir les raisins secs d’eau et laisser gonfler toute la nuit (Christophe Felder dit deux à trois jours).

Le lendemain

Égoutter les raisins et ajouter la fleur d’oranger ou le kirsch (9 grammes). Beurrer généreusement le moule et disposer les amandes entières au fond du moule puis les amandes effilées. On peut seulement mettre, comme ci-dessous, des amandes effilées, ou comme la tradition le veut, uniquement des amandes entières. La deuxième fois, j’ai mis les deux. Je mets le moule au frais pour que les amandes collent au beurre qui va durcir. Lorsque je mets la pâte, les amandes ne bougent pas.

Dans la cuve du robot verser la farine, la levure émiettée, le sucre, le miel et le sel qui ne doit pas toucher la levure.

Faire tourner doucement tout en incorporant le lait puis l’œuf.

Lorsque l’œuf et le lait sont bien incorporés, ajouter le beurre petit à petit et non pas en gros morceaux comme sur la photo.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne homogène, élastique, souple, se décolle des parois et, bien que molle, ne colle pas aux doigts. Il faut compter environ 15 minutes à vitesse moyenne (4 sur le Kitchenaid). La pâte est prête lorsqu’en l’étirant doucement, on obtient une membrane fine et transparente qui laisse passer la lumière.

Égoutter légèrement les raisins et les incorporer à la pâte. Je les incorporer à la main, je trouve qu’ils sont mieux répartis. Mais on peut le faire au robot.

Laisser gonfler au réfrigérateur pendant au moins 5 heures ou en étuve. La pâte doit doubler de volume.

Chasser l’air de la pâte. Faire une boule avec un trou au centre. Mettre la pâte dans le moule en appuyant légèrement pour qu’elle aille bien au fond.

Laisser gonfler dans une pièce tiède (ou en étuve ou pendant 12 heures au réfrigérateur dit CF). Lorsque la pâte a bien gonflé, préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante pendant une heure. Enfourner. Je mets un petit récipient avec de l’eau chaude dans le four  pour créer un peu de vapeur.

Les finitions

Faire chauffer le sucre et l’eau, faire fondre le beurre. Ajouter la fleur d’oranger hors du feu. Je vous donne la méthode Felder pour la suite puis la mienne. Felder : sortir le kougelhof du four, démouler et laisser refroidir 10 minutes sur une grille. Passer le sirop au pinceau sur toute la brioche. Attendre cinq minutes et passer au beurre fondu toute la surface. Attendre encore 10 minutes et rouler dans du sucre vanillé. Moi : lorsque l’on met le kougelhof à refroidir sur une grille dès la sortie du four, sous le poids, la base se tasse. Je l’ai donc laissé refroidir dans le moule et la base ne s’est pas tassée. Puis j’ai procédé comme Felder sans les 10 minutes d’attente entre le sirop et le beurre puisque mon kougelhof était tiède. J’ai saupoudré de sucre semoule et non de sucre vanillé, je ne souhaitais pas ajouter un parfum supplémentaire.

      Bonne dégustation !



 

Tarte aux abricots et à la rhubarbe

« Je m’attache aux pulsations des villes
A leur existence mouvementée
Je respire dans leurs espaces verts
Je me glisse dans leurs ruelles
J’écoute leurs peuples de partout
J’ai aimé les cités Le Caire ou bien Paris
Elles retentissent dans mes veines
Me collent à la peau

