Choux framboise et anis de Frédéric Casset

« Tu sens l’ortie et le genêt,
Tu sens le trèfle, tu sens le lait ;
Tu sens le fenouil et l’anis ;
Tu sens les noix, tu sens les fruits
Qui sont bien mûrs et que l’on cueille ;
Tu sens le saule et le tilleul
Quand ils ont des fleurs plein les feuilles ;
Tu sens le miel, tu sens la vie
Qui se promène dans les prairies ;
Tu sens la terre et la rivière ;
Tu sens l’amour, tu sens le feu.

Simone, il y a un grand mystère
Dans la forêt de tes cheveux. »
Rémy de Gourmont

J’aime beaucoup faire des choux. J’en fais depuis l’adolescence grâce au Je sais cuisiner de Ginette Mathiot qu’une personne bien attentionnée crut bon de m’offrir . C’est Le classique de la cuisine de ménage, il date de 1932 ! Ne connaissant rien à la pâtisserie, j’ai suivi les conseils du livre en élève appliquée et j’avais trouvé cela facile. C’est facile si on suit bien les instructions. J’en fais très souvent, surtout lorsque je manque de temps. Car oui, les choux se font en moins d’une heure cuisson comprise. Il ne reste plus ensuite qu’à les remplir. Ils font toujours le bonheur des convives qui en prennent poliment un puis, faisant fi des convenances, se resservent  encore et encore. Ce qui me ravit. Lorsque j’ai vu ces choux aux framboises et à l’anis dans la revue de pâtisserie remplie d’erreurs, j’ai tout de suite eu envie de goûter cette alliance. L’anis c’est mon enfance, les rousquilles à l’anis, les colliers de châtaignes cuites avec la plante et dont le parfum embaumait la cuisine de ma mère. Ici, il est subtilement présent dans la crème chantilly. A l’intérieur du chou, on trouve une très bonne crème pâtissière puis des framboises et enfin la chantilly à l’anis. J’ai eu un jeune commis pour m’aider à terminer à temps. Il a eu l’idée de mettre une framboise dans la crème pâtissière, ce qui est du plus joli effet lorsque l’on coupe le chou. Hélas, je n’ai pas fait de photo. J’ai fait ma pâte à choux habituelle, elle me donne de très beaux et bons choux, pourquoi en changer. Je n’ai pas fait infuser la poudre d’anis vert parce que c’est le jour même que j’ai décidé de faire ces choux. J’ai donc dû utiliser davantage de poudre pour que le goût ressorte. Comme il m’est resté de la chantilly, nous l’avons goûtée le lendemain. Elle était bien meilleure car plus parfumée. Il est donc important de la faire infuser une nuit. J’ai utilisé de la crème à 35% de matières grasses car je n’ai pas trouvé la crème au mascarpone dont parle Frédéric Cassel. Comme souvent dans cette revue, les quantités sont fantaisistes. J’ai fait un tout petit peu plus de la moitié de la pâte à choux de la recette initiale (54,44 % très exactement) et j’ai obtenu 18 choux, certains un tout petit peu plus petits que la dimension préconisée dans la recette. J’en ai cuit 11 et congelé les autres. Je n’ai rien changé aux quantités de la crème pâtissière parce que cela me semblait correct et j’ai eu de quoi remplir 12 choux mais certainement pas les 15 qu’obtient Frédéric Cassel avec davantage de pâte à choux. Mes choux étaient-ils trop gros ? Les ai-je trop remplis ? Pour ce qui est de la chantilly, lorsque j’ai vu 650 grammes j’ai tout de suite divisé par 2. Je n’ai pas osé diminuer davantage même si cela me semblait trop important. Il m’est resté de la crème. En résumé : la recette ne prévoit pas assez de crème pâtissière pour 15 choux et donne une trop grande quantité de chantilly. J’avais des groseilles, nous en avons mis dans certaines framboises. Les avis quant à l’esthétique, avec ou sans groseilles étaient partagés. Ce sont des choux que je referai tant nous les avons trouvés délicieux et beaux. La crème pâtissière à la vanille est onctueuse, la chantilly délicatement parfumée à l’anis apporte une touche de fraîcheur qui  s’allie parfaitement avec l’acidité de la framboise. Je n’ai pas refait les photos de la pâte à choux, je fais toujours la même avec les mêmes quantités.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient plat
  • 1 cuillère magique ou un petit fouet
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 douille lisse N° 10
  • 1 douille F 7
  • 2 poches à douille (1 pour la pâte à choux et 1 pour la crème)
  • 1 grille à pâtisserie
  • film alimentaire
  • papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 60 grammes d’eau
  • 65 grammes de lait entier
  • 125 grammes d ‘œufs battus (même poids que le liquide)
  • 60 grammes de beurre pommade (mou)
  • 2 grammes de sucre
  • 2 grammes de sel

Pour la crème pâtissière

J’ai obtenu 560 grammes de crème.

  • 400 grammes de lait entier
  • 100 grammes de sucre semoule
  • 65 grammes de jaunes
  • 35 grammes de poudre à flan ou de maïzena
  • 16 grammes de beurre
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

Pour le craquelin

  • 50 grammes de beurre
  • 55 grammes de cassonade
  • 10 grammes de poudre de noisettes
  • 45 grammes de farine

Pour la chantilly à l’anis vert

  • 200 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses ou avec mascarpone
  • 20 grammes de sucre glace
  • 1 pointe de couteau de poudre d’anis vert

Framboises

J’avais 2 barquettes d’environ 120g chacune, il est resté quelques framboises.

