Torsades aux pépites de chocolat

« Que ces vains ornements, que ces voiles me pèsent !
Quelle importune main, en formant tous ces nœuds,
A pris soin sur mon front d’assembler mes cheveux ?
Tout m’afflige, me nuit, et conspire à me nuire. »
Jean Racine

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Des feuilletés au chocolat ou aux raisins avec une pâte à croissants, rien de mieux pour le goûter. Bien sûr cela prend du temps. La détrempe se prépare la veille (c’est très rapide). La crème pâtissière peut également se faire à l’avance.  Mais le lendemain la pâte doit reposer une heure au frais puis pousser pendant deux voire trois heures (cela dépend de la température ambiante). Il faut donc avoir une bonne matinée devant soi. Avec ces quantités j’en ai fait 12 assez gros quand même. La moitié est fourrée avec des pépites de chocolat, l’autre avec des raisins secs car chez moi, certains ne mangent pas de chocolat. Les viennoiseries sont meilleures le jour même, ces feuilletés n’échappent pas à la règle. le lendemain, on peut les passer un tut petit peu au four pour qu’ils retrouvent du croustillant.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 couteau bien aiguisé ou 1 coupe pâte
  • film alimentaire
  • papier sulfurisé
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silicone
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 casserole
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 grille
  • 1 petite passoire

Ingrédients

Pour la crème pâtissière

Il en restera mais il est difficile d’en faire moins.

  • 200 grammes de lait entier
  • 50 grammes de sucre
  • 18 grammes de maïzena
  • 1 œuf entier
  • 0,20 grammes de vanille (j’ai une balance de précision)
  • 20 grammes de beurre

Pour la pâte à croissants

  • 250 grammes de farine T 45
  • 63 grammes de lait entier très froid
  • 62 grammes d’eau très froide
  • 30 grammes de beurre
  • 30 grammes de sucre
  • 5 grammes de sel
  • 15 grammes de levure du boulanger fraîche

Pour le fourrage

Si vous faites tout chocolat, il faut doubler la dose.

  • 60 grammes de pépites de chocolat (ou 120 si tout chocolat)
  • 60 grammes de raisins secs

Pour la dorure

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de lait

Pour les finitions

  • sucre glace

Organisation

La détrempe doit se préparer la veille. Le beurre doit aussi être façonné en avance car on doit le mettre au frais pour  qu’il soit à la même température que la détrempe. Autant préparer détrempe et beurre en même temps. La crème pâtissière peut aussi se préparer la veille. Seul le feuilletage doit être fait le jour même. Et c’est ce qui prend le plus de temps !


Préparation

La détrempe

Dans la cuve du robot, mettre dans l’ordre : le sel, le sucre, la farine (qui recouvre tout), la levure en petits morceaux, le lait et l’eau. L’eau et le lait doivent être très froids.

Commencer à pétrir à vitesse lente. Pétrir environ 10 minutes. la pâte doit se détacher entièrement de la cuve et devenir souple. Cette pâte s’appelle une détrempe. Mettre la détrempe dans un cul-de-poule ou un saladier, recouvrir de film alimentaire et laisser au réfrigérateur toute la nuit.

La préparation du beurre

On va enfermer le beurre dans du papier sulfurisé, en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 16×13 centimètres. Il faut donc une feuille qui pliée en deux permettra d’obtenir un rectangle de 16×13. Couper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions : 19×38 centimètres environ. Pliez-la au milieu des 38 centimètres. J’ai tracé, à l’extérieur de la feuille, le rectangle dans lequel doit rentrer le beurre

Placer le beurre à l’intérieur de la feuille pliée.

Étaler le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 16×13 centimètres. Il faut taper un peu sur le beurre pour le ramollir. Fermer le rectangle.

Voici l’épaisseur du beurre. Un peu moins de 0,5 centimètres.  Mettre au réfrigérateur avec la détrempe pour toute la nuit. La détrempe et le beurre seront ainsi à la même température.

La crème pâtissière

Elle peut se faire la veille ou le jour même. La recette est ici avec d’autres proportions. Il vous en restera mais il est difficile de faire moins.

Dans un cul-de-poule ou un saladier, fouetter les œufs et le sucre.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait. Verser sur le mélange œufs-sucre-maïzena et bien mélanger. Reverser dans la casserole avec la vanille et faire épaissir en mélangeant avec la cuillère magique ou un petit fouet. Attention, cela attache et brûle rapidement. Il convient de soulever de temps en temps la casserole pour la refroidir.

Lorsque la crème a épaissi, ajouter le beurre et mélanger.

Verser dans un récipient plat pour accélérer le refroidissement et recouvrir d’un film alimentaire au contact pour éviter que la crème forme une croûte. Mettre au frais

Le feuilletage

Après une nuit au frais, la pâte a un peu levé mais très peu.

Étaler la détrempe en un long rectangle qui doit être un peu plus large et deux fois plus long que le rectangle du beurre. Ma détrempe mesurait 40×20 centimètres.

Placer le beurre au milieu de la détrempe.

Rabattre les bords sur le beurre pour commencer à l’enfermer.

Rabattre les bords supérieur et inférieur de la pâte sur le beurre. Ils ne doivent pas se chevaucher mais doivent recouvrir entièrement le beurre. Mon rectangle mesurait 18×15 centimètres.

Étaler dans le sens de la longueur. J’ai obtenu un rectangle de 50 x 20 centimètres. On va faire ce que l’on appelle un tour double. Pour cela on va rabattre les deux extrémités pour qu’elles se touchent au milieu (comme on a fait pour enfermer le beurre). Le tour double est terminé j’ai marqué le côté gauche avec mon index (1 point = 1 tour). Le rectangle mesure 20×10 centimètres. La pliure est à gauche.

Voici le pliage.

Étaler dans le sens de la longueur (pli à gauche).

On va faire un tour simple. Plier l’extrémité supérieure 2 jusqu’au milieu du rectangle.

Puis rabattre sur le 2 l’extrémité 1. Le 1 recouvre le 2.

Filmer la pâte et laisser une heure au réfrigérateur. Mettre la pliure à gauche. J’ai obtenu un carré de 15 X 15 centimètres.

Préchauffer le four à 200°C. Étaler la pâte. Elle doit avoir 4 centimètres d’épaisseur environ. Il faut essayer d’avoir un beau rectangle, ce qui n’est pas le cas de ma pâte.

Avec un couteau ou un coupe pâte, découper les bords au plus près pour faire apparaître le feuilletage.

Étaler la crème pâtissière sur toute la pâte à environ un centimètre des bords.

Ajouter les pépites de chocolat et ou les raisins secs sur la moitié de la pâte.

Recouvrir les pépites et les raisins secs en pliant la pâte (partie supérieure avec seulement la crème sur les pépites et les raisins secs).

Découper de bandes de 2,5 centimètres de large. I faut faire attention car la crème a tendance à s’échapper. J’en ai fait 12.

Tourner les bandes sur elles-mêmes.

Disposez les torsades sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé ou de toiles de silicone. Elles vont gonfler et prendre plus de place. Dorer délicatement au pinceau, avec le jaune d’œuf mélangé au lait seulement sur les parties plates, pas sur la tranche.

Laisser pousser pendant deux ou trois heures (cela dépend de la température ambiante). Les torsades vont doubler de volume. Repassez un peu de dorure.

Enfournez à 200°C pendant environ 15 à 20 minutes. Il faut surveiller la couleur. A la sortie du four, faire refroidir sur grille et saupoudrer de sucre glace.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

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