Tarte aux fraises de Philippe Conticini

« Vois ce fruit, chaque jour plus tiède et plus vermeil,
Se gonfler doucement aux regards du soleil !
Sa sève, à chaque instant plus riche et plus féconde,
L’emplit, on le dirait, de volupté profonde. »
Ondine Valmore

Encore une tarte aux fraises me direz-vous ! Certes mais pas n’importe laquelle puisqu’il s’agit de celle que Philippe Conticini propose dans son merveilleux livre Sensations. Elle allie merveilleusement bien des parfums subtils aux différentes textures. Pourtant, sa composition est « simple » : une pâte sucrée, un beurre d’amandes, un confit de fruits rouges des fraises fraîches et quelques framboises. Elle ne demande ni savoir-faire particulier, ni ingrédients impossibles à trouver dans un supermarché (on peut remplacer la pectine NH par du Vitpris) et elle se fait très vite. J’ai particulièrement apprécié le beurre d’amandes qui remplace avantageusement la traditionnelle crème d’amandes. Il est délicieux et il a l’avantage de ne pas se cuire si bien que l’on évite le casse-tête du gonflement de la crème d’amandes qui prend parfois trop de place après la cuisson. Ainsi, on peut parfaitement répartir les différentes couches dans le fond de tarte. Philippe Conticini utilise un cercle de 18 centimètres mais je voulais une tarte de 22 centimètres. J’ai donc changé les quantités données dans le livre (je donne ici les quantités pour une tarte de 22 centimètres). J’ai utilisé des fraises gariguettes, des Mara des bois, des framboises fraîches mais n’ayant pas trouvé de cassis, j’ai acheté un mélange de fruits rouges surgelé dans lequel j’ai prélevé les cassis et les groseilles. J’ai également remplacé la main de Bouddha introuvable autour de chez moi par du citron jaune et du citron vert. Mais ce doit être bien meilleur encore avec uniquement des fruits frais et la fameuse main de Bouddha.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 presse agrumes
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 22 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis silpat (si cercle)
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 petite casserole
  • 1 râpe
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 maryse
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisine
  • 1 spatule coudée
  • 1 poche à douille
  • 1 douille ronde n°4 pour remplir les framboises
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Avec ces quantités je fais deux tartes de 22 centimètres et il me reste de quoi foncer deux tartelettes. Comme je fais beaucoup de tartes j’en fonce deux et j’en laisse une au congélateur pour une prochaine fois. Vous pouvez diviser par 2 ces quantités. Je vous donne la recette de la pâte sucrée de Philippe Conticini mais bien sûr vous faites celle qui vous convient le mieux.

  • 90 grammes de sucre glace
  • 140 grammes de beurre pommade (beurre mou sorti du réfrigérateur 1h30  avant)
  • zeste de 1 citron (ou mieux, de la Main de Bouddha si vous en trouvez)
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 1 œuf entier (50 grammes)
  • 1 jaune d’œuf (20 grammes)
  • 4 pincées de sel fin
  • 1/2 gousse de vanille
  • 230 grammes de farine

Pour le confit de fruits rouges

J’ai trouvé que c’était un peu juste, j’aurais pu en mettre un peu plus. C’est sans doute parce que je l’ai mixé. Rien n’était précisé et je préférais avoir une sorte de gelée plutôt que des morceaux de fruits.

  • 90 grammes de fraises
  • 25 grammes de framboises
  • 10 grammes de groseilles
  • 8 grammes de cassis
  • 60 grammes de sucre cristal
  • 5 grammes de jus de citron vert
  • 25 grammes de jus de citron jaune
  • 1/4 de cuillère à café de zestes de citron vert
  • 1/4 de cuillère à café de zestes de citron jaune
  • 2 grammes de pectine NH ou du Vitpris pour confitures

Pour la crème pâtissière

  • 100 grammes de lait entier
  • 4,5 grammes de farine
  • 4 grammes de sucre semoule
  • 1 petit jaune d’œuf
  • 1/4 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le beurre d’amandes

  • 68 grammes de poudre d’amandes
  • 68 grammes de beurre pommade
  • 60 grammes de crème pâtissière
  • 60 grammes de sucre glace
  • 15 grammes de rhum brun

Pour le dressage

  • 500 grammes de fraises

  • 5-6 framboises
  • pistaches
  • graines de carvi
  • sucre glace

Organisation

Le confit de fruits rouges se prépare la veille car il doit passer une nuit au frais. La pâte à tarte doit reposer plusieurs heures au frais et être congelée pendant 25 minutes. Il vaut mieux la faire la veille. Le lendemain, il faut prévoir 25 minutes pour la congélation de la pâte. La crème d’amandes peut se faire pendant que la pâte congèle ou durant la cuisson car c’est très rapide. Une fois la crème dans la pâte cuite on la laisse au frais le temps que le beurre qu’elle contient durcisse et que l’o puisse étaler facilement le confit.


Préparation

La veille : la pâte à tarte et le confit de fruits rouges

La pâte à tarte

Tamiser le sucre glace. Tamiser la farine avec le sel et réserver (c’est à dire mettez de côté). Dans le bol du robot, crémer le beurre (c’est à dire fouetter) avec la feuille (c’est le batteur plat), en ajoutant petit à petit le sucre glace pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les zestes et mélanger.

Ajouter la poudre d’amandes et fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve).

Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille. Mélanger puis ajouter la farine et la vanille sans pétrir complètement la pâte.

Voici la consistance qu’elle doit avoir.

C’est la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait.

Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au minimum 3-4 heures au réfrigérateur avant de foncer le moule et idéalement une nuit.

Le confit de fruits rouges

Dans un cul-de-poule, verser 30 grammes de sucre, les fruits, les zestes et le jus de citron jaune, les zestes et le jus de citron vert. J’ai coupé les fraises mais rien n’était précisé dans la recette.

