La meringue italienne

« Les nuages représentent une grande terre de hautes montagnes, séparées par des vallées profondes et surmontées de rochers pyramidaux. »
Bernardin de Saint Pierre

C’est une meringue que l’on utilise pour les macarons, la meringue sur les tartes au citron …. Elle en effraye plus d’un.e et pourtant elle est inratable pour peu que l’on dispose d’un thermomètre ou d’une sonde de cuisine.


Matériel utilisé

  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 sonde ou 1 thermomètre alimentaire
  • 1 casserole

  • 100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 40 grammes d’eau
  • 25 grammes de sucre semoule (pour monter les blancs)
  • 70 grammes de blancs d’œufs à température ambiante

Organisation

Cette meringue doit se préparer le jour même. L’idéal étant de la faire juste avant le dressage.


Préparation

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole pour faire un sirop que l’on versera à 118°C sur les blancs un peu montés. Les blancs vont cuire, la meringue se tiendra mieux, sera plus brillante et se conservera davantage qu’une meringue française (blancs montés avec le sucre).

Pendant que le sirop chauffe, il faut mettre les 25 grammes de sucre avec les blancs dans la cuve du robot.

Lorsque le sirop est à 104 °C, on commencer à fouetter les blancs. ATTENTION, les blancs doivent être au bec d’oiseau, comme une crème à raser et surtout pas durs. Voici la consistance que doivent avoir les blancs juste avant de verser le sirop. Si les blancs sont trop fermes, ils vont grainer et la meringue ne montera pas. Il faut donc surveiller à la fois la température du sirop et la texture des blancs. En général, je commence à monter les blancs bien avant 104°C et j’arrête lorsqu’ils sont prêts. Éventuellement je les fouette un peu juste au moment de verser le sirop.

Lorsque le sirop est à 118°C et que les blancs sont prêts, il faut verser le sirop lentement sur les blancs entre le bord du bol et le fouet tout en continuant de les fouetter. N’ayant que deux mains, il était impossible de faire une photo pendant que je versais le sirop. Il faut continuer à battre les blancs jusqu’à complet refroidissement. La meringue va devenir blanche brillante et très ferme.

Il ne reste qu’à mettre en poche la meringue et la dresser comme vous préférez. Voici ce que cela donne sur une tartelette. La meringue italienne se colore très bien au chalumeau.

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Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

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