Tarte aux fruits rouges et à la rose

Le temps a laissé son manteau
De vent, de froidure et de pluie,
Et s’est vêtu de broderies,
De soleil luisant, clair et beau.

Il n’y a bête ni oiseau
Qu’en son jargon ne chante ou crie :
Le temps a laissé son manteau !

Rivière, fontaine et ruisseau
Portent, en livrée jolie,
Gouttes d’argent, d’orfèvrerie,
Chacun s’habille de nouveau :
Le temps a laissé son manteau.
Charles d’Orléans

Avec l’arrivée du printemps les marchands nous proposent déjà des gariguettes et autres fruits rouges. J’ai eu envie de les présenter en couronne (comme la tarte de Cyril Lignac) et sur une délicieuse crème à la rose. Contrairement aux apparences, la tarte n’est ni longue à faire ni difficile. Elle ne demande aucun tour de main compliqué. Il suffit de savoir faire une pâte à tarte et une crème anglaise, ce qui avec un thermomètre de cuisson est enfantin. Je l’ai refaite le lendemain avec les fruits qui restaient. Il y a une photo de la deuxième tarte à la fin de l’article. J’avais trop de crème, je l’ai servie avec la tarte. Il n’en est pas resté.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 batteur électrique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 cuillère magique
  • 1 sonde ou un thermomètre de cuisine
  • 1 casserole
  • 1 cercle de 22 centimètres
  • 1 cercle de 8 centimètres
  • 1 règle
  • 1 couteau à lame fine
  • 1 spatule coudée

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Avec ces proportions je fais deux tartes. Divisez par deux ou foncez un deuxième moule que vous gardez au congélateur pour une autre fois.

  • 90 grammes de sucre glace
  • 140 grammes de beurre pommade (beurre mou sorti du réfrigérateur 1h30  avant)
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 1 œuf entier (50 grammes)
  • 1 œuf entier + 1 jaune
  • 4 pincées de sel fin
  • 1/2 gousse de vanille (facultatif)
  • 230 grammes de farine

Pour la crème d’amandes (facultatif)

  • 25 grammes de poudre d’amandes
  • 25 grammes de beurre pommade
  • 25 grammes d’œuf
  • 25 grammes de sucre

Pour la crème à la rose

Il en restera un peu et il faudra diminuer encore les proportions si vous faites la crème d’amandes qui prend de la place.

  • 90 grammes de crème liquide
  • 13 grammes de sirop de rose
  • 24 grammes de sucre
  • 20 grammes de jeune (1 petit jaune d’œuf j’ai tout mis)
  • 1,5 grammes de gélatine (+ 8 grammes d’eau si gélatine en poudre)
  • 100 grammes de mascarpone

Les fruits

  • 5 fraises (cela dépend de la taille)
  • 25 framboises (elles étaient assez grosses)
  • quelques groseilles

Avec 300 grammes de framboises et une barquette de fraises j’ai fait les deux tartes.


Organisation

La pâte à tarte doit se préparer à l’avance car elle doit reposer au frais au moins quatre heures. Je la fais la veille, l’étale le jour même et la congèle environ 20 minutes. La crème d’amandes se fait en quelques minutes. La crème anglaise à la rose doit refroidir avant d’être utilisée. Elle peut se préparer la veille. Le montage est très rapide.


Préparation

La pâte à tarte

la recette est ici La pâte sucrée de Philippe Conticini mais vous pouvez aussi faire celle-ci Ma pâte sucrée.

Le fonçage du moule

Il faut commencer par foncer comme on le fait d’habitude, le cercle ou le moule. On pose ensuite le petit cercle bien au centre, on appuie, on retire le cercle.

Retirer la pâte du petit disque. Beurrer le petit cercle (à l’extérieur bien sûr) et le poser au centre. Mesurer la hauteur et la longueur du petit cercle. Étaler la pâte qui reste, tailler une ou deux bandes de la longueur et de la hauteur du petit cercle. J’ai fait un passage rapide au congélateur car la pâte était trop molle. Poser les bandes contre le petit cercle. Bien faire adhérer à la base. Mettre au congélateur pour environ 20-25 minutes.

La crème d’amandes

Si vous n’aimez pas les tartes avec beaucoup de crème, vous pouvez faire une crème d’amandes. Fouetter le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, fouetter. Ajouter l’œuf, mélanger sans insister pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson. Réserver.

La cuisson de la pâte

Si vous ne mettez pas de crème d’amandes, il suffit de préchauffer le four à 180°C et d’enfourner le moule sans le décongeler. Cuire environ 45 minutes (cela dépend des fours). Il faut surveiller la couleur de la pâte. On arrête lorsqu’elle est dorée. Enlever les cercles et laisser refroidir sur grille. Attention, le petit cercle même beurré s’enlève difficilement et casse facilement. J’ai passé la lame d’un couteau à lame très fine dessous puis dessus et j’ai poussé très doucement le cercle pour le faire sortir.

Si vous mettez de la crème d’amandes, il faut cuire à blanc la pâte sans la décongeler pendant 15 minutes puis ajouter la crème d’amandes.

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Cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Laisser refroidir sur grille.

La crème à la rose

Dans un cul-de-poule ou un saladier, fouetter le jaune et le sucre. Faire bouillir la crème. verser sur le mélange œufs-sucre et mélanger.

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Reverser l’œuf-sucre-crème dans la casserole.

Cuire en mélangeant jusqu’à 83°C. Il faut utiliser un thermomètre ou une sonde, cela permet de bien réussir la crème. Si vous n’en avez pas il faut arrêter la cuisson lorsque la crème nappe la cuillère en bois comme pour la crème anglaise. Si malgré tout l’œuf a cuit et s’il y a des grumeaux il suffit de donner un coup de mixeur plongeant. Hors du feu, ajouter la gélatine et le sirop de rose. Si la gélatine se dissout mal, mixer avec un mixeur plongeant.

Mélanger et mettre au frais jusqu’à complet refroidissement. La crème va devenir solide, c’est normal.

Lorsque la crème est froide et solide, fouetter le mascarpone pour l’assouplir, ajouter la crème à la rose, cuillère par cuillère.

Fouetter et laisser monter comme pour  une chantilly. La crème va devenir légère et ferme.

Le montage

Lorsque la pâte avec ou sans crème d’amandes a refroidi, étaler la crème à la rose à l’aide d’une spatule coudée (ou une maryse si vous n’avez pas de spatule). Lisser au mieux mais comme on va poser les fruits, la crème ne se verra pratiquement pas.

Disposer les framboises tout autour de la tarte puis les fraises coupées en 4 et des grains de groseilles. Comme il me restait de la crème, j’ai poché de petites pointes entre les fraises et à l’extérieur entre les framboises.

Voici une autre présentation. C’est celle de la tarte du lendemain que j’ai faite avec les fruits qui restaient. Comme je n’avais pas assez de framboises mais qu’il me restait des fraises, j’ai intercalé des rondelles de fraises et des grains de groseilles entre les framboises et ajouté de la crème entre les fraises.

Bonne dégustation !



 

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