Tarte aux pommes vanille caramel

 

« Vivre du vert des prés et du bleu des collines,
Des arbres racineux qui grimpent aux ravines,
Des ruisseaux éblouis de l’argent des poissons ;
Vivre du cliquetis allègre des moissons,
Du clair halètement des sources remuées,
Des matins de printemps qui soufflent leurs buées,
Des octobres semeurs de feuilles et de fruits
Et de l’enchantement lunaire au long des nuits
Que disent les crapauds sonores dans les trèfles. »
Cécile Sauvage

Puisque personne ne mange de pommes crues à la maison en ce moment faisons une tarte aux pommes. C. m’a dit qu’il passerait peut-être en rentrant du ski, il sera content d’en manger une part. Après le gâteau basque aux allures de galette, j’avais envie d’une tarte aux pommes aux allures de tarte aux mirabelles. J’ai refait la Tarte aux pommes caramélisées et à la fève tonka que nous avions aimée, et à laquelle j’ai apporté quelques changements : un cercle, de la vanille et une disposition des pommes différente. Comme vous avez pu le constater, je ne refais pas les photos des préparations que j’ai faites précédemment (pâte sucrée, crème d’amandes, dorure …) car c’est long et fastidieux. Il me faut tout transporter de la cuisine au salon, puis revenir. De plus, cela allonge considérablement et le temps de préparation et le temps de rédaction de la recette.
Je craignais que la tarte soit très sucrée à cause du caramel. Mais ce n’est pas le cas et nous avons trouvé qu’il n’était pas nécessaire d’ajouter de la crème fraîche comme on le fait souvent avec les tartes Tatin.
Evidemment, c’était prévisible, celui-qui-revenait-du-ski n’est pas venu.

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres de diamètre ou un moule de même dimension
  • 1 tapis silpat (si cercle)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 maryse
  • 1 casserole
  • 1 cuillère parisienne
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 assiette

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres (j’abaisse finement la pâte). On peut diviser les ingrédients par deux ou trois ou bien congeler ce qui reste de pâte.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

J’ai utilisé le reste d’œuf pour dorer la pâte.

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

Je dore toujours les tartes aux fruits car ceux-ci « mouillent » la pâte. La dorure va l’imperméabiliser et la faire briller. Un œuf moyen pesant environ 56 grammes, il me reste toujours de quoi faire la dorure lorsque je prépare une crème d’amandes. Je ne pèse pas, je verse un peu de crème dans l’œuf battu.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le sirop et les billes de pommes

Habituellement on utilise des pommes Golden pour les Tatin. J’ai pris celles que j’avais chez moi et qui sont moins sucrées. Le nombre de pommes nécessaires dépend évidemment de leur taille. Les miennes étaient moyennes. J’ai commencé par en tailler 5 que j’ai disposées dans le fond de tarte qu’elles remplissaient entièrement. Mais une fois cuites dans le sirop, leur taille avait diminué et j’ai dû en préparer une 6e.

  • 250 grammes d’eau
  • 125 grammes de sucre
  • 1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée (je n’en avais pas)
  • 5-6 pommes en fonction de la taille

Pour la compotée

J’ai d’abord fait la compotée puis les billes. Il vaut mieux inverser car on peut alors utiliser ce qui reste des pommes dans lesquelles on a fait les billes pour la compotée.

  • 180 grammes de pommes
  • 1 gramme de vanille
  • 25 grammes de jus de citron si les pommes sont très sucrées, ce qui n’était pas le cas des miennes

Pour le caramel beurre salé

  • 80 grammes de sucre
  • 20 grammes de beurre salé (je n’en avais pas j’ai ajouté de la fleur de sel)
  • 40 grammes de crème liquide

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer quatre heures après. Le reste se fait le jour même.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Si vous n’abaissez pas finement mieux vaut prévoir un peu plus du tiers de pâte.

Lorsque la pâte a reposé au moins quatre heures, foncer un moule et laisser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

Les billes de pomme pochées

Faire bouillir l’eau, le sucre, le demi citron coupé en 2 et la vanille fendue et grattée.

Éplucher les pommes, faire des billes avec la cuillère parisienne, les couper en deux et les poser au fur et à mesure sur la pâte jusqu’à tout remplir pour avoir une idée de la quantité à faire. Il faut en prévoir davantage car à la cuisson, la taille des billes diminue. En laisser une entière pour le centre. Mettre dans le sirop et cuire environ 10 minutes. Égoutter les billes et les mettre de côté.

La compotée à la vanille

Couper les pommes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec la vanille et éventuelement le jus de citron. Cuire doucement à couvert.

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Lorsque les pommes sont cuites, les écraser un peu à la fourchette, et laisser refroidir.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le reste d’œuf et la crème pour la dorure. Cuire la pâte à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes. La pâte change de couleur et de texture, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau à l’intérieur et l’extérieur puis remettre à cuire pendant encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille ou au réfrigérateur. Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise. Étaler la compotée sur la crème d’amandes.

Le caramel beurre salé

Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer doucement pour dissoudre le sucre. On dit qu’il ne faut pas remuer la casserole mais si comme moi vous avez du gaz vous constaterez que le caramel se forme plus vite sur les bords qu’au centre. Deux solutions : verser le sucre en plusieurs fois ou remuer doucement la casserole. Lorsque le caramel est ambré, ajouter le beurre. Attention, ça va mousser. Bien mélanger. Si tout le beurre ne s’est pas bien incorporé ce n’est pas grave lorsque l’on va ajouter la crème tout rentrera dans l’ordre.

Chauffer la crème et ajouter au caramel. Bien mélanger. S’il reste des « paquets » de caramel qui n’ont pas fondu, il suffit de remettre sur feu doux.

Le glaçage des billes et le montage

On peut plonger les billes dans le caramel et les récupérer avec une fourchette. J’ai procédé autrement car j’avais peur les abîmer. J’ai attendu que le caramel refroidisse un peu, j’ai pris une bille dans une main et avec une petite cuillère j’ai versé du caramel. Disposer les billes de pomme au fur et à mesure en commençant par l’extérieur. Faire trois rangées et terminer par la bille entière au centre. J’avais du caramel plein les doigts si bien que je n’ai fait aucune photo.

Bonne dégustation !


