Cake au cranberries et aux pistaches

« Au lever du jour, après avoir fait un repas de pommes de mai et de racines de canneberge, la voyageuse, chargée de son trésor, reprit sa route »
François-René de Chateaubriand

Voici un cake aussi beau que bon. Il a la texture un peu friable, des cakes aux fruits confits d’autrefois. Les pistaches et le côté un peu acide des canneberges en font cependant un cake moins sucré que le cake traditionnel. Canneberge est le nom français des cranberries. On en trouve désormais facilement dans les grandes surfaces. La pâte étant très épaisse les fruits se répartissent bien et ne tombent pas au fond.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 cul-de-poule
  • 1 moule à cake de 25 centimètres de longueur
  • 1 spatule coudée
  • 1 pinceau

Ingrédients

  • 230 grammes de beurre pommade
  • 175 grammes de sucre
  • 1 zeste de citron
  • 4 œufs
  • 340 grammes de farine
  • 6 grammes de levure chimique
  • 3 grammes de sel
  • 250 grammes de canneberges (cranberries) séchées
  • 60 grammes d’eau ou d’alcool (vodka ou rhum blanc)
  • 175 grammes de pistaches vertes non salées

Finitions

  • 50 grammes de pistaches
  • Quelques canneberges
  • Confiture d’abricot

Organisation

Ce cake, comme tous les cakes, est bien meilleur le lendemain. Je vous conseille donc de le préparer la veille. Il faut faire macérer les canneberges pendant une bonne heure et le cake étant assez gros il lui faut environ une heure de cuisson. Le cake, bien que dense, gonfle beaucoup à la cuisson. Dans un moule de 25 centimètres, il mettra plus de temps à cuire que dans un moule de 30.


Préparation

Faire macérer les canneberges pendant une bonne heure dans un peu d’eau ou l’alcool choisi (je ne l’ai pas fait, mais c’est mieux). Zester le citron et mélanger le zeste avec le sucre.

Préchauffer le four à 180°C. Crémer le beurre avec le sucre parfumé au citron.

Incorporer les œufs un à un en battant bien entre chaque œuf. On obtient tout d’abord une crème puis à mesure que l’on ajoute les œufs, le mélange devient un peu granuleux. cela n’a aucune importance.

Ajouter la farine tamisée avec la levure et le sel. Bien mélanger. On obtient une pâte compacte.

Couper les canneberges en petits morceaux et les ajouter à la pâte. Ajouter éventuellement le jus dans lequel elles ont macéré.

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Hacher les pistaches et ajoutez-les. Je les ai hachées au couteau car avec le mixeur on obtient pas mal de poudre. C’est fastidieux mais il y a moins de perte.

Voici la pâte terminée.

Beurrer et fariner un moule à cake de 25 centimètres. Verser délicatement  l’appareil dans le moule avec une cuillère et lisser avec une spatule coudée. J’ai mis quelques pistaches hachées et la poudre qui restait sur le dessus du cake mais ce n’est pas indispensable.

Cuire 10 minutes à 180°C  puis baisser à 150°C et poursuivre la cuisson pendant environ 45-50 minutes. Il faut vérifier avec la lame d’un couteau au bout de 40 minutes car le temps dépend de chaque four. Lorsque le cake est sorti du four, il faut l’emballer dans du film alimentaire ou du papier aluminium pour qu’il garde son humidité. Comme vous pouvez le constater, le cake gonfle beaucoup.

Lorsque le cake a refroidi, on peut le garder tel quel ou le décorer avec quelques pistaches et des cranberries. Chauffer la confiture d’abricot avec un peu d’eau pour la détendre et passer sur le dessus du cake. Hacher quelques pistaches et en parsemer le cake. J’ai mis des pistaches entières en alternance avec des canneberges tout autour du cake et également sur le dessus.

Il est parfait pour un thé entre ami.e.s.

Bonne dégustation !



