La tarte gianduja de William Lamagnère

« Je mis pour t’essayer encore devant-hier
Dans le creux de ma main des feuilles de coudrier »
Pierre de Ronsard

Si vous aimez la noisette et le gianduja, vous serez comblés. J’ai repris la recette de William Lamagnère, et j’ai ajouté un feuilleté praliné pour plus de gourmandise. J’ai fait quatre tartelettes de 8 centimètres et une de 10 centimètres pour un grand gourmand. La recette ne présente pas de difficultés, elle est à la portée de tous. La noisette caramélisée est d’un très bel effet, mais intransportable car trop fragile.


Composition

  • Pâte sucrée
  • Feuilletine pralinée (facultatif)
  • Ganache gianduja
  • Nougatine au grué de cacao
  • Noisette caramélisée

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 mixeur plongeant
  • 4 cercles de 8 centimètres de diamètre (ou de petits moules à tartelette)
  • 1 cercle de 10 centimètres
  • 1 rouleau
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 2 casseroles (1 plus petite pour un bain-marie)
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 spatule
  • 1 maryse
  • 1 fouet à main
  • Papier sulfurisé
  • 5 Cure dents (1 par tartelette)

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux belles tartes. Pour les tartelettes, il vous en restera beaucoup. On peut diviser les quantités par 2 ou mieux : congeler directement dans des moules afin d’avoir toujours une pâte toute prête.

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée T 55 (la moins chère et qui se trouve tout en bas !)
  • 2 grammes de sel
  • Poudre de vanille

Pour la feuilletine pralinée et la ganache gianduja

Pour la feuilletine pralinée

  • 100 grammes de praliné (j’achète celui de Valrhona)
  • 25 grammes de feuilletine (ou de gavottes écrasées)

Pour la ganache au gianduja

(j’ai divisé les proportions de William Lamagnère par 10 d’où le 7 grammes de lait)

  • 150 grammes de gianduja Valrhona (ou de la « pralinoise » mais je n’ai pas essayé)
  • 60 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de lait entier

Pour la nougatine au grué de cacao

La recette est ici Tarte au chocolat et nougatine au grué de cacao, j’ai divisé les quantités par 2. Il y en aura bien trop mais il est difficile de faire moins.

  • 7 grammes de sirop de glucose
  • 23 grammes de sucre semoule
  • 7 grammes de lait demi-écrémé (je n’en avais pas j’ai mis du lait entier)
  • 18 grammes de beurre
  • 23 grammes de grué de cacao

Pour les noisettes caramélisées

  • 1 noisette par tartelette (ici j’en ai utilisé 5)
  • 200 grammes de sucre
  • Un peu d’eau

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Mieux vaut la préparer la veille. La feuilletine pralinée et la ganache se font très rapidement tout comme le grué de cacao. Il vaut mieux faire les noisettes caramélisées le jour même car elles sont très fragiles, j’en ai cassé une pendant le transport (pourtant à pied à deux minutes de chez moi, et une autre à l’arrivée.


Préparation

La pâte sucrée.

La recette se trouve ici Ma pâte sucrée

Il n’y a pas de photos de la recette car j’avais de la pâte au réfrigérateur. Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine et la verser dans la préparation. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire (j’ai utilisé un peu moins de la moitié), former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures. Congeler éventuellement le reste de pâte. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer les cercles ou les moules à tartelette et laissez au congélateur pendant environ 30 minutes.  Pendant que les tartelettes sont au congélateur, on préchauffe le four à 160°C. Sortir les fonds de tarte congelés et mettre directement au four pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

La feuilletine pralinée (facultatif)

William Lamagnère n’en met pas. moi j’ai bien le croustillant c’est pourquoi j’en ai ajouté. Attention, si vous choisissez de sauter cette étape, il faudra augmenter les quantités de gianduja.

Dans un cul-de-poule, verser la feuilletine et le praliné.

Mélanger. Si le mélange est trop épais, verser un peu de crème liquide pour le détendre (pas trop pour ne pas ramollir les crêpes dentelle). Ou ajouter un peu plus de praliné.

Mettre la feuilletine praliné sur les fonds de tarte froids (mon praliné était un peu épais).

