Les gélifiants : gélatine, agar-agar et pectine NH

Voici les gélifiants les plus couramment utilisés en pâtisserie.

La gélatine

On l’utilise souvent en pâtisserie, dans les mousses, les bavarois … Elle se présente sous forme de feuilles de 2 grammes chacune ou bien sous forme de poudre. Celle que l’on trouve dans les supermarchés (le plus souvent en feuilles) est faite à base de porc. Mais il existe de la gélatine de poisson, de bœuf et même de la gélatine halal dans les magasins spécialisés et sur internet.

En feuille ou en poudre, l’utilisation est la même. Il faut environ 16 grammes de gélatine pour 1 litre de liquide. La gélatine en feuilles doit être ramollie dans de l’eau froide pendant environ 20 minutes. Il faudra ensuite l’essorer en la pressant dans les mains avant de la dissoudre dans un liquide chaud MAIS non bouillant faute de quoi elle perdra son pouvoir gélifiant. Il faut ajouter 5 fois son poids en eau à la gélatine en poudre. Elle va se solidifier. Il suffira de verser ce petit galet dans un liquide chaud mais non bouillant (comme pour la gélatine en feuilles). Si vous devez incorporer de la gélatine dans une préparation froide, il suffira de prélever un peu de lait, de crème ou de purée de fruits de chauffer un peu le liquide et d’y dissoudre la gélatine puis de mélanger à la préparation. On peut également dissoudre la gélatine au micro-ondes mais comme je n’en possède pas, je ne peux rien dire de cette méthode.

Attention, certains fruits comme l’ananas, le kiwi, la goyave, les figues ou le melon contiennent une enzyme qui dissout la gélatine. Mais il suffit faire bouillir les purées de ces fruits avant d’incorporer la gélatine car la cuisson détruit l’enzyme.

Il faut compter plusieurs heures au froid pour la gélification.

Les préparations à base de gélatine se congèlent très bien. Elles ne rendent pas d’eau en décongelant.


L’agar-agar

L’agar-agar est un gélifiant végétal naturel obtenu à partir d’algues rouges. L’agar-agar a un pouvoir gélifiant bien supérieur à celui de la gélatine mais il ne s’utilise pas de la même façon. Il se présente généralement sous forme de poudre que l’on doit dissoudre dans un liquide puis porter à ébullition au moins 30 secondes. L’agar-agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

Il faut environ 5 grammes par litre.


La pectine NH

Elle se présente sous forme de poudre. On la trouve dans les magasins spécialisés et sur internet. Elle est d’origine végétale et s’utilise pour la gélification des fruits. La pectine gélifie en présence d’un acide c’est pourquoi on l’utilise pour les fruits (inserts de fruits par exemple).

Il faut environ 10 grammes de pectine par kilo en pâtisserie mais davantage pour la confiture.

Il y a d’autres pectines (pectine jaune, X 58 … ) mais je ne les ai jamais utilisées.



 

A propos Pili

P comme Pili, Paris, professeure, passion, poésie, pâtisserie. "J'aime ce qui me nourrit : le boire, le manger, les livres"
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