Pâte à choux

« La pyramide était composée de minuscules choux à la crème »
André Gide

4 Choux 2

C’est une pâte qui entre dans la composition de nombreuses pâtisseries comme les choux à la crème, les chouquettes, les éclairs, les religieuses ou encore les Saint-Honoré. elle est rapide et simple à réussir pour peu que l’on respecte bien les pesées.


Matériel nécessaire

  • 1 balance (électronique de préférence)
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 robot ou un fouet électrique

Organisation

La pâte à choux est rapide à faire. On peut la préparer à l’avance, puisqu’elle se congèle très bien. Il faut cependant, si vous souhaitez la congeler, lui donner tout de suite la forme, la mettre dans des demi-sphères par exemple (pour les choux) ou faire le dressage (éclairs et religieuses) AVANT la congélation. Lorsqu’il me reste de la pâte, c’est ce que je fais. Il y a plusieurs écoles pour la pâte à choux : à l’eau ou moitié lait moitié eau. Les choux sont plus secs s’ils ne contiennent que de l’eau. Ils sont plus moelleux  avec moitié eau, moitié lait. Qu’on les fasse à l’eau ou moitié eau, moitié lait, les quantités des ingrédients ne changent pas. Point important : le poids du liquide (eau ou eau+lait) doit toujours être égal au poids des œufs. D’où l’intérêt de peser les œufs.


Ingrédients

SAMSUNG CSC

  • 125 grammes d’eau
  • 60 grammes de beurre
  • 2 grammes de sucre semoule
  • 2 grammes de sel
  • 80 grammes de farine T 45
  • 125 grammes d’œufs entiers

Préparation

Dans une casserole, verser l’eau et ajouter le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition.

Pâte à choux eau sel sucre et beurre.jpg

Hors du feu, verser d’u seul coup la farine tamisée et mélanger vivement jusqu’à obtenir une sorte de boule. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte à feu doux avec une spatule ou une cuillère en bois. Il faut la dessécher pendant environ trois minutes. Lorsqu’il se forme une petite pellicule au fond de la casserole, il faut arrêter.

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Verser immédiatement la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. Fouetter la pâte environ une minute pour en faire sortir l’humidité. Elle doit être à 45°C avant d’incorporer les œufs. Ajouter les œufs petit à petit en fouettant à vitesse moyenne . Je bats les œufs avant de les incorporer, cela me permet de les verser petit à petit.

 

Il se peut que l’on doive ajouter un peu plus d’œuf ou au contraire en verser un peu moins. Cela dépend du dessèchement de la pâte dans la casserole. Voici la consistance que doit avoir la pâte. Elle a un aspect satiné. Pour savoir si la pâte est prête, il suffit de passer le doigt comme pour tracer un sillon. La pâte doit se refermer doucement.

On peut également faire le test de « la crête de coq ». On plonge une palette dans la pâte et on la redresse  délicatement. Si la crête se replie mollement en touchant la palette, la pâte est trop liquide (irrattrapable). Si elle reste en l’air elle est trop sèche, il faut ajouter un peu d’œuf.  Si elle se replie sans toucher la palette, elle est parfaite !

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A ce stade, on peut la mettre dans une poche et dresser des choux, des Paris Brest  ou des éclairs par exemple ou bien dans des demi sphères qui seront congelées et sorties au moment de la cuisson.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

A propos Pili

P comme Pili, Paris, professeure, passion, poésie, pâtisserie. "J'aime ce qui me nourrit : le boire, le manger, les livres"
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