La ganache gianduja

Mettre le gianduja dans un bain-marie (deux casseroles feront l’affaire).

Laisser le gianduja fondre à feu doux. Pendant ce temps, chauffer la crème et le lait. Verser le lait°la crème chauds petit à petit sur le gianduja fondu tout en mixant. William Lamagnère dit que cela « tranche » au début mais je ne l’ai pas remarqué. Voici la ganache terminée.

Verser la ganache sur les fonds de tarte (ils contiennent déjà la feuilletine pralinée).

La nougatine au grué de cacao.

La recette se trouve ici Tarte au chocolat et nougatine au grué de cacao. J’ai divisé les quantités par 2 et il m’en est quand même resté. La nougatine ne se perd jamais, il y a toujours une bonne âme pour se sacrifier et la terminer.

Il faut commencer par recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Puis, dans une casserole, verser le sucre, le glucose et le lait.

Mélanger. Ajouter le beurre et le grué de cacao.

Porter à ébullition et retirer la casserole du feu.

Étaler le mélange sur la feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une petite spatule coudée. Attention, la nougatine s’étale à la cuisson, il faut donc laisser des bords de papier assez larges. Mettre au four à 180°C pendant environ 13 minutes. Voici la nougatine cuite. Elle durcit très vite et se casse il faut donc dès la sortie du four découper de petits carrés.

Déposer un carré de nougatine au centre de  chaque tartelette.

Les noisettes caramélisées

Piquer un cure dent dans chaque noisette sans les fendre en deux. J’en prépare toujours plus que nécessaire car il y a toujours des noisettes qui se détachent du cure-dent et tombent dans le caramel.

Impossible de faire des photos de toutes les étapes car il faut faire assez vite et veiller à ne pas se brûler avec le caramel. Dans une petite casserole, verser le sucre avec un peu d’eau pour réaliser un caramel (attention à ne pas le brûler. Il doit être ambré. Lorsque le caramel à un peu épaissi, il faut y plonger les noisettes, une à une en les tenant par le cure dent. Il faut faire un premier essai. On plonge entièrement la noisette dans le caramel et on laisse le caramel s’écouler. Si le caramel est encore trop liquide, il ne va pas adhérer à la noisette et s’écoulera. Si la consistance est bonne, il va former une stalactite assez longue. Il faut alors attendre qu’elle durcisse. On fait la même chose avec toutes les noisettes. Si le caramel a trop durci, il suffit de le réchauffer tout doucement, l’idéal étant d’avoir un bain-marie pour le maintenir à une température constante. J’ai dû couper les pointes de caramel tant elles étaient longues. Pour les poser sur la nougatine, j’ai mis les noisettes dans le caramel qui a donc servi de « colle » impossible de les faire tenir autrement puisque la surface de la nougatine n’est pas plate.

On peut aussi poser une demie noisette caramélisée.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Les chouquettes et les variantes

« Ces nuages … qu’un souffle léger …
Roule en flocons de pourpre au bord du firmament »
Alphonse de Lamartine

Les chouquettes c’est le réconfort après la sortie de l’école. Elles se font presque aussi vite qu’elles sont dévorées. Il s’agit juste d’un petit chou que l’on saupoudre de sucre en grains, autrement appelé « sucre casson » et que l’on trouve désormais en grande surface. Rien de bien difficile en somme.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 casserole
  • 1 robot ou un batteur électrique
  • 1 spatule
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 poche à douille
  • 1 douille n°10 ronde
  • papier sulfurisé

Ingrédients

  • 65 grammes de lait entier
  • 60 grammes d’eau
  • 125 grammes d’œufs entiers battus (même poids que le liquide)
  • 80 grammes de farine (celle que vous avez chez vous)
  • 60 grammes de beurre à température ambiante
  • 2 grammes de sel fin
  • 2 grammes de sucre en poudre

Organisation

La pâte à choux se fait rapidement. Les chouquettes cuisent en 20-25 minutes selon la taille. Avec cette quantité de pâte j’ai fait 44 chouquettes et mon four n’étant pas très grand, j’ai fait deux fournées.


