Fantastik tout chocolat

« Que c’est bon le chocolat praliné ! Je fais tout ce qu’il veut pour un sac de chocolat ! »
Honoré de Balzac

C’est un gâteau pour les amateurs de chocolat car il est composé de chocolat sous différentes formes : pâte sablée au chocolat, moelleux au chocolat, crémeux au chocolat, chantilly au chocolat, gelée au cacao et grué de cacao caramélisé. La recette se trouve dans le Masterbook de Christophe Michalak. Comme dans tous ses Fantastiks, on trouve trois textures superposées : du  croustillant, du moelleux et du fondant. Je n’ai pas mis les tuiles en chocolat car j’ai manqué de temps. J’ai adapté les quantités qui sont parfois, disons « fantaisistes » (beaucoup trop de chantilly ivoire par exemple). J’ai utilisé du chocolat noir Valrhona à 70 % et Barry pour le blanc, qui sont des chocolats très peu sucrés si bien que le gâteau n’est pas du tout écœurant malgré les deux crèmes. Si vous utilisez un autre chocolat il faudra sans doute diminuer les quantités de sucre. Ce Fantastik est à la portée de tout le monde mais il prend plusieurs heures car il y a 7 préparations différentes (sans compter les tuiles au chocolat que je n’ai pas faites !).


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 moule à tarte à fond amovible de 24 centimètres de diamètre
  • 1 spatule coudée
  • 1 maryse
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 petite casserole
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 petit récipient plat
  • 2 poches à douille
  • 1 douille ronde de 16
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la chantilly ivoire

J’ai eu beaucoup trop de crème (mais ce qui était en trop a fait le bonheur de mon fils). J’ai réduit les proportions (200 g de crème liquide et 40 grammes de chocolat au lieu de 250 et 50 mais il se peut qu’il y en ait encore trop).

  • 200 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
  • 1/4 de fève tonka râpée
  • 40 grammes de chocolat blanc

Pour la crème onctueuse au chocolat noir

  • 85 grammes de crème liquide à au moins 30 % de matières grasses
  • 85 grammes de lait entier
  • 30 grammes de jaunes d’œufs
  • 25 grammes de sucre
  • 110 grammes de chocolat noir à 70 %

Pour la pâte cacao sablée

  • 90 beurre pommade (mou)
  • 35 grammes  de sucre glace
  • 1 gramme de sel (une pincée)
  • 60 grammes de farine T 55
  • 20 grammes de cacao non sucré (type Van Houten )

Pour le biscuit chocolat Marigny

  • 70 grammes de blancs d’œufs à température ambiante
  • 15 grammes de cacao non sucré (Van Houten)
  • 15 grammes de fécule de pomme de terre
  • 15 grammes de farine
  • 70 grammes de sucre
  • 65 grammes de jaunes d’œufs
  • 30 grammes de beurre

Pour le punch cacao

  • 50 grammes d’eau
  • 25 grammes de sucre
  • 10 grammes de cacao

Pour le grué de cacao caramélisé

  • 40 grammes de grué de cacao
  • 40 grammes de sucre
  • 40 grammes d’eau

Pour la gelée de cacao

  • 50 grammes de sucre
  • 1 gramme d’agar-agar
  • 60 grammes d’eau
  • 8 grammes de cacao non sucré (Van Houten)

Pour le dressage

  • 30 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
  • 30 grammes de grué de cacao (caramélisé ou pas)

Organisation

La chantilly ivoire, le crémeux au chocolat et le grué de cacao caramélisé peuvent se préparer la veille. Je ne sais pas si l’on peut faire la gelée au cacao la veille car je ne connais pas la réaction de l’agar-agar au frais. Le reste se fait le jour même mais il faut compter plusieurs heures.


Préparation

La veille

La chantilly ivoire

Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème avec la vanille et la fève tonka râpée.

Verser la crème bouillante sur le chocolat en la passant au chinois.