 

Crème brûlée à la pistache

« On ne peut voyager ni dans un plus beau vert, ni plus agréablement »
Madame de Sévigné

Voici une variante de ma crème brûlée à la vanille. Elle est tout aussi savoureuse, simple et rapide à faire. Elle sera meilleure si vous faîtes une pâte de pistache maison bien évidemment. Avec ces quantités j’ai rempli 6 ramequins de 15 centimètres de diamètre. Vous pouvez en faire davantage avec de plus petits ramequins mais c’est si bon que je trouve cette taille tout à fait intéressante pour les gourmands. Parce que c’est joli, j’ai ajouté des pistaches concassées tout autour.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule
  • 1 casserole
  • 1 petit fouet
  • 6 ramequins de 15 centimètres de diamètre
  • 1 chalumeau de cuisine

Ingrédients

 

  • 600 grammes de crème liquide (ou 300 grammes de lait entier et 300 grammes de crème liquide si vous préférez une crème moins riche)
  • 60 grammes de sucre
  • 8 œufs
  • 100 grammes de pâte de pistaches

Pour les finitions

  • Sucre en poudre ou cassonade mixée en poudre plus fine
  • quelques pistaches concassées

Organisation

La pâte de pistache prend environ une heure. la recette est ici Pâte de pistaches. Mais il est possible de l’acheter. Les crèmes doivent refroidir. Comme elles sont fines cela ne prend pas beaucoup de temps. Mais on peut parfaitement les faire la veille pour le lendemain. C’est même souhaitable.


Préparation

Préchauffer le four à 120°C. Faire bouillir le lait avec la pâte de pistaches (on ne la voit pas sur la photo car elle est tombée au fond de la casserole)

Verser les œufs et le sucre dans un cul-de-poule.

Mélanger sans faire mousser.

Lorsque la crème est bouillante, il faut l’ajouter au mélange jaunes + œufs et mélanger avec une cuillère en bois. La pâte de pistaches aura peut-être du mal à bien se délayer dans le lait. Il suffit de donner un coup de mixeur ou bien de passer le tout à travers une passoire et de bien écraser la pâte de pistaches.

Verser la crème dans les ramequins choisis. ATTENTION pour une belle surface lisse, il ne faut pas que la crème ait de la mousse. Si c’est le cas, il faut juste la passer à travers une passoire. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Juste avant de servir, lorsque les crèmes sont froides, verser une fine couche de sucre et bien répartir sur toute la surface en faisant bouger le ramequin.

Si l’on veut une couche de caramel plus épaisse, il vaut mieux caraméliser en deux fois  car si l’on verse une grande épaisseur de sucre, celui-ci mettra plus de temps à caraméliser et la crème chauffera. On peut utiliser de la cassonade mais les grains étant plus gros, ils mettront plus longtemps à se transformer en caramel et là encore, la crème va chauffer. Si vous préférez la cassonade, il vaut mieux la mixer pour obtenir une poudre plus fine. Les restaurateurs n’ont pas ce problème car ils ont des chalumeaux très puissants ce qui n’est pas mon cas. Une fois les crèmes caramélisées, on peut les laisser une petite demie heure au frigo, pas plus, pour qu’elles se refroidissent.

Donc : on verse une fine couche sur toute la surface, on caramélise au chalumeau et on recommence éventuellement. ATTENTION BIS : le caramel déteste l’humidité, il ne faut surtout pas stocker les crèmes une fois caramélisées plus de 30 minutes au réfrigérateur, le caramel deviendrait liquide.

Pour terminer, on peut décorer avec des pistaches hachées. Ou pas.

Bonne dégustation !



 

 

Pâte de pistaches

«Elle était pour son mari plus charmante que jamais, lui faisait des crèmes à la pistache »
Gustave Flaubert

Si comme Emma vous avez envie de préparer des crèmes, des crèmes brûlées, des financiers, des madeleines, des glaces et autres pâtisseries à la pistache, cette recette est pour vous. Elle ne comporte aucune difficulté mais elle demande de posséder un mixeur d’assez bonne qualité faute de quoi, le mixage des pistaches étant relativement long, il risque de rendre l’âme. Comme vous le remarquez, ma pâte de pistaches n’est pas vert fluo. Je n’y mets aucun colorant et les pistaches, bien que vertes au départ, parce qu’elles doivent être torréfiées, perdent un peu leur couleur et deviennent vert-marron. La pâte de pistaches maison se conserve plusieurs semaines dans un pot de confiture au frigo. Avec cette quantité de pistaches j’ai fait 200 grammes de pâte de pistaches.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 casserole
  • 1 sonde
  • 1 cuillère en bois ou 1 maryse
  • 1 plaque de pâtisserie
  • 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 robot mixeur

Ingrédients

  • 125 grammes de pistaches vertes non salées
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 20 grammes d’eau
  • 10 grammes d’huile neutre  (pépins de raisin, tournesol)
  • 3 gouttes d’extrait d’amandes amères

Organisation

Le mixage des pistaches prend entre 15 et 30 minutes selon la puissance de votre robot coupe. Comme la pâte de pistaches se conserve très bien, mieux vaut la préparer la veille.