Préparation

La réussite de la pâte à choux tient à deux choses : la précision des pesées et la texture de la pâte. Le poids des œufs doit toujours être égal au poids du liquide (eau+lait). ici, j’ai pris trois œufs moyens mais leur poids dépassait les 125 grammes si bien que je les ai battus et juste prélevé les 125 grammes nécessaires. J’ai gardé le restant pour un éventuel ajustement à la toute fin. Il convient également de ne pas prendre une grande casserole pour éviter une trop grande évaporation.

Préchauffer le four à 180°C.

Il faut commencer par mettre l’eau, le lait entier, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition. Le beurre doit fondre avant l’ébullition, c’est pourquoi il doit être mou et en petits morceaux.

Hors du feu, verser la farine tamisée en un seul coup.

Mélanger vivement et remettre à feu doux.

Il faut dessécher un peu la pâte pendant  2-3 minutes. Elle doit former une sorte de boule et l’on doit voir un léger dépôt au fond de la casserole. On a fait une panade.

Verser la pâte dans le robot. Je fais tourner le robot quelques secondes pour refroidir la pâte avant d’ajouter les oeufs.

Lorsque la pâte est à moins de 45°C, jouter les œufs battus petit à petit.

Pour savoir si la pâte est prête, il faut faire le test du sillon : on trace un sillon avec un doigt. Si le sillon se referme très vite, la pâte est trop humide, ce n’est pas récupérable. Si le sillon ne se referme pas, la pâte est trop sèche, il faut ajouter un peu d’œuf. La pâte est prête lorsque le sillon se referme doucement.

Mettre du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. J’ai mis un peu de pâte à choux aux quatre coins de la plaque pour que la feuille ne bouge pas pendant le dressage des choux.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10 et faire de petits tas les plus réguliers possible. Si vous n’avez pas de poche à douille vous pouvez faire de petits tas avec une cuillère mais les chouquettes seront moins régulières. Avec le doigt, lisser légèrement la surface pour enlever la pointe qui s’est formée. Parsemer de sucre

Recouvrir généreusement tous les choux.

Taper la plaque sur le plan de travail pour bien répartir le sucre. J’ai utilisé un pinceau en silicone pour enlever l’excédent de sucre.

Cuire à 180°C pendant environ 25 minutes. Il ne faut surtout pas ouvrir le four mais surveiller la couleur.

Voici les deux fournées.

Nous aimons les chouquettes avec beaucoup de petits grains de sucre mais vous pouvez en mettre moins.

Si vous montez de la crème liquide en chantilly avec un peu de sucre il suffit de couper un chapeau pour obtenir une chouquette à la crème.

Autre variante : mettre un peu de crème de marrons au fond de la chouquette puis mélanger délicatement de la crème de marrons à la chantilly.

Bonne dégustation !



 

 

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Tarte au chocolat et nougatine au grué de cacao

« Mais vous ne vous portez point bien, vous n’avez pas dormi ; le chocolat vous remettra» Madame de Sévigné

Une tarte au chocolat, quoi de plus banal ! Ce qui rend celle-ci particulière et délicieuse c’est le feuilleté praliné et surtout la nougatine au grué de cacao. Elle ne présente aucune difficulté technique et se fait rapidement.


Matériel utilisé

  • 2 casseroles (une plus grande que l’autre) pour le bain-marie
  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 cercle de 22 centimètres de diamètre ou 1 moule à tarte
  • 1 tapis de silicone si vous utilisez un cercle
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 cuillère en bois ou une maryse
  • Papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Je vous redonne la recette de ma pâte sucrée à la vanille que vous trouverez ici : Ma pâte sucrée. Avec ces quantités on peut faire 2 belles tartes. Mais vous pouvez diviser les quantités par 2.

