Tarte rhubarbe en croûte de sucre et fraises de Christophe Felder et Camille Lesecq

« En robe grise et verte avec des ruches,
Un jour de juin que j’étais soucieux,
Elle apparut souriante à mes yeux
Qui l’admiraient sans redouter d’embûches ;

Elle alla, vint, revint, s’assit, parla,
Légère et grave, ironique, attendrie :
Et je sentais en mon âme assombrie
Comme un joyeux reflet de tout cela »
Paul Verlaine

La robe verte de la rhubarbe parsemée de confettis blancs de sucre s’accorde merveilleusement bien au poème de Verlaine. Ce n’est pas la plus jolie des tartes à la rhubarbe mais elle est pour moi très poétique. Le sucre en grains m’évoque la mousseline de la robe tachetée de petits pois portée par Madame Arnoux lors de sa première rencontre avec Frédéric. Le goût de la tarte est à l’avenant, sucrée et acidulée, fondante et croquante. La recette se trouve dans le livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq. Elle a également été publiée dans un magazine de pâtisserie. Les proportions données sont pour un cercle de 22 centimètres. le mien mesurait 16 centimètres. Après un petit calcul d’aires, j’ai divisé les quantités par 2. Pour un cercle de 22 il faudra donc tout multiplier par 2. J’ai fait un seul changement par rapport à la recette originale : je n’ai pas mis de kirsch dans la crème d’amandes. Libre à vous d’en ajouter un tout petit peu.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 cercle de 16 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone
  • 1 petite casserole
  • 1 grand plat rectangulaire
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit ramequin
  • 1 pinceau
  • 1 petite passoire

Ingrédients

J’avais 500 grammes de fraises et il m’en est resté beaucoup.

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux belles tartes ou 3 tartes de 16 centimètres. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine fois.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 35 grammes de beurre pommade (mou)
  • 35 grammes de sucre en poudre
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • quelques fraises

Pour le jus de fraises

  • 125 grammes de fraises
  • 12 grammes de sucre
  • le 1/4 de jus de citron jaune (je n’avais que du vert)

Pour la rhubarbe en croûte

  • 2 tiges de rhubarbe
  • 1,5 kg de sucre en grains
  • 2 cuillères à soupe de miel de sapin (j’ai mis du miel de lavande)

Pour le streusel

J’ai eu trop de boules de pâte. On peut réduire un peu les quantités. Ou manger les boules qui sont en trop.

  • 25 grammes de poudre d’amandes
  • 25 grammes de beurre pommade (mou)
  • 25 grammes de sucre en poudre
  • 25 grammes de farine
  • 2,5 grammes de cannelle en poudre

Pour le dressage

  • quelques fraises
  • sucre glace
  • gelée d’abricot

Organisation

La pâte sucrée se fait de préférence la veille car elle doit reposer avant d’être foncée (environ 4 heures) et une fois dans le cercle, il faut encore la laisser reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes au congélateur si on est pressé. On peut faire toutes les préparations la veille (streusel, jus de fraises, crème d’amandes et la rhubarbe en croûte) et cuire la tarte et faire le dressage le lendemain. Si vous faites tout le jour même, il vaut mieux commencer par la rhubarbe en croûte car elle doit cuire environ 45 minutes. Attention, il vaut mieux faire le dressage au dernier moment, les fraises sont fragiles une fois coupées.


Préparation

La pâte sucrée la veille

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

La rhubarbe en croûte

Préchauffer le four à 180°C. Verser la moitié du sucre au fond du plat. Poser les tiges de rhubarbe sur le sucre. J’ai coupé les tiges qui étaient trop longues. Il faut veiller à avoir des morceaux de 16 centimètres. Recouvrir de miel avec un pinceau.

Verser le restant de sucre sur les tiges. Cuire à 180°C pendant environ 45 minutes.

Sortir le plat du four et attendre qu’il refroidisse un peu. Christophe Felder dit de casser la croûte du sucre. J’ai obtenu quelque chose de liquide et non une croûte. sas doute aurait-il fallu attendre. Retirer délicatement les tiges de rhubarbe en conservant les grains de sucre collés. Réserver (mettre de côté).

Le jus de fraises

Pendant que la rhubarbe cuit, on prépare le jus de fraises. Christophe Felder cuit les fraises pendant 3-4 minutes au micro ondes dans un récipient filmé hermétiquement. Ne possédant pas de micro ondes, j’ai utilisé une petite casserole. Mettre les fraises coupées en quatre dans la casserole avec le sucre. Cuire jusqu’à ce que les fraises soient bien molles. Je n’ai pas regardé la montre.

Verser les fraises avec le jus dans une passoire posée sur un petit cul-de-poule et laisser le jus s’écouler sans presser les fraises. Ajouter le jus de citron. Réserver.

Le streusel

Dans un cul-de-poule ou un saladier, verser tous les ingrédients : beurre, sucre, farine, poudre d’amandes et cannelle.

Mélanger du bout des doigts. On obtient un sable grossier.

Former de petites boules. L’idéal est de faire des boules de différentes tailles. Les miennes pesaient entre 5 et 7 grammes chacune.

Poser les boules de streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone. Cuire environ 15 minutes à 180°C.  Comme je ne voulais pas obtenir des boules mais quelque chose de plat, je les ai écrasées.

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Cuire la pâte à blanc pendant environ 15 minutes. La sortir du four et la laisser refroidir. Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit pour bien émulsionner.

Lorsque la pâte est cuite à blanc et froide, enlever le cercle et verser la crème d’amandes. Couper quelques fraises et poser sur la crème. Faites attention, la pâte est fragile, je l’ai un peu cassée comme on peu le voir à gauche.

Remettre au four pour environ 25 minutes. Lorsque la crème est cuite, imbibez le fond de tarte avec tout le jus de fraises. Sur la photo on a l’impression qu’il y a davantage de jus à droite mais j’ai bien réparti par la suite.

Le dressage

Rangez les tronçons de rhubarbe sur la tarte. Christophe Felder dit « en diagonale ». Je m’interroge encore sur le sens qu’il a voulu donner à sa phrase. Coupez des rondelles de fraises de différentes tailles et poser sur la rhubarbe. Saupoudrez le streusel de sucre glace et déposer ça et là. On peut chauffer un peu de gelée d’abricot et en napper les fraises au pinceau.

Bonne dégustation !



 

 

 

La tarte aux fraises de Cédric Grolet

Quand la rose s’entr’ouvre, heureuse d’être belle,
De son premier regard elle enchante autour d’elle
Et le bosquet natal et les airs et le jour.
Dès l’aube elle sourit ; la brise avec amour
Sur le buisson la berce, et sa jeune aile errante
Se charge en la touchant d’une odeur enivrante ;
Confiante, la fleur livre à tous son trésor.
Pour la mieux respirer en passant on s’incline ;
Nous sommes déjà loin, mais la senteur divine
Se répand sur nos pas et nous parfume encor.
Louise Ackermann.