Je ne pourrai me passer
D’être foncièrement :
Urbaine. »
Andrée Chedid

abricot-2-1-e1564840089265.jpg

Je fais souvent des pâtisseries que je ne goûte pas, pour des raisons de santé et aussi parce que certaines sont des commandes de mes enfants. C’est le cas de la tarte aux abricots et à la rhubarbe dont je ne peux qu’imaginer les saveurs mais dont on m’a dit grand bien.
– Je suis de garde samedi, chacun apporte quelque chose. Pourrais-tu nous faire une pâtisserie ?
– Les autres apportent quel genre de gâteaux habituellement ?
– Un mélange de farine d’œufs de beurre et de chocolat.
– Vous serez combien ?
– Plus de 10
Il faut bien deux tartes. Cela tombe bien, j’ai un cercle et un carré tous deux foncés au congélateur. Et puisque c’est l’été, je vais choisir des abricots et refaire la tarte rhubarbe abricots de Philipe Conticini mais à ma façon c’est-à-dire avec une crème d’amandes (et non un beurre), une pâte de rhubarbe sans gingembre et des demi abricots rôtis au four et épluchés (en lieu et place d’abricots dénoyautés et passés au four). Rien de compliqué en somme. Seul l’épluchage des abricots une fois cuits s’est révélé fastidieux. Tout peut se préparer la veille, sauf le dressage des fruits car ceux-ci rendent du jus et, bien que la pâte sucrée soit dorée à l’œuf et à la crème, la dorure ne l’imperméabilise pas totalement. Ce dernier point m’ennuie car Célio doit passer prendre les tartes la veille au soir. De plus il les transporte en bus-métro-train-bus pendant environ deux heures, les tartes risquent d’être détrempées à l’arrivée. « Qu’importe, me dit-il, elles seront très bonnes ». A Paris, il est impossible de trouver de bons abricots. J’ai fait avec ceux que j’ai trouvés mais je savais bien qu’ils seraient peu sucrés. Aussi les ai-je généreusement saupoudrés de sucre puis passés au four assez longuement. J’avais quelques délicieuses framboises sur mon balcon et j’ai pensé les utiliser pour combler les trous entre les abricots. Hélas, il n’en restait plus que trois petites, mais de bien belles chez le marchand. je donne ici la recette pour une tarte carré de 18 centimètres de côté.

– Alors les tartes ?
– Franc succès. L’un des chirurgiens a découpé un morceau avec un scalpel pour voir toutes les couches …


Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 18 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 tapis de cuisson
• 1 pinceau
• 1 casserole
• film alimentaire et papier absorbant


Ingrédients

Pour la pâte sucrée
Avec ces proportions je fais trois tartes de 18 centimètres de côté. Vous pouvez diviser les quantités par 2 ou  congeler ce qui reste.

• 110 grammes de beurre
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
• 195 grammes de farine T 55
• 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la dorure

  • 10 grammes d’œuf entier battu (j’utilise le reste d’œuf de la crème d’amandes)
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

• 40 grammes de beurre mou
• 40 grammes de sucre glace
• 40 grammes de poudre d’amandes
• 46 grammes d’œuf entier
• 33,3 grammes de crème liquide
• 9,3 grammes de maïzena

Pour la pâte de rhubarbe

  • 300 grammes de rhubarbe fraîche ou surgelée
  • 90 grammes de sucre semoule
  • 25 grammes d ‘eau
  • 3 grammes de gélatine
  • 18 grammes d’eau si la gélatine est en poudre

Pour les abricots rôtis

  • 8 abricots dénoyautés
  • cassonade

Pour le décor

  • une vingtaine de framboises
  • feuilles de verveine
  • nappage neutre

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au moins quatre heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La pâte de rhubarbe peut se préparer à l’avance la veille ou le matin pour un montage l’après-midi. La crème d’amandes se fait très rapidement pendant que la pâte cuit à blanc.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 sou en 2 si vous n’abaissez pas finement. On peut déjà donner une forme carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La pâte de rhubarbe

Mélanger la gélatine avec l’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre, la faire tremper dans de l’eau fraîche si elle est en feuilles.

Éplucher puis couper les tiges de rhubarbe en morceaux. Mettre dans une grande casserole avec l’eau et le sucre.

Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, surveiller et remuer régulièrement. On va obtenir une compote encore humide. Il faudra dessécher la rhubarbe en poursuivant la cuisson jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache de la casserole. C’est assez long.