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 85 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée
  • 2 grammes de sel
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Pour le feuilleté praliné, la ganache au chocolat noir et la nougatine

Feuilleté praliné

  • 140 grammes de praliné Valhrona ou maison
  • 40 grammes de croustillant feuilletine (ou de gavottes écrasées)

Ganache chocolat

  • 155 grammes de chocolat haché
  • 175 grammes de crème liquide
  • 60 grammes de beurre

Nougatine au grué de cacao

  • 15 grammes de sirop de glucose
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 15 grammes de lait demi-écrémé (je n’en avais pas j’ai mis du lait entier)
  • 35 grammes de beurre
  • 45 grammes de grué de cacao (ce sont les fèves de cacao concassées, je les achète dans un magasin spécialisé mais on peut les trouver sur internet)

Organisation

La pâte sucrée peut se faire la veille tout comme le feuilleté pralinée. Je ne sais pas comment réagit la nougatine après une nuit et comme il faut la poser sur la ganache avant que celle-ci durcisse, il vaut mieux faire ganache et nougatine le jour même. Cela ne prend pas beaucoup de temps.


Préparation

La pâte sucrée

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine avec la vanille et verser dans la préparation précédente. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire pour l’utilisation choisie, former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures.

Foncer un cercle de 22 centimètres ou un moule à tarte et le congeler pendant environ 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Sortir le cercle (ou le moule à tarte) du congélateur et le mettre directement dans le four. Il est inutile de mettre des billes de céramique ou des haricots secs, la pâte ne se rétractera pas. Cuire environ 25 minutes. Le temps de cuisson dépend de votre four. On sort le fond de tarte lorsque la pâte est dorée. Enlever le cercle, et laisser refroidir sur une grille. Le four doit rester allumé car la nougatine se fait très rapidement et doit passer au four.

Le feuilleté praliné

Dans un cul-de-poule, mélanger la feuilletine et le praliné.

Mon mélange était un peu trop sec, j’ai ajouté un peu de crème liquide pour le détendre.

Étaler le feuilleté praliné sur le fond de tarte cuit et froid avec une petite spatule coudée ou une cuillère.

La nougatine

Il faut commencer par recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Puis, dans une casserole, verser le sucre, le glucose et le lait.

Mélanger. Ajouter le beurre et le grué de cacao.

Porter à ébullition et retirer la casserole du feu.

Étaler le mélange sur la feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une petite spatule coudée. si vous voulez avoir une forme nette, il faudra mettre un découpoir et le laisser sur la nougatine pendant la cuisson. J’ai posé un découpoir en forme de cercle mais vous verrez qu’après la cuisson, le sucre s’étale et la forme disparaît. La nougatine s’étale à la cuisson, il faut donc laisser des bords de papier assez larges.

Mettre au four à 180°C pendant environ 13 minutes. Voici la nougatine cuite. Vous constaterez qu’elle s’est étalée. Elle durcit très vite et se casse. réservez (c’est à dire mettre en attente)

La ganache

Dans un bain-marie, mettre le chocolat haché. Je n’ai pas de bain-marie, j’utilise une grande casserole dans laquelle je mets de l’eau chaude et une plus petite dessus. Comme mes casseroles n’ont pas de poignée, la petite repose sur la grande et ne touche pas l’eau.  faire chauffer la crème. Elle doit être à 90°C, juste avant l’ébullition donc. Lorsque le chocolat a fondu, ajouter la crème chaude SANS mélanger. Ajouter le beurre et attendre une minute.

Mélanger doucement à l’aide d’un fouet.

Verser la ganache encore chaude sur le fond de pâte + feuilleté praliné. Lisser avec une spatule coudée.

Il faut maintenant poser la nougatine sur la ganache. Vous avez deux options : casser des morceaux de nougatine et les poser comme sur la photo du début de l’article ou bien si vous avez cuit la nougatine avec un emporte-pièce, poser la forme choisie. Ici un cercle. Il restera de la nougatine mais il y a toujours des candidats pour la terminer !

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Tarte Tatin de William Lamagnère

« Saisir, saisir le soir, la pomme et la statue
Saisir l’ombre et le mur et le bout de ma rue »
Jules Supervielle

Un régal pour les yeux et le palais cette tarte Tatin revisitée par William Lamagnère, le chef pâtissier de La Closerie des Lilas. C’est un rouleau de lanières de pommes roulées très serrées, cuit au four sur un carmel beurre salé et arrosé avec un peu d’huile d’olive au début de la cuisson  et en touche finale pour apporter de la brillance. Elle contient peu de beurre car il est en partie remplacé par de l’huile d’olive. La seule difficulté est la taille des pommes. William Lamagnère utilise une mandoline japonaise coupe lanières.  Il dit qu’il est possible de les couper avec une mandoline normale. Je n’ai pas essayé car j’ai un coupe lanières qui s’adapte à mon robot.