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Quoi de plus commun qu’une tarte aux fraises ? C’est celle que nous mangeons tous avec plaisir, celle dont tout le monde a une bonne recette, LA recette. Je ne saurai dire qu’elle est la meilleure tarte aux fraises, chacune apportant un plaisir différent. Celle de Cédric Grolet est, comme toutes ses tartes, surprenante. Car le chef pâtissier du Meurice, a une démarche novatrice. Travaillant avec des cuisiniers, il dit que, comme eux, il assaisonne ses tartes et qu’il aime « pousser » le goût des fruits. Je l’ai vu faire une tarte aux framboises et c’est de cette façon que j’ai fait la tarte aux fraises dont la recette se trouve dans son livre Fruits (mais tout n’y est pas). La tarte de Cédric Grolet contient quatre éléments que l’on retrouve très souvent dans les tartes aux fruits actuelles : une pâte sucrée, une crème d’amandes, un confit de fruits et des fruits frais. Quelle différence me direz-vous avec les tartes des autres pâtissiers ? Il cuit peu la crème d’amandes dans laquelle il injecte du confit qu’il tapisse de rondelles de fraises et assaisonne d’huile d’olive. Une fois la crème d’amandes cuite et la tarte refroidie, il poche ça et là, des points de crème pâtissière, de confiture de fraises et de pistou de basilic. Il tapisse à nouveau de rondelles de fraises fraîches et étale par dessus de la confiture de fraises. Le tout est surmonté de fruits. Et rien d’autre. On trouve donc de la fraise cuite, en confiture et fraîche, un extraordinaire pistou et la divine crème pâtissière. Le goût n’est pas uniforme. Dans certaines bouchées on sentira bien le basilic, dans d’autres plutôt la confiture. Et ça, c’est vraiment une rupture avec toutes les tartes que l’on mangeait jusque là. J’ai fait trois tartes : une de 16 centimètres, une de 12 et une de 5, car les cercles étaient déjà foncés au congélateur. Comme souvent, les quantités données dans le livre sont énormes. Je les ai réduites mais comme on ne poche que quelques points de crème pâtissière et de pistou au basilic, il en reste vraiment beaucoup. Je le savais en regardant la recette mais il est difficile pour moi de faire moins surtout pour le pistou car je n’ai pas un tout petit mixeur. Je pense congeler le pistou et utiliser la crème pâtissière qui elle ne se congèle pas, pour une autre tarte. Avec ces quantités vous pouvez faire une tarte de 20 centimètres. La recette du livre n’est pas exactement la même que celle que j’ai faite. Ce sont les ingrédients donnés dans le livre mais j’ai procédé comme lors de la masterclass pour le pochage de la confiture dans la crème d’amandes et le pochage du pistou de la confiture et de la crème pâtissière car c’est bien plus intéressant à la dégustation.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres ou un moule à tarte
  • 1 tapis de silicone (si cercle)
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 robot coupe (j’ai un magimix)
  • 1 cuillère magique
  • 1 petite casserole
  • 1 récipient haut
  • 1 passoire
  • 3 poches pâtissières

Ingrédients

Les fraises

  • 500 grammes de fraises environ pour la totalité de la recette. J’en avais 750 grammes ce qui m’a permis de choisir des fraises à peu près calibrées pour la décoration.

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux belles tartes. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine fois.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la confiture de fraises

Cédric Grolet cuit ses fraises dans 15 grammes de jus de fraises qu’il faut faire la veille. Je ne l’ai pas fait. Mais si cela vous tente, voici le procédé. Il faut mettre des fraises avec 1% de leur poids en sucre dans un bac hermétique filmé plusieurs fois et les cuire  à 100°C pendant 12 heures. On filtre à l’aide d’un récipient troué et d’un torchon pour ne récupérer que le jus limpide.

  • 160 grammes de fraises prélevées sur la totalité des 500 grammes
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 6 grammes de jus de citron frais
  • 4 grammes de pectine NH
  • 1 gramme de gélatine (1/2 feuille)
  • 6 grammes d’eau si gélatine en poudre

Pour la crème d’amandes

  • 35 grammes de beurre
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes de sucre en poudre
  • 35 grammes d ‘œuf
  • huile d’olive
  • quelques fraises
  • confit de fraises

Pour la crème pâtissière

Il restera de la crème. J’ai bien réduit les proportions ce qui explique les 7,5 grammes et autres fantaisies, mais il est difficile de faire une crème pâtissière avec moins d’ingrédients. Avec ces quantités, elle cuit déjà très vite. On trouve toujours quelqu’un qui se sacrifiera pour la terminer ou on fait une autre tarte le lendemain. La crème pâtissière ne se congèle pas et elle se garde maximum deux jours au réfrigérateur.

  • 112 grammes de lait entier
  • 13 grammes de crème liquide
  • 2 grammes de gélatine (1 feuille)
  • 12 grammes d’eau pour la gélatine en poudre
  • 7,5 grammes de beurre de cacao
  • 7,5 grammes de mascarpone
  • 22 grammes de jaune d’œuf
  • 12,5 grammes de sucre de canne non raffiné
  • 6 grammes de farine
  • 6 grammes de poudre à crème
  • 17 grammes de beurre
  • 0,5 grammes de vanille en poudre

Pour le pistou au basilic

  • 40 grammes de feuilles de basilic
  • 8 grammes de miel
  • 6 grammes de pâte d’amande
  • 6 grammes de jus de yuzu (ou de citron)
  • 30 grammes d ‘huile d’olive
  • glace pilée (j’ai mis 2 glaçons)

Organisation

C’est une tarte qui prend du temps car il y a plusieurs préparations. La pâte sucrée se fait de préférence la veille car elle doit reposer avant d’être foncée et une fois dans le cercle, il faut encore la laisser reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes au congélateur (la congélation m’a été confirmée par Cédric Grolet). On peut aussi faire toutes les préparations la veille, pistou basilic, confiture de fraises et même la crème pâtissière.


Préparation

La pâte sucrée la veille

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

La crème pâtissière

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec la crème. Dans la cuve du robot, blanchir avec le sucre avec le jaune (fouetter jusqu’à ce que que mélange change de couleur de devienne plus clair).

Ajouter La poudre à crème et la farine et bien fouetter.

Verser le lait et la crème bouillants sur le mélange blanchi. Remettre à cuire dans la casserole pour une petite minute. Incorporer le beurre de cacao

Ajouter la gélatine (essorée si elle est en feuilles), mélanger.

Incorporer le beurre.

Terminer par le mascarpone.

Verser la crème dans un récipient haut pour la mixer plus facilement. Mixer très longuement avec le mixeur plongeant. Mettre en poche. Si vous avez des poches jetables, il est inutile de mettre une douille.

La confiture de fraises

Préchauffer le four à 160°C. Mélanger 15 grammes de sucre avec la pectine. Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Mettre les fraises entières (je les ai coupées) les 15 grammes de sucre restant.

Lorsqu’elles rendent une partie de leur eau et que l’appareil est tiède (environ 30°C°) ajouter le mélange sucre-pectine et mélanger.

Bouillir pendant encore une minute puis incorporer le jus de citron chinoisé et la gélatine essorée si elle est en feuille. Mettre dans un récipient haut et mixer. Dans le livre, Cédric Grolet ne dit pas de mixer la confiture mais il a mixé la confiture de framboises durant la masterclass, j’ai donc fait de même pour les fraises. Je pense que si on veut la pocher dans la crème d’amandes il vaut mieux la mixer.