Kanelbullens, petites brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome

Ma Dame ne donne pas
Des baisers, mais des appas
Qui seuls nourrissent mon âme,
Les biens dont les Dieux sont sous,
Du Nectar, du sucre doux,
De la cannelle et du bâme
Pierre de Ronsard

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– Des brioches à la cardamome et à la cannelle, ça vous tente ?
– A la cannelle oui, avec de la cardamome en plus, je ne sais pas. Fais, on te dira.

Les Kanelbullens sont des brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome, que l’on trouve partout dans le pays, ai-je lu. C’est très tentant. Une brioche à laquelle on a dédié une journée doit être délicieuse. Les recettes que l’on trouve ici et là, permettent de faire une vingtaine de brioches. C’est beaucoup. J’ai donc adapté pour obtenir une quantité moindre. Ce qui fait tout de même 12 brioches. J’ai aussi fait à ma manière : pas de levure émiettée mais dissoute dans le lait tiède (mais je ne sais pas si c’est mieux), et de l’eau dans le four pour créer de l’humidité (j’ai lu qu’ainsi les brioches restaient moelleuses plus longtemps). Elles ne présentent aucune difficulté,  pour peu que l’on possède un robot, ou des bras puissants. C’est le tressage qui est intéressant. Et difficile à expliquer. Les images étant plus parlantes que les mots, je me suis décidée à faire une vidéo. Mais je n’y connais rien et ne sais même pas comment mettre l’appareil photo en mode vidéo. Et puis, comment façonner et filmer en même temps ? J’ai donc réquisitionné les services de mon goûteur habituel. N’étant pas non plus experte en tressage de kanelbullens, je suggère d’en façonner un sans caméra pour m’exercer. Une répétition en somme. Ce fut parfait. On « tourne », et plus rien ne va. Mes mains terminent hors champ, elles se lèvent et tout devient flou, on voit une partie du tapis, je commence trop tôt. Il ne reste plus qu’une brioche à faire tant pis si c’est mauvais. Et là, les dieux de la pâtisserie sont avec nous et tout fonctionne presque bien (si on oublie les mains hésitantes et deux ou trois petites choses). Nous avons passé un certain temps à nettoyer la table, filmer et recommencer. On m’y reprendra à vouloir faire du cinéma !

– Ce sont les mêmes brioches que celles qu’on nous servait parfois avec le café à l’institut Mittag Leffler. Mais meilleures !
Ouf !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 torchon propre
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
  • 1 petite casserole
  • 1 pinceau alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 330 grammes de farine T 45
  • 40 grammes de sucre semoule
  • 10 grammes de levure fraîche
  • 4 grammes de sel fin
  • 2 grammes de cardamome moulue
  • 115 grammes de lait entier
  • 75 grammes d ‘œuf entier (2 œufs, on garde ce qui reste du 2e œuf  pour la dorure)
  • 100 grammes de beurre pommade (mou)

Pour le beurre à la cannelle

  • 100 grammes de beurre mou
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 12 grammes de cannelle

Pour le sirop

  • 35 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes d ‘eau

Pour les finitions

  • sucre en grains (facultatif)
  • le reste de l’œuf battu pour la dorure

Organisation

Comme toutes les pâtes levées, celle-ci ne déroge pas à la règle : c’est long ! Mais on peut préparer la pâte la veille et la laisser au réfrigérateur toute la nuit, ce qui a aussi pour intérêt de mieux diffuser les arômes. Le lendemain, la pousse sera un peu plus longue. Mais si on est pressé, il est possible de mettre la pâte dans un four légèrement tiède. La cuisson est très rapide car ce sont de petites brioches.


Préparation

La veille, la pâte à brioche

Délayer la levure dans le lait tiède (moins de 35°C).

Tamiser la farine et la poudre de cardamome (je mélange avec un petit fouet). Dans la cuve du robot, verser la farine, le lait, le sucre, la levure, qui ne doit pas toucher le sel, et les œufs battus.

Pétrir environ 10 minutes. la pâte doit se détacher des parois de la cuve. Ajouter le beurre mou petit à petit.

Pétrir encore 10 minutes. La pâte devient élastique et ne colle pas aux doigts.

Mettre dans un saladier recouvert d’un torchon, laisser à température ambiante environ une heure puis mettre au réfrigérateur à 5°C toute la nuit. On peut cuire les brioches le jour même, pour cela il suffit de laisser pousser la pâte près d’une source de chaleur, dans un four chauffé à 30°C. On peut également placer un récipient rempli d’eau chaude dans le four.

Le lendemain

La pousse

Laisser dans un endroit chaud, près d’un radiateur par exemple. La pâte doit doubler de volume. Cela peut prendre plusieurs heures. Pour accélérer, on peut comme je l’ai expliqué précédemment, mettre un récipient avec de l’eau bien chaude dans le four et y enfermer le saladier. Pour ma part, je fais chauffer le four un tout petit peu sans la grille, je l’éteins, l’ouvre et lorsque la température est à 30°C, j’y enferme la pâte. Si vous avez un four avec fonction étuve, ce sera plus simple. La pâte doit au moins doubler de volume.

Lorsque la pâte a bien gonflé, il faut la dégazer  avec le poing.

Le beurre à la cannelle

Mélanger le sucre avec la cannelle. Ajouter le beurre.

Mélanger.

Le façonnage des brioches

Étaler la pâte à brioche en formant un rectangle d’environ 24 centimètres de largeur sur 40 centimètres de longueur.

Tartiner le rectangle de pâte avec tout le beurre à la cannelle.

Plier en trois : la première moitié vers le milieu.

La deuxième moitié recouvre la première.

Étaler dans la largeur. On obtient un rectangle d’environ 20 centimètres de large.  Couper des bandes de 1,5 centimètres de largeur. Ici mon rectangle était plus petit et plus long, j’ai obtenu 9 brioches. J’en ai refait et j’ai obtenu 11 bandes (une était un peu large, je l’ai recoupée).

On peut enrouler chaque bande ou faire un tressage plus traditionnel. On enroule la bande de pâte deux fois autour de l’index et du majeur, on passe par dessus et on vient rentrer le bout sous le nœud. J’ai fait une petite vidéo qui, je pense sera plus explicite.

Voilà ce que donne le tressage. La brioche de la vidéo est celle de droite.

Préchauffer le four à 180°C. Poser les brioches sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone ou de papier cuisson. Dorer avec l’œuf battu puis parsemer de sucre en grains. Laisser gonfler une bonne demie heure.

