La tarte à la crème de Benoît Castel

« Ah ! Des vers ! De la crème fouettée ! »
Gustave Flaubert


Quoi de plus simple qu’une tarte à la crème : de la crème pâtissière et de la crème chantilly. Il s’agit ici de la recette de Benoît Castel parue dans une revue de pâtisserie. Elle est  à la portée de tous et tellement délicieuse ! La seule difficulté est le dressage à la poche à douille de la crème chantilly. Mais libre à vous de pocher la chantilly différemment. Comme souvent dans les revues et certains livres, les quantités sont pour le moins fantaisistes et je me suis retrouvée avec un peu  trop de chantilly. Mais elle a fait plaisir aux gourmands ! Comme je l’ai faite plusieurs fois, jai réduit les proportions de la revue. 


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 batteur électrique
  • 1 casserole
  • 1 spatule coudée
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient plat
  • 1 poche à douille
  • 1 douille cannelée n° 8
  • 1 cercle de 22 cm (ou un moule à tarte)
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • Film alimentaire

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf) à température ambiante
  • 250 grammes de farine tamisée
  • une pincée de sel
  • 1,5 grammes de poudre de vanille
  • 2 grammes de sel

Crème pâtissière

  • 500 grammes de lait entier
  • 100 grammes de sucre
  • 80 grammes de jaunes d’œufs
  • 50 grammes de farine ou de maïzena
  • 30 grammes de beurre
  • 1 gousse de vanille

Crème chantilly

  • 200 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 200 grammes de crème épaisse d’Isigny
  • 30 grammes de sucre glace
  • 1/2 cuillère à café de vanille

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille et la cuire le lendemain. La crème pâtissière doit refroidir avant de dresser la chantilly. La chantilly peut se préparer plusieurs heures à l’avance si vous utilisez de la crème à 35 % de matières grasses.


Préparation

La pâte sucrée

Avec ces proportions, je fais deux tartes de 22 centimètres et il me reste un peu de pâte pour des tartelettes.

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire.

Voici le beurre crémé.

Ajouter la poudre d’amandes et le sel.

Incorporer l’œuf légèrement qu’il vaut mieux battre légèrement.

Tamiser la farine et la verser dans la préparation avec la poudre de vanille.

Mélanger sans insister. On ne cherche pas à former une boule. Il ne faut pas trop travailler la farine faute de quoi, la pâte gonflera à la cuisson.

Fraiser pour amalgamer la pâte. On verse la pâte sur le plan de travail et on la repousse avec le plat de la main, vers l’avant. On ramasse la pâte en une boule grossière et on recommence deux ou trois fois.

Filmer la pâte et la mettre au frais pendant au moins quatre heures.

Abaisser la pâte et foncer un moule. Je le mets au congélateur pendant une demie heure, ainsi la pâte ne bougera pas et il n’est pas nécessaire de la piquer. Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud y mettre le cercle foncé et congelé (ou le moule avec la pâte). Cuire entièrement et laisser refroidir.

La crème pâtissière

J’ai suivi les indications de Benoît Castel pour la crème pâtissière mais je ne vous le conseille pas. Normalement, pour faire une crème pâtissière, on mélange les jaunes avec le sucre, on ajoute de la maïzena ou de la farine et on verse sur le tout du lait chaud puis on reverse tout dans la casserole et on cuit. Dans la recette de Benoît Castel on fait bouillir le lait avec le sucre puis on mélange les jaunes avec de la farine. J’ai obtenu une pâte très compacte, impossible à détendre avec le lait chaud, j’avais des grumeaux. J’ai dû tout passer au chinois. Je pense donc qu’il vaut mieux procéder comme pour une crème pâtissière classique.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre, 50 grammes, et la gousse de vanille, fendue et grattée.

Pendant ce temps, ou fouette les œufs dans un cul-de-poule avec les 50 grammes de sucre restants sans chercher à les blanchir.

Ajouter la farine ou la maïzena. Mélanger.

Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-maïzena et mélanger.

Tout reverser sur le lait qui reste dans la casserole. Mélanger et cuire pendant environ trois minutes. Verser la crème dans un récipient plat de préférence pour un refroidissement plus rapide.

Lorsque la crème a un peu refroidi, la verser dans un cul-de-poule et fouetter pour la lisser. Verser ensuite sur le fond de tarte à ras bord et et lisser avec une spatule coudée. Réserver (mettre en attente).

*La crème chantilly

Il est inutile d’essayer de faire une vraie crème chantilly avec de la crème allégée. Celle que l’on trouve habituellement dans les supermarchés, contient 30 % de matières grasses. Elle ne monte pas bien et ramollit assez vite. J’utilise une crème liquide à 35 % de matières grasses. C’est la seule qui monte vraiment bien et qui tient longtemps. Je l’achète en brique de 1 litre  dans un  grande épicerie parisienne pas vraiment « bon marché » mais on m’a dit que l’on en trouve désormais de la 35 % dans certaines très grandes surfaces (pas dans celles que je fréquente hélas). Vous pouvez également prendre une crème liquide contenant du mascarpone, on en trouve facilement, elle monte assez bien. Ou ajouter un peu de mascarpone à la crème 30 %. ce qui fera durcir la chantilly.

Verser tous les ingrédients, crème liquide, crème épaisse, sucre glace et la vanille dans la cuve du robot.

Fouetter à vitesse moyenne. Arrêter lorsque le mélange est ferme mais pas trop le dressage est plus facile avec une crème souple.

Mettre dans une poche avec une douille cannelée de 8. Dresser en escargot en partant du centre. C’est facile sur une petite tarte mais plus délicat sur une grande. Pour la grande tarte, j’ai découpé de la pâte que j’ai cuite. Puis j’ai taillé de petits triangles ondulés que j’ai posés ça et là sur la crème.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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