Mettre la confiture dans une poche et laisser refroidir.

La cuisson de la pâte

La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres. Cuire à blanc à 160°C. En réalité, Cédric Grolet cuit beaucoup sa pâte et il cuit très peu la crème d’amandes. La pâte est donc déjà bien dorée et non blanche. Il dit qu’il trouve une pâte très dorée plus appétissante qu’une pâte plus pâle. Il dore ses fonds de tarte avec un mélange de crème et de jaune d’œuf (100 grammes d’œuf pour 25 grammes de crème). J’ai photographié les trois tartes qu’il nous a montrées. A droite la pâte n’est pas assez cuite et n’est pas dorée à l’œuf. Au centre la cuisson n’est pas assez poussée. Celle qu’il préfère est à gauche, la cuisson est plus poussée et elle a été dorée dedans et dehors. Oui, c’est bien sa main que l’on voit sur la photo.

J’ai donc fait comme lui, et pour une fois, j’ai bien poussé la cuisson. J’ai pris un jaune d’œuf et 5 grammes de crème j’ai doré au pinceau dedans et dehors puis j’ai repassé à peine 10 minutes au four. J’avais peur qu’après la cuisson de la crème la pâte soit trop cuite, mais non, c’était parfait. Laisser refroidir sur une grille. Pendant que la pâte est au frais, on fait la crème d’amandes. Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. Jusque là je ne le fouettais surtout pas pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson. Cédric Grolet fait le contraire car il veut une crème bien légère. Je pensais qu’il ne resterait pas de place pour mettre le reste des ingrédients après la cuisson et j’ai pu voir que ce n’était pas un problème. Donc fouettez bien la crème d’amandes. On va la mettre sur le fond de tarte froid. Cédric Grolet utilise une poche sans douille, moi une spatule coudée car je n’avais plus de petite poche. Couper les fraises en rondelles.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface.

Pocher ça et là des points de confiture de fraises dans la crème puis déposer des rondelles de fraises sur toute la surface.

Cuire à 160°C pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise, et surtout pas dorée, « comme un gâteau de grand-mère » nous a dit Cédric Grolet, « pas vraiment cuit au centre » a-t-il ajouté. Laisser refroidir.

Le pistou basilic

Il va rester beaucoup de pistou mais je ne sais pas s’il est possible d’en faire moins, j’ai eu bien du mal à mixer correctement. Mettre le basilic, la pâte d’amandes, le miel, le jus de yuzu et les glaçons dans un robot coupe. J’ai donné un coup de rouleau sur les glaçons avant de tout mixer. Les glaçons sont là pour préserver la chlorophylle.

Mixer et verser l’huile d’olive pour monter le mélange comme une vinaigrette. On voit que ce n’est pas mixé très fin. Cédric Grolet a utilisé un thermomix, appareil que je ne possède pas et qui est certainement plus efficace.

Mettre dans une poche et réserver.

Le montage

Lorsque la tarte est froide, on va l’assaisonner. On commence par l’huile. Arroser d’huile d’olive. J’ai mis mon doigt sur l’ouverture de la bouteille et j’ai versé délicatement de l’huile sur la surface comme je l’ai vu faire à CG. Déposer ensuite des points de crème pâtissière, de confiture de fraises et de pistou aléatoirement sur toute la surface. Vous pouvez faire quelque chose de plus joli que moi. Attention, le pistou est fort, n’en mettez pas trop. Cédric Grolet n’utilise pas de douille, il a juste coupé le bout des poches.

Disposer des rondelles de fraises sur toute la surface.

Lisser la surface avec une couche de confiture.

Couper les fraises en deux et tailler un petit triangle au niveau de la pointe de la fraise. Disposer les fraises en commençant par le bord. J’ai taillé l’arrière de certaines fraises un peu trop « bombées » pour qu’elles tiennent sur la tarte. Au centre de la grande tarte j’ai mis une fraise entière.

Voici la tarte de 12 centimètres terminée.

La tarte de 5 centimètres. Les fraises sont juste coupées en deux et posées côte à côté.

Bonne dégustation


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le clafoutis aux cerises de Guy Savoy

« Quand nous chanterons, le temps des cerises
Le gai rossignol, le merle moqueur
Seront tous en fête.
Les belles auront la folie en tête
Et les amoureux du soleil au cœur.
Quand nous chanterons, le temps des cerises
Sifflera bien mieux, le merle moqueur.

Mais il est bien court, le temps des cerises
Où l’on s’en va deux cueillir en rêvant
Des pendants d’oreilles,
Cerises d’amour aux robes vermeilles
Tombant sous la mousse en gouttes de sang
Mais il est bien court, le temps des cerises
Pendant de corail, qu’on cueille en rêvant. »
Jean-Baptiste Clément

Les paroles un peu surannées d’une chanson qui a plus de 150 ans pour accompagner une pâtisserie un peu désuète mais ô combien délicieuse qui est ici renouvelée par Guy Savoy. Ou du moins, cette recette trouvée dans une revue lui est-elle attribuée. J’ai fait un grand clafoutis, version familiale et quatre petits dans des ramequins à crème brûlée avec différents montages. Mais j’aurais pu tout mettre dans le grand, j’avais largement la place. Je dois dire que visuellement les petits sont bien plus jolis mais le grand est meilleur car il a plus d’appareil à flan. Les petits c’est comme manger du fruit. Nous avons beaucoup aimé l’appareil à flan qui est peu sucré. Comme chacun sait, il y a deux écoles pour le clafoutis aux cerises : avec et sans noyaux. J’ai fait les deux. Le goût du clafoutis n’est pas exactement le même car les cerises dénoyautées rendent du jus et elles se mélangent davantage à l’appareil à flan. Mais ce n’est pas moins bon. Certains d’ailleurs ne voient pas la différence. Pour ma part, je préfère avec les noyaux. La fraîcheur du fruit explose tout d’abord dans la bouche. Arrive ensuite la douceur du flan. Et le noyau apporte à l’ensemble un petit côté boisé qui me plaît beaucoup.  Il vous faudra choisir : passer du temps à dénoyauter 300 grammes de cerises ou vous exercer à cracher les noyaux avec élégance. Pour la petite histoire, contrairement à ce que l’on entend ici et là, Le Temps des cerises ne fait pas référence à la Commune. Jean-Baptiste Clément était bien un communard, mais il a écrit le texte en 1866, cinq ans avant les événements.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 moule de 24 centimètres de diamètre et 5 de hauteur
  • 1 cuillère magique
  • 1 dénoyauteur si vous optez pour les cerises sans noyaux, il vous fera gagner du temps

Ingrédients

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  • 40 grammes de maïzena
  • 50 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes de poudre de pistaches
  • 70 grammes de sucre semoule
  • 200 grammes de lait entier
  • 200 grammes de crème épaisse
  • 176 grammes d ‘œufs entiers (3 œufs)
  • 1 jaune (17 grammes)
  • 20 grammes environ de pistaches entières
  • 300 grammes de cerises pesées avec les noyaux
  • beurre pour le moule
  • 15 grammes de sucre semoule pour saupoudrer à mi-cuisson

Organisation

Le dénoyautage prend du temps si vous le faites avec un couteau. La cuisson est assez longue (environ une heure) surtout si comme moi, vous avez un plat en céramique épaisse qui cuit lentement.


