La tarte aux pommes en bouquet de roses inspiration Alain Passard

«Je vous envoye un bouquet que ma main
Vient de trier de ces fleurs épanies,
Qui ne les eust à ce vespre cuillies,
Cheutes à terre elles fussent demain. »
Pierre de Ronsard

C’est une jolie tarte aux pommes toute simple : une pâte feuilletée et des pommes coupées en fines lanières puis roulées et cuites sur la pâte avec un peu de beurre et de sucre. J’ai fait moi même la pâte feuilletée avec les proportions qui sont là : La pâte feuilletée mais vous pouvez l’acheter en grande surface ou en commander chez le pâtissier. Pour la coupe des pommes, mon robot a un accessoire qui fait des lanières. Certaines personnes les font à la mandoline voire à l’épluche légumes. Je n’ai jamais essayé et cela doit être fastidieux. Ma tarte mesurait 19 centimètres. J’ai photographié 5 pommes Pink Lady mais je n’en ai pas eu assez et j’en ai finalement  utilisé 6. Je pense que bien sûr, la tarte est meilleure avec une pâte feuilletée inversée et des pommes de très grande qualité comme celles des vergers d’Alain Passard. Elle a tout de même beaucoup plu à ceux qui l’ont goûtée.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot avec l’accessoire coupe lanières
  • 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres (ou un moule de même dimension)
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 couteau
  • 1 petite casserole
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 passoire

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée achetée, ou maison (la recette est ici La pâte feuilletée)
  • 6 grosses pommes Pink Lady
  • 30 grammes de beurre
  • 10 grammes de sucre glace + un peu pour saupoudrer

Organisation

Si vous choisissez de faire vous même la pâte feuilletée, il faudra y consacrer plusieurs heures. Vous pouvez en commander à votre pâtissier ou l’acheter en grande surface. La découpe des lanières est rapide si vous avez l’accessoire ou une mandoline japonaise coupe lanières. Le dressage de la tarte n’est pas très long. Mais la cuisson prend tout de même 1 heure 30 si on veut des pommes fondantes.


Préparation

Préparer la pâte feuilletée et foncer un cercle de 19 centimètres. Il faut beurrer le cercle ou le moule et piquer le fond de pâte. Je ne l’ai pas fait et c’est une erreur car ma pâte a gonflé par endroits à la cuisson. J’ai dû la piquer à ce moment-là. Laisser au réfrigérateur idéalement une nuit. Peut-être faudrait-il cuire un peu la pâte à blanc car le jus des pommes a un peu détrempé la pâte.

Préchauffer le four à 160°C. Tailler les lanières de pommes sans éplucher les pommes, les couper en deux puis rouler en dôme.

Couper la base des dômes qui formeront les roses pour diminuer un peu la hauteur et avoir une stabilité.

Disposer les roses sur la pâte en commençant par l’extérieur. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, y ajouter le sucre glace et badigeonner les roses avec ce mélange.

Cuire à 160°C pendant environ 1 heure trente. La pâte doit être dorée. Mon four était sans doute trop chaud (180°C°), le sommet de certaines roses a légèrement brûlé.

Saupoudrer de sucre glace. J’utilise du codineige qui est un sucre glace qui a la particularité de ne pas fondre lorsqu’il est en contact avec un support humide.

Bonne dégustation !



 

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s