Cuire environ 15 minutes à 180°C. Je verse un verre d’eau dans le four pour créer de la vapeur, les brioches se dessèchent moins vite dit-on. Chauffer l’eau et le sucre pour faire un sirop. Lorsque les brioches sont dorées, les mettre à refroidir sur une grille et passer tout le sirop au pinceau.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

Tarte aux quatre chocolats

« Ah ! Que mars est un joli mois !
C’est le mois des surprises.
Du matin au soir dans les bois,
Tout change avec les brises.

Le ruisseau n’est plus engourdi ;
La terre n’est plus dure :
Le vent qui souffle du midi
Prépare la verdure. »
Charles Reynaud

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– Quel dessert veux-tu pour ton anniversaire ?
– Ce que tu veux mais pas de café, je n’aime pas les pâtisseries avec du café. »
C’est précis. Me voilà bien.
– Ulysse, aurais-tu une idée de dessert pour l’anniversaire de ton frère ?
– Tu mets du croustillant praliné et du chocolat ça marche toujours.
Je n’allais quand même pas faire un croustillant avec simple ganache ! J’ai donc décidé de faire une tarte trois chocolats et de refaire cette crème si onctueuse que j’avais faite précédemment pour une tarte dont je n’avais pas pris la peine de rédiger la recette, d’une part parce que je n’étais pas satisfaite du dressage et d’autre part parce que ni mon goûteur attitré ni moi-même ne l’avions goûtée. Cette crème, mise au point par l’école Valrhona, est appelée « namelaka », c’est une crème très fondante à mi-chemin entre la ganache et le crémeux. Et c’est vrai que c’est une merveille. J’en ignorais le nom et même l’existence jusqu’à très récemment et je l’ai faite pour la tarte au café de Cédric Grolet sans même savoir qu’il s’agissait de cette crème à la mode. Une vraie Jourdain. Je ne l’ai pas faite dans les règles de l’art mais elle a séduit les palais les plus exigeants de la soirée. Comme il en restait, certain.e.s en ont pris à la petite cuillère. Chemin faisant, la tarte trois chocolats s’est transformée en quatre chocolats car j’avais envie de goûter le chocolat Dulcey et puis, je suis généreuse. Mais on peut faire une seule crème namelaka ou deux. J’ai donc fait une pâte sucrée (celle de Cédric Grolet) un croustillant praliné (celui de Claire Heitzler), une ganache (impossible de dire où j’ai trouvé la recette) et quatre « namelaka » (avec ou sans « s » ?), chocolat blanc, chocolat Dulcey, chocolat au lait et chocolat noir. Nous l’avons trouvée excellente cette tarte. Celui qui venait de vieillir de un an était ravi et celui qui fut intolérant au chocolat et pour lequel j’avais fait une jolie tarte aux pommes, n’a pas résisté et en a pris une petite part. Et puis, la chair étant faible, une deuxième part d’hypocrite. La tarte aux pommes est restée pour le lendemain.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 18,5 centimètres de diamètre
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 1 spatule coudée
  • 1 casserole moyenne pour faire un bain marie
  • 1 mixeur plongeant
  • 4 poches à douille
  • 1 douille PF 14, 1 douille ronde 12, 1 douille ronde 10
  • papier film

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais 3 tartes de 18,5 centimètres.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le croustillant praliné

  • 40 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
  • 80 grammes de praliné
  • 20 grammes de chocolat blanc

Pour la ganache au chocolat noir

J’en avais fait davantage mais je pense qu’il vaut mieux une fine couche pour que la ganache ne l’emporte pas sur les crèmes. Mais libre à vous d’en faire davantage.

  • 80 grammes de chocolat noir
  • 80 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 15 grammes de beurre

Namelaka au chocolat blanc

Je n’ai pas ajouté le glucose de la recette originale car il en fallait si peu (1 gramme) que je n’ai pas vu l’intérêt. Avec ces quantités j’ai fait deux tartes mais je ne pense pas qu’il soit possible de diviser les quantités par deux.

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  • 60 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 50 grammes de chocolat blanc
  • 30 grammes de lait entier
  • 0,7 grammes de gélatine
  • 3,5 grammes d’eau si gélatine en poudre

Namelaka chocolat Dulcey

C’est la crème qui a le plus séduit les convives.

  • 60 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 50 grammes de chocolat Dulcey
  • 30 grammes de lait entier
  • 1,5 gramme de glucose (je n’en ai pas mis)
  • 0,7 grammes de gélatine
  • 3,5 grammes d’eau si gélatine en poudre

Namelaka chocolat au lait

  • 60 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 50 grammes de chocolat au lait
  • 30 grammes de lait entier
  • 1,5 gramme de glucose (je n’en ai pas mis)
  • 0,7 grammes de gélatine
  • 3,5 grammes d’eau si gélatine en poudre

Namelaka chocolat noir

  • 60 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 50 grammes de chocolat noir
  • 30 grammes de lait entier
  • 1,5 gramme de glucose (je n’en ai pas mis)
  • 0,7 grammes de gélatine
  • 3,5 grammes d’eau si gélatine en poudre

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la préparer, la foncer au plus tôt quatre heures après et la laisser toute la nuit croûter au réfrigérateur ou la congeler. Je la prépare le soir, la laisse toute la nuit, fonce les cercles le lendemain et les laisse une nuit encore au frais. J’en utilise un et je congèle les deux autres. Ma pâte ne bouge pas. Les crèmes namelaka doivent se préparer la veille car elles doivent refroidir avant d’être pochées. Le croustillant et la ganache se font le jour même.


Préparation

La veille

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures avant de foncer le cercle. On peut aussi congeler la pâte que l’on ne va pas utiliser. Si vous possédez plusieurs cercles vous pouvez en foncer trois et les congeler. Cela permet d’avoir toujours une pâte prête.

Lorsque la pâte a reposé au moins quatre heures, beurrer puis foncer un cercle. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur ou congeler la pâte directement dans le cercle

La crème namelaka

Le procédé est le même pour les quatre crèmes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain Marie.

J’utilise de la gélatine en poudre à laquelle on ajoute de l’eau. Elle gonfle et on ajoute le petit galet directement dans le liquide chaud. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faut l’hydrater un quart d’heure avant utilisation dans de l’eau froide et l’essorer entre les mains avant de la mettre dans le liquide chaud. Faire bouillir le lait avec le glucose (je n’en ai pas mis). Ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter un quart du lait sur le chocolat et mélanger à la maryse.