Préparation

Dénoyauter les cerises si vous avez choisi cette option.

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la maïzena, la poudre d’amandes, la poudre de pistaches et le sucre.

Ajouter le lait. Je donne la recette telle que je l’ai faite et telle qu’elle était écrite dans la revue mais je pense qu’il vaut mieux inverser et incorporer d’abord la crème puis le lait. J’ai dû passer l’appareil au tamis car la crème ne s’incorporait pas bien au liquide et j’avais des sortes de grumeaux.

Lisser la crème et l’incorporer.

Ajouter les œufs entiers et le jaune. Bien mélanger.

Beurrer le plat et saupoudrer de sucre comme lorsque l’on farine un moule. Le sucre va coller au beurre. Disposer les cerises avec ou sans noyaux au fond du plat avec 10 grammes de pistaches hachées. J’aime bien les ranger harmonieusement même si cela ne sert à rien parce qu’une fois que l’on ajoute la pâte elles vont bouger.

Verser la pâte sur les cerises.

Cuire à 170°C. A mi-cuisson, saupoudrer avec la moitié des 15 grammes de sucre. Lorsque le centre commence à cuire, ajouter une cerise entière avec sa queue au milieu. Si on la met au début de la cuisson elle va se renverser. Surveiller la cuisson. Mon clafoutis a cuit un peu plus d’une heure mais mon plat est épais. La surface doit être dorée. A la sortie du four, j’ai saupoudré de sucre, de poudre de pistaches et mis ça et là les pistaches qui restaient. Laisser refroidir à température ambiante.

Le clafoutis familial sans noyaux

Montage du petit clafoutis façon tarte aux cerises de Cédric Grolet.

Le clafoutis cuit.

Un dernier tout simple, avec des cerises sans noyaux.

Bonne dégustation !



 

 

La tarte à la rhubarbe et la géométrie

« Géométrique
Dans un parallélépipède rectangle se déplaçant le long d’une ligne droite d’équation 84x+S=y, un homoïde A présentant une calotte sphérique entourée de deux sinusoïdes,au-dessus d’une partie cylindrique de longueur l>n, présente un point de contact avec un homoïde trivial B. Démontrer que ce point de contact est un point de rebroussement.
Si l’homoïde A rencontre un homoïde analogue C, alors le point de contact est un disque de rayon R>1. Déterminer la hauteur h de ce point de contact par rapport à l’axe vertical de l’homoïde A… »
Raymond Queneau

Puisque c’est la saison et que je suis récemment découvert une passion pour cette plante herbacée, je continue à faire des tartes à la rhubarbe. Celle-ci n’a rien de compliqué : une pâte sucrée, une crème d’amandes cuite avec des morceaux de rhubarbe, la divine crème pâtissière de Cédric Grolet (celle que je l’ai vue faire lors de la masterclass du 8 juin) et de la rhubarbe cuite dans du sirop d’hibiscus pour les losanges rouges, dans du sirop neutre pour les clairs et dans du sirop avec une pointe de colorant vert pour les plus foncés. C’est la taille des losanges et leur cuisson qui sont longues et fastidieuses. Les losanges ramollissent, ce qui est pratique pour les disposer MAIS ils cassent et s’effilochent souvent si on les cuit trop longtemps si bien qu’il faut en refaire et cela fait perdre beaucoup de temps. La photo ne rend pas hommage à la tarte. Dans la réalité le vert foncé est plus profond et les losanges clairs sont vert clair. J’ai utilisé un cadre de 16×16 centimètres. Elle a été mangée par 4 gourmand.e.s et il est resté une part. J’avais un cadre foncé au congélateur si bien que la pâte sucrée est celle du livre Fruits de Cédric Grolet et non celle de la masterclass que j’ai hâte de tester ce qui ne saurait tarder. J’ai ajouté un petit paragraphe d’explications mathématiques pour le pavage. Si vous êtes mathématicien.ne, vous apprécierez peut-être, si vous êtes faché.e.s avec les mathématiques depuis votre plus tendre enfance, vous pouvez vous passer de 3,75/2 de la tg(π/6) et de la racine carrée. Faites simplement les losanges comme je l’ai expliqué sur le dessin.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 robot
  • 1 cadre de 16×16 ou un moule de même dimension
  • 1 tapis silpat ou du papier sulfurisé
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 mandoline
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 2 casseroles
  • 1 cuillère magique
  • film alimentaire
  • 1 couteau

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités on peut faire 3 tartes. Vous pouvez faire une division ou bien congeler le restant de pâte pour une utilisation ultérieure.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes à la rhubarbe

  • 35 grammes d’œuf entier (un peu plus de 1)
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes de beurre
  • 200 grammes environ de rhubarbe lavée

Pour la crème pâtissière

Il s’agit ici de la crème pâtissière que Cédric Grolet a faite durant la masterclass. La recette qui nous a été donnée était bien trop importante pour une petite tarte. j’ai donc fait une division ce qui explique les 7,5 grammes de beurre par exemple. Il m’est resté 62 grammes de crème mais je ne pense pas que l’on pisse facilement en faire moins.

  • 112 grammes de lait entier
  • 13 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 2 grammes de gélatine (1 feuille) et 12 grammes d’eau si gélatine en poudre
  • 7,5 grammes de mascarpone
  • 7,5 grammes de beurre de cacao
  • 22 grammes de jaune d’oeuf (1 jaune)
  • 12,5 grammes de sucre de canne non raffiné
  • 6 grammes de farine (peu importe laquelle)
  • 17 grammes de beurre
  • 6 grammes de poudre à crème (ou maïzena)
  • 0,5 grammes de vanille en poudre ou 1 gousse fendue et grattée

Sirop d’hibiscus pour la rhubarbe rouge

  • 150 grammes d’eau
  • 40 grammes de sucre semoule
  • 12 grammes d’hibiscus

Sirop pour la rhubarbe verte 

  • 150 grammes d’eau
  • 40 grammes de sucre semoule

Sirop pour la rhubarbe vert foncé

En fait, j’ai d’abord cuit la rhubarbe vert clair puis j’ai ajouté un peu de colorant et j’ai cuit la rhubarbe vert foncé après.

Pour la rhubarbe en finitions

J’ai utilisé deux grosses et larges tiges de rhubarbe


Organisation

La pâte se fait très rapidement mais elle doit reposer 4 heures au réfrigérateur avant d’être foncée dans un moule. Et pour que la pâte ne se rétracte pas, elle doit une fois foncée rester toute une nuit au frais (ou être congelée dans le moule ou le cercle). J’ai fait tout le reste le jour même mais je pense que l’on pourrait faire les losanges de rhubarbe la veille pour avancer le travail.


La pâte sucrée la veille

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Au bout de ce temps, foncer un cadre de 16×16 et laisser toute la nuit au réfrigérateur. Ou bien foncer le lendemain et congeler pendant 25 minutes.

