La tarte à la rhubarbe et la géométrie

« Géométrique
Dans un parallélépipède rectangle se déplaçant le long d’une ligne droite d’équation 84x+S=y, un homoïde A présentant une calotte sphérique entourée de deux sinusoïdes,au-dessus d’une partie cylindrique de longueur l>n, présente un point de contact avec un homoïde trivial B. Démontrer que ce point de contact est un point de rebroussement.
Si l’homoïde A rencontre un homoïde analogue C, alors le point de contact est un disque de rayon R>1. Déterminer la hauteur h de ce point de contact par rapport à l’axe vertical de l’homoïde A… »
Raymond Queneau

Puisque c’est la saison et que je suis récemment découvert une passion pour cette plante herbacée, je continue à faire des tartes à la rhubarbe. Celle-ci n’a rien de compliqué : une pâte sucrée, une crème d’amandes cuite avec des morceaux de rhubarbe, la divine crème pâtissière de Cédric Grolet (celle que je l’ai vue faire lors de la masterclass du 8 juin) et de la rhubarbe cuite dans du sirop d’hibiscus pour les losanges rouges, dans du sirop neutre pour les clairs et dans du sirop avec une pointe de colorant vert pour les plus foncés. C’est la taille des losanges et leur cuisson qui sont longues et fastidieuses. Les losanges ramollissent, ce qui est pratique pour les disposer MAIS ils cassent et s’effilochent souvent si on les cuit trop longtemps si bien qu’il faut en refaire et cela fait perdre beaucoup de temps. La photo ne rend pas hommage à la tarte. Dans la réalité le vert foncé est plus profond et les losanges clairs sont vert clair. J’ai utilisé un cadre de 16×16 centimètres. Elle a été mangée par 4 gourmand.e.s et il est resté une part. J’avais un cadre foncé au congélateur si bien que la pâte sucrée est celle du livre Fruits de Cédric Grolet et non celle de la masterclass que j’ai hâte de tester ce qui ne saurait tarder. J’ai ajouté un petit paragraphe d’explications mathématiques pour le pavage. Si vous êtes mathématicien.ne, vous apprécierez peut-être, si vous êtes faché.e.s avec les mathématiques depuis votre plus tendre enfance, vous pouvez vous passer de 3,75/2 de la tg(π/6) et de la racine carrée. Faites simplement les losanges comme je l’ai expliqué sur le dessin.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 robot
  • 1 cadre de 16×16 ou un moule de même dimension
  • 1 tapis silpat ou du papier sulfurisé
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 mandoline
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 2 casseroles
  • 1 cuillère magique
  • film alimentaire
  • 1 couteau

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités on peut faire 3 tartes. Vous pouvez faire une division ou bien congeler le restant de pâte pour une utilisation ultérieure.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes à la rhubarbe

  • 35 grammes d’œuf entier (un peu plus de 1)
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes de beurre
  • 200 grammes environ de rhubarbe lavée

Pour la crème pâtissière

Il s’agit ici de la crème pâtissière que Cédric Grolet a faite durant la masterclass. La recette qui nous a été donnée était bien trop importante pour une petite tarte. j’ai donc fait une division ce qui explique les 7,5 grammes de beurre par exemple. Il m’est resté 62 grammes de crème mais je ne pense pas que l’on pisse facilement en faire moins.

  • 112 grammes de lait entier
  • 13 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 2 grammes de gélatine (1 feuille) et 12 grammes d’eau si gélatine en poudre
  • 7,5 grammes de mascarpone
  • 7,5 grammes de beurre de cacao
  • 22 grammes de jaune d’oeuf (1 jaune)
  • 12,5 grammes de sucre de canne non raffiné
  • 6 grammes de farine (peu importe laquelle)
  • 17 grammes de beurre
  • 6 grammes de poudre à crème (ou maïzena)
  • 0,5 grammes de vanille en poudre ou 1 gousse fendue et grattée

Sirop d’hibiscus pour la rhubarbe rouge

  • 150 grammes d’eau
  • 40 grammes de sucre semoule
  • 12 grammes d’hibiscus

Sirop pour la rhubarbe verte 

  • 150 grammes d’eau
  • 40 grammes de sucre semoule

Sirop pour la rhubarbe vert foncé

En fait, j’ai d’abord cuit la rhubarbe vert clair puis j’ai ajouté un peu de colorant et j’ai cuit la rhubarbe vert foncé après.

