Tarte aux fraises aux framboises et à la verveine

« Je t’apporte ce soir ma natte plus lustrée
Que l’herbe qui miroite aux collines de juin ;
Mon âme d’aujourd’hui fidèle à toi rentrée
Odore de tilleul, de verveine et de foin ; »
Cécile Sauvage

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Voici la délicieuse  tarte aux fraises de Yann Couvreur un tout petit peu différente. La recette se trouve dans son livre La pâtisserie de Yann Couvreur. Elle est très simple et très rapide à faire. Elle est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’une crème délicatement parfumée à la verveine et de fraises. Je n’ai pas trouvé de la verveine fraîche et celle de mon balcon est morte avec l’hiver, j’ai donc utilisé de la verveine sèche. Yann Couvreur ne précise pas s’il faut utiliser de la fraîche ou de la sèche mais nul doute que le crémeux sera bien meilleur avec la verveine fraîche infusée dans la crème pendant une nuit. J’ai fait ma pâte sucrée habituelle parce que j’avais un cercle déjà foncé dans mon réfrigérateur. Il me restait quelques framboises que j’ai mises au centre mais la tarte n’en contient pas. J’ai utilisé des fraises gariguettes coupées en 4 pour le cercle extérieur et des Mara des bois coupées en 2 pour l’intérieur.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cercle de 20 centimètres ou 1 moule à tarte
  • 1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petite casserole
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 passoire
  • 1 récipient haut
  • 1 spatule coudée
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

J’ai fait ma pâte sucrée habituelle. Avec ces proportions on fait deux tartes de 24 centimètres. On peut diviser par 2 ou bien foncer un deuxième cercle que l’on garde au congélateur.

  • 130 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée T 55
  • 2 grammes de sel
  • 1,5 g vanille en poudre (facultatif)

Pour la crème d’amandes

J’ai modifié les quantités de la crème qui sont données pour un cercle de 16 centimètres et bien trop importantes de toutes les façons. Yann Couvreur ajoute de la poudre à crème, je n’en ai pas mis.

  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’œuf entier
  • 45 grammes de beurre
  • 45 grammes de sucre glace
  • 8 grammes de rhum brun

Pour le crémeux à la verveine

  • 120 grammes de crème liquide
  • 120 grammes de lait entier
  • 30 grammes de sucre
  • 4 petits jaunes d’œuf
  • 8 grammes de feuilles de verveine (ou plus si vous voulez un goût plus prononcé)
  • 4 grammes de gélatine en poudre (plus 20 grammes d’eau) ou 2 feuilles

Les fruits

J’ai utilisé des gariguettes, des Mara des bois et des framboises. je donne le nombre de fraises et de framboises mais les quantités dépendent de la taille des fruits. J’ai ajouté des pensées comestibles qui restaient de la précédente tarte.

  • 15-16 Mara des bois coupées en 2
  • 7-8 gariguettes coupées en 4
  • 13 framboises

Organisation

La pâte à tarte doit se préparer la veille et une fois le moule foncé, elle doit rester une nuit au frais ou être congelée pendant 25 minutes. La crème d’amandes se fait en un rien de temps pendant que la pâte cuit. la crème à la verveine doit refroidir ce qui pend un peu de temps (je l’ai mise au congélateur parce que j’étais pressée) mais elle peut être préparée la veille, il suffira de la fouetter un peu pour la détendre.


Préparation

La pâte sucrée

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve).

Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille. Mélanger puis ajouter la farine et la vanille sans pétrir complètement la pâte.

Voici la consistance qu’elle doit avoir.

C’est la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait.

Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 3-4 heures au réfrigérateur avant de foncer le moule, l’idéal étant une nuit.

La crème à la verveine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide, ou verser 20 grammes d’eau dans la gélatine en poudre. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème avec la verveine, et laisser infuser. Si vous avez de la verveine fraîche, faudra la faire infuser la veille.

Verser le sucre et les œufs dans un cul-de-poule.

Fouetter.

Verser le lait + crème + verveine sur les œufs. Presser les feuilles de verveine dans la passoire. Yann Couvreur mixe la verveine avec le lait et la crème. Cela n’était pas possible avec la verveine séchée.

Remettre la crème obtenue à cuire dans la casserole. Porter à ébullition en arrêtant au premier bouillon. Si la crème cuit trop, elle va se désagréger car les œufs vont cuire comme pour une omelette. Ce n’est pas grave  car on va donner un coup de mixeur. Mettre la crème dans un récipient haut (ça évite d’avoir de la crème partout), verser la gélatine essorée (si elle est en feuilles) ou le petit galet qui s’est formé avec l’eau dans la crème et mixer. Laisser refroidir en filmant au contact. Cela prend du temps, je l’ai mise un peu au congélateur.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Foncer le moule et cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. On ajoutera la crème d’amandes à ce moment-là soit 10 minutes environ avant la fin de la cuisson. Il est difficile de donner un temps précis, cela dépend de l’épaisseur de la pâte et du four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit on prépare la crème d’amandes. Fouetter le beurre avec le sucre pour le crémer.

Ajouter la poudre d’amandes et mélanger.

Incorporer l’œuf battu sans fouetter pour que la crème ne gonfle pas à la cuisson puis le rhum.

La fin de la cuisson

Étaler finement la crème d’amandes(je n’ai pas tout mis) dans la pâte tout juste dorée et cuire encore 8 à 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Le dressage

Fouetter un peu la crème à la verveine pour la détendre. Étaler sur la crème d’amandes froide. J’ai eu tout juste assez de crème.

Couper les gariguettes en 4 et les disposer sur le bord extérieur de la tarte. Couper les Mara des bois en 2 et les mettre dans le sens contraire aux gariguettes. Poser ensuite les framboises. Terminer par une framboise au centre et des Mara des bois dans le même sens que les gariguettes pour former comme des pétales autour de la framboise centrale. décorer éventuellement avec des fleurs comestibles.

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Bonne dégustation !



 

 

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