Le lendemain, la crème pâtissière

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec la crème. Dans la cuve du robot, blanchir avec le sucre avec le jaune (fouetter jusqu’à ce que que mélange change de couleur de devienne plus clair).

Ajouter La poudre à crème et la farine et bien fouetter.

Verser le lait et la crème bouillants sur le mélange blanchi. Remettre à cuire dans la casserole pour une petite minute. Incorporer le beurre de cacao

Ajouter la gélatine (essorée si elle est en feuilles), mélanger.

Incorporer le beurre.

Terminer par le mascarpone.

Verser la crème dans un récipient haut pour la mixer plus facilement. Mixer très longuement avec le mixeur plongeant. Mettre en poche ou filmer au contact et laisser refroidir.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 160°C. Cuire la pâte à blanc pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Crémer longuement le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes et fouetter encore.

Fouetter l’œuf en omelette et le verser petit à petit dans le mélange précédent pour bien l’émulsionner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra avec la rhubarbe dans la pâte cuite à blanc.

Fin de la cuisson

Laver les tiges de rhubarbe et couper en morceaux de 1 centimètre de large. Il est inutile de les éplucher. Mes tiges étaient très grosses si bien que j’ai recoupé les morceaux dans la hauteur pour qu’elles ne dépassent pas de la pâte. Faites un petit essai sur la pâte précuite avant de verser la crème.

Verser la crème d’amandes dans la pâte cuite à blanc. Disposer les tronçons de rhubarbe sur la crème d’amandes.

Cuire environ 25 minutes et laisser refroidir sur une grille.

Les finitions

Couper la rhubarbe en lanières avec la mandoline. Elle ne doit pas être trop fine pour que les losanges se tiennent à la cuisson. Mes lanières mesuraient environ 2 millimètres d’épaisseur. Faire le gabarit d’un losange de 2 centimètres de côté avec des angles de 60° et 120° dans du carton. Pour cela, on prend une feuille quadrillée, ce sera plus simple pour faire un angle droit. On trace une ligne horizontale de 2 centimètres (dessin 1) puis une ligne verticale à angle droit de 3,75 centimètres (dessin 2) et on joint tous les points (dessin 3). Un dessin valant mieux qu’une explication :

Vous remarquerez que ce losange est la juxtaposition de deux triangles équilatéraux semblables qui ont ici 2 centimètres de côté.

Et pour les amis des mathématiques, il s’agit de faire un pavage du plan par des losanges ce qui en impose les proportions. Le rapport 3,75/2 est une approximation de tg(π/6) = √3 ≈ 1,732.

La rhubarbe cuite étant molle, si vos losanges ne sont pas parfaits ce n’est pas très grave on peut toujours tirer un peu ou découper.

Cuire le sucre avec l’eau et l’hibiscus une à deux minutes. Filtrer. Plonger les losanges de rhubarbe dans le sirop et cuire en surveillant. La rhubarbe doit être molle mais doit se tenir. Faire la même chose avec de l’eau et du sucre puis avec de l’eau du sucre et une pointe de colorant vert à doser selon votre colorant et votre goût. A ce stade on remarque que je n’ai plus fait de photos lasse que j’étais de couper de petits losanges.

Recouvrir la tarte de crème pâtissière.

Poser les losanges de rhubarbe. j’ai choisi de mettre les losanges rouges horizontalement et d’alterner les vert clair et les vert foncé mais libre à vous de faire différemment.

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Bonne dégustation !



 

Tarte meringuée au citron et au basilic

« O bords siciliens d’un calme marécage
Qu’à l’envi de soleils ma vanité saccage
Tacite sous les fleurs d’étincelles, CONTEZ
« Que je coupais ici les creux roseaux domptés
» Par le talent; quand, sur l’or glauque de lointaines
» Verdures dédiant leur vigne à des fontaines,
» Ondoie une blancheur animale au repos :
» Et qu’au prélude lent où naissent les pipeaux
» Ce vol de cygnes, non! de naïades se sauve
» Ou plonge… »
Stéphane Mallarmé

J’aime le citron, la citronnade, les glaces au citron, et j’ai une passion pour les tartes au citron. J’essaye toutes les recettes qui me paraissent intéressantes. J’ai fait cette tarte pour la première fois l’année dernière et je viens de la refaire trois fois de suite. Je pense être arrivée à l’équilibre que je cherchais. Mon fils Ulysse qui l’a goûtée dit que le basilic apporte un « je-ne-sais-quoi » d’évident. Je trouve aussi que le mariage des deux est très réussi. La recette vient du livre Secrets de pâtissiers. Elle se trouve également sur le site L’Académie du goût comme me l’a signalé Anne. Si vous me lisez régulièrement, vous ne serez pas surpris.e d’apprendre que les proportions sont erronées. Je les ai corrigées. C’est facile lorsque l’on fait une tarte plusieurs fois de suite un carnet et un stylo plume dans la poche. La division et la proportionnalité, que l’on appelait autrefois « la règle de trois » n’ont plus de secrets pour moi depuis que je fais de la pâtisserie. Mais elles n’en avaient pas non plus avant. La tarte est composée d’une crème d’amandes, d’un confit de citron au basilic, d’un crémeux au citron et d’une meringue italienne. J’ai considérablement diminué la quantité de crème d’amandes (que j’ai, ajout personnel, parsemée de feuilles de basilic hachées et de quelques suprêmes de citron) ajusté également les quantités du confit et du crémeux. Et j’ai mis 2/3 de jus de citron jaune et 1/3 de citron vert parce que je n’avais pas assez de citron jaune et qu’il me restait du citron vert. J’ai utilisé la recette de la meringue italienne de Christophe Felder car c’est celle que je fais habituellement et qu’elle est toujours réussie. C’est une tarte facile à faire et assez rapide. La meringue italienne est très simple si l’on possède un thermomètre de cuisson ou une sonde. On en trouve pour moins de 10€ dans une grande surface suédoise. J’ai fait la tarte 3 fois et j’ai ajusté les proportions au fur et à mesure. Mais je n’ai pas pris de photos de tout les trois fois. Il y a donc un mélange de la préparation des trois tartes. Ne comptez par exemple pas les huitièmes de citron, il y en a trop puisqu’il s’agit de la photo du tout premier confit.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient haut
  • 1 casserole
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 maryse
  • 1 couteau
  • 1 paire de ciseaux
  • 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres ou 1 moule de même dimension
  • 1 tapis silpat
  • 1 grille
  • 1 râpe
  • 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisine
  • film alimentaire
  • 1 spatule coudée
  • 1 poche à douille
  • 1 douille ronde ou à petit four n°16

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec cette quantité de pâte on obtient 580 grammes de pâte. J’utilise 190 grammes de pâte pour une tarte de 19 centimètres (j’abaisse très finement) et il reste 45 grammes. C’est plus difficile d’abaisser avec moins. Je fais donc 3 tartes de 20 centimètres et il reste 135 grammes, de quoi en faire une un peu plus petite. Vous pouvez congeler la pâte qui reste dans du film alimentaire ou la foncer directement dans moule et congeler celui-ci. Evidemment on peut aussi tout diviser par 2 ou 3.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 45 grammes de beurre pommade (mou)
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’œuf (mon œuf était petit j’ai tout mis)