  • 5 framboises par chou

Organisation

La crème chantilly doit infuser une nuit pour que les arômes se développent. La pâte à choux est très rapide à faire (1 heure cuisson comprise maximum pour une seule fournée). On peut la préparer la veille, dresser les choux et les congeler. La crème pâtissière doit refroidir, elle peut se préparer la veille également tout comme le craquelin. Le jour même, on cuit les choux (environ 20 minutes de cuisson), on les remplit de crème pâtissière, on dispose les framboises et on monte la chantilly ce qui est très rapide.


Préparation

La veille, la crème chantilly à l’anis

Mélanger la crème avec le sucre glace et l’anis. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain la crème pâtissière

Chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Je l’ai mise dans un coin pour vous la montrer.

Verser le sucre et les œufs dans un cul-de-poule et fouetter.

Ajouter la poudre à flan ou la maïzena et mélanger.

Verser le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-farine-poudre à flan. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire à petit feu pour faire épaissir la crème. Attention à ne pas la brûler, la crème attache facilement (je soulève la casserole du feu de temps en temps).

Hors du feu, ajouter le beurre et mélangez.

Lorsque la crème a épaissi, verser dans un récipient plat et recouvrir de film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte. Mettre un peu au congélateur pour accélérer le refroidissement.

Le craquelin

Dans la cuve du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre. J’ai fait le craquelin sans robot.

Incorporer la poudre de noisettes.

Terminer par la farine.

Former une boule, filmer et mettre au frais pour 20 minutes.  Après ce temps de repos, étaler finement. Étaler très finement entre deux feuilles de papier guitare. Evidemment tout le monde n’a pas du papier guitare chez soi. J’utilise  tout simplement du film alimentaire. J’ai marqué les disques pour m’assurer que j’avais assez de craquelin. Si ce n’est pas le cas, on a le temps d’en refaire. Congeler pendant 20 minutes. Pendant ce temps, on prépare la pâte à choux.

La pâte à choux

Préchauffer le four à 180°C. Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois.

Mélanger vivement. On obtient une pâte compacte.

Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte. J’ai chronométré : deux minutes exactement. Il faut arrêter dès que la pâte commence à coller un peu au fond de la casserole et forme une petite pellicule que l’on voit sur la photo ci-dessous.

Mettre la pâte dans le robot et fouetter quelques secondes pour faire partir la vapeur et la refroidir un peu.

Incorporer 1/3 des œufs battus lorsque la pâte est à moins de 45°C. Bien fouetter.

Incorporer ensuite le 2e tiers des œufs et fouetter. Et enfin le dernier tiers. Attention, il ne faut pas forcément verser la totalité des œufs. Il faut vérifier la consistance de la pâte. Si elle est trop dure il faut ajouter un peu d’œuf. Si elle est trop molle, c’est irrattrapable. mieux vaut donc ajouter les œufs battus petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte.

La pâte est terminée.

Voici la consistance de la pâte.

Préchauffer le four à 170°C. Pour les choux, il ne faut pas utiliser la chaleur tournante. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse N° 10. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Dresser des choux de 4,5 centimètres de diamètre. On peut prendre un compas et faire des cercles sur le papier puis le retourner, il sera plus facile  de cette façon de faire des choux réguliers. Cela donne des choux assez gros. J’en ai fait 18, certains un peu plus petits et j’en ai cuit 11, je n’avais pas assez de place pour le 12e sur la feuille. Un seul par personne (et 2 pour les gourmands) est suffisant. Poser le craquelin sur chaque chou en appuyant légèrement pour aplatir un peu le sommet.

Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes. Surveillez la couleur des choux. Laisser refroidir sur une grille.

La crème chantilly à l’anis

Lorsque la crème pâtissière est froide, on peut monter la crème chantilly. Verser la crème + anis infusée dans le bol du robot et fouetter pour obtenir une texture de chantilly. Attention, la crème à 35% monte vite, il faut surveiller pour qu’elle ne tranche pas, c’est à dire pour qu’elle ne devienne pas grumeleuse. Elle doit rester lisse. Mettre dans une poche avec une douille F7.

Le dressage des choux

Couper les choux froids aux deux tiers de la hauteur. Garnir de crème pâtissière. J’ai garni les choux un peu plus que sur la photo. Mais pas totalement jusqu’au bord car je ne voulais pas que l’on voie la crème entre les framboises. A vous de voir ce qui vous convient. Il vaut mieux garnir tous les choux pour bien répartir la crème. J’ai mis 50 grammes dans les plus grands choux, et un peu moins dans les petits. J’avais 11 choux, il m’est resté de quoi remplir un 12e.

Disposer les framboises sur le pourtour du chou.

Pocher la chantilly et reposer le chapeau. J’ai découpé les chapeaux avec des ciseaux car je les voulais plus petits. On peut saupoudrer les chapeaux de sucre glace. Mieux vaut le faire AVANT de poser le chapeau pour ne pas tacher les framboises. On peut aussi remplir les framboises avec des groseilles.

Bonne dégustation !



 

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