Pour la rhubarbe en finitions

J’ai utilisé deux grosses et larges tiges de rhubarbe


Organisation

La pâte se fait très rapidement mais elle doit reposer 4 heures au réfrigérateur avant d’être foncée dans un moule. Et pour que la pâte ne se rétracte pas, elle doit une fois foncée rester toute une nuit au frais (ou être congelée dans le moule ou le cercle). J’ai fait tout le reste le jour même mais je pense que l’on pourrait faire les losanges de rhubarbe la veille pour avancer le travail.


La pâte sucrée la veille

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Au bout de ce temps, foncer un cadre de 16×16 et laisser toute la nuit au réfrigérateur. Ou bien foncer le lendemain et congeler pendant 25 minutes.

Le lendemain, la crème pâtissière

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec la crème. Dans la cuve du robot, blanchir avec le sucre avec le jaune (fouetter jusqu’à ce que que mélange change de couleur de devienne plus clair).

Ajouter La poudre à crème et la farine et bien fouetter.

Verser le lait et la crème bouillants sur le mélange blanchi. Remettre à cuire dans la casserole pour une petite minute. Incorporer le beurre de cacao

Ajouter la gélatine (essorée si elle est en feuilles), mélanger.

Incorporer le beurre.

Terminer par le mascarpone.

Verser la crème dans un récipient haut pour la mixer plus facilement. Mixer très longuement avec le mixeur plongeant. Mettre en poche ou filmer au contact et laisser refroidir.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 160°C. Cuire la pâte à blanc pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Crémer longuement le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes et fouetter encore.

Fouetter l’œuf en omelette et le verser petit à petit dans le mélange précédent pour bien l’émulsionner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra avec la rhubarbe dans la pâte cuite à blanc.

Fin de la cuisson

Laver les tiges de rhubarbe et couper en morceaux de 1 centimètre de large. Il est inutile de les éplucher. Mes tiges étaient très grosses si bien que j’ai recoupé les morceaux dans la hauteur pour qu’elles ne dépassent pas de la pâte. Faites un petit essai sur la pâte précuite avant de verser la crème.

Verser la crème d’amandes dans la pâte cuite à blanc. Disposer les tronçons de rhubarbe sur la crème d’amandes.

Cuire environ 25 minutes et laisser refroidir sur une grille.

Les finitions

Couper la rhubarbe en lanières avec la mandoline. Elle ne doit pas être trop fine pour que les losanges se tiennent à la cuisson. Mes lanières mesuraient environ 2 millimètres d’épaisseur. Faire le gabarit d’un losange de 2 centimètres de côté avec des angles de 60° et 120° dans du carton. Pour cela, on prend une feuille quadrillée, ce sera plus simple pour faire un angle droit. On trace une ligne horizontale de 2 centimètres (dessin 1) puis une ligne verticale à angle droit de 3,75 centimètres (dessin 2) et on joint tous les points (dessin 3). Un dessin valant mieux qu’une explication :

Vous remarquerez que ce losange est la juxtaposition de deux triangles équilatéraux semblables qui ont ici 2 centimètres de côté.

Et pour les amis des mathématiques, il s’agit de faire un pavage du plan par des losanges ce qui en impose les proportions. Le rapport 3,75/2 est une approximation de tg(π/6) = √3 ≈ 1,732.

La rhubarbe cuite étant molle, si vos losanges ne sont pas parfaits ce n’est pas très grave on peut toujours tirer un peu ou découper.

Cuire le sucre avec l’eau et l’hibiscus une à deux minutes. Filtrer. Plonger les losanges de rhubarbe dans le sirop et cuire en surveillant. La rhubarbe doit être molle mais doit se tenir. Faire la même chose avec de l’eau et du sucre puis avec de l’eau du sucre et une pointe de colorant vert à doser selon votre colorant et votre goût. A ce stade on remarque que je n’ai plus fait de photos lasse que j’étais de couper de petits losanges.

Recouvrir la tarte de crème pâtissière.

Poser les losanges de rhubarbe. j’ai choisi de mettre les losanges rouges horizontalement et d’alterner les vert clair et les vert foncé mais libre à vous de faire différemment.

pour-le-blog.jpg

Bonne dégustation !



 

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