Matériel nécessaire

  • 1 coupe lanières ou une mandoline ou un économe
  • 1 moule en silicone de 16 cm de diamètre
  • 1 fouet à main
  • 1 casserole

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée, achetée ou maison si vous avez plusieurs heures à y consacrer.
  • 200 grammes de sucre semoule
  • 65 grammes d’huile d’olive
  • 50 grammes de beurre demi-sel
  • 9 pommes Pink Lady, environ. La quantité dépendra de la taille des pommes

Organisation

La taille des pommes prend du temps, la cuisson dure en tout 1h30. On peut préparer les pommes cuites la veille, les laisser dans le moule et juste cuire la pâte feuilletée et faire le dressage le lendemain.


Préparation

Le caramel beurre salé

Il faut commencer par faire un caramel « à sec ». C’est-à-dire, un caramel dans lequel on n’ajoute pas d’eau.

Il faut verser le sucre petit à petit dans une casserole (celle de William Lamagnère est en cuivre, c’est forcément mieux).

Il faut veiller à ne pas brûler le caramel si non il sera amer. A feu doux donc. Lorsque tout le sucre a fondu et a une jolie couleur ambrée, ajouter le beurre.

Monter au fouet, c’est-à-dire fouetter le caramel avec le beurre à feu doux, pour bien mélanger les deux. Attention, au contact du beurre, le caramel va faire de grosses bulles et il peut il y avoir des projections de beurre chaud.

Caramel prêt.jpg

Lorsque le caramel et le beurre ont bien été incorporés, il faut verser ce mélange dans un moule en silicone. Le caramel va durcir mais cela n’a aucune importance car il redeviendra liquide une fois au four avec les pommes.

Les pommes

Il faut maintenant tailler les pommes. Commercer par éplucher et couper les deux extrémités des pommes. Ne sachant pas de combien de pommes j’allais avoir besoin, je les ai épluchées et taillées au fur et à mesure.

Tailler les pommes en lanières. En voici une.

Rouler les lanières bien serrées pour former un gros rouleau.

Si les lanières cassent, ce n’est pas important, on reprend avec un autre morceau là ou la lanière est terminée.

Voici le rouleau terminé. On remarque trois choses : que les pommes les plus au centre sont un peu oxydées (aucune importance elles vont caraméliser), qu’il y a des restes de peau ça et là (j’ai voulu essayer de voir ce que cela faisait en n’épluchant pas une pomme, la peau ne se sent pas à la dégustation car elle est très fine) et que la surface n’est pas régulière (j’ai découpé le rouleau par la suite). J’ai comblé le trou du centre avec un peu de lanière bien serrée.

Mes lanières étaient très larges j’ai donc découpé avec un grand couteau pour réduire la hauteur et aussi pour avoir une belle surface parfaitement plate.

Mettre le rouleau dans le moule, la plus jolie surface contre le caramel. Arroser avec 25 grammes d’huile d’olive. Le rouleau doit remplir  complètement le moule, ce n’est pas facile de bien le mettre (j’ai dû enlever un peu de lanières).

Cuire à 160° pendant 45 minutes dans un four préchauffé. Au bout de ce temps, écraser la surface. Le caramel va remonter. Poser une feuille de papier sulfurisé plus grande que le moule et une grille à pâtisserie par dessus pour terminer la cuisson des pommes à couvert. Cuire encore 45 minutes. Lorsque la cuisson est terminée, on peut laisser les pommes jusqu’au lendemain ou les dresser sur le feuilletage dès qu’elles ont refroidi.

La pâte

Pendant que les pommes refroidissent, on va cuire la pâte feuilletée. Préchauffer le four à 160°C. Je ne fais pas la pâte feuilletée moi même, mon plan de travail est trop petit. J’achète la pâte feuilletée inversée François vendue par 3 kilos, que je  coupe en plusieurs morceaux et que je congèle. Vous pouvez commander de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou acheter de la pâte feuilletée pur beurre.