Pour le confit de citron

  • 200 grammes de citron (1 citron 1/2 pour moi)
  • 65 grammes de sucre
  • 25 feuilles de basilic (environ)
  • 0,5 grammes de vanille
  • quelques suprêmes de citron dans la moitié restante (facultatif)

Pour le crémeux au citron

  • 100 grammes de jus de citron
  • 100 grammes d’œuf
  • 65 grammes de beurre
  • 65 grammes de sucre
  • 2 grammes de gélatine
  • 10 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • zeste de 1 citron

Pour la meringue italienne

  • 100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 40 grammes d ‘eau
  • 70 grammes de blancs d’œuf
  • 25 grammes de sucre semoule (pour monter les blancs)
  • zeste 1/2 citron jaune
  • zeste 1/2 citron vert

Pour la décoration

  • sucre glace
  • quelques petites feuilles de basilic

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le confit cuit environ une heure, il peut se préparer la veille tout comme le crémeux.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. On peut tout de suite portionner la pâte. Je l’ai divisée en trois, filmée les trois morceaux et j’ai noté le poids sur le film.

Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain, le confit de citron

Couper les citrons en 8 avec la peau et les mettre dans une casserole avec le sucre et la vanille. J’ai ajouté un peu d’eau car le sucre se transformait en caramel et risquait de brûler. L’eau va s’évaporer, ça ne changera rien au confit.

Laisser cuire à petit feu à couvert pendant un quart d’heure puis environ une demie heure supplémentaire à découvert. La recette dit 2 fois un quart d’heure, j’ai trouvé que ce n’était pas suffisant.

Il faut écraser les citrons à la fourchette.

Les miens avaient une peau très épaisse malgré le temps de cuisson. J’ai donc raclé l’intérieur des citrons, tenté tant bien que mal d’écraser la peu et fini par hacher au couteau ce qui résistait et passé le tout au chinois.

Ajouter le basilic haché (garder quelques feuilles pour mettre sur la crème d’amandes) et mélanger. Réserver (mettre de côté).

Le crémeux au citron

Faire bouillir le jus de citron. Fouetter le sucre et les œufs et ajouter les zestes.

Verser le jus de citron chaud sur le mélange sucre-œufs-zestes, mélanger et remettre dans la casserole. Faire épaissir.

Verser la crème dans un récipient haut car on va ensuite utiliser un mixeur plongeant. Verser la gélatine et mélanger.

Filmer au contact et laisser revenir à 40°C. Lorsque la crème est à ‘0°C, incorporer le beurre et mixer longuement. J’ai constaté que même en mixant longuement il reste des zestes. Si vous préférez une crème parfaitement lisse il faudra la passer au chinois. Filmer à nouveau au contact et réserver.

La cuisson de la tarte la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Pendant ce temps, on prépare la crème d’amandes. Je la fais à la main mais on peut la faire au robot. Mélanger le beurre et le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Terminer par l’œuf.

La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc.

Fin de la cuisson de la tarte

Dans le demi citron restant, prélever la chair qui se trouve entre la petite peau blanche intérieure (facultatif). Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte chaud.

J’ai parsemé de quelques feuilles de basilic haché et enfoncé des suprêmes de citron. Cuire environ 25 minutes. La pâte doit être dorée. Laisser refroidir sur grille.

Le dressage

Lorsque la tarte est froide, étaler le confit de citron-basilic.

Étaler à l’aide d’une spatule coudée le crémeux jusqu’en haut de la pâte. Laisser prendre au réfrigérateur.

La meringue italienne

Il faut faire un sirop à 118°C qui sera versé sur des blancs qui ne sont pas montés très serrés. Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau et 100 grammes de sucre.

Pendant qu’on fait le sirop, on commence à fouetter les blancs et 25 grammes de sucre.

Attention, les blancs ne doivent pas être durs. Ils vont cuire et finir de monter avec l’ajout du sirop. Je commence à les fouetter à petite vitesse et lorsque la température du sirop atteint 104°C je les bats à grande vitesse tout en veillant à les garder souples, comme une crème à raser. Si les blancs commencent à durcir il vaut mieux arrêter de fouetter.

Verser le sirop petit à petit sur les blancs et fouetter à vitesse maximale. Si on verse le sirop sur la cuve il s’y colle et les proportions sont changées. Je n’ai pas réussi à savoir comment verser entre la cuve et le fouet sans que le sirop se dépose sur le fouet ou sur les bords de la cuve. Donc je soulève le fouet, je verse un peu de sirop, je fouette et ainsi de suite deux ou trois fois de plus. Il faut fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Ajouter enfin les zestes des citrons et fouetter à nouveau.

Mettre dans une poche avec une douille (j’ai utilisé une douille ronde n°16). Pocher tout autour des bords pour terminer au centre.

On peut laisser la tarte toute blanche ou saupoudrer la meringue de sucre glace passer le chalumeau PUIS disposer de petites feuilles de basilic et des zestes de citron jaune et vert. Je trouve que la blancheur est plus élégante d’autant que je ne réussis pas souvent à obtenir quelque chose d’uniforme avec le chalumeau.

Voici ce que cela donne avec une douille PF 16.

J’ai zesté du citron jaune, du citron vert et parsemé de petites feuilles de basilic de mon balcon.

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Une petite part ?

Bonne dégustation !



 

Éclairs pistache-framboises

« Si je désire une eau d’Europe, c’est la flache
Noire et froide où vers le crépuscule embaumé
Un enfant accroupi plein de tristesse, lâche
Un bateau frêle comme un papillon de mai. »
Arthur Rimbaud

2clair-bis.jpg

J’ai un faible pour les éclairs. J’aime leur forme qui m’évoque un bateau. J’aime les décorer de fruits et de crème. Et puis ils sont faciles et rapides à faire. Ici je ne les ai pas remplis comme on le fait habituellement en faisant des trous dans le fond. J’ai découpé le sommet de l’éclair et je l’ai rempli de crème mousseline à la pistache. C’est exactement la même recette que celle des choux pistache-framboises. Si vous savez faire des choux, et c’est très facile, vous savez faire des éclairs. J’ai utilisé de la pâte de pistaches que j’avais dans mon réfrigérateur. Vous pouvez la faire ou bien l’acheter. Je n’ai pas mis de craquelin sur les éclairs, je trouve que ce n’est pas joli lorsqu’on enlève la partie supérieure mais ils gonflent moins sans craquelin. J’ai obtenu 12 éclairs de 14 centimètres chacun et un petit. Pour la crème, j’ai repris les quantités de la recette des choux et curieusement il m’est resté 270 grammes de crème. Je pense que c’est parce que mes éclairs n’ont pas autant gonflé que les choux avec craquelin. Je donne ici les quantités avec 1/3 en moins mais si vos éclairs sont très gonflés et que vous mettez beaucoup de crème cela sera insuffisant. Je n’ai pas refait toutes les photos du déroulé de la recette car c’est long et j’étais un peu pressée. Je reprends donc celles des choux pistache-framboises pour la crème mousseline et la pâte à choux.

