La pâte sablée

Cette pâte est délicieuse et très simple à préparer. C’est celle que j’ai faite durant des années dans ma petite cuisine car elle n’a pas besoin d’être étalée comme c’est le cas pour les pâtes sucrées. Les quantités permettent de faire deux tartes de taille moyenne.


Ingrédients

  • 170 grammes de beurre congelé
  • 250 gammes de farine T55
  • 75 grammes de sucre glace
  • 2 grammes de sel (ou beurre demi-sel)

Matériel

  • 1 balance (de préférence électronique)
  • 1 cercle à pâtisserie ou un moule
  • 1 tamis ou une passoire

Organisation

Comme toutes les pâtes, l’idéal est de la préparer la veille car la pâte doit repose au moins quatre heures avant d’être foncée. Une fois dans le moule il faut encore la laisser au repos idéalement une nuit ou la congeler dans le moule.


Préparation

Tamiser le sucre glace, la farine et sel. Râper le beurre et l’incorporer au mélange farine-sucre. Jusqu’à former une boule. Laisser reposer quatre heures ou mieux, une nuit. Le lendemain, abaisser la pâte et mettre dans un cercle ou un moule. La pâte est très friable et très difficile à abaisser au rouleau. Il faut donc la laisser au frais et l’abaisser entre deux papiers sulfurisés avec des passages au réfrigérateur. Ou prendre de petits morceaux et presser avec les doigts. Piquer ensuite la pâte avec une fourchette. Les trous vont l’empêcher de gonfler.

Mettre au congélateur pour 30 minutes. Préchauffer le four à 160°C. Sortir le cercle avec la pâte du congélateur, mettre du papier sulfurisé sur la pâte en le faisant bien épouser le fond et les angles. Verser des billes de céramique ou des haricots secs toujours en marquant bien les angles. Mettre au four sans attendre la décongélation.

Cuire pendant 15 à 20 minutes. Attraper le papier sulfurisé par les quatre coins et débarrasser les billes en faisant bien attention à ne pas se brûler. La pâte est cuite à blanc mais pas totalement cuite. Elle continuera à cuire avec la garniture choisie (une crème d’amandes par exemple). Mais si on  a besoin d’un fond de tarte sans seconde cuisson alors il faudra la prolonger de 5 à 10 minutes. Là encore, le temps dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. La pâte doit être dorée.

Lorsque la croûte est froide, on peut égaliser les bords avec une passoire ou une microplane.



 

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