Il faut découper un disque avec le même diamètre que le moule. Poser le disque de pâte sur un tapis de silicone, et mettre une grille par-dessus pour éviter que la pâte ne gonfle trop.

Mettre dans le four chaud à 160°C pendant environ 25 minutes. Lorsque la pâte est pratiquement cuite, la sortir du four et la saupoudrer de sucre glace sur le côté le plus lisse puis la mettre sous le grill à 220°C quelques minutes en surveillant car cela cuit très très vite.

Il ne reste plus qu’à déposer le rouleau de pommes cuites tièdes sur la pâte.

 

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Tartelettes citron vert gingembre carpaccio d’ananas

« C’est un goût délicieux d’ananas frais, un jeune goût un peu gai, enfantin. »
Jean-Paul Sartre

J’avais acheté un ananas et je ne savais quoi en faire. Je l’ai transformé en  quatre petites tartelettes et deux moyennes.


Composition

  • Pâte sucrée
  • Crème d’amandes à l’ananas
  • Mousse de citron vert-gingembre
  • Carpaccio d’ananas frais

Matériel nécessaire

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou saladier
  • 1 casserole
  • 1 thermomètre de cuisson ou mieux, une sonde
  • des cercles à pâtisserie (j’avais 4 de 8 cm et 2 de 10 cm)
  • 1 tapis de cuisson (si vous utilisez des cercles)
  • 1 mandoline

Ingrédients

La pâte sucrée

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 85 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée
  • 2 grammes de sel

La crème d’amandes

  • 40 grammes poudre d’amandes
  • 40 grammes de beurre
  • 40 grammes d’œuf entier (un tout petit œuf)
  • 50 grammes d’ananas coupé en tout petits morceaux (facultatif)

La crème citron vert-gingembre

  • 50 grammes de lait
  • 50 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses + 100 grammes
  • 30 grammes de gingembre frais râpé
  • 60 grammes de jaunes d’œufs
  • Jus  + zestes de 3 citrons verts (environ 100 grammes de jus)
  • 45 grammes de beurre
  • 1 gramme de gélatine (1/2 feuille)

Le carpaccio d’anana

  • 600 grammes environ d’ananas frais

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au frais au moins quatre heures. Il vaut donc mieux la préparer la veille. La crème citron vert-gingembre doit refroidir mais elle peut être faite la veille.


Préparation

La pâte sucrée

Les proportions que je donne permettent de faire deux tartes de 22 cm. Si vous faites de petites tartelettes comme moi, la moitié de la pâte sera suffisante. Vous pouvez congeler le reste ou diviser les quantités. Pour les photos, il suffit d’aller voir le déroulé de la recette La pâte sucrée de Philippe Conticini.

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille mais on peut utiliser un batteur électrique ou un fouet à main. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine et la verser dans la préparation. Mélanger sans insister. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au repos pendant au moins 4 heures. Au bout du temps de repos, foncer le cercle ou le moule à tarte et congeler pendant 25 minutes. Pendant que le cercle est au congélateur, on prépare la crème d’amandes et on préchauffe le four à 180°C.

La crème d’amandes

Dans la cuve du robot, verser le beurre et le sucre et mélanger avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, un batteur électrique ou un fouet à main feront l’affaire. Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’œuf et mélanger sans battre pour que la crème ne gonfle pas à la cuisson. Laisser reposer au frais.

Cuisson du fond de tarte et de la crème d’amande.

Vous avez deux possibilités : cuire la crème d’amandes en même temps que la pâte. Dans ce cas, on verse la crème d’amandes sur une hauteur de 6 millimètres environ et on dépose de tout petits morceaux d’ananas sur la crème. J’ai mis 25 grammes de crème dans les cercles de 8 cm et 40 dans ceux de 10.

Deuxième possibilité : cuire les tartelettes pendant environ 15 minutes (le temps dépend du four et aussi de l’épaisseur de la pâte). Lorsque la pâte commence à changer de couleur mais pas encore bien dorée, on ajoute la crème d’amandes sur une hauteur d’environ 6 millimètres, on dépose l’ananas coupé en tout petits morceaux. Et on cuit jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

S’il vous reste du jus d’ananas, arrosez la crème d’amandes à la sortie du four, elle n’en sera que plus moelleuse.