Préparation

Il faut commencer par torréfier les pistaches. C’est une étape importante car la torréfaction permet de développer les arômes. Préchauffer le four à 150°C. Il faut disposer les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé et les torréfier pendant 10 à 15 minutes (plus elles restent longtemps au four plus elles brunissent et perdent leur couleur verte). Si vous voulez une pâte plus verte, ne laissez pas les pistaches trop longtemps au four.

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre pour faire un sirop.

Amener le sirop à 120°C. Hors du feu, verser les pistaches et mélanger. Le sucre va cristalliser, on obtient une sorte de sable, c’est normal.

Mettre les pistaches, la poudre d’amandes, et l’extrait d’amandes amères dans le bol du robot.

Mixer jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajouter l’huile et mixer longuement.

Il faut mixer par petites périodes en raclant les parois du bol régulièrement pour faire retomber la poudre. L’huile contenue dans les pistaches va ressortir petit à petit et la consistance va changer pour devenir huileuse. Lorsque vous avez obtenu la consistance souhaitée, mettre dans un pot et ranger au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Bonne dégustation !



 

Panellets aux amandes et aux pignons

Je m’en allais avec ma mère
Ramasser des pommes de pin.
Le soleil tissait dans le thym
D’immenses tapis de lumière.
Maurice Carême

Les panellets sont des pâtisseries catalanes qui se préparent traditionnellement pour la Toussaint. Ce sont des massepains enrobés de pignons, d’amandes, de noix de coco … La plupart des recettes incorporent de la patate douce ou de la pomme de terre. Et il s’agit de mélanger juste la poudre d’amandes, le sucre et la purée de patate douce avec du blanc d’œuf. La recette traditionnelle ne comporte ni patate douce ni pomme de terre qui ne sont ajoutées que par mesure d’économie. Eh oui, la purée de patate douce c’est moins onéreux que la poudre d’amandes ! De plus, il faut faire un sirop et y ajouter la poudre d’amandes puis le blanc d’œuf. C’est bien meilleur et ne demande ni compétences particulières ni beaucoup de temps.


Matériel nécessaire

  • 1 balance
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou & saladier
  • 1 cuillère en bois ou une maryse
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 toile de silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 pinceau
  • deux mains

Ingrédients

  • 250 grammes de poudre d’amandes
  • 175 grammes de sucre en poudre
  • 75 grammes d’eau
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 blanc d’œuf
  • 200 grammes de pignons de pin

Organisation

Il faut laisser la pâte au repos pendant 2 heures. Mais tout se fait très vite. Les panellets peuvent se faire à l’avance, ils se conservent très bien. Enfin si les gourmands ne dévorent pas tout !


Préparation

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre pour faire un sirop.

Lorsque le sucre a fondu et que le liquide est à ébullition, verser la poudre d’amandes d’un coup et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la casserole.

Filmer pour que la surface de la pâte en contact avec l’air ne durcisse pas et laisser refroidir. Lorsqu’elle est froide, ajouter le blanc d’œuf.

Mélanger sans fouetter. J’ai utilisé une fourchette.

Filmer et laisser reposer 2 heures. Préchauffer le four à 200°C. Façonner des sphères d’environ 20 grammes chacune (elles peuvent être plus petites, dans ce cas il faudra adapter le temps de cuisson). Les rouler dans les pignons. L’idéal est de mettre des pignons dans le creux de la main, d’y poser la sphère puis de serrer un peu pour que les pignons adhèrent bien à la pâte. J’ai fait 22 panellets.

Passer du jaune d’œuf sur tous les panellets avant de les mettre au four.

Cuire environ 10 minutes à 200°C. Les pignons doivent être dorés. L’intérieur doit rester moelleux.

Bonne dégustation !



 

 

La tarte Bourdaloue de Cédric Grolet

« Dans l’amande – qu’est-ce qui se tient dans l’amande ?
Le Rien.
Le Rien se tient dans l’amande.
Il s’y tient, s’y tient. »
Paul Célan

 

Voici une autre tarte Bourdaloue. Il s’agit de celle que Cédric Grolet a publiée dans son livre Fruits. J’ai cuit les poires dans un sirop épicé  (ce qu’il ne fait pas, mais moi j’aime les poires ainsi et il doit certainement avoir de délicieuses poires parfaitement mûres) et changé quelque peu les quantités de crumble pour le moins fantaisistes. Elle ressemble à toutes les autres tartes Bourdaloue mais le crumble aux amandes apporte un croquant qui rend la tarte absolument parfaite.


