La crème pâtissière

Elle est présente dans de nombreuses pâtisseries (tartes aux fruits, mille feuilles, flan parisien, garnissage des choux, des religieuses, des éclairs …). C’est également la base de nombreuses autres crèmes comme la crème mousseline ou la crème au beurre par exemple. On peut la parfumer à la vanille, au chocolat, au café, à la fève tonka, à la pistache …. C’est une crème inratable. Et délicieuse !


Matériel nécessaire

  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou saladier
  • 1 petit fouet ou une cuillère magique
  • 1 maryse ou une corne à pâtisserie
  • film alimentaire

Ingrédients

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Pour 370 grammes de crème pâtissière

  • 250 grammes de lait entier
  • 60 grammes de jaunes d’œufs
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 25 grammes de maïzéna
  • 25 grammes de beurre
  • 1/2 gousse de vanille ou un parfum de votre choix (fève tonka, fleur d’oranger …)

Organisation

C’est une crème rapide à faire. On peut donc la préparer le jour même de son utilisation. Il faut prévoir une bonne demie heure pour laisser la vanille infuser dans le lait (certains pâtissiers la laissent toute une nuit) et du temps pour refroidissement lorsqu’elle rentre dans la composition d’une autre crème comme la crème mousseline par exemple. C’est une crème qui ne se congèle pas et qui ne se garde pas longtemps.


Préparation

Écraser, fendre la gousse de vanille et tout mettre dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition et laisser infuser une bonne demie heure.

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Pendant que la vanille infuse, fouetter les jaunes avec le sucre sans les blanchir.

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Ajouter la maïzéna. Bien mélanger.

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Porter à nouveau le lait à ébullition et verser 1/3 du liquide bouillant sur le mélange œufs-lait-maïzéna. Bien mélanger puis ajouter le reste du lait.

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Retirer la gousse de vanille, reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en remuant constamment pour que la crème n’attache pas. Dès que la crème a épaissi, retirer du feu et ajouter le beurre.

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Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé dans la crème. Passer au tamis ou au chinois (une petite passoire fait aussi l’affaire) cela permet d’avoir une crème plus fine, sans les petites peaux du lait et les éventuels petits grumeaux. Si la crème doit refroidir, il faut la mettre dans un récipient, plat de préférence (le refroidissement sera plus rapide). Poser un film alimentaire au contact de la crème. Le film évite à la crème de former une croûte à la surface. Il se retire très facilement lorsque la crème est froide. Autrefois, lorsque le film plastique n’existait pas, on passait un peu de beurre sur la surface.  Avant de l’utiliser, une fois refroidie, il faut la fouetter pour la lisser.

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Ne jetez surtout pas les blancs d’œufs. Vous pouvez en faire des financiers, des amaretti, des meringues, une pavlova, des macarons ! Ils se conservent une bonne semaine au réfrigérateur dans un pot à confiture par exemple. Ils peuvent aussi être congelés

 

Bonne dégustation !



 

 

 

A propos Pili

P comme Pili, Paris, professeure, passion, poésie, pâtisserie. "J'aime ce qui me nourrit : le boire, le manger, les livres"
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