Les guimauves à la fraise des bois

« Te raconter surtout les carambars d’antan et les cocos bohères
Et les vrais roudoudous qui nous coupaient les lèvres
Et nous niquaient les dents
Et les mistrals gagnants »
Renaud
Les guimauves c’est la fête foraine, Les Vacances de Monsieur Hulot, les brochettes grillées au feu de bois, les petits oursons au chocolat. Le parfum de l’enfance. Les chamallows faits à la maison sont bien meilleurs que ceux du commerce, leur texture est aérienne. Ils ne présentent aucune difficulté et se font en un rien de temps. Il s’agit en fait d’une meringue italienne aromatisée (ou pas) et collée à la gélatine. Rien de plus. C’est une autre manière de se « débarrasser » des blancs d’œufs.

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre de cuisine
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 casserole
  • 1 cadre carré ou rectangulaire de 2 centimètres de hauteur
  • 1 plaque à pâtisserie
  • papier sulfurisé
  • 1 spatule droite ou coudée
  • 1 petite passoire
  • 1 couteau bien aiguisé

Ingrédients

  • 90 grammes de blancs d’oeufs,
  • 230 grammes de sucre en poudre
  • 15 grammes de glucose
  • 75 grammes d’eau
  • 12 grammes de gélatine (+ 60 grammes d’eau si gélatine en poudre)
  • 15 grammes de sucre glace
  • 15 grammes de fécule de pomme de terre ou de maïzena

  • 1 goutte d’arôme fraise des bois ou un autre arôme
  • colorant rouge (facultatif)
  • huile neutre

Organisation

La guimauve doit rester au frais pour durcir. Mais étant donné la quantité de gélatine, elle durcit vite. On peut donc la préparer le jour même.

Préparation

La guimauve durcit assez vite il vaut mieux donc tout préparer avant de commencer à faire le sirop. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide si ce sont des feuilles. Si c’est de la gélatine en poudre il faudra lui ajouter 5 fois son poids en eau c’est à dire ici 60 grammes d’eau.
Tamiser le sucre glace et la maïzena (ou la fécule). Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Poser le cadre choisi qu’il faut également huiler pour que la guimauve se décolle bien et saupoudrer le fond du mélange sucre glace – maïzena. J’ai huilé un moule en silicone avec des empreintes d’oursons et un cadre à tarte et j’ai obtenu 52 cubes et 8 oursons.
Verser les blancs dans la cuve du robot et attendre pour les monter que le sirop soit à 110°C.
Verser le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et faire bouillir jusqu’à 130°C.
Monter les blancs au bec d’oiseau. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser.
Lorsque le sirop est à 130°C et que les blancs sont prêts, verser un peu de sirop dans les blancs tout en continuant à les fouetter à grande vitesse. Dissoudre la gélatine dans le sirop restant. Bien mélanger
Verser petit à petit le sirop + gélatine dans les blancs tout en fouettant. Ajouter le colorant et le parfum choisi et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C.
Verser la guimauve dans le cadre et les moules bien huilés. Lisser avec une spatule. Il faut faire vite car la guimauve durcit rapidement. Si vous utilisez une poche à douille il faudra que la guimauve ne soit pas trop épaisse si non ce sera difficile à dresser. Saupoudrer avec le mélange sucre glace-maïzena. Laisser au frais quelques heures voire une nuit.

Découper la guimauve avec un grand couteau dont il faut huiler la lame : on huile, on coupe, on nettoie la lame, on huile … On peut utiliser des découpoirs de formes diverses.
Enrober les guimauves de sucre glace – maïzena.
Laisser sécher. Voici les oursons.
Un petit cadeau à offrir dans un petit sachet avec un joli ruban.

Bonne dégustation !


2 réflexions au sujet de « Les guimauves à la fraise des bois »

  1. Pierre Arnoux

    Toujours un plaisir de lire tes recettes… Je n’ai pas le matériel ici, mais en rentrant, je ferai sûrement des guimauves, ça ne m’avait même pas traversé l’esprit qu’on pouvait faire ça chez soi, et j’ai toujours des blancs d’oeufs qui traînent!

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