Ajouter le deuxième quart, mélanger, le troisième quart, mélanger. Ajouter enfin le quatrième quart tout en mixant avec le mixeur plongeant. Le mélange doit toujours être à 35°C. Inutile de dire qu’avec si peu de crème je n’ai ^pas vérifié la chaleur. Je n’ai pas non plus versé en quatre fois et j’ai mixé non pas en versant le lait mais après. Vérifier que la crème est à 35°C et réchauffer au bain Marie si ce n’est pas le cas. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Cuire le fond de tarte environ 35-40 minutes. Je ne regarde jamais la montre, je regarde la couleur de la pâte et je la sors lorsqu’elle est dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant

Faire fondre le chocolat au bain Marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Étaler le croustillant sur le fond de pâte froid.

La ganache au chocolat noir

Hacher le chocolat. Chauffer la crème. Verser la moitié de la crème sur la chocolat haché, mélanger avec une maryse.

Verser la deuxième moitié de la crème, mélanger.

Incorporer le beurre mou en petits morceaux.

Verser la ganache sur le croustillant. Je tapote délicatement la tarte pour avoir une surface le plus lisse possible. Laisser refroidir.

Le dressage

Fouetter les quatre crèmes comme pour une chantilly.

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Mettre en poches. Tracer une ligne sur la ganache, au milieu. Pocher une première ligne au centre avec la crème et la douille de votre choix. j’ai pris le chocolat blanc. Pocher de part et d’autre et poursuivre ainsi jusqu’à ne plus avoir de ganache visible. Voici un autre dressage.

quatre-chocolats-en-rond.jpg

Et la découpe.

Bonne dégustation !



Gâteau basque de Pablo Gicquel

Une nuit, j’errais seul à pied dans la montagne
Dont la gorge est en France et le dos en Espagne.
Moi j’allais sur son front et je me croyais grand
Pour avoir sous mes pieds l’eau verte d’un torrent.
Alfred de Vigny

Si vous aimez les bons gâteaux maison, vite faits et sans chichis, c’est le gâteau basque de Pablo Gicquel qu’il vous faut. Une pâte parfumée au citron qui n’a même pas vraiment besoin de repos et une simple crème pâtissière le composent. J’avais découvert ce gâteau lors de vacances caniculaires au Pays basque. On le trouve fourré à la confiture de cerises noires et aussi à la crème pâtissière. C’est cette dernière version que j’avais préférée. Aussi, lorsque j’ai vu la recette dans le numéro 33 de Fou de pâtisserie je l’ai tout de suite notée dans mon carnet. Il ne me manquait que l’occasion. Qui ne s’est pas vraiment présentée. Un gâteau basque c’est plutôt pour l’après-midi, avec un thé ou un café. Tant pis, je l’ai préparé pour le repas de la famille. Comme d’habitude, j’ai dû revoir toutes les proportions tant celles de la revue étaient fantaisistes. La réalisation ne présente aucune difficulté : une pâte sucrée avec un peu de levure et une simple crème pâtissière. Pablo G. enduit son cercle de beurre puis de cassonade pour caraméliser le pourtour du gâteau. C’est ce que j’ai fait mais le gâteau ne fut pas facile à démouler, il colle au cercle et j’ai dû passer délicatement la lame d’un couteau pour le décoller. Après un curry de légumes et des nans au fromage, personne n’a eu envie de manger le gâteau. Il a fallu attendre le lendemain matin pour le déguster. « Oula il est bon celui-là » avec le pouce  en l’air fut la réponse de celui qui avait dit ne pas pouvoir en manger mais en a repris trois fois. 


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 cercle à pâtisserie de 18,5 centimètres ou un moule de même taille
  • 1 plat plus grand que le cercle
  • 1 petite casserole
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 récipient plat
  • 1 spatule coudée
  • 1 petit couteau d’office bien tranchant
  • 1 emporte-pièce de 9 centimètres de diamètre
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à gâteau basque

Impossible de se fier à la revue qui, pour trois petits gâteaux de 12 centimètres de diamètre donne des quantités énormes. J’ai sorti la calculatrice et la bonne « règle de 3 » autrement appelée « proportionnalité » de nos jours. Avec 543 grammes de pâte sucrée, je fais 3 tartes et il m’en reste toujours un peu. Il suffirait donc de faire environ 360 grammes pour deux abaisses. J’ai fait 538 grammes de pâte car il faut une abaisse plus épaisse, 4 millimètres et je voulais pouvoir étaler la pâte facilement. Il m’est resté 200 grammes, de quoi faire un plus petit gâteau à la confiture de cerises noires plus tard.

  • 200 grammes de farine T 55
  • 130 grammes de beurre
  • 135 grammes de sucre semoule
  • 67 grammes de jaunes d’œuf 
  • 3 grammes de levure chimique
  • 3 grammes de zestes de citron (1 citron)
  • 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière

Là encore, impossible de faire confiance. La revue donne des ingrédients pour 785 grammes de crème pour 3 tartes et on en utilise 130 pour chacune ! Même en comptant un peu de perte, le compte n’est pas bon. J’ai donc calculé le volume d’un cylindre et augmenté un peu les quantités car il y a toujours un peu de perte. J’ai tout mis.

  • 180 grammes de lait entier
  • 43 grammes de sucre semoule
  • 28 grammes de jaune d’œuf
  • 20 grammes de poudre à crème ou de maïzena
  • 11 grammes de rhum brun
  • 1/2 gousse de vanille ou vanille en poudre

Pour le cercle

  • beurre
  • cassonade

Pour la dorure

  • 1 gros jaune d’œuf 

Organisation

Tout peut se faire le jour même. La pâte n’a pas besoin d’un grand repos et la crème pâtissière refroidit rapidement car il y en a peu. Je l’ai étalée dans un récipient plat et mise au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement.


Préparation

La pâte

Dans le bol du robot, mélanger le sucre, le beurre, les zestes et le sel.

Tamiser la levure et la farine. Ajouter au mélange précédent.

La pâte va se transformer en un sable grossier.

Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger.

Diviser la pâte en deux, un morceau un peu plus grand que l’autre. J’en ai fait un de 250 grammes et l’autre de 275 g. Filmer et mettre au frais pendant 30 minutes.

La crème pâtissière

Pendant que la pâte refroidit, on prépare la crème pâtissière. Faire bouillir le lait avec la vanille.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la poudre à crème (ou la maïzena). Mélanger.

Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena. Mélanger.

Remettre le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à épaississement.

Étaler la crème pâtissière dans un plat, filmer au contacte et mettre au réfrigérateur pour la refroidir rapidement.

Le fonçage

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un cercle puis poser dans un moule à tarte. Verser de la cassonade au centre.

Pousser la cassonade vers les bords intérieurs du cercle pour qu’elle se colle sur le beurre.

Étaler les deux morceaux de pâte sur 4 millimètres d’épaisseur. L’un, pour le fond, sur un peu plus de 22 centimètres (il vaut mieux découper un peu), l’autre pour le dessus, sur un peu plus de 18 centimètres.

J’étale entre deux morceaux de film  alimentaire. J’enlève un film puis je pose la pâte sur le cercle. Ce n’est pas académique mais ça marche bien. Faire descendre la pâte pour former une fleur (je ne touche pas la pâte, ‘à ce stade le film est toujours sur la pâte). Enlever le deuxième film. Marquer les angles.

Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau bien tranchant. 

Étaler toute la crème pâtissière FROIDE dans la pâte. Lisser.

Poser le deuxième morceau de pâte sur le cercle. 

Passer le rouleau pour couper l’excédent de pâte. Dorer avec un jaune d’œuf et mettre au frais pendant une heure.

Dorer une deuxième fois. Remettre au frais juste le temps que la dorure fige un peu. Poser l’emporte-pièce sur la pâte et faire des demi-cercles à l’aide d’un couteau. 

La cuisson

Cuire à 180°C pendant environ 40 minutes. On arrête lorsque la pâte est dorée. J’ai un peu oublié le mien. Voici l’intérieur.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

Tarte au café de Cédric Grolet

« Il est une liqueur, au poëte plus chère,
Qui manquait à Virgile, et qu’adorait Voltaire ;
C’est toi, divin café, dont l’aimable liqueur
Sans altérer la tête épanouit le cœur.
Aussi, quand mon palais est émoussé par l’âge,
Avec plaisir encor je goûte ton breuvage.
Que j’aime à préparer ton nectar précieux !
Nul n’usurpe chez moi ce soin délicieux. »
Jacques Delille

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Virginie m’a proposé de goûter un nouveau café, le Jones Brothers coffee que l’on trouve ici https://jonesbrotherscoffee.com/fr/ et que nous avons définitivement adopté. Elle m’a envoyé des capsules puis, comme je lui ai promis de faire une tarte et que la poudre de café ne convient pas, elle m’a renvoyé du café en grains, le Latin Lover. Pour ce merveilleux café, j’ai choisi la tarte de Cédric Grolet. De bas en haut nous avons : une pâte sucrée, une fine couche de ganache au café, un biscuit extraordinaire au café, du praliné amandes-café et une ganache montée en décoration. Cédric G. fait un tourbillon sur ses tartelettes. Je ne possède plus de platine et de toutes les façons, pas non plus son talent, aussi me suis-je contentée de faire un pochage avec une douille et quelques doigts brûlés. J’ai perdu beaucoup de temps à essayer de broyer finement le café pour la pâte de café. J’ai utilisé tous les instruments électriques et tranchants de la maison : le robot coupe, le moulin à café des années 60, le blender et le mixeur plongeant. Rien n’y a fait. J’avais de la pâte à café partout, jusque dans les cheveux mais toujours rien de lisse. J’ai finalement décidé de tout passer au tamis fin. Et là j’ai enfin obtenu ce que j’attendais, une pâte assez lisse. Je craignais que le biscuit rende la tarte sèche, d’autant qu’il n’est pas punché comme c’est le cas de la tarte Infiniment café de Pierre Hermé. C’est pourquoi je l’ai percé non pas d’un seul trou central mais de plusieurs pour y mettre du praliné. Mais il est délicieux ce biscuit, pas sec du tout, on croirait presque un fondant. Et il est tout aussi moelleux le lendemain. J’ai préféré passer une couche de praliné sur le biscuit à la place d’une couche de pâte de café. J’ai eu raison, la tarte est déjà assez forte en café.

Certains ont mangé la tarte avec un peu de défiance.
– Une tarte au café ? C’est plutôt une tarte pour l’après-midi, on ne va pas dormir !
Chacun y est allé de son expérience avec le café. On boit du café, on s’endort immédiatement, on se lève 45 minutes plus tard et on peut faire sa garde tranquillement toute la nuit. Souvenir des soirées durant lesquelles les parents et leurs amis buvaient une pleine cafetière italienne grand modèle tout en devisant puis dormaient à poings fermés toute la nuit. Je n’ai pas hésité à terminer ma part tant la tarte était bonne. Et tant pis si j’ai du mal à m’endormir.
J’ai eu sommeil toute la soirée et dormi comme une bienheureuse. Et celui qui craignait l’insomnie vient d’avouer avoir très bien dormi.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 18,5 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 moule en silicone de 18 centimètres
  • 1 robot coupe puissant
  • 1 tamis fin ou une grande passoire fine pour la pâte de café
  • 1 cul-de-poule ou un saladier
  • 1 casserole de taille moyenne
  • 1 petite casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 spatule coudée
  • 1 poche à douille
  • 1 douille 1 M Wilton ou celle de votre choix
  • 1 grille à pâtisserie
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais 3 tartes de 18,5 centimètres.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la ganache montée au café

Elle se prépare la veille et se monte le jour même.

  • 80 grammes de lait entier
  • 30 grammes de café en grains
  • 160 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 40 grammes de chocolat blanc
  • 1 gramme de gélatine
  • 6 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour la pâte de café

Il faut 30 grammes de pâte de café pour la recette. Avec 125 grammes de café j’ai obtenu 100 grammes de pâte. Pourquoi autant de perte ? Parce que mon mixeur n’étant pas très puissant, j’ai essayé le moulin à café puis le blender et j’ai fini par passer la pâte au tamis fin pour ne pas avoir de trop gros morceaux de grains de café si bien que j’ai perdu 120 grammes au passage. Si vous avez un appareil plus performant que les miens réduisez les quantités.

  • 60 grammes de café en grains
  • 13 grammes de sucre glace
  • 35 grammes d ‘huile neutre (pépins de raisin, tournesol)

Pour le praliné au café

Le praliné entre dans de nombreuses préparations. J’ai doublé les quantités car j’en avais besoin pour une autre préparation. La quantité de pâte de café dépend du goût de chacun. Je vous conseille d’en mettre au fur et à mesure car c’est très fort en goût. Si vous faites juste un trou central dans le biscuit, il faudra moins de praliné.

