Ma tarte Tatin aux roses

« Connaissez-vous la rose-lune
Connaissez-vous la rose-temps
L’autre ressemble autant à l’un
Que le miroir dans l’étang
L’une à l’autre se reflétant »
Louis Aragon

J’ai repris la recette de la tarte Tatin de Michalak parue dans « Les Desserts qui me font craquer » en remplaçant la pâte feuilletée par une pâte sucrée et le streusel par de la chantilly et des roses de pommes. Elle n’est pas compliquée à faire mais elle demande un peu de temps car les pommes au caramel doivent être congelées ce qui prend au minimum deux bonnes heures.


Matériel nécessaire

  • 1 balance
  • 1 tamis ou une passoire
  • 1 robot ou un fouet électrique ou un fouet à main
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 poêle
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 cercle de 22 cm
  • 1 cercle de 16 cm
  • 1 tapis de cuisson
  • film alimentaire
  • Papier aluminium
  • 1 douille
  • 1 poche à douille

Ingrédients

Pour la pâte sucrée, j’ai utilisé celle de Philippe Conticini (sans le zeste de citron). Mais vous pouvez utiliser celle de votre choix, voire acheter de la pâte feuilletée.

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Ingrédients pour la pâte sucrée

  • 230 grammes de farine T 55
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 90 grammes de sucre glace
  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 4 pincées de fleur de sel
  • Vanille et/ou zestes de citron (facultatif)

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Ingrédients pour le palet de pommes

  • 500 grammes de pommes Golden
  • 100 grammes de sucre
  • 30 grammes de beurre
  • 50 grammes de crème liquide
  • 4 grammes de gélatine + 20 grammes d’eau (si gélatine en poudre ou 2 feuilles
  • confiture d’abricot ou nappage neutre

Ingrédients pour la décoration

  • 2 pommes Golden
  • 100 grammes de crème liquide
  • Un peu de sucre glace (j’ai mis une petite cuillère à café mais vous pouvez sucrer plus ou moins selon que vous l’aimez plus ou moins sucrée)

Organisation

La pâte doit reposer au moins 4 heures au frais. Idem pour le palet de pommes qui doit être congelé pendant au moins deux heures. Il faut donc ou bien faire la pâte et le palet de pommes la veille, ou bien commencer le matin pour le soir.


Préparation

La pâte sucrée

Je ne mets pas de photos du déroulé de la recette de la pâte sucrée, vous les trouverez ici   La pâte sucrée de Philippe Conticini

Tamiser le sucre glace. Tamiser la farine avec le sel et réserver (c’est à dire mettez de côté). Dans le bol du robot, crémer le beurre (c’est à dire fouetter) avec la feuille (c’est le batteur plat), en ajoutant petit à petit le sucre glace pour obtenir une consistance crémeuse. Si vous n’avez pas de robot vous pouvez utiliser un fouet électrique ou un fouet à main.

Ajouter les zestes (facultatif, je n’en ai pas mis cette fois-ci) et la vanille puis la poudre d’amandes  et fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve). Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille puis la farine en deux trois fois sans pétrir complètement la pâte.

C’est la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait. Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois. On peut aussi incorporer la farine avec le robot.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 3-4 heures au réfrigérateur avant de foncer le moule.

Foncer le moule, le congeler pendant une demie heure puis cuire sans décongeler à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Si la pâte a bien reposé et qu’elle a été congelée, elle ne rétractera pas.

Le palet de pommes

Il faut commencer par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide  (ou verser de l’eau froide sur la gélatine en poudre). Éplucher les pommes et les couper en petits cubes d’environ 5 cm. Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter les pommes. Faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent moelleuses. Elles doivent être cuites mais rester fermes. Réserver (les mettre de côté).