Ajouter la gélatine dans la pâte de rhubarbe chaude et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faudra bien l’essorer avant de la mettre dans la rhubarbe chaude.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Le lendemain

Les abricots rôtis

Préchauffer le four à 180°C. Couper les abricots en deux, ôter le noyau et poser sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. saupoudrer généreusement de cassonade. Il est difficile de donner un temps de cuisson car cela dépend de la maturité des fruits. les miens étaient plutôt fermes et je les ai cuits durant une bonne demie heure en les retournant au bout de 15 minutes.

Lorsque les abricots sont cuits, les laisser refroidir sur du papier absorbant puis enlever la peau. cette étape est fastidieuse car il faut garder entier un fruit bien cuit. je me suis aidée d’un couteau, j’ai passé la lame entre la peau et la chair.  Réserver.

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 15 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes.

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et fouetter encore. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir.

Le montage

Étaler la pâte de rhubarbe sur la crème d’amandes, poser les abricots et intercaler les framboises. Sur les bords, j’ai mis des demi framboises. Ajouter ça et là de petites feuilles de verveine. Voici la deuxième tarte.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

Tarte aux framboises et à la crème namelaka

« J’ai crié.  » Avril ! « 

À travers la pluie,
Le soleil a ri.

J’ai crié.  » Avril ! « 

Et des hirondelles
Ont bleui le ciel.

J’ai crié.  » Avril ! « 

Et le vert des prés
S’est tout étoilé. »
Maurice Carême

Et si j’associais la crème namelaka dont j’adore le fondant aux framboises qui me plaisent tant avec leur acidité ? L’occasion fut vite trouvée, nous allions chez Martin 2,5 ans, Céleste tout juste 1 et leurs parents. J’ai pensé que des enfants ça aime à la fois le chocolat et les fruits. La tarte se fait rapidement et n’a rien de bien compliqué : une pâte sucrée, un confit de framboises, une crème namelaka au chocolat blanc et des framboises fraîches. Tout peut se préparer la veille, il faudra simplement faire le dressage le jour même. La tarte fut-elle appréciée ? Martin en a pris plusieurs fois.

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis de cuisson (si cercle)
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou un saladier
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 chinois
  • papier film
  • 1 poche à pâtisserie
  • 1 douille PF 14

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres de côté, ou 3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème d’amandes en y ajoutant un peu de crème que je ne pèse pas.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le confit de framboises

  • 150 grammes de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 30 grammes de jus de citron
  • 3 grammes de pectine NH

Pour la crème namélaka

Il restera de la crème mais il est difficile de faire une plus petite quantité. Et puis on trouve toujours quelqu’un ayant l’esprit de sacrifice.

  • 30 grammes de lait entier
  • 1,5 grammes de glucose (je n’en mets pas)
  • 0,7 grammes de gélatine
  • 4,2 grammes d’eau (si gélatine en poudre)l
  • 50 grammes de chocolat blanc
  • 60 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses

Pour le dressage

  • 32 framboises

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La crème namelaka doit refroidir il faut donc la préparer la veille. Le confit peut se faire la veille ou le jour même.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour quatre heures au moins.

La crème namelaka

Faire fondre le chocolat blanc au bain Marie.

J’utilise de la gélatine en poudre à laquelle on ajoute de l’eau. Elle gonfle et on ajoute le petit galet directement dans le liquide chaud. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faut l’hydrater un quart d’heure avant utilisation dans de l’eau froide et l’essorer entre les mains avant de la mettre dans le liquide chaud. Faire bouillir le lait avec le glucose (je n’en ai pas mis). Ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter un quart du lait sur le chocolat et mélanger à la maryse.

Ajouter le deuxième quart, mélanger, le troisième quart, mélanger. Ajouter enfin le quatrième quart tout en mixant avec le mixeur plongeant. Le mélange doit toujours être à 35°C. Inutile de dire qu’avec si peu de crème je n’ai pas vérifié la chaleur. Je n’ai pas non plus versé en quatre fois et j’ai mixé non pas en versant le lait mais après. Vérifier que la crème est à 35°C et réchauffer au bain Marie si ce n’est pas le cas. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise.

La confit de framboises

Dans une petite casserole, faire chauffer les framboises avec 25 grammes de sucre.