  • 125 grammes d’amandes torréfiées
  • 65 grammes de sucre semoule
  • 25 grammes d’eau
  • + ou – 20 grammes de pâte de café

Pour le biscuit au café

J’ai fait le double des quantités indiquées ci-dessous, c’est pourquoi on voit un œuf entier, mais j’ai coupé le biscuit en deux. Evidemment, comme le biscuit était gros, il était particulièrement moelleux. je ne sais pas si avec un biscuit plus mince on obtient le même moelleux. Curieusement on ne fait pas de sirop pour le puncher. Et ce n’est pas nécessaire il est parfait tel quel.

  • 30 grammes de cassonade
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 30 grammes d ‘œuf entier
  • 15 grammes de pâte de café
  • 8 grammes de sucre glace
  • 10 grammes de crème liquide
  • 42 grammes de blancs d’œuf
  • 33 grammes de beurre
  • 16 grammes de farine T 55
  • 1 gramme de levure chimique
  • 6 grammes de sucre semoule (pour monter les blancs)
  • 1 pincée de sel

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la préparer, la foncer au plus tôt quatre heures après et la laisser toute la nuit croûter au réfrigérateur ou la congeler. Je la prépare le soir, la laisse toute la nuit, fonce les cercles le lendemain et les laisse une nuit encore au frais. J’en utilise un et je congèle les deux autres. Ma pâte ne bouge pas. La ganache montée se commence la veille. La pâte de café et le praliné peuvent également se préparer à l’avance. Ainsi, le jour même, on cuit le fond de tarte, le biscuit, on monte la ganache et on dresse.


Préparation

La veille

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures avant de foncer le cercle. On peut aussi congeler la pâte que l’on ne va pas utiliser. Si vous possédez plusieurs cercles vous pouvez en foncer trois et les congeler. cela permet d’avoir toujours une pâte prête.

Lorsque la pâte a reposé au moins quatre heures, beurrer puis foncer un cercle. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur ou congeler la pâte directement dans le cercle.

La ganache montée

Passer les grains de café au four quelques minutes pour qu’ils exhalent davantage leur saveur. Faire bouillir le lait et y infuser le café une bonne demie heure. J’ai fait un peu réduire le lait pour davantage de goût.

Réchauffer le lait, filtrer et verser sur le chocolat. Ajouter la gélatine. Mélanger délicatement avec une maryse pour créer une émulsion. Mixer pour lisser la préparation. Filmer au contact et laisser au frais jusqu’au lendemain.

La pâte de café

Dans un robot coupe, mixer les grains de café avec le sucre glace et l’huile.

Voici ce que l’on doit obtenir, une pâte sans gros morceaux de grains de café. Si ce n’est pas le cas, passez le tout au tamis fin.

Le praliné

Préchauffer le four à 180°C. Mettre les amandes sur une plaque recouverte d’un tapis cuisson et passer au four pendant environ 10 minutes. Elles doivent colorer.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole pour faire un caramel blond. J’ai regardé la température du caramel : 180°C. Si le caramel est trop foncé il sera amer.

Verser les amandes dans le caramel. Mélanger et remettre à feu doux pour qu’elles s’enrobent bien. Si une sorte de sable s’est formé, cela n’a aucune importance, en remettant sur le feu, il se transformera en caramel.

Verser les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone et laisser refroidir.

Casser les amandes en morceaux pour les mettre dans le robot coupe. Mixer. Cela va prendre environ 20 minutes.

On commence par obtenir une sorte de sable assez gros. Il faut arrêter régulièrement le robot pour faire tomber ce sable qui se colle aux parois.

Petit à petit, les amandes vont rendre de l’huile et se transformer en une pâte huileuse. Mon robot n’étant pas très puissant, mon praliné n’est jamais parfaitement lisse.

Ajouter la pâte de café par petites quantités. Goûtez, mélanger et arrêter lorsque c’est à votre goût. Réserver.

Le lendemain

Le biscuit au café

Préchauffer le four à 180°C. Dans un cul-de-poule ou un saladier, verser la poudre d’amandes, la cassonade, l’œuf, le sucre glace, le sel, la crème liquide et la pâte de café. Mélanger au fouet.

Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Pendant que le beurre refroidit, monter les blancs en neige avec 6 grammes de sucre. Il est inutile de les monter très serrés, au bec d’oiseau sera suffisant. Incorporer le beurre tiède à la préparation farine-poudre d’amandes-œuf-sucre-sucre glace-pâte de café-crème liquide-sel.

Tamiser la farine avec la levure et mélanger à la pâte.

Incorporer délicatement les blancs en trois fois.

Verser la préparation dans un moule en silicone de 18 centimètres de diamètre et cuire environ 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir sur grille. Ne pas éteindre le four. J’ai coupé le biscuit en deux sur une hauteur de 1,5 centimètres.

La cuisson de la pâte

Cuire le fond de tarte environ 20 minutes. Mélanger l’œuf battu et la crème. passer sur toute la pâte, dedans et dehors et remettre à cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Je ne regarde jamais la montre, je regarde la couleur de la pâte. Laisser refroidir sur une grille.

La ganache montée

Verser la ganache froide dans la cuve du robot. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance ferme. Attention à ne pas trop fouetter pour que la crème ne tranche pas. Il faut regarder le fouet, la crème doit tenir comme une chantilly.

Le montage de la tarte

Avec une petite spatule coudée, étaler un peu de ganache au fond de la pâte refroidie. Mettre le reste de ganache dans une poche avec la douille de votre choix.

Faire des trous dans le biscuit au café avec la base d’une douille et poser dans la pâte, sur la ganache. J’en ai fait un plus gros au centre parce que j’avais peur que le biscuit soit sec ce qui n’est pas le cas. Je pense qu’il vaut mieux tous les faire de la même taille. Et évidemment, plus il y a de trous plus il faut de praliné.

Remplir les trous de praliné au café puis recouvrir le biscuit d’une fine couche de praliné.

Décorer la tarte avec la ganache montée. J’ai mis un grain de café au centre.

Une part ?

Bonne dégustation !



