La tarte Bourdaloue de Cédric Grolet

« Dans l’amande – qu’est-ce qui se tient dans l’amande ?
Le Rien.
Le Rien se tient dans l’amande.
Il s’y tient, s’y tient. »
Paul Célan

 

Voici une autre tarte Bourdaloue. Il s’agit de celle que Cédric Grolet a publiée dans son livre Fruits. J’ai cuit les poires dans un sirop épicé  (ce qu’il ne fait pas, mais moi j’aime les poires ainsi et il doit certainement avoir de délicieuses poires parfaitement mûres) et changé quelque peu les quantités de crumble pour le moins fantaisistes. Elle ressemble à toutes les autres tartes Bourdaloue mais le crumble aux amandes apporte un croquant qui rend la tarte absolument parfaite.


Matériel utilisé

  • 1 robot
  • 1 balance
  • 1 cercle de 22 centimètres
  • 1 tapis de cuisson
  • 1 cul-de-poule (ou 1 saladier)
  • 1 maryse
  • 1 casserole
  • 1 cuillère parisienne (une petite cuillère fera l’affaire)
  • papier absorbant

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 130 grammes de beurre
  • 250 grammes de farine T55
  • 75 grammes de sucre glace
  • 50 grammes d’œuf
  • 1,5 gramme de vanille en poudre (facultatif)
  • 1 pincée de sel

Pour la crème d’amandes

  • 75 grammes de beurre
  • 75 grammes de poudre d’amandes
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 75 grammes d’œuf
  • 1 bouchon de rhum brun (facultatif)

Pour le crumble

Il y a clairement une erreur dans les proportions indiquées dans le livre de Cédric Grolet : 300 grammes d’amandes, 300 grammes de farine, 200 grammes de beurre et 150 grammes de sucre c’est tout simplement ÉNORME. Je pense que celui qui a rédigé la recette a oublié de diviser par 10. J’ai fait cette simple division. D’autre part, dans la recette il est indiqué d’utiliser des amandes effilées. Or sur la photo on voit des amandes en bâton (que je n’avais pas). C’est plus joli avec des amandes en bâton, sans aucun doute.

Pour les poires au sirop

  • 4 poires
  • 1 citron
  • 1,5 litre d’eau
  • 500 grammes de sucre semoule
  • 1 étoile de badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron

Pour la décoration

  • Sucre glace

Préparation

La pâte sucrée

La pâte doit reposer au moins quatre heures. L’idéal est de la préparer la veille.

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire.

Voici le beurre crémé.

Ajouter la poudre d’amandes et le sel.

Incorporer l’œuf.

Tamiser la farine et la verser dans la préparation avec la poudre de vanille.

Mélanger sans insister. On ne cherche pas à former une boule. Il ne faut pas trop travailler la farine faute de quoi, la pâte gonflera à la cuisson.

Fraiser pour amalgamer la pâte. On verse la pâte sur le plan de travail et on la repousse avec le plat de la main, vers l’avant. On ramasse la pâte en une boule grossière et on recommence deux ou trois fois.

Filmer la pâte et la mettre au frais.

Lorsque la pâte a reposé, foncer un moule et mettre au congélateur pour au moins 25 minutes.

Les poires au sirop

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre la badiane, la cannelle, la vanille fendue et grattée, et le zeste de citron. Porter à ébullition.

Pendant que le sirop se prépare, il faut éplucher les poires. Attention à garder la queue de l’une des poires que l’on gardera entière. Couper les poires en deux et évidez-les. Passer un citron sur les poires épluchées pour qu’elles restent bien blanches. Plongez-les dans le sirop dès qu’il a bouilli.

Sortir les poires du sirop dès qu’elles sont tendres mais encore fermes. Essuyer avec du papier absorbant et réserver (mettre de côté).

La crème d’amandes

Mettre le sucre et le beurre dans la cuve du robot.

Crémer le beurre, c’est-à-dire le fouetter avec le sucre.

Ajouter la poudre d’amandes et fouettez.

Ajouter le premier œuf. Mélanger sans fouetter pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.

Ajouter le 2e œuf toujours sans trop fouetter.

Voici la crème terminée.

Mettre dans une poche ou filmer et garder au frais.

Le crumble

Verser le sucre et le beurre mou dans le bol du batteur. Attention, j’avais fait beaucoup de crumble, ne vous fiez pas aux photos pour les quantités.

Crémer le beurre

Ajouter la farine et mélanger.

Ajouter les amandes.

Voici le crumble terminé.

La cuisson de la tarte

Il faut commencer par préchauffer le four à 160°C. Sortir le moule foncé du congélateur et le mettre directement dans le four chaud. Il n’est pas nécessaire de décongeler la pâte. Cuire la pâte à blanc pendant environ 15 minutes et verser la crème d’amandes. Attention, il faudra y poser les poires donc ne remplissez pas le moule à ras bords si non la crème va déborder. Sur la photo ma pâte a l’air pâle mais elle est bien cuite à blanc en revanche il y en a trop, j’en ai enlevé au moment de poser les poires.

Disposer les poires sur la crème. J’ai mis cinq demi poires mais je pense que j’aurai pu en mettre une demie de plus.

Ajouter le crumble sur la crème.

Mettre au four à 160°C jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée. Les poires ayant été pochées au sirop, la cuisson sera moins longue que celle préconisée par Cédric Grolet. Saupoudrer de sucre glace en évitant les poires. J’ai doré la queue de la poire avec de la peinture comestible.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

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