La tarte à la rhubarbe façon Philippe Conticini

« Brins d’osier, brins d’osier,
Courbez-vous assouplis sous les doigts du vannier.

Brins d’osier, vous serez le lit frêle où la mère
Berce un petit enfant aux sons d’un vieux couplet :
L’enfant, la lèvre encor toute blanche de lait,
S’endort en souriant dans sa couche légère ».
André Theuriet

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C’est une tarte fabuleuse. Même ceux qui disent ne pas aimer la rhubarbe sont conquis. C’est la recette, à peine modifiée de celle de Philippe Conticini (j’ai fait un beurre d’amandes au lieu d’une crème d’amandes et j’ai tressé la rhubarbe). La tarte est composée de pâte sucrée (j’ai utilisée celle de Cédric Grolet car il m’en restait dans le congélateur) d’un beurre d’amandes et d’une délicieuse pâte de rhubarbe. Elle est recouverte de tiges de rhubarbe passées au four. Elle n’a rien de bien compliqué mais il est vrai que c’est un peu long, surtout si comme moi vous faites de la vannerie et que vous manquez de rhubarbe. Mais on peu juste recouvrir la tarte des tiges posées les unes à côté des autres sans les tresser comme le fait Philippe Conticini. J’avais fait cette tarte l’année dernière, je mets la photo à la fin de la recette.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mandoline ou à défaut, 1 économe
  • 1 cercle de 22 centimètres ou un moule à tarte de même diamètre (le mien fait (21,5)
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone
  • 1 grande casserole
  • 1 petite casserole (la mienne mesure 11 centimètres de diamètre)
  • 1 cuillère magique
  • papier film
  • papier sulfurisé
  • papier absorbant
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cuillère en bois
  • 1 spatule coudée
  • 1 cuillère magique
  • 1 paire de ciseaux fins

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

J’avais un cercle déjà foncé au congélateur avec la pâte à tarte de Cédric Grolet. C’est celle que j’ai utilisée et dont je donne la recette ici mais vous pouvez faire celle qui vous convient le mieux. évidemment la pâte sucrée de Philippe Conticini est idéale. La recette est ici La pâte sucrée de Philippe Conticini Avec ces quantités je fais deux tartes de 22 centimètres et il me reste de quoi faire des tartelettes ou une tarte de 16 centimètres. On peut diviser les proportions par deux ou bien congeler le reste de pâte soit dans un film plastique soit directement dans un moule.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème pâtissière

On en utilisera très peu mais c’est difficile de faire moins.

  • 100 grammes de lait entier
  • 4,5 grammes de farine
  • 4 grammes de sucre semoule
  • 1 petit jaune d’œuf
  • 1/4 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le beurre d’amandes

  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 30 grammes de beurre pommade
  • 25 grammes de crème pâtissière
  • 30 grammes de sucre glace
  • 4 grammes de rhum brun

Pour la pâte de rhubarbe

J’ai utilisé de la rhubarbe fraîche parce que c’est la saison mais Philippe Conticini dit que l’on peut utiliser de la rhubarbe congelée. Dans ce cas il faut mettre 60 grammes d’eau. L’année dernière, je l’ai faite avec de la rhubarbe congelée et c’était parfait.

  • 500 grammes de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux
  • 160 grammes de sucre semoule (ou 180 grammes si vous aimez la rhubarbe plus sucrée)
  • 40 grammes d’eau
  • 5 grammes de gélatine (+ 25 grammes d’eau si elle est en poudre)

Pour le tressage

J’avais 6 tiges de rhubarbe mais ce ne fut pas suffisant. Prévoyez deux tiges de plus pour être tranquille surtout si elles sont étroites. Choisissez-les les plus droites possible et de même largeur pour avoir un tressage régulier. Et si vous trouvez de la rhubarbe à chair rouge (si, si, elle existe), l’effet visuel sera encore plus beau. Si vous faites comme Philippe Conticini, 3-4 tiges seront suffisantes.

  • 7-8 tiges de rhubarbe bien droites et de même largeur
  • un peu de sucre semoule

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée (étalée). Le beurre d’amandes se fait très rapidement. La pâte de rhubarbe est longue à cuire. Il faut bien compter une heure. Elle peut se faire la veille mais comme elle contient de la gélatine, le lendemain je trouve qu’elle est plus difficile à étaler. Je l’ai faite le matin et j’ai fait le montage de la tarte dans l’après-midi. Si vous choisissez de faire un tressage ce sera encore du temps à ajouter surtout si comme moi vous n’avez pas assez de tiges.


Préparation

la veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.

Le lendemain

La pâte de rhubarbe

Mélanger la gélatine avec l’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre, la faire tremper dans de l’eau fraîche si elle est en feuilles.

Éplucher puis couper les tiges de rhubarbe en morceaux. Mettre dans une grande casserole avec l’eau et le sucre.

Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, surveiller et remuer régulièrement. On va obtenir une compote encore humide. Il faudra dessécher la rhubarbe en poursuivant la cuisson jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache de la casserole. C’est assez long.

Ajouter la gélatine dans la pâte de rhubarbe chaude et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faudra bien l’essorer avant de la mettre dans la rhubarbe chaude. Je trouve la gélatine en poudre plus pratique à utiliser et à doser.