Tarte au citron et aux agrumes de Claire Heitzler

« Pleurez, oiseaux de février,
Au sinistre frisson des choses,
Pleurez, oiseaux de février,
Pleurez mes pleurs, pleurez mes roses,
Aux branches du genévrier. »
Emile Nelligan

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En pâtisserie, quand on est amatrice comme moi, rien ne se passe jamais comme prévu. J. et X. venaient dîner et j’avais envie de tester la tarte au citron de Claire Heitzler. Celle que je lui avais vue faire en video sur le site du Bottin gourmand. C’est une tarte au citron pour trois niveaux de pâtisserie. Niveau 1 : pâte sucrée et crémeux au citron, niveau 2 : pâte sucrée, crémeux au citron et meringue italienne, niveau 3 : pâte sucrée, crémeux au citron, meringue italienne suprêmes d’agrumes et fruits confits. J’ai fait le niveau 3. C’est une tarte de saison, je maîtrise toutes les préparations, la video dure 8:49 minutes, je me dis que cela ne me prendra pas toute l’après midi. La pâte sucrée est déjà dans le cercle prête à être cuite et le reste n’est pas très long à faire. C’était compter sans ma maladresse. La crème est déjà dans la pâte, je mets le tout au réfrigérateur et là c’est la catastrophe, la pâte se casse et c’est irrécupérable. Yapuka recommencer. Par chance j’ai un cercle foncé au congélateur, il restait de la crème et j’ai pu en récupérer sur la tarte cassée pour compléter. On passe ensuite au croustillant. Il n’est pas assez ferme car j’aurais dû le faire bien avant, j’ai eu du mal à le centrer et il s’est un peu cassé cassé. Pas grave avec la décoration, cela ne se verra pas. Viennent ensuite les agrumes. Le pamplemousse et la clemenvilla se coupent parfaitement, mais je suis déçue par la couleur du pamplemousse. Les quartiers de l’orange sanguine se cassent facilement et la peau de la clémentine n’adhérant pas bien à la chair du fruit, la découpe à vif n’est pas non plus très facile. J’ai poché la meringue italienne mais je n’ai pas trouvé cela très joli. Qu’importe, c’est une tarte vraiment délicieuse, toutes les saveurs et les textures se marient parfaitement et aucune ne domine vraiment. Verdict de celui qui goûte toutes mes tartes « c’est l’une des meilleures que tu as faites ». Il a raison.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres de diamètre ou un moule de même taille
  • 1 cercle à pâtisserie de 16 centimètres pour le croustillant
  • 1 casserole
  • 1 récipient haut
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 petite casserole pour fondre le chocolat
  • 1 maryse
  • 1 poche à douille
  • 1 douille ronde n° 16
  • 1 couteau bien aiguisé
  • papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. J’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur ce qui cette fois m’a sauvé le dessert.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le croustillant

  • 100 grammes de praliné
  • 25 grammes de chocolat blanc
  • 50 grammes de feuilletine ou crêpes gavottes écrasées

Pour le crémeux aux deux citrons

  • 95 grammes de sucre semoule
  • 2 œufs entiers et 1 jaune
  • 45 grammes de citron jaune
  • 25 grammes de citron vert
  • 2,4 grammes de gélatine
  • 14 grammes d ‘eau si gélatine en poudre
  • 125 grammes de beurre froid

Pour la meringue italienne

Comme il me fallait très peu de meringue, j’ai utilisé le blanc qui restait du crémeux. On multiplie par 2 le poids du blanc pour obtenir le poids du sucre et on divise celui-ci par 2 pour le poids de l’eau (j’ai ajouté 1 gramme).

  • 35 grammes de blancs
  • 70 grammes de sucre semoule
  • 8 grammes d ‘eau

Pour les fruits en décoration

  • 1 pamplemousse
  • 1 orange
  • 1 clémenvilla
  • 1 clémentine
  • citron confit
  • cédrat confit
  • clémentine confite

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Le croustillant doit être congelé plusieurs heures pour pouvoir être facilement manipulé. Mieux vaut donc le préparer la veille. Le crémeux se fait au dernier moment et refroidit dans la pâte. La meringue se fait au dernier moment tout comme la décoration.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter au praliné puis incorporer délicatement la feuilletine.

Poser un cercle de 16 centimètres de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et tasser le mélange à l’aide du dos d’une cuillère. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 35 minutes. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. Laisser refroidir sur une grille.

Le crémeux au citron

Claire H. simplifie la réalisation du crémeux. Elle met le sucre, le jus de citron et les œufs dans la casserole et elle fait épaissir. Elle ajoute ensuite le beurre et mixe. Rien de plus simple.

Verser le jus des deux citrons dans une casserole avec le sucre et les œufs.

Cuire jusqu’à épaississement. Verser dans un récipient haut, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer longuement. Verser dans la pâte froide, tapoter pour bien répartir afin d’avoir une surface lisse puis mettre au frais.

La meringue italienne

Pendant que la crème refroidit, on fait la meringue italienne. Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser.

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. Ajoutez un tout petit peu d’eau si le sucre n’est pas entièrement humide.

Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet. Laisser de côté le temps de couper les fruits.

Les fruits pelés à vif

Couper tous les agrumes à vif. Pour cela, il pose le fruit sur une planche à découper et on couper la peau de haut en bas en suivant la forme du fruit avec un couteau en tranchant. Il ne doit pas rester de peau blanche ni de membrane. Ensuite on taille les quartiers entre les membranes intérieures.

Le dressage

La crème doit être froide mais pas totalement figée. Poser le disque de croustillant au centre de la tarte en appuyant un peu pour faire ressortir la crème. Le mien n’était pas assez froid et il s’est cassé par endroits.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde n° 16 et pocher ça et là. J’ai fait des essais c’est pourquoi il y a des traces de meringue.

Disposer les agrumes et les fruits confits pour faire « un joli jardin » comme le dit Claire H. Je n’ai pas son talent, mon « jardin » est un peu fouillis.

Bonne dégustation !