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient plat
  • 1 cuillère magique ou un petit fouet
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 douilles PF 16
  • 2 poches à douille (1 pour la pâte à choux et 1 pour la crème)
  • film alimentaire
  • papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 60 grammes d’eau
  • 65 grammes de lait entier
  • 125 grammes d ‘œufs battus (même poids que le liquide)
  • 60 grammes de beurre pommade (mou)
  • 2 grammes de sucre
  • 2 grammes de sel

Pour la pâte de pistaches

J’ai obtenu 200 grammes de pâte de pistaches (il en faut 75). Vous pouvez essayer de diviser les quantités par deux mais cela risque d’être compliqué de mixer une petite quantité. La pâte de pistaches se garde un bon mois dans un pot en verre au réfrigérateur.

  • 125 grammes de pistaches vertes non salées
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 20 grammes d’eau
  • 10 grammes d’huile neutre  (pépins de raisin, tournesol)
  • 3 gouttes d’extrait d’amandes amères

Pour la crème mousseline à la pistache

  • 40 grammes de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 10 grammes de farine
  • 10 grammes de maïzena
  • 50 grammes de  pâte de pistaches
  • 150 grammes de beurre à température ambiante
  • 185 grammes de lait entier
  • 50 grammes de sucre semoule

Décoration

  • 38 framboises pour 14 éclairs de 14 centimètres et un petit (2 barquettes)
  • quelques pistaches concassées
  • 48 petites feuilles de verveine

Organisation

La pâte à choux est très rapide à faire (1 heure cuisson comprise maximum pour une seule fournée). La crème mousseline est composée d’une crème pâtissière qui doit refroidir (je l’ai mise au congélateur en la surveillant pour accélérer le refroidissement) que l’on ajoute à du beurre et de la pâte de pistaches. Vous pouvez faire la crème pâtissière la veille la laisser filmée au réfrigérateur et la sortir en même temps que le beurre. La pâte de pistaches peut s’acheter ou se prépare en avance car elle se conserve très bien au réfrigérateur. Il est inutile de préciser que la crème sera bien meilleure avec de la pâte de pistaches maison. On peut faire la pâte à choux la veille, dresser les éclairs , les congeler et les cuire le lendemain.


Préparation

La pâte de pistaches

Je vous conseille de la préparer la veille. Il faut commencer par torréfier les pistaches. C’est une étape importante car la torréfaction permet de développer les arômes. Préchauffer le four à 150°C. Il faut disposer les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé et les torréfier pendant 10 à 15 minutes (plus elles restent longtemps au four plus elles brunissent et perdent leur couleur verte). Si vous voulez une pâte plus verte, ne laissez pas les pistaches trop longtemps au four.

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre pour faire un sirop.

Amener le sirop à 120°C. Hors du feu, verser les pistaches et mélanger. Le sucre va cristalliser, on obtient une sorte de sable, c’est normal.

Mettre les pistaches, la poudre d’amandes, et l’extrait d’amandes amères dans le bol du robot.

Mixer jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajouter l’huile et mixer longuement.

Il faut mixer par petites périodes en raclant les parois du bol régulièrement pour faire retomber la poudre. L’huile contenue dans les pistaches va ressortir petit à petit et la consistance va changer pour devenir huileuse. Lorsque vous avez obtenu la consistance souhaitée, mettre dans un pot et ranger au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La crème pâtissière

Chauffer le lait dans une casserole. Verser le sucre et les œufs dans un cul-de-poule et fouetter.

Ajouter la farine et la maïzena et mélanger.

Verser le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-farine-maïzena. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire à petit feu pour faire épaissir la crème. Attention à ne pas la brûler, la crème attache facilement (je soulève la casserole du feu de temps en temps).

Lorsque la crème a épaissi, verser dans un récipient plat et recouvrir de film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte et laisser refroidir. Lorsque je suis pressée, je la mets un peu au congélateur pour accélérer le refroidissement. Sortir le beurre du réfrigérateur si ce n’est déjà fait.

La pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois.

Mélanger vivement. On obtient une pâte compacte.

Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte. J’ai chronométré : deux minutes exactement. Il faut arrêter dès que la pâte commence à coller un peu au fond de la casserole et forme une petite pellicule que l’on voit sur la photo ci-dessous.

Mettre la pâte dans le robot et fouetter quelques secondes pour faire partir la vapeur et la refroidir un peu.

Incorporer 1/3 des œufs battus lorsque la pâte est à moins de 45°C. Bien fouetter.

Incorporer ensuite le 2e tiers des œufs et fouetter. Et enfin le dernier tiers. Attention, il ne faut pas forcément verser la totalité des œufs. Il faut vérifier la consistance de la pâte. Si elle est trop dure il faut ajouter un peu d’œuf. Si elle est trop molle, c’est irrattrapable. mieux vaut donc ajouter les œufs battus petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte.

La pâte est terminée.

Voici la consistance de la pâte.

Préchauffer le four à 180°C. Pour les choux, il ne faut pas utiliser la chaleur tournante. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille Petit Four n°16. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone et dresser les éclairs en biais. Mes éclairs mesuraient 14 centimètres mais vous pouvez les faire plus ou moins longs. Comme il me restait de l’œuf battu, j’en ai passé un peu avec un pinceau et j’ai aplati la pointe que l’on voit au bas de chaque éclair. J’ai fait 12 éclairs de 14 centimètres et un tout petit. J’ai fait deux fournées.

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Cuire environ 25 minutes en surveillant la couleur mais sans ouvrir le four. Laisser refroidir sur une grille.

La crème mousseline

Il s’agit d’une crème pâtissière que l’on incorpore à du beurre et de la pâte de pistaches. La crème mousseline ne présente aucune difficulté. Il faut juste veiller à ce que le beurre et la crème pâtissière soient à la même température pour les mélanger.

Lorsque la crème pâtissière et le beurre sont à la même température, on fouette le beurre pour bien l’assouplir puis on ajoute la pâte de pistaches. Fouetter à nouveau.

Ajouter une cuillère de crème pâtissière au mélange beurre-sucre-pâte de pistaches.

Continuer à ajouter la pâtissière cuillère après cuillère en fouettant bien.

Lorsque toute la crème est incorporée, fouetter un bon moment pour faire monter. La crème devient plus légère. Elle est prête. Mettre dans une poche avec une douille PF 16. mais vous pouvez choisir une autre douille.

Remplissage des éclairs

Couper le sommet des éclairs. Les remplir de crème avec la douille sur tout le fond. Poser une framboise à droite, une autre à gauche et une troisième au milieu. Pocher de la crème entre les framboises. Couper des pistaches et coller sur la crème. J’ai ajouté deux petites feuilles de verveine sur chaque éclair. Il faut remettre les éclairs au frais car la crème contient beaucoup de beurre et elle ramollit rapidement. Il faut les sortir un quart d’heure avec de les servir.

Bonne dégustation !



 

 

La tarte à la rhubarbe aux fraises et à l’amande de Claire Heitzler

« Sous l’herbe, pour que tu la cueilles,
Il met la fraise au teint vermeil,
Et te tresse un chapeau de feuilles
Pour te garantir du soleil.

