Le pain d’épice de Christophe Felder et Camille Lesecq

Millions, millions et millions d’étoiles !
Je suis, dans l’ombre affreuse et sous les sacrés voiles,
La splendide forêt des constellations. »
Victor Hugo

Je n’aimais pas le pain d’épice car je déteste le miel et les gâteaux secs. Et puis j’ai goûté le pain d’épices du livre Gâteaux de Christophe Felder & Camille Lesecq et j’ai changé d’avis. Dans ce pain d’épice, Christophe Felder & Camille Lesecq ont eu la bonne idée d’ajouter des marmelades d’orange et de citron ce qui donne un moelleux extraordinaire et contrebalance le goût du miel. On sent les épices bien sûr mais alliées à l’orange amère et au citron c’est tout simplement divin. Christophe Felder utilise un moule ancien en fonte émaillée que l’on trouve, dit-il, chez des antiquaires ou dans des brocantes. Evidemment je n’en ai pas et je n’avais aucune envie de courir les brocantes pour en trouver un. J’ai donc fait avec les moyens du bord et j’ai utilisé mon moule à kougelhof. Les quantités sont importantes, si vous voulez utiliser un moule à cake il faudra nettement les réduire. Comme mon moule est en terre cuite vernie, le pain d’épice a mis longtemps à cuire (une heure et demie contre une heure dans la recette). Il faudra bien surveiller la cuisson si vous changez les proportions et si vous utilisez un autre moule. J’ai utilisé un « mélange pain d’épices » de la marque Saravane que j’avais chez moi mais je vous donne les proportions d’épices de la recette de Christophe Felder en plus au cas où vous n’auriez pas de mélange tout prêt. Christophe Felder décore le gâteau avec des oranges confites que je n’avais pas, j’ai juste posé des étoiles de badiane ça et là, des bâtons de cannelle et de fines tranches d’une orange fraîche. En divisant ces quantités par 3 (avec 1 seul œuf donc) j’ai obtenu 6 petits pains d’épice que j’ai cuits dans de petits moules à Kougelhof. J’ai mis la photo à la fin de l’article. C’est un bon compromis si on ne veut pas faire un gros gâteau. J’ajoute pour terminer que ce pain d’épice est facile et rapide à faire, qu’il peut se préparer la veille (il est meilleur le lendemain), et qu’il se conserve très bien. Quand il en reste…


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 fouet à main
  • 1 petite casserole
  • 1 moule à kougelhof
  • 1 maryse
  • 1 pinceau alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à pain d’épice

  • 135 grammes de lait entier
  • 360 grammes de miel d’acacia
  • 40 grammes de farine T 45
  • 45 grammes de fécule de pomme de terre
  • 225 grammes de farine de seigle
  • 15 grammes de levure chimique
  • 25 grammes de cassonade
  • 180 grammes de marmelade d’oranges
  • 180 grammes de marmelade de citrons
  • 120 grammes de beurre mou + 30 grammes pour le moule
  • 3 œufs
  • 7 grammes de sel fin
  • 15 grammes de mélange pour pain d’épice

ou

  • 9 grammes de badiane à infuser dans le lait chaud
  • 9 grammes de cannelle en poudre
  • 5 grammes de 4 épices

Pour le nappage

  • 50 grammes de confiture d’abricots
  • 2 cuillères à soupe de marmelade d’oranges

Pour la décoration

  • étoiles de badiane
  • bâtons de cannelle
  • orange confite ou fraîche

Organisation

Le pain d’épice est meilleur le lendemain lorsque tous les arômes se sont bien diffusés. La cuisson est longue si on utilise un moule haut comme celui de Christophe Felder (1 heure) ou pire, le mien en terre cuite vernie.


Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Si vous faites la recette de Christophe Felder avec la badiane, la cannelle et les 4 épices, il faut porter le lait à ébullition avec la badiane et la laisser infuser 10 minutes après l’ébullition. Si vous avez un mélange à pain d’épice, on saute cette étape.

Dans un cul-de-poule, mélanger les farines ( la T 45, la farine de seigle, la fécule de pomme de terre) avec la cassonade, la levure et le mélange à pain d’épice (ou la cannelle et les 4 épices si vous faites la recette de Christophe Felder).

Faire chauffer le miel juste pour qu’il se liquéfie un peu.

Ajouter les marmelades de citron et d’orange, le miel aux farines + cassonade + levure + épices. Mélanger.

Incorporer les œufs, le beurre mou et le sel. Fouetter.

Incorporer le lait avec un fouet (filtré s’il a infusé avec la badiane).

Beurrer et fariner le moule. Verser la pâte.

Cuire 30 minutes à 180°C puis baisser à 160°C et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la lame d’un couteau ressorte propre. Christophe Felder dit 60 à 65 minutes, il m’a fallu une  bonne demi heure de plus. Laisser refroidir un peu avant de démouler sur une grille. Lorsque le gâteau est presque froid, chauffer la confiture d’abricots.

Ajouter la marmelade et mélanger.

Napper le pain d’épice à l’aide du pinceau. Décorer avec des étoiles de badiane, des oranges confites et des bâtons de cannelle. En divisant les quantités par 3, j’ai fait 6 petits pains d’épice. Ils mesurent 7,5 centimètres de diamètre et 4 de hauteur.

Ils cuisent en 30 minutes mais se dévorent en moins de temps.

Bonne dégustation !



 

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