Tarte aux pommes et aux fruits secs

Il faut que l’eau s’épuise à courir les vallées ;
Il faut que l’éclair brille, et brille peu d’instants,
Il faut qu’avril jaloux brûle de ses gelées
Le beau pommier, trop fier de ses fleurs étoilées,
Neige odorante du printemps.
Victor Hugo

Je ne me lasse pas de la tarte aux pommes. Celle-ci est composée de pommes caramélisées au beurre et au sucre que j’ai réduites en une compote grossière et auxquelles j’ai ajouté des pignons et des noix torréfiés Le tout est surmonté de très fines lamelles de pommes et entouré d’amandes hachées caramélisées. Elle est simple et rapide à faire.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot (pour la pâte)
  • 1 cercle à pâtisserie de 22 centimètres de diamètre ou 1 moule à tarte
  • 1 tapis de cuisson (pour le cercle)
  • 1 plaque de pâtisserie (pour le cercle)
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 poêle
  • 1 robot coupe ou 1 mixeur
  • 1 cul-de-poule
  • 1 spatule coudée ou 1 cuillère à soupe
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 petite passoire
  • 1 grille pour refroidir la tarte

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Avec ces quantités on peut faire deux tartes et il en restera pour deux tartelettes. Vous pouvez bien sûr diviser par 2.

  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 90 grammes de sucre glace
  • 140 grammes de beurre pommade
  • 230 grammes de farine T 55
  • 4 pincées de fleur de sel
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • vanille (facultatif)
  • zeste de citron (facultatif)

Pour la compote aux fruits secs

  • 40 grammes de sucre cristallisé (ou semoule)
  • 30 grammes de pignons de pin
  • 30 grammes de noix hachées
  • 40 grammes de beurre (oublié sur la photo)
  • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre (plus ou moins selon votre goût)
  • 5 pommes elstar ou rainettes …

Pour les pommes en lamelles

J’ai utilisé deux types de pommes car les elstar que j’ai utilisées pour la compote étaient petites et convenaient uniquement pour la rosace et les pink lady étaient très grosses et ne convenaient que pour l’extérieur. Si vous avez des pommes de calibre moyen une seule variété suffira. Je n’ai eu besoin que de deux pommes mais mes lamelles étaient très fines. Si vous les faites plus grosses il faudra en prévoir davantage

  • 1 pomme elstar pour la rosace
  • 1 pomme pink lady pour le bord extérieur
  • + ou – 15 grammes de sucre pour saupoudrer
  • 20 grammes de beurre fondu pour badigeonner les pommes

Pour les finitions (facultatif)

  • 15 grammes de sucre
  • 20 grammes d’amandes hachées (il en restera)
  • sucre glace

Organisation

La pâte doit reposer plusieurs heures et être congelée dans le moule. Mieux vaut donc la faire la veille et la congeler le lendemain. La compote peut se faire la veille. La cuisson de la tarte prend en tout environ 45 minutes.


Préparation

Pour la pâte à tarte

J’ai fait la pâte à tarte de Philippe Conticini. Mais n’importe quelle pâte sucrée fera l’affaire. Par exemple Ma pâte sucrée.

Tamiser le sucre glace. Tamiser la farine avec le sel et réserver (c’est à dire mettez de côté). Dans le bol du robot, crémer le beurre (c’est à dire fouetter) avec la feuille (c’est le batteur plat), en ajoutant petit à petit le sucre glace pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les zestes et mélanger.

Ajouter la poudre d’amandes et fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve).

Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille. Mélanger puis ajouter la farine et la vanille sans pétrir complètement la pâte.

Voici la consistance qu’elle doit avoir.

C’est la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait.

Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 3-4 heures au moins au réfrigérateur avant de foncer le moule. L’idéal est de faire la pâte la veille et de la laisser reposer toute la nuit.

Le lendemain, il faut foncer le cercle ou le moule et le mettre au congélateur pour 25 minutes. Je ne beurre pas le cercle. Si la pâte a reposé et qu’elle est congelée, il n’est pas nécessaire de piquer la pâte. Elle se rétracte un peu dans la largeur mais les bords ne retombent pas du tout.

La compote aux fruits secs

Éplucher les pommes et les couper en petits morceaux. Faire chauffer le beurre dans une poêle. Lorsque le beurre est chaud, mettre les pommes et recouvrir avec le sucre.

Mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que les pommes soient cuites et caramélisées. Ne pas laver la poêle, le beurre et le jus restants vont servir à torréfier et caraméliser les fruits secs.

Mixer les pommes grossièrement. Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les noix hachées et les pignons dans la poêle et torréfier.

Remettre la compote dans la poêle avec les fruits secs, ajouter la cannelle, mélanger et cuire un peu pour la dessécher.

Mettre dans un cul-de-poule ou un saladier et laisser refroidir le temps de cuire la pâte à blanc.

Cuire la pâte à blanc à 180°C pendant 15 minutes. La pâte est congelée, on la met directement dans le four, sans décongélation. Pendant ce temps, éplucher, les pommes et tailler finement avec une mandoline ou un couteau. Je les ai taillées très fines mais libre à vous de les faire plus épaisses. Je les ai citronnées pour qu’elles ne noircissent pas. J’ai taillé les Pink lady en disques et les elstar en lamelles.

Lorsque la pâte est cuite à blanc, étaler la compote avec une spatule coudée ou, à défaut, une cuillère à soupe. Vous constatez que mon cercle s’est détaché de la pâte. J’ai terminé la cuisson sans le cercle car la pâte étant précuite, elle est ferme et se tient. Sans le cercle, elle va mieux colorer.

Disposez les pommes sur la compote aux fruits secs. J’ai comblé le centre avec de petits morceaux de pommes.

Terminer par la rosace. Faire fondre le beurre et passer sur toutes les pommes avec un pinceau. Saupoudrer de sucre. Enfourner pour environ 30 minutes, le temps que la pâte prenne une belle couleur dorée.

La tarte est cuite. La laisser refroidir sur une grille.

On peut laisser la tarte comme ça ou saupoudrer les bords de sucre. On peut en plus ajouter des amandes caramélisées sur le bord extérieur. Verser le sucre et les amandes dans une poêle. Laisser caraméliser. Casser de petits morceaux et disposer sur le bord extérieur de la tarte.

Bonne dégustation !



2 réflexions au sujet de « Tarte aux pommes et aux fruits secs »

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