Filmer au contact et laisser refroidir.

La cuisson de la tarte

Pendant que la rhubarbe cuit, on va cuire la pâte et préparer le beurre d’amandes. Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte pendant environ 40 minutes. Elle doit être bien dorée. Laisser refroidir sur grille. Si comme la mienne, la pâte est congelée, on la met directement au four sans décongélation.

La crème pâtissière

Il faut une toute petite casserole car c’est une petite quantité (la mienne mesure 11 centimètres de diamètre). Faire chauffer le lait et la vanille.

Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine.

Lorsque le lait est très chaud, le verser sur le mélange œuf+sucre+farine et fouetter.

Remettre cet appareil dans la casserole.

Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Poser un film alimentaire au contact pour éviter que la crème croûte et laisser refroidir. Je la mets au réfrigérateur.

Le beurre d’amandes

Dans un cul-de-poule, verser la poudre d’amandes et le beurre très mou.

Mélanger le beurre avec la poudre d’amandes puis incorporer la crème pâtissière froide.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Terminer par le rhum.

Le dressage

Lorsque la pâte de rhubarbe et le beurre d’amandes sont froids, on dresse la tarte. Garnir le fond de pâte avec le beurre d’amandes sur une épaisseur de 1 centimètre.

Recouvrir de pâte de rhubarbe, lisser avec une spatule. Philippe Conticini dit de lisser jusqu’à 1 centimètre du bord. J’ai lissé sans laisser d’espace car lorsque l’on pose les lamelles ou comme ici le tressage s’il y a un creux entre la pâte de rhubarbe et la pâte sucrée, cela sera moins joli visuellement. Avec une surface parfaitement plate on a un meilleur rendu. J’ai utilisé très exactement 289 grammes (Philippe Conticini en utilise 300) je devais avoir un peu plus de beurre d’amandes que lui. Laisser au froid.

Le tressage de la rhubarbe

Préchauffer le four à 160°C. Éplucher les tiges de rhubarbe puis tailler des lamelles de 5 millimètres d’épaisseur environ à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. J’ai commis l’erreur de les couper dans la longueur avant de les cuire et certaines étaient trop petites pour le tressage si bien qu’il m’en a manqué. Les poser sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé, saupoudrer généreusement de sucre en poudre et cuire pendant au moins 15 minutes. Philippe Conticini dit 8 minutes mais au bout de ce temps me tiges n’étaient pas molles.

A la sortie du four, poser les lamelles sur du papier absorbant car la rhubarbe va rendre de l’eau. Si vous faites comme Philippe Conticini, il suffit ensuite de poser les lamelles de rhubarbe sur la tarte en les laissant déborder et de couper ensuite délicatement avec des ciseaux fins tout autour. Voilà ce que ça donne sur une tartelette. Ici j’avais poché la rhubarbe dans un sirop fait avec de l’hibiscus pour obtenir cette jolie couleur rouge.

Il y a deux façons de procéder pour le tressage : directement sur la tarte (ce qu’avec l’expérience de cette première fois je conseille) ou sur du papier sulfurisé. Comme c’était la première fois que je faisais ce tressage j’ai opté pour le papier sulfurisé. Poser des bandes de rhubarbe de 24 centimètres de longueur , horizontalement, les unes à côté des autres sur une hauteur de 24 centimètres (hauteur supérieure à celle du cercle). Les bandes doivent déborder de la tarte si vous tressez directement dessus. Soulever une bande sur deux, à droite et poser une lanière verticalement et rabattre les bandes horizontales qui ont été soulevées. On va ensuite poser la deuxième bande à côté de la première. Soulever une bande sur deux et les rabattre sur la droite. Il faut soulever celles qui sont sous la première bande bien sûr et non celles qui sont dessus. Poser la deuxième bande. Rabattre les bandes sur la bande verticale. Soulever une bande sur deux et les rabattre sur la droite. Sur la photo j’ai posé les deux premières bandes, j’ai soulevé les bandes qui sont sous la bande verticale et je les ai rabattues vers la droite pour poser la troisième bande.

Poser une bande verticalement.

Rabattre les bandes horizontales sur la bande verticale

Continuer ainsi jusqu’à obtenir un tressage de 24 sur 24 qui recouvrira entièrement la tarte. Comme j’avais fait mon tressage sur du papier sulfurisé, je l’ai mis au congélateur pur qu’il durcisse un peu. Je l’ai ensuite retourné sur une toile de cuisson  puis posé sur la tarte. Je pense qu’il vaut mieux tresser directement sur la tarte car ce ne fut pas facile de retourner le tressage sur la tarte. Découper minutieusement au ras de la pâte sucrée. Il faut des ciseaux très fins; Le tressage doit entièrement recouvrir la tarte.

La tarte est terminée. J’ai ensuite fait un sirop à l’hibiscus. J’ai fait chauffer 30 grammes de sucre, 100 grammes d’eau et 4 grammes d’hibiscus et j’ai passé ce sirop sur la tarte à l’aide d’un pinceau. Mais c’est facultatif. Voici ce que ça donne. A vous de voir si vous préférez la couleur naturelle de la rhubarbe ou une tarte rose.

Et la tarte que j’avais faite l’année dernière. J’avais une très belle rhubarbe.

Bonne dégustation !



 

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