Matériel utilisé

  • 1 robot
  • 1 balance
  • 1 cercle de 22 centimètres
  • 1 tapis de cuisson
  • 1 cul-de-poule (ou 1 saladier)
  • 1 maryse
  • 1 casserole
  • 1 cuillère parisienne (une petite cuillère fera l’affaire)
  • papier absorbant

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 130 grammes de beurre
  • 250 grammes de farine T55
  • 75 grammes de sucre glace
  • 50 grammes d’œuf
  • 1,5 gramme de vanille en poudre (facultatif)
  • 1 pincée de sel

Pour la crème d’amandes

  • 75 grammes de beurre
  • 75 grammes de poudre d’amandes
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 75 grammes d’œuf
  • 1 bouchon de rhum brun (facultatif)

Pour le crumble

Il y a clairement une erreur dans les proportions indiquées dans le livre de Cédric Grolet : 300 grammes d’amandes, 300 grammes de farine, 200 grammes de beurre et 150 grammes de sucre c’est tout simplement ÉNORME. Je pense que celui qui a rédigé la recette a oublié de diviser par 10. J’ai fait cette simple division. D’autre part, dans la recette il est indiqué d’utiliser des amandes effilées. Or sur la photo on voit des amandes en bâton (que je n’avais pas). C’est plus joli avec des amandes en bâton, sans aucun doute.

Pour les poires au sirop

  • 4 poires
  • 1 citron
  • 1,5 litre d’eau
  • 500 grammes de sucre semoule
  • 1 étoile de badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron

Pour la décoration

  • Sucre glace

Préparation

La pâte sucrée

La pâte doit reposer au moins quatre heures. L’idéal est de la préparer la veille.

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire.

Voici le beurre crémé.

Ajouter la poudre d’amandes et le sel.

Incorporer l’œuf.

Tamiser la farine et la verser dans la préparation avec la poudre de vanille.

Mélanger sans insister. On ne cherche pas à former une boule. Il ne faut pas trop travailler la farine faute de quoi, la pâte gonflera à la cuisson.

Fraiser pour amalgamer la pâte. On verse la pâte sur le plan de travail et on la repousse avec le plat de la main, vers l’avant. On ramasse la pâte en une boule grossière et on recommence deux ou trois fois.

Filmer la pâte et la mettre au frais.

Lorsque la pâte a reposé, foncer un moule et mettre au congélateur pour au moins 25 minutes.

Les poires au sirop

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre la badiane, la cannelle, la vanille fendue et grattée, et le zeste de citron. Porter à ébullition.

Pendant que le sirop se prépare, il faut éplucher les poires. Attention à garder la queue de l’une des poires que l’on gardera entière. Couper les poires en deux et évidez-les. Passer un citron sur les poires épluchées pour qu’elles restent bien blanches. Plongez-les dans le sirop dès qu’il a bouilli.

Sortir les poires du sirop dès qu’elles sont tendres mais encore fermes. Essuyer avec du papier absorbant et réserver (mettre de côté).

La crème d’amandes

Mettre le sucre et le beurre dans la cuve du robot.

Crémer le beurre, c’est-à-dire le fouetter avec le sucre.

Ajouter la poudre d’amandes et fouettez.

Ajouter le premier œuf. Mélanger sans fouetter pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.

Ajouter le 2e œuf toujours sans trop fouetter.

Voici la crème terminée.

Mettre dans une poche ou filmer et garder au frais.

Le crumble

Verser le sucre et le beurre mou dans le bol du batteur. Attention, j’avais fait beaucoup de crumble, ne vous fiez pas aux photos pour les quantités.

Crémer le beurre

Ajouter la farine et mélanger.

Ajouter les amandes.

Voici le crumble terminé.

La cuisson de la tarte

Il faut commencer par préchauffer le four à 160°C. Sortir le moule foncé du congélateur et le mettre directement dans le four chaud. Il n’est pas nécessaire de décongeler la pâte. Cuire la pâte à blanc pendant environ 15 minutes et verser la crème d’amandes. Attention, il faudra y poser les poires donc ne remplissez pas le moule à ras bords si non la crème va déborder. Sur la photo ma pâte a l’air pâle mais elle est bien cuite à blanc en revanche il y en a trop, j’en ai enlevé au moment de poser les poires.