Le crémeux citron vert-gingembre

Voici une photo des zestes et du gingembre que j’ai râpés avec la Microplane. Les zestes sont extrêmement fins et le gingembre est devenu une purée.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Si vous avez de la gélatine en poudre, il faut verser 5 fois son poids en eau (5 grammes d’eau ici). La gélatine va complètement absorber le liquide et se solidifier.

Mettre le lait, 50 grammes de crème, le gingembre râpé, le sucre, le jus de citron vert, et les jaunes dans une casserole. Bien mélanger et cuire au bain-marie jusqu’à épaississement.

J’ai filtré la crème avant d’ajouter la gélatine car je ne voulais une crème d’une couleur uniforme.

Ajouter la gélatine hors du feu. Si vous utilisez des feuilles il faut les essorer en les pressant dans la main avant de la mettre dans la crème

Lorsque la crème est à 40 °C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser dans un récipient plat.

Filmer au contact et mettre au frais.

Monter 100 grammes de crème liquide en chantilly. Fouetter un peu la crème au citron pour la détendre puis incorporer une partie de la chantilly.

Bien mélanger. Incorporer le reste et mélanger délicatement à la maryse  en soulevant bien.

Garnir les tartelettes jusqu’au bord.

Le carpaccio d’ananas

J’avais un ananas déjà pelé mais entier de 600 grammes. Il faut faire des lanières bien fines avec la mandoline ou un couteau bien aiguisé. Les miennes faisaient environ 9 centimètres de long sur 2 centimètres de large. Elles étaient très fines, presque transparentes (il est plus facile de rouler des tranches fines).

Rouler les lanières. C’est un peu délicat si elles sont très fines.

La fleur est formée.

Il faut en faire pour remplir entièrement les tartes et les installer harmonieusement en commençant par le cercle extérieur. Pour terminer, zester un peu de citron vert. Il restera de la crème et un peu d’ananas.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Les croissants de lune

P« C’était dans la nuit brune
Sur le clocher jauni
La lune
Comme un point sur un i »
Alfred de Musset

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De petits sablés à la noisette qui fondent dans la bouche, parfaits pour un thé ou un café avec un.e ami.e. Tout petits, on n’en fait qu’une bouchée !


Matériel nécessaire

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou saladier
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé

Ingrédients

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  • 250 grammes de farine T 45
  • 100 grammes de poudre de noisette (du Piémont torréfiées de préférence)
  • 180 grammes de beurre
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • Sucre vanillé (environ 25 grammes)
  • Sucre glace (environ 25 grammes)

Organisation

La pâte doit reposer une ou deux heures au frigo, elle peut donc être préparée la veille. Le façonnage est un peu long surtout si vous faites 50 mini croissants comme moi ! En revanche, la cuisson est très rapide.  Il faut attendre que les croissants refroidissent pour les saupoudrer de sucre glace, mais comme ils sont petits, c’est rapide. Les quantités sont pour 50 petits croissants de 12 grammes chacun crus. Vous pouvez  les diviser par 2. Les petits croissants se conservent très bien dans une boîte en fer.


Préparation

Commencer par préchauffer le four à 150°C. La pâte peut se faire à la main  ou au robot. Je l’ai faite à la main. Mélanger la farine avec le sucre et la poudre de noisettes. vous pouvez faire vous même la poudre de noisettes, elle n’en sera que meilleure surtout si vous choisissez des noisettes du Piémont (les plus parfumées) que vous torréfiez avant de les réduire en poudre. Pour les torréfier, il suffit de les passer au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

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Ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que les jaunes. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple (avec les mains ça marche très bien). Former une boule, filmer et laisser toute une nuit au frigo. Il n’y a pas de photos intermédiaires car il faisait trop sombre lorsque j’ai fait la pâte.

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Lorsque la pâte a reposé, il faut faire de petites boules. Avec cette quantité, j’ai fait 50 boules de 12 grammes chacune. Mais vous pouvez les faire un peu plus gros.

Rouler chaque boule entre les mains en formant des bâtonnets plus fins sur les bords.

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Former ensuite de petits croissants.