Mélanger, mixer et filmer au contact. Je l’ai mise dans un récipient haut pour la mixer plus facilement. Laisser au frais jusqu’au lendemain.

La crème onctueuse au chocolat

Hacher le chocolat.

Chauffer la crème et le lait. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser le mélange crème et lait bouillants filtrés sur les jaunes et le sucre.

Mélanger. Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 83°C. la crème va épaissir. Verser sur le chocolat haché.

Mélanger. Mixer.

Filmer au contact et mettre au froid jusqu’au lendemain.

Le grué de cacao caramélisé      

Préchauffer le four à 160°C. Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir. Verser le grué et faire cuire jusqu’à ce qu’il absorbe le sirop. Étaler sur un silpat ou du papier sulfurisé avec une spatule coudée.

Cuire environ 15 minutes. Laisser à température ambiante jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La gelée de cacao

Verser le sucre, l’agar-agar et l’eau dans une casserole, mélanger et faire bouillir.

Couler dans un petit récipient sur une épaisseur de 5 millimètres et mettre au frais. J’ai utilisé un ramequin à crème brûlée. Il en restera mais c’est difficile d’en faire moins.

Le punch cacao

Mettre l’eau, le sucre et le cacao dans une petite casserole.

Mélanger, Porter à ébullition et laisser en attente.

La pâte sablée cacao

Préchauffer le four à 170°C. Beurrer le moule. Crémer le beurre avec le sucre.

Tamiser la farine et le cacao, ajouter au beurre crémé.

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Mélanger.

Verser la préparation et lisser avec une spatule coudée ou une cuillère.

Cuire pendant 8 minutes à 170°C. laisser la pâte sablée dans le moule, ne pas éteindre le four car on va cuire le biscuit sur la pâte sablée cuite.

Le biscuit chocolat Marigny

Augmenter la température du four à 180°C. Tamiser la farine avec la fécule et le cacao. Faire fondre le beurre dans une casserole. Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre en trois fois : verser les blancs dans le robot avec 1/3 du sucre et commencer à les fouetter.

Verser le 2e tiers quand ils sont un peu montés puis le 3e tiers un peu avant la fin. Les blancs ne doivent pas être trop durs. Ils forment une sorte de bec lorsqu’on soulève le fouet. Ils seront plus faciles à incorporer.

Ajouter les jaunes dans les blancs montés

Fouetter à  vitesse moyenne. Ajouter les poudres (farine+fécule+cacao) et mélanger délicatement à la maryse.

Incorporer  le beurre fondu toujours délicatement.

Verser sur la pâte sablée, cuite et toujours dans le moule, lisser avec une spatule et cuire pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson avec une lame fine.

Laisser refroidir sur une grille.

La chantilly ivoire

Verser la préparation bien froide dans la cuve du robot et monter comme une chantilly. On va en mettre un peu sur les bords du biscuit pour coller le mélange feuilletine grué. Le reste sera mis dans une poche avec une douille ronde n° 16.

Le dressage

Puncher le biscuit avec un pinceau.

Mélanger la feuilletine et un peu de grué caramélisé (j’ai utilisé du grué non caramélisé). Étaler finement de la crème chantilly ivoire sur le bord du gâteau et parsemer avec le mélange grué et feuilletine. J’ai mis le mélange feuilletine-grué sur le plan de travail en un gros tas pour le coller sur les bords en le ramenant  vers le haut du gâteau.

Mettre le reste de chantilly ivoire dans une poche avec une douille ronde de 16 et pocher des points ça et là de façon aléatoire. Mettre la crème onctueuse au chocolat dans une autre poche avec la même douille. Assouplir la crème en serrant la poche dans les mains pour qu’elle sorte bien de la poche. Pocher des points de crème entre la crème chantilly en remplissant tous les espaces. Parsemer de grué caramélisé. Couper des carrés de gelée et disposer sur les crèmes.

Bonne dégustation !



 

 

 

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