Les financiers à la pistache de Cédric Grolet

«Il y a le vert du cerfeuil
Et il y a le ver de terre.
Il y a l’endroit et l’envers,
L’amoureux qui écrit en vers,
Le verre d’eau plein de lumière,
La fine pantoufle de vair
Et il y a moi, tête en l’air,
Qui dis toujours tout de travers»
Maurice Carême

 

rose-et-vert.jpg

Si comme moi vous adorez la pistache, ces financiers sont pour vous. Ils sont prêts en moins d’une demie heure cuisson comprise et sont inratables. Il s’agit de la recette de Cédric Grolet que l’on trouve dans son livre Fruits. Je juste ajouté des pétales de rose sur quelques financiers pour la couleur et le goût discret que j’aime particulièrement et qui se marie très bien avec la pistache. J’ai corrigé la quantité de pistaches concassées pour le moins fantaisiste (encore une division oubliée). Il n’est pas précisé qu’elles doivent être non émondées mais au vu de la photo, c’est le cas. Les miennes n’avaient plus leur peau, c’est moins joli mais pas moins bon. J’ai utilisé des moules demi sphères en silicone de 4 centimètres (Cédric Grolet dit 4,5 mais je n’avais pas cette dimension chez moi). J’ai fait deux cuissons pour 25 petits financiers et j’ai remarqué que ceux de la 2e fournée avaient gonflé.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petite casserole
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 cuillère magique
  • 1 maryse
  • 1 moule en silicone avec 15 demi sphères
  • 1 couteau
  • 1 grille

Ingrédients

  • 100 grammes de beurre noisette
  • 60 grammes de poudre de pistaches
  • 110 grammes de sucre glace
  • 35 grammes de farine T 45
  • 5 grammes de pâte de pistache (maison pour moi)
  • 100 grammes de blancs d’œufs
  • 25 grammes de pistaches non émondées (100 dans le livre !)
  • pétales de rose séchés (facultatif)
  • fleur de sel

Organisation

La pâte de pistaches peut s’acheter. Si vous voulez la faire, la recette est ici Pâte de pistaches. Pour le reste, la cuisson prend 10 minutes et la préparation est très rapide. Les financiers peuvent se préparer la veille, ils se gardent très bien dans une boîte en fer.


Préparation

Préchauffer le four à 240°C. Préparer un beurre noisette. Mettre le beurre dans une petite casserole et cuire jusqu’à ce que le beurre dégage une odeur de noisette. Il ne doit pas brûler. Filtrer le beurre et laisser tiédir.

Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de pistaches, le sucre glace et la farine.

Incorporer la pâte de pistaches et les blancs.

Ajouter le beurre noisette tiède et mélanger.

Hacher les pistaches. Verser la pâte dans des demi sphères de 4 centimètres de diamètre. Parsemer la surface de pistaches concassées et éventuellement de pétales de rose séchés.

Cuire 5 minutes à 240°C puis 5 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson. Laisser refroidir sur une grille.

Parsemer de quelques grains de fleur de sel. En regardant bien, on voit un grain de sel.

Bonne dégustation !



 

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