Confit de citron de Philippe Conticini

« Un soleil, une lumière que faute de mieux je ne puis appeler que jaune, jaune soufre pâle, citron pâle or. Que c’est beau le jaune ! » Vincent Van Gogh.


C’est un confit dont Philippe Conticini dit que c’est « un peu comme une confiture, au parfum intense pour booster le goût des entremets et desserts en tous genres ». J’en fais avec et sans estragon (je n’en avais pas lorsque j’ai photographié la préparation). Il faut en mettre très peu dans les desserts car le goût est très concentré.


Matériel nécessaire

  • 1 économe pour prélever finement les écorces de citron
  • 1 casserole
  • 1 passoire
  • 1 mixeur

 


Ingrédients

  • 150 grammes de jus de citron
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 50 grammes de zestes de citron (5 ou 6 selon leur taille)
  • 1 branche d’estragon

Organisation

Il faut compter un peu plus d’une heure. Le confit peut se préparer à l’avance, il se conserve très bien dans un petit bocal en verre.


Préparation

Il faut tout d’abord commencer par laver les citrons et prélever les zestes en laissant le minimum de partie blanche. Il faut ensuite les blanchir c’est à dire les plonger dans une casserole remplie d’eau froide que l’on porte à ébullition afin d’en enlever l’amertume.

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Égoutter.

Zestes égouttés.jpg

Renouveler l’opération deux fois. Il faut donc blanchir les zestes trois fois.

Cuire les zestes dans une casserole avec l’eau et le sucre pendant 40 à 50 minutes.

Zestes dans le sucre et l'eau.jpg

Il faut laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de jus.

Zestes cuits 2.jpg

Il ne reste plus qu’à ajouter la branche d’estragon, si vous en avez, et à mixer à chaud.

Voici ce que l’on obtient.

Confit mixé.jpg


Bonne dégustation !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A propos Pili

P comme Pili, Paris, professeure, passion, poésie, pâtisserie. "J'aime ce qui me nourrit : le boire, le manger, les livres"
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