Le kougelhof de Stéphane Vandermeersch

— « Mon fils, d’où vient qu’en mon sein tu frissonnes.
— Mon père… là… vois-tu le Roi des aulnes,
Couronne au front, avec un long manteau ?
Tiens ! Tiens ! — Mon fils, c’est un brouillard sur l’eau. »
Emile Deschamps

« KOUGELHOF nom masculin
XIXe siècle. Emprunté des parlers d’Alsace et de Suisse.
Gâteau alsacien à pâte levée, généralement garni de raisins secs et d’amandes effilées (on trouve aussi Kugelhof ou Kouglof) »
Dictionnaire de l’Académie française 9e édition (actuelle)

Qu’on l’écrive kougelhof comme les hommes en habit vert ou kouglof comme la revue où j’ai trouvé la recette, il est diablement bon celui de Stéphane Vandermeersch. Parfumé à la fleur d’oranger avec une alternance d’amandes et de noisettes, il n’est pas du tout sec comme c’est souvent le cas des kougelhof. Quand il en reste. Je l’ai fait plusieurs fois. J’ai d’abord utilisé le moule que je possédais et qui mesure 22 centimètres. La pâte avait tant levé que, sur le gradin du milieu, le kougelhof ne rentrait pas dans le four et il était si lourd que j’ai dû demander de l’aide pour le retourner sur la grille. Une fois cuit, il était énorme, et les copains sont repartis avec de quoi petit-déjeuner le lendemain. J’ai acheté un moule un peu plus petit au grand désespoir des amateurs de la maison qui se voient ainsi rationnés. J’utilise de vrais moules à kougelhof alsaciens en terre cuite vernie. La cuisson est parfaite et je n’ai jamais eu aucun problème de démoulage. Les quantités données dans la revue sont pour 4 kougelhofs de 22 centimètres. Seulement voilà, tous les moules n’ont pas la même hauteur, car ce qui est important c’est la contenance. J’ai utilisé un moule de 20 centimètres de diamètre et 11 centimètres de hauteur et j’ai prélevé 100 grammes de pâte pour un tout petit kougelhof de 8 centimètres de diamètre. Mais mon kougelhof aurait eu une plus belle base avec la totalité de la pâte. Est-ce difficile ? Non, tout se fait au robot qui travaille tout seul. Mais il faut être patient car la pousse est longue. Chez nous, le kougelhof ne fait pas long feu aussi ne savons-nous pas comment il se comporte sur le long terme. Mais les amis nous ont confirmé qu’il était encore moelleux le lendemain.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot pâtissier
  • 1 saladier
  • 1 moule à kougelhof de 20 centimètres de diamètre et 11 centimètres de hauteur
  • 1 petite casserole (pour le beurre clarifié)
  • 1 casserole (pour le sirop)
  • 1 grande casserole ou 1 grand saladier (pour tremper le kougelhof)
  • 1 pinceau
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour le sirop à bostock

Stéphane Vandermeersch trempe le kougelhof dans le sirop en le faisant rapidement tourner 10 fois. Pour cela il faut une grande quantité de sirop (qui se garde au frais pour de futurs kouglofs). J’ai divisé les quantités de la revue par 4 et, en utilisant une casserole, j’ai réussi à bien tourner le kougelhof dans le sirop. On peut utiliser un pinceau, dans ce cas il faudra encore moins de sirop. On peut aussi arroser le gâteau avec une cuillère. J’ai testé les trois méthodes. Je conseille le trempage car il parfume davantage, le pinceau étant la moins bonneméthode à mon avis.

  • 500 grammes d’eau
  • 750 grammes de sucre semoule
  • 68 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’eau de fleur d’oranger

Pour la pâte à kougelhof

  • 300 grammes de farine T 45
  • 150 grammes de beurre pommade
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 170 grammes d’œufs (3 œufs moyens)
  • 12 grammes de levure du boulanger fraîche
  • 9 grammes d ‘eau de fleur d’oranger
  • 6 grammes de sel
  • 120 grammes de raisins blonds
  • beurre mou pour le moule

Pour les finitions

Le beurre clarifié est le beurre auquel on a retiré l’eau et les solides du lait. Si vous n’en avez pas, ou bien vous le clarifiez vous même ou bien vous utilisez du beurre « normal ». pour clarifier du beurre, il faut le faire fondre dans une casserole, écumer la surface délicatement, laisser les solides tomber au fond et verser la couche jaune d’or dans un récipient à travers un tamis en veillant à bien laisser les solides au fond de la casserole. Stéphane V. roule le kougelhof dans le beurre. Il en faudrait beaucoup. J’ai passé plusieurs fois le beurre au pinceau.

  • 150 grammes de beurre clarifié (il en restera)
  • sucre glace
  • 8 amandes émondées et 8 noisettes avec la peau

Organisation

Il faut deux jours pour préparer ce kougelhof. Le premier jour, on prépare la pâte que l’on laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, on met dans le moule (il était 8:30) et on laisse pousser. Cela a demandé près de 5 heures car je n’ai pas de four avec une fonction étuve et la maison est plutôt fraîche. J’ai donc démarré la cuisson à 13:30 pour environ 40 minutes. J’avais du sirop d’avance, j’ai juste eu à le réchauffer. Il peut se préparer la veille ou le jour même.


Préparation

La veille

Le sirop à bostock

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger et la poudre d’amandes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

La pâte à kougelhof

Mettre les œufs et la fleur d’oranger dans la cuve du robot.

Verser les ingrédients secs : farine, sucre, sel (à gauche sur la photo), levure émiettée (elle ne doit pas toucher le sel). Pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 4 minutes.

La pâte va se décoller des parois.

Ajouter le beurre en morceaux. Pétrir à vitesse 2 pendant 6 minutes. La pâte va s’assouplir, elle est molle mais ne colle pas aux doigts.

Ajouter les raisins secs et pétrir encore une minute jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Mettre dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures à 5°C.

Le lendemain

Sortir la pâte du réfrigérateur.

Beurrer généreusement le moule et disposer des amandes et des noisettes au fond.

Faire une boule avec la pâte, percer au centre et mettre dans le moule en appuyant bien pour chasser l’air.

Laisser pousser pendant 2 heures à 30°C (5 heures à température ambiante plus fraîche chez moi). Si j’avais laissé toute la pâte, elle aurait complètement rempli le moule et aurait un peu débordé formant ainsi une plus jolie base.

Préchauffer le four à 180°C et cuire environ 40 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le beurre clarifié et passer deux fois toute la surface du kougelhof froid au pinceau.

Réchauffer le sirop, le mettre dans une casserole pouvant contenir le gâteau et le tremper en faisant 10 tours complets. Si les amandes ou les noisettes se détachent ce n’est pas grave, on les recolle ensuite.

Laisser égoutter sur une grille puis saupoudrer de sucre glace.

Voici le petit.

Bonne dégustation !