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Aplatir un peu avec le doigt et faire de légères entailles avec un couteau.

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Déposer tous les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé. Pour 50 pièces, j’ai fait trois fournées.

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Cuire à 150°C environ 15 minutes. Les croissants doivent être légèrement dorés. Saupoudrer avec le mélange de sucre glace et de sucre vanillé. Il vaut mieux attendre que les croissants soient froids pour ajouter les sucres. Si vous les voulez plus sucrés, vous pouvez rouler les croissants dans le sucre glace ou dans un mélange sucre glace-sucre vanillé. ATTENTION en les manipulant, ils sont très fragiles.

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Bonne dégustation !


 


 

 

 

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Les muffins de Kyriaki

« Une noix
Qu’y a-t-il à l’intérieur d’une noix ?
Qu’est-ce qu’on y voit ?
Quand elle est fermée
On y voit la nuit en rond
Et les plaines et les monts
Les rivières et les vallons »
Charles Trénet

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C’est une recette qui m’a été donnée par mon amie australienne Kyriaki et que je fais et refais invariablement depuis des années. Ces muffins ont définitivement détrôné tous ceux que je faisais auparavant. Ils sont moelleux et délicieusement parfumés. C’est l’utilisation d’huile et non pas de beurre qui leur garde le moelleux car contrairement au beurre, l’huile ne durcit pas en refroidissant. Je les fais avec des noix et des pépites de chocolat (lorsque j’en ai). Mais on peut remplacer par des  noix de pécan, des noisettes, des baies. En Australie, comme dans tout le monde anglo-saxon, on mesure avec des tasses (« cups ») et des cuillères (« spoons »). Je vous donne la recette telle qu’elle m’a été transmise par mon amie, en « tasses » et « cuillères » mais, comme nous ne sommes pas tous équipés avec du matériel anglo-saxon, j’ai fait les pesées. Avec ces proportions j’ai fait 8 muffins.


Matériel nécessaire

  • Des « tasses » ou 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou saladier
  • 1 cuillère en bois ou 1 spatule
  • Moules à muffins en silicone ou caissettes en papier

Organisation

Les muffins sont très rapides à faire. Ils cuisent en environ 30 minutes.


Ingrédients

  • 1 tasse de sucre, 210 grammes
  • 1 tasse de carottes râpées, 185 grammes
  • 0,75 tasse d’huile neutre (pépins de raisin, tournesol …), 140 grammes
  • 1,25 tasse de farine avec poudre levante incorporée*, 175 grammes
  • 2 œufs
  • 1/2 cuillère à café de cannelle, 2 grammes
  • 1/2 tasse de noix hachées; 60 grammes
  • 1/2 tasse de pépites de chocolat (facultatif), 60 grammes

* Si vous n’avez pas de farine à levure incorporée, il suffit d’ajouter 2% de levure, ce qui donne ici 3,5 grammes


Préparation

Chauffer le four à 180°C.

Dans un saladier verser le sucre et l’huile.

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Mélanger.

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Ajouter les œufs un à un.

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Bien mélanger. Le mélange va épaissir.

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Ajouter les carottes râpées et mélanger.

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Si vous avez de la farine et de la levure, tamisez-les ensemble avec la cannelle et incorporer les poudres. Ma farine contenait de la levure et je ne l’ai pas tamisée avec la cannelle pour que les ingrédients soient visibles sur la photo.

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Incorporer les noix.

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Terminer par les pépites de chocolat. Vous remarquerez que les miennes ont deux couleurs. Ce sont des pépites au chocolat au lait et au beurre de cacao que j’ai rapportées de New-York. Je ne sais pas si on peut les trouver facilement en France. Je ne mets pas toujours des pépites de chocolat, les muffins restent délicieux.

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Verser dans des caissettes ou dans des moules à muffins en silicone. Inutile de beurrer, les muffins se démoulent très bien. Il ne faut pas remplir les caissettes ni les moules jusqu’au bord car les muffins vont gonfler et la pâte risquerait de déborder. J’ai mis 100 grammes de pâte par muffin.

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Cuire à 180°C pendant environ 30 minutes.

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Bonne dégustation !


 


 

 

 

 

 

 

 

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