Couvrir de film alimentaire et laisser macérer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

La cuisson de la tarte

Foncer un cercle de 22 centimètres ou un moule de même dimension. Mettre au congélateur pendant 25 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Cuire le fond de tarte pendant environ 30 minutes, le temps de cuisson dépend du four de chacun. Il faut surveiller et arrêter la cuisson lorsque la pâte est dorée. Faire refroidir sur une grille. Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare le confit de fruits rouges, la crème pâtissière puis le beurre d’amandes.

Le confit de fruits rouges

Mettre les fruits et leur jus dans une petite casserole et porter à 40°C.

Mélanger 30 grammes de sucre cristal avec les 2 grammes de pectine NH (ou le Vitpris).

Verser le sucre + pectine sur les fruits lorsqu’ils sont à 40°C. Porter à ébullition. J’ai passé les fruits au tamis mais comme rien n’est indiqué, il est possible que Philippe Conticini utilise ce confit tel quel. Mais je ne vois pas comment il remplit les framboises avec le confit si celui-ci contient des morceaux de fruits. Filmer au contact et laisser refroidir.

La crème pâtissière

C’est une toute petite quantité, il faut donc une petite casserole. Faire chauffer le lait et la vanille dans une petite casserole.

Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine.

Lorsque le lait est très chaud, le verser sur le mélange œuf+sucre+farine et fouetter.

Remettre cet appareil dans la casserole.

Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Poser un film alimentaire au contact pour éviter que la crème croûte et laisser refroidir.

Le beurre d’amandes

Dans un cul-de-poule, verser la poudre d’amandes et le beurre très mou.

Mélanger le beurre avec la poudre d’amandes puis incorporer la crème pâtissière froide.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Terminer par le rhum.

Le dressage

Lorsque le fond de tarte et le confit sont froids on peut dresser la tarte.

Garnir le fond de tarte cuit et froid avec le beurre d’amandes sur 1 centimètre d’épaisseur. J’ai eu tout juste ce qu’il fallait. Mais en fonction de l’épaisseur de la pâte, ce sera trop ou pas assez. J’ai utilisé une spatule coudée mais le dos d’une cuillère fera l’affaire. Mettre la tarte pendant environ un quart d’heure pour que le beurre se raffermisse.

Lorsque le confit est froid, le fouetter un peu pour le détendre et napper la surface de la tarte sur le beurre d’amandes froid lui aussi. Garder un tout petit peu de confit pour garnir quelques framboises.

Laver, équeuter et couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et commencer à les disposer, le côté bombé sur le confit en les faisant se chevaucher un peu. Essayez d’avoir des fraises de même calibre, c’est plus joli. Pour l’extérieur j’ai choisi les gariguettes

Continuer avec des fraises un peu plus petites (j’ai mis les Mara des bois qui sont plus rondes) en faisant une rosace dans le sens contraire à chaque fois.

Mettre un peu de confit dans une poche avec une douille ronde n°4 et garnir les framboises. Les passer dans le sucre glace et les disposer sur les fraises.

Parsemer de pistaches concassées et de graines de carvi.

Bonne dégustation !



 

 

Le pain d’épice de Christophe Felder et Camille Lesecq

Millions, millions et millions d’étoiles !
Je suis, dans l’ombre affreuse et sous les sacrés voiles,
La splendide forêt des constellations. »
Victor Hugo

Je n’aimais pas le pain d’épice car je déteste le miel et les gâteaux secs. Et puis j’ai goûté le pain d’épices du livre Gâteaux de Christophe Felder & Camille Lesecq et j’ai changé d’avis. Dans ce pain d’épice, Christophe Felder & Camille Lesecq ont eu la bonne idée d’ajouter des marmelades d’orange et de citron ce qui donne un moelleux extraordinaire et contrebalance le goût du miel. On sent les épices bien sûr mais alliées à l’orange amère et au citron c’est tout simplement divin. Christophe Felder utilise un moule ancien en fonte émaillée que l’on trouve, dit-il, chez des antiquaires ou dans des brocantes. Evidemment je n’en ai pas et je n’avais aucune envie de courir les brocantes pour en trouver un. J’ai donc fait avec les moyens du bord et j’ai utilisé mon moule à kougelhof. Les quantités sont importantes, si vous voulez utiliser un moule à cake il faudra nettement les réduire. Comme mon moule est en terre cuite vernie, le pain d’épice a mis longtemps à cuire (une heure et demie contre une heure dans la recette). Il faudra bien surveiller la cuisson si vous changez les proportions et si vous utilisez un autre moule. J’ai utilisé un « mélange pain d’épices » de la marque Saravane que j’avais chez moi mais je vous donne les proportions d’épices de la recette de Christophe Felder en plus au cas où vous n’auriez pas de mélange tout prêt. Christophe Felder décore le gâteau avec des oranges confites que je n’avais pas, j’ai juste posé des étoiles de badiane ça et là, des bâtons de cannelle et de fines tranches d’orange fraîche. J’ajoute pour terminer que ce pain d’épice est facile et rapide à faire, qu’il peut se préparer la veille (il est meilleur le lendemain), et qu’il se conserve très bien. Quand il en reste…


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 fouet à main
  • 1 petite casserole
  • 1 moule à kougelhof
  • 1 maryse
  • 1 pinceau alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à pain d’épice

  • 135 grammes de lait entier
  • 360 grammes de miel d’acacia
  • 40 grammes de farine T 45
  • 45 grammes de fécule de pomme de terre
  • 225 grammes de farine de seigle
  • 15 grammes de levure chimique
  • 25 grammes de cassonade
  • 180 grammes de marmelade d’oranges
  • 180 grammes de marmelade de citrons
  • 120 grammes de beurre mou + 30 grammes pour le moule
  • 3 œufs
  • 7 grammes de sel fin
  • 15 grammes de mélange pour pain d’épice

ou

  • 9 grammes de badiane à infuser dans le lait chaud
  • 9 grammes de cannelle en poudre
  • 5 grammes de 4 épices

Pour le nappage

  • 50 grammes de confiture d’abricots
  • 2 cuillères à soupe de marmelade d’oranges

Pour la décoration

  • étoiles de badiane
  • bâtons de cannelle
  • orange confite ou fraîche

Organisation

Le pain d’épice est meilleur le lendemain lorsque tous les arômes se sont bien diffusés. La cuisson est longue si on utilise un moule haut comme celui de Christophe Felder (1 heure) ou pire, le mien en terre cuite vernie.


Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Si vous faites la recette de Christophe Felder avec la badiane, la cannelle et les 4 épices, il faut porter le lait à ébullition avec la badiane et la laisser infuser 10 minutes après l’ébullition. Si vous avez un mélange à pain d’épice, on saute cette étape.

Dans un cul-de-poule, mélanger les farines ( la T 45, la farine de seigle, la fécule de pomme de terre) avec la cassonade, la levure et le mélange à pain d’épice (ou la cannelle et les 4 épices si vous faites la recette de Christophe Felder).

Faire chauffer le miel juste pour qu’il se liquéfie un peu.

Ajouter les marmelades de citron et d’orange, le miel aux farines + cassonade + levure + épices. Mélanger.

Incorporer les œufs, le beurre mou et le sel. Fouetter.

Incorporer le lait avec un fouet (filtré s’il a infusé avec la badiane).

Beurrer et fariner le moule. Verser la pâte.

Cuire 30 minutes à 180°C puis baisser à 160°C et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la lame d’un couteau ressorte propre. Christophe Felder dit 60 à 65 minutes, il m’a fallu une  bonne demi heure de plus. Laisser refroidir un peu avant de démouler sur une grille. Lorsque le gâteau est presque froid, chauffer la confiture d’abricots.

Ajouter la marmelade et mélanger.

Napper le pain d’épice à l’aide du pinceau. Décorer avec des étoiles de badiane, des oranges confites et des bâtons de cannelle.

Bonne dégustation !



 

Tarte aux fraises aux framboises et à la verveine

« Je t’apporte ce soir ma natte plus lustrée
Que l’herbe qui miroite aux collines de juin ;
Mon âme d’aujourd’hui fidèle à toi rentrée
Odore de tilleul, de verveine et de foin ; »
Cécile Sauvage

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Voici la délicieuse  tarte aux fraises de Yann Couvreur un tout petit peu différente. La recette se trouve dans son livre La pâtisserie de Yann Couvreur. Elle est très simple et très rapide à faire. Elle est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’une crème délicatement parfumée à la verveine et de fraises. Je n’ai pas trouvé de la verveine fraîche et celle de mon balcon est morte avec l’hiver, j’ai donc utilisé de la verveine sèche. Yann Couvreur ne précise pas s’il faut utiliser de la fraîche ou de la sèche mais nul doute que le crémeux sera bien meilleur avec la verveine fraîche infusée dans la crème pendant une nuit. J’ai fait ma pâte sucrée habituelle parce que j’avais un cercle déjà foncé dans mon réfrigérateur. Il me restait quelques framboises que j’ai mises au centre mais la tarte n’en contient pas. J’ai utilisé des fraises gariguettes coupées en 4 pour le cercle extérieur et des Mara des bois coupées en 2 pour l’intérieur.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cercle de 20 centimètres ou 1 moule à tarte
  • 1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petite casserole
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 passoire
  • 1 récipient haut
  • 1 spatule coudée
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

J’ai fait ma pâte sucrée habituelle. Avec ces proportions on fait deux tartes de 24 centimètres. On peut diviser par 2 ou bien foncer un deuxième cercle que l’on garde au congélateur.

  • 130 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée T 55
  • 2 grammes de sel
  • 1,5 g vanille en poudre (facultatif)

Pour la crème d’amandes

J’ai modifié les quantités de la crème qui sont données pour un cercle de 16 centimètres et bien trop importantes de toutes les façons. Yann Couvreur ajoute de la poudre à crème, je n’en ai pas mis.

  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’œuf entier
  • 45 grammes de beurre
  • 45 grammes de sucre glace
  • 8 grammes de rhum brun

Pour le crémeux à la verveine

  • 120 grammes de crème liquide
  • 120 grammes de lait entier
  • 30 grammes de sucre
  • 4 petits jaunes d’œuf
  • 8 grammes de feuilles de verveine (ou plus si vous voulez un goût plus prononcé)
  • 4 grammes de gélatine en poudre (plus 20 grammes d’eau) ou 2 feuilles

Les fruits

J’ai utilisé des gariguettes, des Mara des bois et des framboises. je donne le nombre de fraises et de framboises mais les quantités dépendent de la taille des fruits. J’ai ajouté des pensées comestibles qui restaient de la précédente tarte.

  • 15-16 Mara des bois coupées en 2
  • 7-8 gariguettes coupées en 4
  • 13 framboises

Organisation

La pâte à tarte doit se préparer la veille et une fois le moule foncé, elle doit rester une nuit au frais ou être congelée pendant 25 minutes. La crème d’amandes se fait en un rien de temps pendant que la pâte cuit. la crème à la verveine doit refroidir ce qui pend un peu de temps (je l’ai mise au congélateur parce que j’étais pressée) mais elle peut être préparée la veille, il suffira de la fouetter un peu pour la détendre.


Préparation

La pâte sucrée

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve).

Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille. Mélanger puis ajouter la farine et la vanille sans pétrir complètement la pâte.

Voici la consistance qu’elle doit avoir.

C’est la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait.

Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 3-4 heures au réfrigérateur avant de foncer le moule, l’idéal étant une nuit.

