Crème brûlée à la pistache

« On ne peut voyager ni dans un plus beau vert, ni plus agréablement »
Madame de Sévigné

Voici une variante de ma crème brûlée à la vanille. Elle est tout aussi savoureuse, simple et rapide à faire. Elle sera meilleure si vous faîtes une pâte de pistache maison bien évidemment. Avec ces quantités j’ai rempli 6 ramequins de 15 centimètres de diamètre. Vous pouvez en faire davantage avec de plus petits ramequins mais c’est si bon que je trouve cette taille tout à fait intéressante pour les gourmands. Parce que c’est joli, j’ai ajouté des pistaches concassées tout autour.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule
  • 1 casserole
  • 1 petit fouet
  • 6 ramequins de 15 centimètres de diamètre
  • 1 chalumeau de cuisine

Ingrédients

 

  • 600 grammes de crème liquide (ou 300 grammes de lait entier et 300 grammes de crème liquide si vous préférez une crème moins riche)
  • 60 grammes de sucre
  • 8 œufs
  • 100 grammes de pâte de pistaches

Pour les finitions

  • Sucre en poudre ou cassonade mixée en poudre plus fine
  • quelques pistaches concassées

Organisation

La pâte de pistache prend environ une heure. la recette est ici Pâte de pistaches. Mais il est possible de l’acheter. Les crèmes doivent refroidir. Comme elles sont fines cela ne prend pas beaucoup de temps. Mais on peut parfaitement les faire la veille pour le lendemain. C’est même souhaitable.


Préparation

Préchauffer le four à 120°C. Faire bouillir le lait avec la pâte de pistaches (on ne la voit pas sur la photo car elle est tombée au fond de la casserole)

Verser les œufs et le sucre dans un cul-de-poule.

Mélanger sans faire mousser.

Lorsque la crème est bouillante, il faut l’ajouter au mélange jaunes + œufs et mélanger avec une cuillère en bois. La pâte de pistaches aura peut-être du mal à bien se délayer dans le lait. Il suffit de donner un coup de mixeur ou bien de passer le tout à travers une passoire et de bien écraser la pâte de pistaches.

Verser la crème dans les ramequins choisis. ATTENTION pour une belle surface lisse, il ne faut pas que la crème ait de la mousse. Si c’est le cas, il faut juste la passer à travers une passoire. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Juste avant de servir, lorsque les crèmes sont froides, verser une fine couche de sucre et bien répartir sur toute la surface en faisant bouger le ramequin.

Si l’on veut une couche de caramel plus épaisse, il vaut mieux caraméliser en deux fois  car si l’on verse une grande épaisseur de sucre, celui-ci mettra plus de temps à caraméliser et la crème chauffera. On peut utiliser de la cassonade mais les grains étant plus gros, ils mettront plus longtemps à se transformer en caramel et là encore, la crème va chauffer. Si vous préférez la cassonade, il vaut mieux la mixer pour obtenir une poudre plus fine. Les restaurateurs n’ont pas ce problème car ils ont des chalumeaux très puissants ce qui n’est pas mon cas. Une fois les crèmes caramélisées, on peut les laisser une petite demie heure au frigo, pas plus, pour qu’elles se refroidissent.

Donc : on verse une fine couche sur toute la surface, on caramélise au chalumeau et on recommence éventuellement. ATTENTION BIS : le caramel déteste l’humidité, il ne faut surtout pas stocker les crèmes une fois caramélisées plus de 30 minutes au réfrigérateur, le caramel deviendrait liquide.

Pour terminer, on peut décorer avec des pistaches hachées. Ou pas.

Bonne dégustation !



 

 

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