Le riz au lait de ma mère

« Il y a dans tous les coins des bassines de riz. Il paraît que c’est du riz au lait » André Malraux.

Le riz au lait c’est le dessert qui me rappelle mon enfance. Ma mère en fait depuis toujours, en très grande quantité. Elle ne pèse rien, ni le riz ni le lait ni le sucre. Elle le parfume avec un zeste de citron ou de la cannelle. J’ajoute de la crème liquide et je le parfume à la vanille ou à la fleur d’oranger. La réussite tient à la patience. Il faut remuer le riz constamment pour qu’il n’attache pas à la casserole, le cuire à feu très doux et ce pendant environ 50 minutes.


Matériel nécessaire

  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 balance

Ingrédients

 

  • 1 litre de lait entier
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes riz rond (pour risotto)
  • 50 grammes de crème liquide
  • 15 grammes d’eau de fleur d’oranger (achetée dans une épicerie orientale)
  • Autres parfums * possibles : zeste de citron, vanille, cannelle, fève tonka, fleur d’oranger …
  • poudre de pistaches pour décorer (facultatif)

Organisation

Le riz doit cuire 50 minutes puis refroidir. Il peut se consommer à température ambiante, tiède ou froid.


Préparation

Il y a deux écoles pour la cuisson du riz au lait : celle de ma mère et « l’autre ». Ma mère préconise de précuire le riz dans de l’eau (ma mère dit « ouvrir le riz ») avant de le cuire dans le lait. « L’autre » cuit le riz uniquement dans le lait. J’ai essayé les deux et c’est finalement la méthode maternelle qui l’a emporté haut la main. Lorsque le riz est cuit dans l’eau, il absorbe mieux le lait. Il est plus moelleux et n’a pas du tout le goût de l’amidon (en Asie, on lave le riz avant de le cuire pour ôter justement ce goût). Contrairement à ce que j’ai pu lire ici et là, il est bien crémeux.

Il faut donc commencer par « ouvrir » le riz. Verser le riz dans une petite casserole avec environ 150 grammes d’eau froide. L’eau doit recouvrir le riz. Attendre l’ébullition et cuire pendant environ 3 minutes. Égoutter le riz.

Pendant que le riz refroidit, on fait bouillir le lait. *Si vous choisissez de le parfumer à la vanille, il faudra fendre la gousse, la gratter, remettre le tout dans la casserole et laisser infuser une bonne demie heure puis refaire bouillir le lait avant de verser le riz. Si vous préférez la cannelle, le citron ou la fève tonka, il faut dans ces deux cas cuire le riz avec un bâton de cannelle, le zeste d’un citron que l’on prélève avec un économe (et qu’il faudra enlever une fois le riz cuit) ou de la fève tonka râpée dans le lait. Si vous optez pour la fleur d’oranger, elle s’utilise à la toute fin*.

Lorsque le lait est à ébullition, on verse le riz.

Cuire à feu très doux pendant 45 minutes en remuant constamment. Au bout de ces 45 minutes, ajouter le sucre et mélanger. On voit sur la photo ci-dessous qu’il reste du lait. C’est normal car le riz va continuer à absorber le liquide après la fin de la cuisson.

Cuire encore 5 minutes. Ajouter la fleur d’oranger. Filmer au contact pour éviter qu’une peau se forme et mettre au frais.

Voici la consistance du riz après repos. On voit qu’il n’est plus liquide.

riz au lait_modifié-2

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

A propos Pili

P comme Pili, Paris, professeure, passion, poésie, pâtisserie. "J'aime ce qui me nourrit : le boire, le manger, les livres"
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