La crème à la verveine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide, ou verser 20 grammes d’eau dans la gélatine en poudre. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème avec la verveine, et laisser infuser. Si vous avez de la verveine fraîche, faudra la faire infuser la veille.

Verser le sucre et les œufs dans un cul-de-poule.

Fouetter.

Verser le lait + crème + verveine sur les œufs. Presser les feuilles de verveine dans la passoire. Yann Couvreur mixe la verveine avec le lait et la crème. Cela n’était pas possible avec la verveine séchée.

Remettre la crème obtenue à cuire dans la casserole. Porter à ébullition en arrêtant au premier bouillon. Si la crème cuit trop, elle va se désagréger car les œufs vont cuire comme pour une omelette. Ce n’est pas grave  car on va donner un coup de mixeur. Mettre la crème dans un récipient haut (ça évite d’avoir de la crème partout), verser la gélatine essorée (si elle est en feuilles) ou le petit galet qui s’est formé avec l’eau dans la crème et mixer. Laisser refroidir en filmant au contact. Cela prend du temps, je l’ai mise un peu au congélateur.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Foncer le moule et cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. On ajoutera la crème d’amandes à ce moment-là soit 10 minutes environ avant la fin de la cuisson. Il est difficile de donner un temps précis, cela dépend de l’épaisseur de la pâte et du four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit on prépare la crème d’amandes. Fouetter le beurre avec le sucre pour le crémer.

Ajouter la poudre d’amandes et mélanger.

Incorporer l’œuf battu sans fouetter pour que la crème ne gonfle pas à la cuisson puis le rhum.

La fin de la cuisson

Étaler finement la crème d’amandes(je n’ai pas tout mis) dans la pâte tout juste dorée et cuire encore 8 à 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Le dressage

Fouetter un peu la crème à la verveine pour la détendre. Étaler sur la crème d’amandes froide. J’ai eu tout juste assez de crème.

Couper les gariguettes en 4 et les disposer sur le bord extérieur de la tarte. Couper les Mara des bois en 2 et les mettre dans le sens contraire aux gariguettes. Poser ensuite les framboises. Terminer par une framboise au centre et des Mara des bois dans le même sens que les gariguettes pour former comme des pétales autour de la framboise centrale. décorer éventuellement avec des fleurs comestibles.

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Bonne dégustation !



 

 

Tarte aux fraises de printemps

« J’avais des fleurs plein mes corbeilles ;
Et comme un vif essaim d’abeilles,
Mes pensers volaient au soleil ! »
Victor Hugo

Quoi de plus banal qu’une tarte aux fraises ? J’ai eu envie de changer la présentation mais aussi la composition. Ici pas de crème pâtissière mais une crème d’amandes, un carpaccio de fraises et une crème chantilly-mascarpone à la fraise. Pour la décorer, des gariguettes, des fraises ananas, quelques feuilles de menthe et des pensées comestibles (c’est joli mais entre nous, je ne trouve pas cela particulièrement bon). La tarte se fait très vite, elle ne présente aucune difficulté et elle fait son petit effet lorsqu’elle arrive à table.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 petit fouet
  • 1 maryse
  • 1 cercle à pâtisserie de 24 centimètres
  • 1 petit cercle de 10  centimètres
  • 1 tapis silpat ou du papier sulfurisé
  • 1 poche à douille
  • 1 douille E 6 et F 8 (j’ai utilisé différentes douilles mais ce n’est pas obligatoire, faites avec ce que vous avez)

Ingrédients

ATTENTION : Le cercle mesure 2 centimètres de hauteur. Dans ces 2 centimètres on va mettre : une épaisseur de pâte, de la crème d’amandes qui a tendance à gonfler, du carpaccio de fraises et de la crème chantilly-mascarpone ! Il convient donc : d’abaisser finement la pâte, de ne pas mettre trop de crème d’amandes, de couper finement les fraises et de ne pas forcément toutes les mettre.

Pour la pâte à tarte

Je donne ici la pâte sucrée de Philippe Conticini mais vous pouvez faire Ma pâte sucrée. Avec ces quantités je fais 2 tartes (je garde toujours un cercle foncé au congélateur). Mais vous pouvez diviser les quantités par 2.

  • 90 grammes de sucre glace
  • 140 grammes de beurre pommade (beurre mou sorti du réfrigérateur 1h30  avant)
  • zeste de 1 citron (ou mieux, de la Main de Bouddha si vous en trouvez)
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 1 œuf entier (50 grammes)
  • 1 jaune d’œuf (20 grammes)
  • 4 pincées de sel fin
  • 1/2 gousse de vanille
  • 230 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 25 grammes de poudre d’amandes
  • 25 grammes de sucre
  • 25 grammes de beurre
  • 25 grammes d’œuf entier

Pour le carpaccio de fraises

  • 200 grammes de fraises
  • 20 grammes de sucre

Pour la crème chantilly-mascarpone

  • 50 grammes de mascarpone
  • 100 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses bine froide
  • 25 grammes de sucre
  • 35 grammes de purée de fraises (ou de fraises fraîches écrasées et passées au chinois)

Pour la décoration

  • 5 fraises ananas
  • quelques gariguettes
  • feuilles de menthe
  • fleurs comestibles

Organisation

La pâte se prépare de préférence la veille. Je l’étale le lendemain et je la congèle pendant environ 25 minutes. Tout le reste est très rapide à faire et se prépare le jour même.


Préparation

La pâte à tarte la veille

Tamiser le sucre glace. Tamiser la farine avec le sel et réserver (c’est à dire mettez de côté). Dans le bol du robot, crémer le beurre (c’est à dire fouetter) avec la feuille (c’est le batteur plat), en ajoutant petit à petit le sucre glace pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les zestes et mélanger.