Disposer les poires sur la crème. J’ai mis cinq demi poires mais je pense que j’aurai pu en mettre une demie de plus.

Ajouter le crumble sur la crème.

Mettre au four à 160°C jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée. Les poires ayant été pochées au sirop, la cuisson sera moins longue que celle préconisée par Cédric Grolet. Saupoudrer de sucre glace en évitant les poires. J’ai doré la queue de la poire avec de la peinture comestible.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

Les shortbread

« C’est votre fille, le petit Chaperon rouge, qui vous apporte une galette et un petit pot de beurre que ma mère vous envoie »
Charles Perrault

Je ne sais pas quelle recette la maman de du petit Chaperon rouge avait utilisée pour sa galette mais je vous garantis que celle des mes shortbread auraient plu à la grand-mère et au loup. Recette très simple à mémoriser pour peu que l’on sache compter jusqu’à 3. Trois ingrédients : du sucre du beurre de la farine. Le double du poids du sucre en beurre et le triple en farine (exemple : 100 grammes de sucre, 200 grammes de beurre, 300 grammes de farine). Les shortbread sont des biscuits écossais, assez épais et qui doivent rester bien blancs. Pour m’amuser j’ai utilisé un peu de pâte pour faire un ourson que j’ai laissé un peu brunir. Je lui ai mis une noisette entre les pattes, que j’ai colorée avec de la poudre dorée.


Matériel utilisé

  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 2 mains
  • 1 emporte pièce de 5 centimètres de diamètre ou un verre
  • 1 règle et un couteau fin bien tranchant

Ingrédients

  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 200 grammes de beurre demi-sel pommade
  • 300 grammes de farine

Organisation

Comme toutes les pâtes, celle-ci doit reposer quelques heures au frigo. Il vaut mieux donc la préparer la veille. La cuisson est très rapide.


Préparation

Préchauffer le four à 180° C. Mettre le beurre mou et le sucre dans le bol d’un robot. Si vous n’avez pas de robot vous pouvez aussi utiliser un fouet à main. Il est très important d’utiliser du beurre demi-sel les shortbread seront bien meilleurs. Si vous n’en avez pas, il vous suffira d’ajouter un peu de sel.

Mélanger.

Ajouter la farine.

Sabler avec les mains pour ne pas trop travailler la pâte. Former une boule, filmer et mettre au frais.

Abaisser la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur et couper des rectangles de 7 centimètres sur 2,5 centimètres. faire de petits trous à la surface avec un cure-dents. Vous pouvez également faire des disques avec un emporte-pièce circulaire ou tout simplement un verre.

Cuire entre 12 et 15 minutes. Les shortbread doivent être cuits mais rester blancs. Faire refroidir sur grille.

A la sortie du four, vous pouvez rouler les biscuits dans du sucre cristallisé. je ne le fais pas car je trouve les shortbread assez sucrés mais il est vrai qu’avec le sucre, ils sont plus jolis.

Vous pouvez vous amuser à faire toutes sortes de formes. Ici j’ai fait un ourson et j’ai replié ses pattes (avant la cuisson) sur une noisette que j’ai dorée avec de la peinture alimentaire.

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Bonne dégustation !



 

 

 

Clair obscur au citron et pavot noir de Nicolas Bernardé

« Cueillez-moi ce pavot sauvage
Qui croît à l’ombre de ces blés :
On dit qu’il en coule un breuvage
Qui ferme les yeux aux accablés.»
Alphonse de Lamartine

Un autre cake, au pavot bleu et au citron bio (à défaut d’être de Santantonino comme celui de Nicolas Bernardé). C’est une merveille visuelle et gustative, qui demande peu de savoir faire et peu de temps. La recette est de Nicolas Bernardé. On la trouve dans son livre Invitation d’un pâtissier voyageur. C’est l’une des plus simples ! Il conseille de presser le citron sur l’ensemble du cake juste avant de la servir. Et ça change tout !


