Madeleines à la bergamote et au thé earl grey de Cédric Grolet

« Or moi, bateau perdu sous les cheveux des anses »
Arthur Rimbaud

Après les madeleines de mon amie Nathalie, voici celles de Cédric Grolet. La recette se trouve dans son livre Fruits. Il les parfume à la bergamote et au thé earl grey. N’ayant pas trouvé de bergamotes, j’ai utilisé des citrons jaunes et choisi le thé earl grey Blue of London du Palais des thés. Mais nul doute qu’elles doivent être meilleures avec de la bergamote (le thé ne se sentait pas beaucoup). C’est le choc thermique qui crée la bosse caractéristique des madeleines. J’ai donc testé trois cuissons différentes : immédiatement comme le préconise Cédric Grolet, au bout de quatre heures au réfrigérateur et au bout d’une nuit. C’est le séjour d’une nuit au réfrigérateur qui l’emporte. La bosse est un peu plus importante mais surtout, elles ont meilleur goût car les arômes ont eu le temps de bien se diffuser dans la pâte. Si vous êtes pressés, la cuisson immédiate donne tout de même un très bon résultat. Le lendemain, quand il en reste, la texture a changé, elles sont un peu moins moelleuses mais toujours aussi délicieuses (je les préfère presque le lendemain). J’ai également testé deux sortes de moules : en silicone et en fer blanc. La cuisson dans des moules de silicone donne des madeleines qui, avec mon four électrique, sont inégalement dorées et peu croustillantes. Dans les moules en fer blanc, on est dans une autre dimension, elles sont crousti-fondantes : croustillantes à l’extérieur tout en étant moelleuses à l’intérieur. Certes il faut bien beurrer les alvéoles mais cela vaut vraiment la peine. Quand je pense que j’ai failli jeter ces vieux moules ! Pour la petite histoire, c’est exactement la même recette de base que celle l’on trouve dans le livre de Yann Couvreur. L’un met 125 grammes de farine, l’autre 100 grammes mais le rapport entre les ingrédients est exactement le même. Yann Couvreur ajoute de la pâte de pistaches, une compotée de citrons ou du praliné dans la pâte, cuit ses madeleines le lendemain et les fourre après la cuisson. C’est forcément un régal. Je les ferai très bientôt.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 zesteur, microplane de préférence
  • 1 casserole pas trop petite
  • 1 maryse
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 2 moules en fer blanc pour 20 madeleines

Ingrédients

Avec ces proportions j’ai fait 20 madeleines.

  • 87 grammes d’œufs entiers
  • 125 grammes de farine T 45
  • 125 grammes de beurre + un peu pour les moules en fer blanc
  • 80 grammes de sucre
  • 37 grammes de lait entier
  • 18 grammes de miel
  • 2,5 grammes de thé earl grey haché finement
  • 6 grammes de levure chimique
  • zeste de 2 bergamotes ou de 2 gros citrons

Organisation

La pâte est très vite faite. Elle demande au minimum 2 heures de repos au réfrigérateur voire une nuit.


Préparation

La pâte

Commercer par hacher finement le thé (j’ai utilisé un couteau). Beurrer les moules s’ils sont en fer blanc. Puis on va faire un beurre noisette. Mettre le beurre dans une casserole et cuire jusqu’à ce qu’i devienne ambré et dégage une odeur de noisette. Attention, il ne doit pas brûler. Ajouter le miel hors du feu. J’avais utilisé une petite casserole et lorsque j’ai ajouté le miel, pourtant hors du feu, le beurre a moussé et s’est un peu répandu hors de la casserole. Filtrer et réserver (mettre de côté).

Dans un cul-de-poule ou un saladier mélanger  les œufs, le lait, le sucre, les zestes, et le thé.

Tamiser la farine avec la levure et ajouter au mélange précédent.

Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.

Ajouter le beurre qui ne doit pas être chaud.

Mélanger soigneusement avec une maryse pour bien incorporer le beurre. Remplir les moules qui doivent être beurrés (sauf ceux en silicone) aux 3/4. Laisser au réfrigérateur pour au moins deux heures et idéalement une nuit.

La cuisson

Le lendemain, préchauffer le four à 200°C. Cuire 6 minutes à 200°C. Le centre de la madeleine va présenter un creux au bout de quelques minutes. C’est ce qui va former la bosse. Baisser à 160°C et cuire encore environ 6 à 8 minutes. Le temps va dépendre de chaque four. A la sortie du four, laisser refroidir les madeleines dans le moule en les mettant sur la tranche. Ci-dessous la fournée cuite après une nuit de repos au frais.

Saupoudrez éventuellement de sucre glace.

Bonne dégustation !



 

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