1 Pommes dans le beurre bis.jpg

Il faut ensuite faire un caramel à sec. Pour cela, on verse le sucre dans une casserole à feu doux. Et on attend. Il ne faut surtout pas remuer avec un ustensile. Si le feu est fort, le caramel va brûler. Comme j’ai du gaz, le caramel cuit sur les bords et le temps que la chaleur atteigne le centre, les bords brûlent. Du coup, je remue régulièrement la casserole hors du feu pour répartir le sucre. Le caramel doit avoir une couleur ambrée mais pas trop foncée faute de quoi il sera amer.

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Si vous avez un micro ondes, il faut pendant que le caramel cuit, chauffer la crème liquide (comme je n’ai pas de micro-ondes, je la réchauffe dans une petite casserole) et la verser dans le caramel pour le décuire. Attention aux projections.

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Au contact de la crème, la caramel va faire de grosses bulles. C’est normal.

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Il faut remettre le mélange caramel-crème sur le feu pour lui donner une ébullition afin de bien faire fondre les éventuels petits morceaux de caramel. Verser dans un saladier puis ajouter la gélatine (essorée si ce sont des feuilles). J’utilise de la gélatine en poudre. Elle gonfle au contact de l’eau et se solidifie comme on peut le voir sur la photo.

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Mélanger puis incorporer les pommes.

Mélange pommes caramel.jpgDéposer un cercle de 18 cm sur une plaque recouverte de papier aluminium et verser le mélange.

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Attention, si la plaque n’est pas parfaitement plate, le caramel risque de couler. Il vaut mieux dans ce cas froisser le papier d’aluminium autour du cercle. Mettre ensuite le cercle au congélateur et l’y laisser pendant au moins deux heures, l’idéal étant de le laisser toute la nuit.

Les roses 

Couper les pommes en quatre sans les éplucher. Tailler de fines lamelles à la mandoline, les déposer sur un tapis de cuisson en les faisant se chevaucher. Les badigeonner avec un peu de beurre fondu et saupoudrer de sucre. Les roses étant petites, quatre lamelles sont suffisantes pour une rose. J’ai fait 13 roses, mais vous pouvez en faire un peu plus. Ou un peu moins. Je n’ai pas pris de photo, celle-ci est celle d’une tarte avec des roses plus grandes et des pommes Royal Gala.

Roses de pommes

 

Cuire les pommes à 180°C pendant quelques minutes. Il faut qu’elles soient molles pour pouvoir être roulées. Elles ne doivent pas colorer. Surveillez donc la cuisson. Lorsqu’elles sont molles, il faut les sortir. Pour former une rose, il suffit de rouler les lamelles.

Fabrication d'une rose

Voilà ce que l’on obtient (ici des roses plus grosses et colorées car il s’agissait de pommes de différentes couleurs).

Bouquet de roses.jpg

Il faut ensuite sortir le palet de pommes du congélateur (le papier aluminium se décolle très facilement), le déposer au centre de la pâte cuite ET froide, côté plat dessus, puis passer  un peu de confiture d’abricot au pinceau pour faire briller.

Mettre les roses tout autour en laissant un espace (ou pas auquel cas il faudra prévoir davantage de roses) pour pocher la chantilly.

Monter les 100 grammes de crème liquide avec le sucre glace en chantilly (c’est trop mais il est difficile de faire moins). Mettre un peu de chantilly dans une poche avec une douille lisse de 5 et remplir les espaces entre les roses. Mettre le reste de chantilly dans une autre poche avec une douille à petits fours de 14 et pocher entre les roses sans dépasser la hauteur des roses. J’ai ajouté une petite bille de chocolat craquant sur chaque boule de chantilly. On peut servir le reste de chantilly aux gourmands. Le palet de pommes n’est pas très épais mais il  devra rester à température ambiante pour décongeler.

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Bonne dégustation !



 

 

 

 

A propos Pili

P comme Pili, Paris, professeure, passion, poésie, pâtisserie. "J'aime ce qui me nourrit : le boire, le manger, les livres"
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