Tarte poires amandes pistaches comme celle de Christophe Felder et Camille Lesecq

« Et quand viendra l’hiver aux neiges monotones,
Je fermerai partout portières et volets
Pour bâtir dans la nuit mes féeriques palais  »
Charles Baudelaire


Une troisième tarte Bourdaloue. Il s’agit ici de celle de Christophe Felder et Camille Lesecq dont on trouve la recette dans un magazine de pâtisserie et dans leur livre Gâteaux. Pourquoi une troisième Bourdaloue, les deux autres étant excellentes ? Parce que celle-ci a de la pâte de pistache maison dans la crème d’amandes ce qui lui donne un goût subtil, un peu différent de la Bourdaloue classique.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 cul-de-poule
  • 1 cercle à pâtisserie de 22 centimètres de diamètre ou 1 moule à tarte
  • 1 tapis silpain ou silicone
  • Papier film alimentaire
  • 1 maryse
  • 1 petite passoire

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Avec ces quantités on peut faire deux tartes.

  • 150 grammes de beurre pommade
  • 90 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit œuf) à température ambiante
  • 250 grammes de farine T 55
  • 1/2 cuillère à café de poudre de vanille
  • 1 pincée de sel

Pour la crème amandes-pistaches

  • 100 grammes de beurre pommade
  • 100 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes d’œuf entier à température ambiante
  • 100 grammes de poudre d’amandes
  • 30 grammes de pâte de pistaches
  • 1 bouchon de kirsch

Les poires

  • 3 poires

Pour la décoration

  • Quelques amandes effilées
  • Sucre glace

Organisation

Tout peut se préparer en avance : la pâte de pistache nécessite une bonne heure ( mais elle peut s’acheter), la pâte sucrée qui doit reposer quelques heures au frais (elle peut être préparée le matin ou bien la veille) et la crème de pistaches que l’on peut garder dans une poche pâtissière au réfrigérateur. Le montage et la cuisson peuvent se font le jour même.


Préparation

Pour la pâte sucrée

Il faut commencer par crémer le beurre c’est-à-dire le fouetter avec le fouet plat du robot pour le rendre lisse comme une crème. Ajouter la poudre d’amandes et fouetter. Ajouter l’œuf et la vanille et fouetter. Il faut terminer par la farine. Il ne faut pas trop travailler la farine pour éviter que la pâte se rétracte à la cuisson. Voici l’aspect que doit avoir la pâte après l’ajout de la farine.

Pour avoir une consistance lisse, il faut fraiser la pâte. Pour cela on la dépose sur la plan de travail en la mettant en boule. Puis on écrase la boule avec le plat de la main en la poussant vers l’avant comme si on voulait l’étaler.

Il faut ramener la pâte vers soi pour reformer une boule grossière et faire ce fraisage trois fois.

Il n’y a plus qu’à former une boule, l’envelopper dans du papier film alimentaire et la mettre au frais pour au moins quatre heures.

Avec la pâte restante, vous pouvez foncer une deuxième tarte. Et la congeler directement dans le moule ou le cercle.

Lorsque la pâte a bien reposé, il faut foncer le cercle puis le congeler pendant environ 25 minutes. La congélation évite aussi à la pâte de se rétracter.

Pour la crème d’amandes

Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare la crème amandes pistaches et on préchauffe le four à 180°C. Dans le bol du robot, verser le beurre et le sucre et fouetter jusqu’à obtenir la consistance d’une crème.

Ajouter la pâte de pistaches et la poudre d’amandes, le kirsch et fouetter.

On termine par l’œuf. Attention à ne pas le fouetter. Il faut juste l’incorporer pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.

La crème est terminée. On peut la mettre dans une poche avec une douille pour l’étaler plus facilement sur le fond de tarte.

Cuisson de la tarte

Faire cuire le fond de tarte à blanc pendant environ 15 minutes. Éplucher les poires, et les couper en quartiers en gardant les queues (les citronner un peu pour qu’elles ne noircissent pas.

Laisser refroidir un peu le fond de tarte puis étaler la crème amandes-pistaches. Il ne faut pas trop en mettre car après avoir ajouté les poires elle risque de déborder. J’en avais trop mis et j’ai dû en retirer.

Disposer les poires sur la crème d’amandes en laissant dépasser les queues des poires. Mes poires n’étant pas très mûres j’en ai poêlé une et cuit les autres dans un sirop. C’est ce qui explique la différence de couleur. Parsemer d’amandes effilées. Garder les plus régulières pour la décoration finale.

Remettre au four à 160°C. La tarte est cuite lorsque la pâte est dorée. Griller quelques amandes dans une poêle, les recouvrir de sucre glace à l’aide d’une petite passoire et les réserver. Saupoudrer le tour de la tarte de sucre glace puis disposer harmonieusement les amandes grillées.

Avec ce qui me restait de crème, une poire et quelques pistaches hachées, j’ai fait une tartelette. J’ai foncé un petit moule, cuit la pâte à blanc puis ajouté la crème de pistaches. J’ai découpé la poire à la mandoline, fait des disques et le montage comme dans la tarte aux poires de Cédric Grolet Tarte aux poires de Cédric Grolet. J’ai disposé les poires sur la crème d’amandes et cuit à 180°C. Lorsque la tarte a refroidi, j’ai haché des pistaches que j’ai disposées sur le bord de la tartelette.

Bonne dégustation !



 

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