La tarte gianduja de William Lamagnère

« Je mis pour t’essayer encore devant-hier
Dans le creux de ma main des feuilles de coudrier »
Pierre de Ronsard

Si vous aimez la noisette et le gianduja, vous serez comblés. J’ai repris la recette de William Lamagnère, et j’ai ajouté un feuilleté praliné pour plus de gourmandise. J’ai fait quatre tartelettes de 8 centimètres et une de 10 centimètres pour un grand gourmand. La recette ne présente pas de difficultés, elle est à la portée de tous. La noisette caramélisée est d’un très bel effet, mais intransportable car trop fragile.


Composition

  • Pâte sucrée
  • Feuilletine pralinée (facultatif)
  • Ganache gianduja
  • Nougatine au grué de cacao
  • Noisette caramélisée

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 mixeur plongeant
  • 4 cercles de 8 centimètres de diamètre (ou de petits moules à tartelette)
  • 1 cercle de 10 centimètres
  • 1 rouleau
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 2 casseroles (1 plus petite pour un bain-marie)
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 spatule
  • 1 maryse
  • 1 fouet à main
  • Papier sulfurisé
  • 5 Cure dents (1 par tartelette)

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux belles tartes. Pour les tartelettes, il vous en restera beaucoup. On peut diviser les quantités par 2 ou mieux : congeler directement dans des moules afin d’avoir toujours une pâte toute prête.

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée T 55 (la moins chère et qui se trouve tout en bas !)
  • 2 grammes de sel
  • Poudre de vanille

Pour la feuilletine pralinée et la ganache gianduja

Pour la feuilletine pralinée

  • 100 grammes de praliné (j’achète celui de Valrhona)
  • 25 grammes de feuilletine (ou de gavottes écrasées)

Pour la ganache au gianduja

(j’ai divisé les proportions de William Lamagnère par 10 d’où le 7 grammes de lait)

  • 150 grammes de gianduja Valrhona (ou de la « pralinoise » mais je n’ai pas essayé)
  • 60 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de lait entier

Pour la nougatine au grué de cacao

La recette est ici Tarte au chocolat et nougatine au grué de cacao, j’ai divisé les quantités par 2. Il y en aura bien trop mais il est difficile de faire moins.

  • 7 grammes de sirop de glucose
  • 23 grammes de sucre semoule
  • 7 grammes de lait demi-écrémé (je n’en avais pas j’ai mis du lait entier)
  • 18 grammes de beurre
  • 23 grammes de grué de cacao

Pour les noisettes caramélisées

  • 1 noisette par tartelette (ici j’en ai utilisé 5)
  • 200 grammes de sucre
  • Un peu d’eau

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Mieux vaut la préparer la veille. La feuilletine pralinée et la ganache se font très rapidement tout comme le grué de cacao. Il vaut mieux faire les noisettes caramélisées le jour même car elles sont très fragiles, j’en ai cassé une pendant le transport (pourtant à pied à deux minutes de chez moi, et une autre à l’arrivée.


Préparation

La pâte sucrée.

La recette se trouve ici Ma pâte sucrée

Il n’y a pas de photos de la recette car j’avais de la pâte au réfrigérateur. Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine et la verser dans la préparation. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire (j’ai utilisé un peu moins de la moitié), former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures. Congeler éventuellement le reste de pâte. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer les cercles ou les moules à tartelette et laissez au congélateur pendant environ 30 minutes.  Pendant que les tartelettes sont au congélateur, on préchauffe le four à 160°C. Sortir les fonds de tarte congelés et mettre directement au four pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

La feuilletine pralinée (facultatif)

William Lamagnère n’en met pas. moi j’ai bien le croustillant c’est pourquoi j’en ai ajouté. Attention, si vous choisissez de sauter cette étape, il faudra augmenter les quantités de gianduja.

Dans un cul-de-poule, verser la feuilletine et le praliné.

Mélanger. Si le mélange est trop épais, verser un peu de crème liquide pour le détendre (pas trop pour ne pas ramollir les crêpes dentelle). Ou ajouter un peu plus de praliné.

Mettre la feuilletine praliné sur les fonds de tarte froids (mon praliné était un peu épais).

La ganache gianduja

Mettre le gianduja dans un bain-marie (deux casseroles feront l’affaire).

Laisser le gianduja fondre à feu doux. Pendant ce temps, chauffer la crème et le lait. Verser le lait°la crème chauds petit à petit sur le gianduja fondu tout en mixant. William Lamagnère dit que cela « tranche » au début mais je ne l’ai pas remarqué. Voici la ganache terminée.

Verser la ganache sur les fonds de tarte (ils contiennent déjà la feuilletine pralinée).

La nougatine au grué de cacao.

La recette se trouve ici Tarte au chocolat et nougatine au grué de cacao. J’ai divisé les quantités par 2 et il m’en est quand même resté. La nougatine ne se perd jamais, il y a toujours une bonne âme pour se sacrifier et la terminer.

Il faut commencer par recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Puis, dans une casserole, verser le sucre, le glucose et le lait.

Mélanger. Ajouter le beurre et le grué de cacao.

Porter à ébullition et retirer la casserole du feu.

Étaler le mélange sur la feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une petite spatule coudée. Attention, la nougatine s’étale à la cuisson, il faut donc laisser des bords de papier assez larges. Mettre au four à 180°C pendant environ 13 minutes. Voici la nougatine cuite. Elle durcit très vite et se casse il faut donc dès la sortie du four découper de petits carrés.

Déposer un carré de nougatine au centre de  chaque tartelette.

Les noisettes caramélisées

Piquer un cure dent dans chaque noisette sans les fendre en deux. J’en prépare toujours plus que nécessaire car il y a toujours des noisettes qui se détachent du cure-dent et tombent dans le caramel.

Impossible de faire des photos de toutes les étapes car il faut faire assez vite et veiller à ne pas se brûler avec le caramel. Dans une petite casserole, verser le sucre avec un peu d’eau pour réaliser un caramel (attention à ne pas le brûler. Il doit être ambré. Lorsque le caramel à un peu épaissi, il faut y plonger les noisettes, une à une en les tenant par le cure dent. Il faut faire un premier essai. On plonge entièrement la noisette dans le caramel et on laisse le caramel s’écouler. Si le caramel est encore trop liquide, il ne va pas adhérer à la noisette et s’écoulera. Si la consistance est bonne, il va former une stalactite assez longue. Il faut alors attendre qu’elle durcisse. On fait la même chose avec toutes les noisettes. Si le caramel a trop durci, il suffit de le réchauffer tout doucement, l’idéal étant d’avoir un bain-marie pour le maintenir à une température constante. J’ai dû couper les pointes de caramel tant elles étaient longues. Pour les poser sur la nougatine, j’ai mis les noisettes dans le caramel qui a donc servi de « colle » impossible de les faire tenir autrement puisque la surface de la nougatine n’est pas plate.

On peut aussi poser une demie noisette caramélisée.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A propos Pili

P comme Pili, Paris, professeure, passion, poésie, pâtisserie. "J'aime ce qui me nourrit : le boire, le manger, les livres"
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