Mélanger le reste du sucre (25 grammes) avec la pectine et ajouter sur les framboises chaudes.

Porter à ébullition pendant 1 minute. Verser le jus de citron filtré.

Passer la préparation au chinois.

Laisser tiédir. Fouetter le confit pour l’assouplir et étaler sur la crème d’amandes.

Le dressage

Fouetter la crème namelaka comme pour une chantilly, mettre dans une poche avec une douille PF14. Disposer une rangée de framboises  de la tarte verticalement, au centre de la tarte. Pocher la crème de part et d’autre des framboises. Disposer des framboises à côté des deux rangées de crème, pocher à nouveau de la crème et terminer par des framboises.

Bonne dégustation !



 

Tarte au chocolat décor feuilles

« Ecoute l’arbre et la feuille
La nature est une voix
Qui parle à qui se recueille
Et qui chante dans les bois. »
Victor Hugo

12 :33. L’un est dans un avion, l’autre au sol.

– Je passerai ce soir a priori. J’ai le wifi dans l’avion.
– Dingue, le wifi dans l’avion. Est-ce que tu mangerais à la maison ?
– Oui je mangerai ce soir à la maison.
– Risotto aux asperges ?
– Ouais parfait.

Lorsque l’on rentre de Cipango, on mérite bien une belle tarte pour se remettre d’un si long périple. Le voyageur aimant le praliné et le chocolat, la composition était toute trouvée : pâte sucrée croustillant praliné, crème namelaka au chocolat blanc et un décor. Lequel ? J’avais vu, cet hiver, en errant sur internet, une tarte avec des feuilles en chocolat. La saison n’étant pas riche en feuilles, j’avais reporté au printemps. Nous y sommes. Me voilà partie en quête de feuilles avec de belles nervures. Ma cueillette faite, le fond de tarte cuit, le feuilleté praliné et la crème dans la tarte, il ne restait plus qu’à faire les feuilles. Et ce fut long, très long car bien sûr pour compliquer la chose, j’ai utilisé quatre chocolats différents : noir, lait dulcey et blanc. La réalisation en elle-même est simple : on fait fondre du chocolat et on passe au pinceau sur le « dos » de la feuille, là où les nervures sont les plus visibles. Facile. Tout d’abord il a fallu passer plusieurs couches de chocolat sur chaque feuille, les nervures étaient très profondes, et attendre qu’il durcisse entre chaque couche. Ensuite plusieurs feuilles en chocolat ont cassé lorsque j’ai ôté la feuille naturelle, opération très délicate. Enfin la chaleur de mes mains ont fait fondre plusieurs feuilles lorsque je les ai malencontreusement touchées car elles étaient très fines. Il m’a fallu ressortir en chercher d’autres car, imprévoyante, je n’en avais pas assez. Bref, j’ai bien cru ne pas avoir le temps de faire le risotto. Mais je n’ai pas regretté le temps passé (plusieurs heures, je ne suis pas rapide), la tarte est très jolie et l’association croustillant praliné maison + crème namelaka plaît toujours.

– C’est très bon mais il y a un problème de texture, dit celui qui rentre de voyage.
– Tu aurais dû la sortir du réfrigérateur elle aurait été bien meilleure, dit celui qui en profite pour couper une minuscule part d’hypocrite.
Mon goûteur attitré étant arrivé bien tard l’a lui, dégustée à la bonne température.
– Excellente
– A ton avis, plus de crème et moins de praliné ?
– Ne change rien, elle est très bien comme ça.
Le risotto ? Il fut prêt à temps et il n’en est pas resté un grain.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis de cuisson (si cercle)
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 pinceau
  • 1 casserole
  • 1 couteau à lame fine
  • 4 petit ramequins pour fondre les 4 chocolats
  • papier film
  • feuilles avec des belles nervures (une quarantaine de différentes tailles)

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais  3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la dorure

Lorsque je fais une tarte avec une crème d’amandes, j’utilise le reste d’œuf pour la dorure. Ici, il faut sacrifier un œuf.