Ajouter la poudre d’amandes et fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve).

Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille. Mélanger puis ajouter la farine et la vanille sans pétrir complètement la pâte.

Voici la consistance qu’elle doit avoir.

C’est la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait.

Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 3-4 heures au réfrigérateur avant de foncer le moule ou mieux, toute une nuit.

La pâte à tarte le lendemain : fonçage du cercle

Mon cercle était déjà foncé au congélateur, je n’ai donc pas fait de photos, je remets celles de la tarte aux fruits rouges car c’est le même procédé.

Lorsque la pâte a bien reposé, il faut la mettre dans le cercle comme pour une tarte habituelle. On pose ensuite le petit cercle bien au centre, on appuie, on retire le cercle.

Retirer la pâte du petit disque. Beurrer le petit cercle (à l’extérieur bien sûr) et le poser au centre. Mesurer la hauteur et la longueur du petit cercle. Étaler la pâte qui reste, tailler une ou deux bandes de la longueur et de la hauteur du petit cercle. J’ai fait un passage rapide au congélateur car la pâte était trop molle. Poser les bandes contre le petit cercle. Bien faire adhérer à la base. Mettre au congélateur pour environ 25 minutes.

Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare le carpaccio de fraises et la crème d’amandes

Le carpaccio de fraises

Couper les fraises en petits morceaux et mélanger avec le sucre. Réserver (laisser en attente).

Les fraises vont rendre du jus, on s’en servira pour arroser la crème d’amandes cuite.

La crème d’amandes

Mélanger le beurre mou et le sucre. J’ai utilisé une fourchette puis, comme ce n’était pas efficace, mes mains…

Ajouter la poudre d’amandes et mélanger.

Ajouter l’œuf battu, mélanger sans insister pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.

Réserver (mettre en attente).

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C et enfourner le moule sans le décongeler. On va cuire la pâte à blanc pendant environ 15 minutes (cela dépend des fours). La pâte est « blanche », elle n’est plus molle. Sortir le cercle du four et verser la crème d’amandes sur la pâte. Le grand cercle ne colle plus à la pâte, je l’ai enlevé pour poursuivre la cuisson.

Cuire pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. A la sortie du four, j’ai arrosé la crème d’amandes avec le jus du carpaccio de fraises. Laisser refroidir sur une grille. Attendre que la pâte soit froide pour enlever le petit cercle.

Enlever le petit cercle. Attention, même beurré il s’enlève difficilement et casse facilement. J’ai passé un couteau à lame très fine dessous puis dessus et j’ai poussé très doucement le cercle pour le faire sortir. Disposer les fraises sur la crème d’amandes. Il faut laisser de la place pour la crème. Donc peut-être vous restera-t-il des fraises (j’ai tout mis).

La crème chantilly-mascarpone à la fraise

Pour faire la purée de fraises, comme la quantité était vraiment petite, j’ai écrasé les fraises dans mon écrase-ail puis je les ai passées au chinois en écrasant bien avec une cuillère. Ce n’est pas orthodoxe mais ça a bien fonctionné. Mélanger la purée de fraises et le mascarpone avec un petit fouet.

Incorporer le sucre.

Ajouter la crème liquide bien froide.

Mélanger.

Fouetter le mélange en chantilly. La crème doit être ferme.

Étaler la crème sur la tarte avec une spatule coudée ou une cuillère.Mettre le reste de crème dans une poche avec une douille Comme il ne me restait pas beaucoup de place, la couche de crème est fine et on voit les fraises par transparence ici et là. Mais cela n’a aucune importance car elles seront recouvertes par les fruits et la crème pochée.

Disposer les fraises. Je les ai mises entières, coupées en 2 et coupées en 4. Pochez de la crème dans les espaces entre les fruits. Poser des fleurs et des feuilles de menthe.

Bonne dégustation !



 

Les petits pains au lait

« Dans la cave très basse et très étroite, auprès
Du soupirail prenant le jour au Nord, les jarres
Laissaient se refroidir le lait en blanches mares
Dans les rouges rondeurs de leur ventre de grès. »
Emile Verhaeren

Des petits pains tout moelleux à la saveur des goûters de l’enfance, comme ceux que les mamans fourraient d’une barre de chocolat et accompagnaient d’un verre de lait. Ils ne sont  pas difficiles à faire mais il est vrai que cela prend du temps. Comme pour toutes les pâtes levées, c’est long. La pâte se prépare la veille. Le lendemain, on fait le façonnage, on laisse pousser entre 1 et 2 heures et on cuit (c’est la partie la plus rapide : 12 minutes !). J’ai préparé la pâte le vendredi soir, je l’ai divisée en deux pour cuire la moitié le samedi matin et l’autre le dimanche matin. Il vaut mieux consommer les viennoiseries le jour même, le lendemain elles seront moins moelleuses. Certain.e.s les passent quelques minutes au four, je n’ai pas essayé car  en général il n’en reste plus le lendemain. Pour qu’elles gardent un peu plus leur moelleux, j’utilise du sucre inverti qui conserve l’humidité (on peut le remplacer par du miel qui est du sucre inverti naturel paraît-il) et je jette un verre d’eau dans le four chaud au moment de mettre les viennoiseries à cuire pour créer de la vapeur. J’ai utilisé de la farine de gruau T 45 qui est idéale pour toutes les pâtes levées mais qu’on ne trouve pas dans tous les supermarchés. La T 45 normale donne de très bons résultats, c’est celle que j’utilise le plus souvent. Avec ces proportions j’ai obtenu 1 kilo de pâte. J’ai fait 10 petits pains de 50 grammes chacun et 7 plus gros de 70 grammes. On peut saupoudrer les petits pains avec du sucre en grains, ou les fourrer avant la cuisson avec une barre de chocolat, de la pâte à tartiner …


