La tarte de Saint-Jacques

« Pour aller en Galice
Expier mes amours,
Demain, sous un cilice,
J’éteindrai mes beaux jours. »
Marceline Desborde-Valmore

C’est une tarte qui remonterait, dit-on, au XVIe siècle. On l’appelait à cette époque « tarte royale ». Mais les premières recettes dont on a la trace datent du XIXe siècle. C’est en 1924 qu’un pâtissier de Saint-Jacques de Compostelle eut l’idée de décorer cette tarte de la croix de l’apôtre, symbole de la ville. Il fut suivi de tous les autres pâtissiers. la croix orne désormais toutes les tartes de Saint-Jacques. La composition de la tarte est parue dans le Bulletin officiel du 22 mars 2006 ! La tarte doit contenir : au moins 33 % de poudre d’amandes, au moins 33 % de sucre, au moins 25 % d’œufs, des zestes de citron, du sucre glace. On peut y ajouter un alcool. La tarte peut se faire avec ou sans pâte. Seules les pâtes feuilletées et sucrées sont autorisées. La seule difficulté de cette tarte est le découpage de la croix ! Pour le reste, il suffit de mélanger tous les ingrédients.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 cuillère en bois
  • 1 cercle à pâtisserie de 22 centimètres (si vous faites la tarte avec pâte)
  • 1 tapis de cuisson (si tarte avec pâte)
  • 1 moule à charnière de 22 centimètres (si vous ne faites pas de pâte)
  • 1 imprimante
  • 1 petite passoire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée (facultatif) quantités pour 2 tartes

  • 90 grammes de sucre glace
  • 140 grammes de beurre pommade (beurre mou sorti du réfrigérateur 1h30  avant)
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 1 œuf entier (50 grammes)
  • 1 jaune d’œuf (20 grammes)
  • 4 pincées de sel fin
  • 1/2 gousse de vanille
  • 230 grammes de farine

Pour la crème d’amandes

  • 250 grammes de poudre d’amandes
  • 250 grammes de sucre
  • 210 grammes d’œufs (j’avais 4 œufs mais on peut en mettre 5)
  • 15 grammes de rhum brun
  • 1 gramme de cannelle en poudre
  • 2 grammes de zeste de citron (1 gros citron environ)

Organisation

Si vous faites une pâte à tarte cela prendra plus de temps. Si ce n’est pas le cas, la tarte prend cinq minutes plus le temps de cuisson. Attention , les proportions conviennent à une tarte sans pâte. J’ai tout mis et la crème arrivait jusqu’en haut de la tarte si bien qu’après la cuisson, comme la tarte gonfle j’ai eu un peu de mal à enlever le cercle.


Préparation

Si vous décidez de faire la tarte avec pâte, il faut foncer un moule et cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes. La recette de la pâte est ici La pâte sucrée de Philippe Conticini ou là Ma pâte sucrée

La tarte sans pâte

Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre, la cannelle, les zestes.

Ajouter les œufs battus très légèrement pour que la tarte ne gonfle pas trop et mélanger.

Voilà, c’est terminé !

Si vous avez choisi de préparer la tarte avec de la pâte sucrée, il faut cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes puis verser la crème. Si non, verser la crème dans un moule à charnière beurré pour pouvoir démouler facilement. Cuire à 180°C pendant environ 45 minutes. Je vous conseille de surveiller la couleur de la tarte, le temps dépend du four de chacun. Le mien est un vieux four électrique, le temps de cuisson est certainement différent dans un four à chaleur tournante.

Pendant que la tarte cuit, il faut imprimer La croix de Saint Jacques. puis la découper soigneusement. Voici la mienne découpée sur fond noir.

Poser la croix sur la tarte et saupoudrer de sucre glace. Enlever la croix en faisant bien attention de ne pas salir l’emplacement de la croix. j’ai utilisé un couteau à  lame très fine en commençant à soulever le bas. Comme le papier est fin j’ai pu soulever avec le couteau sans faire tomber un grain de sucre.

Bonne dégustation !



 

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