  • 10 grammes d’œuf entier battu  (le poids est indicatif)
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le croustillant praliné

  • 30 grammes de feuilletine (ou gavottes écrasées)
  • 60 grammes de praliné
  • 15 grammes de chocolat blanc

Pour la crème namelaka

  • 100 grammes de crème liquide
  • 85 grammes de chocolat blanc (ou noir ou lait)
  • 50 grammes de lait entier
  • 1 grammes de gélatine
  • 6 grammes d ‘eau (si gélatine en poudre)

Pour les feuilles en chocolat

Il est difficile de donner un poids pour le chocolat. Il faut fondre un tout petit peu et recommencer si d’aventure ce n’était pas suffisant.

  • chocolat noir
  • chocolat au lait
  • chocolat Dulcey
  • chocolat blanc

Il y a 41 feuilles sur la tarte. Il faut en prévoir davantage car certaines peuvent casser. Les feuilles de chocolat noir sont plus grandes que celles du centre. L’idéal est d’avoir des feuilles de différentes tailles.

  • 50 feuilles avec des nervures bien marquées

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La crème namelaka doit se préparer plusieurs heures avant, le croustillant praliné se prépare pendant que le fond de tarte cuit, les feuilles sont longues à faire mais elles se conservent très bien au réfrigérateur et peuvent donc se faire tranquillement la veille.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour quatre heures au moins.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire la pâte pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Sortir la pâte du four et retirer le cadre. Fouetter l’œuf, ajouter la crème liquide et mélanger. Dorer l’intérieur et l’extérieur de la pâte avec un pinceau.  Laisser cuire pendant environ 15 minutes. Le temps de cuisson dépend du four et de l’épaisseur de la pâte. Lorsque la pâte est dorée, on arrête la cuisson, je ne regarde jamais la montre, je me fie à la couleur de la pâte. Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Pendant que la pâte cuit, on prépare le croustillant praliné.

SAMSUNG CSC

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Étaler le croustillant sur le fond de pâte froid. Laisser au frais.

La crème namelaka

Faire fondre le chocolat blanc au bain- marie.

Ajoutez l’eau à la gélatine en poudre et laisser gonfler. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faut l’hydrater un quart d’heure avant utilisation dans de l’eau froide et l’essorer entre les mains avant de la mettre dans le liquide chaud. Faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter un quart du lait sur le chocolat et mélanger à la maryse.

Ajouter le deuxième quart, mélanger, le troisième quart, mélanger. Ajouter enfin le quatrième quart tout en mixant avec le mixeur plongeant. Le mélange doit toujours être à 35°C.  Vérifier que la crème est à 35°C et réchauffer au bain-marie si ce n’est pas le cas. Ajouter la crème liquide froide et mixer.

Verser sur le croustillant et laisser cristalliser au réfrigérateur (idéalement 12 heures).

Les feuilles en chocolat

C’est la partie fastidieuse de la recette. Il faut passer plusieurs couches de chocolat sur les feuilles ET les décoller délicatement lorsque le chocolat a durci. Après plusieurs essais infructueux, j’ai mis les feuilles au congélateur entre chaque couche et j’ai pu les décoller plus facilement en passant une fine lame de couteau entre la feuille naturelle et celle en chocolat. Je n’ai pas tempéré le chocolat parce qu’avec de si petites quantités, c’est impossible c’est pourquoi les feuilles ne brillent pas.

Nettoyer les feuilles naturelles, les classer par taille. Tracer un cercle de la dimension de la tarte sur une feuille de papier. Disposer les feuilles telles qu’elles seront sur la tarte. Faire fondre un peu de chocolat noir au bain marie. Passer une couche sur la feuille. Laisser durcir au congélateur. Passer autant de couches que nécessaire. On ne doit plus avoir de transparence.

Lorsque le chocolat a durci, passer une lame de couteau entre les deux feuilles et décoller délicatement.

Disposer les feuilles au fur et à mesure. Faire de même avec le chocolat au lait, Dulcey et blanc. Au centre j’ai mis une feuille de chocolat noir.

Bonne dégustation !