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 petite casserole pour tiédir le lait
  • 1 ou 2 culs-de-poule (si vous fractionnez la pâte)
  • film alimentaire
  • papier sulfurisé ou tapis silicone
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 plaques à pâtisserie
  • 1 coupe pâte ou un couteau
  • 1 pinceau alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à pains au lait

  • 500 grammes de farine T 45 (j’ai utilisé de la farine de gruau)
  • 9 grammes de sel
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 30 grammes de sucre inverti (ou de miel ou de sucre semoule)
  • 15 grammes de levure du boulanger
  • 190 grammes de lait entier
  • 100 grammes d’œufs (2 petits)
  • 125 grammes de beurre pommade

Pour la dorure

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 1 pincée de sel
  • sucre en grains (facultatif)

Organisation

C’est long. La pâte doit passer une nuit au réfrigérateur et doit lever avant d’être cuite. Le façonnage est un peu fastidieux la première fois. Il faut compter de une à deux heures pour la pousse (cela dépend de la chaleur de la pièce). Lorsque ma cuisine est trop fraîche, je chauffe le four à 25°C, je l’éteins et je mets les pains à lever. La cuisson ne prend que 10 minutes.


Préparation

La veille : préparation de la pâte

Dans le bol du robot, mettre le sucre, le sel et la farine et mélanger.

Faire tiédir une cuillère de lait et délayer la levure. Attention, le lait ne doit pas être trop chaud !

Faire un puits au milieu et verser la levure délayée dans le lait, les œufs et 175 grammes de lait (on garde le reste pour ajuster).

Mélanger à vitesse lente pour bien incorporer la farine aux autres ingrédients. Augmenter la vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter le reste du lait petit à petit pour que la pâte ne soit ni trop molle ni trop ferme (j’ai tout mis mais cela dépend de la farine).

Ajouter le beurre mou en plusieurs fois. On attend que le beurre soit absorbé par la pâte avant d’en ajouter.

Lorsque tout le beurre a été ajouté et que la pâte l’a complètement absorbé, on pétrit plusieurs minutes, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et claque. Raclez les parois régulièrement pour faire retomber la pâte.

Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est homogène et souple.

J’ai divisé la pâte en deux pour pouvoir cuire à différents moments. Laisser pointer à température ambiante pendant 45 minutes en couvrant avec un torchon propre. Huiler légèrement le ou les culs-de-poule. Faire un rabat. On étale la pâte avec la main sur le plan de travail. On tire et on plie sur les quatre coins. On retourne la pâte, on tire bien vers le bas avec les mains et on met dans le cul-de-poule, la soudure vers le bas. Recouvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour toute la nuit. La pousse lente au frais permet de développer les arômes.

Le lendemain : pousse, façonnage et cuisson

Sortir la pâte du réfrigérateur, appuyer dessus avec le poing pour la dégazer.

Peser et diviser en morceaux de 50 grammes ou plus si vous les préférez plus gros.

Laisser la pâte se détendre pendant environ un quart d’heure. Façonner les pains. Pour cela, fariner le plan de travail et étaler la pâte.

Rabattre les extrémités vers le centre et donner une forme allongée. Si vous voulez fourrer les pains avec une barre de chocolat ou de la pâte à tartiner c’est maintenant.

Poser les pains (soudure vers le bas) sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé en les espaçant d’environ 5 centimètres car ils vont gonfler. J’ai eu besoin de 2 plaques pour chaque cuisson. Laisser pointer (gonfler) pendant environ 2 heures, ou allumer le four et l’éteindre lorsqu’il est à 25°C. Mettre les pains à pousser dans le four éteint.

Allumer le four à 200°C. Dorer les pains avec le jaune + lait + pincée de sel. Parsemez éventuellement de sucre en grains.

Cuire à 200°C environ 12 minutes. Laisser refroidir sur grille. En voici deux avec du sucre en grains.

Certains n’en ont fait qu’une bouchée.

Bonne dégustation !



 

Fantastik tout chocolat

« Que c’est bon le chocolat praliné ! Je fais tout ce qu’il veut pour un sac de chocolat ! »
Honoré de Balzac

C’est un gâteau pour les amateurs de chocolat car il est composé de chocolat sous différentes formes : pâte sablée au chocolat, moelleux au chocolat, crémeux au chocolat, chantilly au chocolat, gelée au cacao et grué de cacao caramélisé. La recette se trouve dans le Masterbook de Christophe Michalak. Comme dans tous ses Fantastiks, on trouve trois textures superposées : du  croustillant, du moelleux et du fondant. Je n’ai pas mis les tuiles en chocolat car j’ai manqué de temps. J’ai adapté les quantités qui sont parfois, disons « fantaisistes » (beaucoup trop de chantilly ivoire par exemple). J’ai utilisé du chocolat noir Valrhona à 70 % et Barry pour le blanc, qui sont des chocolats très peu sucrés si bien que le gâteau n’est pas du tout écœurant malgré les deux crèmes. Si vous utilisez un autre chocolat il faudra sans doute diminuer les quantités de sucre. Ce Fantastik est à la portée de tout le monde mais il prend plusieurs heures car il y a 7 préparations différentes (sans compter les tuiles au chocolat que je n’ai pas faites !).


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 moule à tarte à fond amovible de 24 centimètres de diamètre
  • 1 spatule coudée
  • 1 maryse
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 petite casserole
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 petit récipient plat
  • 2 poches à douille
  • 1 douille ronde de 16
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la chantilly ivoire

J’ai eu beaucoup trop de crème (mais ce qui était en trop a fait le bonheur de mon fils). J’ai réduit les proportions (200 g de crème liquide et 40 grammes de chocolat au lieu de 250 et 50 mais il se peut qu’il y en ait encore trop).