Puis, lorsque sa besogne est faite
Et que son règne va finir,
Au seuil d’avril tournant la tête,
Il dit : « Printemps, tu peux venir ! »
Théophile Gautier

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Claire Heitzler dit de cette tarte que c’est « un jeu de saveurs et de textures convainquant ». Et c’est vrai. On trouve ici la rhubarbe sous différentes formes, cuite dans la crème d’amandes, pochée dans du jus de fraises, en marmelade et crue. L’association rhubarbe-fraise-amandes est divine. Claire Heitzler ajoute des amandes fraîches, que je n’avais pas cette fois-ci. C’est une tarte que j’ai faite l’année dernière et qui nous avait déjà séduit.e.s par l’harmonie des saveurs. Sa beauté réside dans le dressage. C’est une sorte de désordre harmonieux qui n’est pas facile à rendre. J’ai mis des fraises de mon balcon avec leur queue ce qui est plus joli également. Comme c’est souvent le cas dans les pâtisseries de grands pâtissiers, elle est très peu sucrée. La recette est tirée du livre Secrets de pâtissiers. Les proportions sont données pour 2 tartes de 20 centimètres ! Comme je l’écris souvent, les personnes qui rédigent les livres de pâtisserie méconnaissent la division. Qui fait deux tartes en même temps ? Mon cercle mesurait 19 centimètres, j’ai divisé toutes les quantités par 2. J’ai changé la manière de faire le  jus de fraises. Le livre dit de le chauffer pendant 2 heures au bain-marie. J’ai simplement cuit les fraises avec les ingrédients indiqués et je les ai passées au chinois. Je ne sais si une cuisson de deux heures au bain-marie apporte quelque chose.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19-20 centimètres ou un moule de même  taille
  • 1 tapis silpat (si cercle)
  • 1 casserole
  • 1 couteau
  • 1 mandoline ou 1 épluche légumes
  • 1 grille
  • 1 mandoline
  • film alimentaire
  • papier cuisson (j’ai utilisé du film car je n’en avais plus)

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités j’ai obtenu 580 grammes de pâte et j’ai utilisé 190 grammes pour la tarte. J’ai divisé le reste de pâte en trois, filmé et gardé au réfrigérateur pour de prochaines utilisations.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes à la rhubarbe

Je donne les quantités du livre pour ce qui est de la rhubarbe mais j’avais 600 grammes de rhubarbe fraîche et j’ai pratiquement tout utilisé pour la crème d’amandes et la rhubarbe pochée.

J’ai diminué les quantités de la crème d’amandes indiquées dans le livre qui me semblaient trop importantes même en divisant par deux.

  • 40 grammes de beurre
  • 40 grammes de sucre
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes d’œuf entier
  • 200 grammes environ de rhubarbe fraîche (prévoyez un peu plus)

Pour le jus de fraises

  • 375 grammes de fraises
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 3 grammes de pectine NH
  • 1 gousse de vanille (je n’en avais pas)
  • 15 grammes de jus de citron (environ 1/2 citron)

Pour la rhubarbe pochée

  • 200 grammes environ de rhubarbe (cela dépend de la quantité que vous mettrez en décor)
  • 250 grammes de jus de fraises

Pour le décor

Je donne ici les quantités indiquées dans le livre.

  • rhubarbe pochée coupée en tronçons biseautés
  • 75 grammes d ‘amandes fraîches (je n’en avais pas)
  • 1 tige de rhubarbe
  • 50 grammes de fraises avec leur queue si possible

Organisation

La pâte doit être préparée la veille. Elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée puis passer une nuit au frais. Ainsi, elle ne gonfle pas et il n’est pas besoin ni de la piquer ni d’y mettre des haricots pendant la cuisson à blanc. La crème d’amandes se fait pendant que la pâte cuit à blanc. Le jus de fraises et le pochage se préparent rapidement mais ils peuvent se préparer la veille si on veut gagner un peu de temps.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. On peut tout de suite portionner la pâte. Je l’ai divisée en trois et j’ai noté le poids sur le film. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer un cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

Le jus de fraises

Couper les fraises en deux et mettre dans une casserole avec le sucre, la pectine, les graines de vanille (que je n’avais pas) et le jus de citron.

Cuire jusqu’à ce que les fraises se transforment en purée. Passer au chinois. Réserver (mettre de côté).

La rhubarbe pochée

Laver la rhubarbe puis couper en tronçons (ils doivent rentrer dans la casserole). Verser le jus de fraises dans une casserole et porter à ébullition. Mettre la rhubarbe dans le jus de fraises. Le jus doit recouvrir la rhubarbe.

Recouvrir de papier cuisson ou de papier film pour conserver la chaleur et la confire en quelque sorte.

Il faut vérifier la cuisson de la rhubarbe en la palpant : elle doit être cuite en restant ferme pour garder de la tenue et pouvoir être disposée debout sur la tarte. Sortir la rhubarbe du jus, couper les tronçons en morceaux d’environ 6 centimètres de long puis tailler en biseau. Ma rhubarbe était très grosse j’ai donc coupé les morceaux en deux dans l’épaisseur (j’en avais un peu plus que sur la photo). Laisser refroidir. Récupérer les chutes pour la marmelade.

La marmelade

Mettre les chutes de rhubarbe dans le jus de fraises restant et cuire jusqu’à obtenir une marmelade. Mixer ou passer au chinois. Laisser refroidir.

La cuisson à blanc de la pâte

Préchauffer le four à 160°C. Cuire la pâte à blanc pendant environ 15 minutes.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte est au four on prépare la crème d’amandes.  Claire Heitzler la fait au robot. je l’ai préparée à la main. A vous de choisir. Mélanger le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Terminer par l’œuf. Claire H dit de bien laisser monter l’appareil. je ne l’ai pas fait car je ne voulais pas que la crème gonfle à la cuisson. là encore, à vous de choisir. Si vous faites comme Claire H, la poudre d’amandes s’ajoute après l’œuf.

La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc.

La base de la tarte

Laver les tiges de rhubarbe et couper en morceaux de 1 centimètre de large. Il est inutile de les éplucher. Il faut essayer d’avoir des tiges qui ne soient pas trop grosses et de même taille.

Fin de la cuisson de la tarte

Lorsque la pâte est cuite à blanc, verser la crème d’amandes.

Disposer les tronçons de rhubarbe sur la crème d’amandes et remettre au four pour environ 15 minutes. On voit que mes tronçons n’ont pas tous la même taille contrairement à ceux de la tarte de Claire H mais ce n’est pas grave.

Laisser refroidir sur une grille.

Montage de la tarte

Lorsque la tarte est froide, recouvrir de marmelade jusqu’en haut de la pâte.

Décor de la tarte

Couper la rhubarbe crue en fines lamelles à la mandoline puis en triangles. Si vous avez des amandes fraîches, casser la coque, retirer la peau et tailler en bâtonnets. Disposer les fraises, entières, coupées en deux et en quatre, la rhubarbe pochée, la rhubarbe crue et les amandes. Il faut intercaler tous les éléments et donner de la hauteur. Sur la photo de la tarte de Claire H on voit que les fraises brillent. Elle a très probablement mis du glaçage neutre ce que je n’ai pas fait.

La tarte vue de haut.

Bonne dégustation !