Matériel utilisé

  • 1 casserole
  • 1 sonde électronique ou un thermomètre de cuisson
  • 1 mixeur
  • 1 récipient haut
  • 1 sonde électronique ou un thermomètre de cuisson
  • 1 robot ou un batteur électrique
  • 1 cul-de-poule ou un saladier
  • 1 maryse
  • 1 moule à cake de 25 x 7 x 7,5 à bords droits
  • 1 pinceau
  • film alimentaire

Ingrédients

Dans son livre, Nicolas Bernardé donne des quantités pour 3 cakes de 20 x 7,5 x 5,5. Bien entendu, je souhaitais faire un seul cake et d’une dimension différente. J’ai calculé le volume des 3 petits moules puis le volume du mien et j’ai constaté qu’à très peu de choses près, cela correspondait à la moitié. J’ai donc divisé les quantités par 2 mais j’ai obtenu un cake peu épais. Cela nous a convenu mais si vous voulez un cake plus gros il faudra augmenter les proportions. Je donne ici les quantités pour mon moule et pour un résultat plus fin.

Pour le beurre de citron

  • 20 grammes de glucose
  • 37 grammes de sucre semoule
  • 125 grammes de jus de citron
  • 75 grammes de beurre froid
  • Zestes de 1,5 citrons

Pour l’appareil à cake

  • 1,5 gramme de sel
  • 175 grammes de beurre de citron
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes de farine T 55
  • 7,5 grammes de levure chimique
  • 123 grammes d’œufs entiers
  • 50 grammes d’écorces de citron confit coupées en petits cubes
  • 50 grammes de pavot noir

Pour les finitions

  • nappage abricot ou confiture d’abricot + eau
  • pavot noir
  • 1 quartier de citron frais

J’ai mis l’équivalent de une cuillère à soupe de nappage et je n’ai pas tout utilisé. Il faut pas mal de pavot pour pouvoir rouler le cake. Mais finalement on en consomme très peu.


Organisation

Le beurre de citron doit se préparer la veille car il doit reposer au frais avant d’être utilisé. Attention, la cuisson du cake est assez longue : 15 + 45 minutes.


Préparation

Le beurre de citron

Verser le glucose et le sucre dans une casserole.

Faire caraméliser jusqu’à obtenir une couleur blonde (aller jusqu’à environ 180°C°).

Verser le jus de citron hors du feu. Normalement le caramel doit fondre mais ce ne fut pas le cas du mien j’ai donc remis la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le caramel fonde totalement.

A partir d’ici, je vous donne la manière de faire de Nicolas Bernardé puis mes commentaires. Verser dans un récipient haut et laisser revenir à 32°C.

Incorporer petit à petit le beurre froid en morceaux et les zestes tout en mixant.

On doit obtenir une émulsion. Le problème c’est que chez moi j’ai obtenu du beurre qui ne s’amalgamait pas avec le jus de citron. Ce qui après réflexion ne m’a pas vraiment étonnée. J’ai donc retiré le jus, mixé le beurre et incorporé le jus petit à petit dans le beurre. Je pense qu’il vaut mieux procéder de cette façon : mixer le beurre avec les zestes et incorporer petit à petit le jus comme on ferait pour une mayonnaise. Mais peut-être ai-je mis de trop gros morceaux de beurre.

Filmer au contact et laisser refroidir idéalement une nuit au réfrigérateur.

L’appareil à cake

Sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant pour qu’il soit mou. Préchauffer le four à 160°C. Toute la préparation se fait dans le bol du robot. Si vous n’en avez pas, un saladier et un fouet électrique feront l’affaire. Tamiser la farine avec la levure. Couper les citrons confits en petits cubes. Verser le beurre de citron , le sel et le sucre dans le bol du robot.

Fouetter pour bien mélanger. Incorporer la farine+levure et les œufs.

On doit obtenir un mélange bien onctueux.

Verser dans un  cul-de-poule et incorporer délicatement les cubes de citron confit.

Terminer par le pavot.

Beurrer et fariner votre moule et y verser la préparation.

Cuire à 160°C pendant 5 minutes puis à 145°C pendant 25 minutes (le temps dépend de l’épaisseur du cake, le mien étant fin il a cuit très rapidement. Lorsque le cake est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille. Lorsque le cake est froid, il faut le napper entièrement avec un pinceau et le rouler dans le pavot. J’ai commencé par recouvrir les côtés et j’ai terminé par le dessus. Libre à vous de faire autrement.

Rouler le côté nappé dans le pavot.

Décorer d’un quartier de citron frais. Presser le citron sur tout le cake juste avant de le découper.

Une petite tranche ?

Bonne dégustation !