  • 200 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
  • 1/4 de fève tonka râpée
  • 40 grammes de chocolat blanc

Pour la crème onctueuse au chocolat noir

  • 85 grammes de crème liquide à au moins 30 % de matières grasses
  • 85 grammes de lait entier
  • 30 grammes de jaunes d’œufs
  • 25 grammes de sucre
  • 110 grammes de chocolat noir à 70 %

Pour la pâte cacao sablée

  • 90 beurre pommade (mou)
  • 35 grammes  de sucre glace
  • 1 gramme de sel (une pincée)
  • 60 grammes de farine T 55
  • 20 grammes de cacao non sucré (type Van Houten )

Pour le biscuit chocolat Marigny

  • 70 grammes de blancs d’œufs à température ambiante
  • 15 grammes de cacao non sucré (Van Houten)
  • 15 grammes de fécule de pomme de terre
  • 15 grammes de farine
  • 70 grammes de sucre
  • 65 grammes de jaunes d’œufs
  • 30 grammes de beurre

Pour le punch cacao

  • 50 grammes d’eau
  • 25 grammes de sucre
  • 10 grammes de cacao

Pour le grué de cacao caramélisé

  • 40 grammes de grué de cacao
  • 40 grammes de sucre
  • 40 grammes d’eau

Pour la gelée de cacao

  • 50 grammes de sucre
  • 1 gramme d’agar-agar
  • 60 grammes d’eau
  • 8 grammes de cacao non sucré (Van Houten)

Pour le dressage

  • 30 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
  • 30 grammes de grué de cacao (caramélisé ou pas)

Organisation

La chantilly ivoire, le crémeux au chocolat et le grué de cacao caramélisé peuvent se préparer la veille. Je ne sais pas si l’on peut faire la gelée au cacao la veille car je ne connais pas la réaction de l’agar-agar au frais. Le reste se fait le jour même mais il faut compter plusieurs heures.


Préparation

La veille

La chantilly ivoire

Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème avec la vanille et la fève tonka râpée.

Verser la crème bouillante sur le chocolat en la passant au chinois.

Mélanger, mixer et filmer au contact. Je l’ai mise dans un récipient haut pour la mixer plus facilement. Laisser au frais jusqu’au lendemain.

La crème onctueuse au chocolat

Hacher le chocolat.

Chauffer la crème et le lait. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser le mélange crème et lait bouillants filtrés sur les jaunes et le sucre.

Mélanger. Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 83°C. la crème va épaissir. Verser sur le chocolat haché.

Mélanger. Mixer.

Filmer au contact et mettre au froid jusqu’au lendemain.

Le grué de cacao caramélisé      

Préchauffer le four à 160°C. Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir. Verser le grué et faire cuire jusqu’à ce qu’il absorbe le sirop. Étaler sur un silpat ou du papier sulfurisé avec une spatule coudée.

Cuire environ 15 minutes. Laisser à température ambiante jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La gelée de cacao

Verser le sucre, l’agar-agar et l’eau dans une casserole, mélanger et faire bouillir.

Couler dans un petit récipient sur une épaisseur de 5 millimètres et mettre au frais. J’ai utilisé un ramequin à crème brûlée. Il en restera mais c’est difficile d’en faire moins.

Le punch cacao

Mettre l’eau, le sucre et le cacao dans une petite casserole.

Mélanger, Porter à ébullition et laisser en attente.

La pâte sablée cacao

Préchauffer le four à 170°C. Beurrer le moule. Crémer le beurre avec le sucre.

Tamiser la farine et le cacao, ajouter au beurre crémé.

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Mélanger.

Verser la préparation et lisser avec une spatule coudée ou une cuillère.

Cuire pendant 8 minutes à 170°C. laisser la pâte sablée dans le moule, ne pas éteindre le four car on va cuire le biscuit sur la pâte sablée cuite.

Le biscuit chocolat Marigny

Augmenter la température du four à 180°C. Tamiser la farine avec la fécule et le cacao. Faire fondre le beurre dans une casserole. Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre en trois fois : verser les blancs dans le robot avec 1/3 du sucre et commencer à les fouetter.

Verser le 2e tiers quand ils sont un peu montés puis le 3e tiers un peu avant la fin. Les blancs ne doivent pas être trop durs. Ils forment une sorte de bec lorsqu’on soulève le fouet. Ils seront plus faciles à incorporer.

Ajouter les jaunes dans les blancs montés

Fouetter à  vitesse moyenne. Ajouter les poudres (farine+fécule+cacao) et mélanger délicatement à la maryse.

Incorporer  le beurre fondu toujours délicatement.

Verser sur la pâte sablée, cuite et toujours dans le moule, lisser avec une spatule et cuire pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson avec une lame fine.

Laisser refroidir sur une grille.

La chantilly ivoire

Verser la préparation bien froide dans la cuve du robot et monter comme une chantilly. On va en mettre un peu sur les bords du biscuit pour coller le mélange feuilletine grué. Le reste sera mis dans une poche avec une douille ronde n° 16.

Le dressage

Puncher le biscuit avec un pinceau.

Mélanger la feuilletine et un peu de grué caramélisé (j’ai utilisé du grué non caramélisé). Étaler finement de la crème chantilly ivoire sur le bord du gâteau et parsemer avec le mélange grué et feuilletine. J’ai mis le mélange feuilletine-grué sur le plan de travail en un gros tas pour le coller sur les bords en le ramenant  vers le haut du gâteau.

Mettre le reste de chantilly ivoire dans une poche avec une douille ronde de 16 et pocher des points ça et là de façon aléatoire. Mettre la crème onctueuse au chocolat dans une autre poche avec la même douille. Assouplir la crème en serrant la poche dans les mains pour qu’elle sorte bien de la poche. Pocher des points de crème entre la crème chantilly en remplissant tous les espaces. Parsemer de grué caramélisé. Couper des carrés de gelée et disposer sur les crèmes.

Bonne dégustation !



 

 

 

Semla, brioche suédoise à la cardamome, à l’amande et à la chantilly

« Déjà les beaux jours, – la poussière,
Un ciel d’azur et de lumière,
Les murs enflammés, les longs soirs ; –
Et rien de vert : – à peine encore
Un reflet rougeâtre décore
Les grands arbres aux rameaux noirs ! »
Gérard de Nerval

 

 

Ces délicieuses brioches sont une pâtisserie traditionnelle suédoise qui se faisait autrefois pour Mardi Gras. Elles sont parfumées à la cardamome, fourrées de crème d’amande et surmontées de chantilly que j’ai saupoudrée d’un voile de sucre glace au cardamome. Rien de bien compliqué dans la recette, un peu longue comme c’est toujours le cas lorsque l’on fait des pâtes levées. Mais elles en valent la peine. Avec ces proportions j’ai fait 8 belles brioches.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 torchon propre
  • 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 plaque de pâtisserie
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 couteau
  • 1 poche pâtissière
  • 1 douille F8
  • 1 maryse

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 50 g de beurre pommade (mou)
  • 38 grammes de sucre
  • 275 grammes de farine T 55
  • 150 grammes de lait entier
  • 13 grammes de levure du boulanger
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique (3 grammes)
  • 1/2 cuillère à café de sel (2,5 grammes)
  • 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre (2 grammes)
  • 1/2 œuf (32 grammes)

Pour la dorure

  • 1 jaune d’œuf

Pour la crème d’amandes et la chantilly

  • 125 grammes de pâte d’amandes
  • la mie des brioches
  • 200 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 3 cuillères à soupe de sucre glace
  • 2 grammes de cardamome

Organisation

Les brioches ne sont pas difficiles à faire mais elles prennent du temps. Il faut avoir une matinée ou une après-midi devant soi. La pâte doit lever deux fois. Cela prend à chaque fois au minimum une heure par levée. Le temps des levées dépend de la température extérieure. Comme ma cuisine n’était pas très chaude, j’ai allumé mon four une minute (jusqu’à obtenir une température de 25°C°), je l’ai éteint et j’ai fini la première levée dans le four à 25°C. J’ai fait la deuxième levée dans le four également. La crème d’amandes se fait très vite, tout comme la chantilly. 


Préparation

La pâte à brioche

Dans la cuve du robot mettre tous les ingrédients secs dans cet ordre : levure émiettée, farine, sel, sucre, levure chimique, cardamome.

Faire un puits et incorporer le lait et l’œuf.

Mélanger avec le crochet à petite vitesse (1-2 au Kitchenaid) pendant environ deux minutes puis à vitesse moyenne (4-5 au Kitchenaid) pendant 5 vraies minutes.

Ajouter le beurre mou en trois fois.

Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et claque (racler régulièrement les bords pour faire retomber la pâte). Elle doit devenir souple.

Première levée. Mettre la pâte dans un saladier (je l’ai légèrement huilé) et recouvrir avec un torchon propre ou du film alimentaire.

Laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Lorsque la pâte a levé, il faut la dégazer. Pour cela, on met le poing sur la pâte et on appuie.

Peser la pâte. La mienne pesait 576 grammes, j’ai fait 8 brioches de 72 grammes. Elles étaient assez grandes, on peut en faire de plus petites.

Faire de petites boules en farinant un peu le plan de travail. Recouvrir la plaque de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone et poser les boules en les espaçant car elles vont gonfler. J’ai fait une plaque avec 6 brioches et une autre avec 2.

Deuxième levée. Recouvrir les brioches avec un torchon propre et laisser gonfler (comme pour la première levée, celle-ci peut se faire dans le four à 25°C éteint). Lorsque les brioches ont doublé de volume il faut les dorer avec le jaune d’œuf (j’ai oublié de faire la photo).

Mettre dans un four à 180°C . Jeter une demi verre d’eau dans la sole du four pour créer de l’humidité, cela rendra les brioches plus moelleuses et elles sécheront moins vite. Cuire pendant environ 10 à 15 minutes (cela dépend du four et de la taille des brioches). Elles doivent être dorées. Laisser refroidir sur une grille.

La crème chantilly

Mettre la crème liquide dans le bol du robot avec le sucre glace et fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme. Mettre deux cuillères à soupe de crème de côté et mettre le reste dans une poche avec une douille F8.

La crème d’amandes

Lorsque les brioches sont froides, couper un carré ou fendez-les en deux au tiers de la hauteur.

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Creuser l’intérieur pour retirer la mie sur 2-3 centimètre environ pour former une sorte de « nid » qui va accueillir la crème d’amandes. Garder la mie, on s’en servira pour la crème d’amandes. Attention, plus les « nids » seront gros plus il faudra de crème d’amande et de chantilly. J’ai eu juste assez de crème d’amandes mais j’aurais pu en mettre un peu plus.

Mélanger la mie, la pâte d’amandes émiettée (ou râpée) avec les deux cuillères à soupe de crème chantilly mises de côté et la poudre de cardamome (1/2 cuillère à café ou plus selon votre goût).

Mélanger avec une maryse (j’ai fini à la main).

Le dressage

Remplir les « nids » » de crème d’amandes puis tasser (ce n’est pas fait dans la photo).

Dresser la crème chantilly avec une douille cannelée selon votre goût.

Poser les chapeaux et saupoudrer de sucre glace (je l’ai mélangé avec un peu de cardamome). J’ai fait différents dressages de la chantilly.

Et j’ai découpé les chapeaux de différentes manières : avec un emporte-pièce pour faire un petit disque, en triangle et en carré. J’en ai aussi creusé une moins que les autres pour un qui n’aime pas trop la crème d’amandes. A vous de voir ce qui vous plaît le plus.

SAMSUNG CSC

Bonne dégustation !