La merveille de Yann Couvreur

« Je donne un nom meilleur aux merveilles du jour
J’invente à nouveau le vent tape-joue
Le vent tapageur
Le monde à bas je le bâtis plus beau
Sept soleils de couleur griffent la campagne
Au bout de mes cils tremble un prisme de larmes
Désormais Gouttes d’Eau. »
Louis Aragon

vue-de-haut-et-de-face.jpg

Cette merveille porte bien son nom. Elle est tout à la fois belle et délicieuse ce qui est la moindre des choses en pâtisserie me direz-vous. J’ai eu envie de la faire dès que je l’ai vue dans le livre La Pâtisserie de Yann Couvreur tant je l’ai trouvée jolie et sa composition intéressante : meringues cuites pendant pas moins de 4 heures à basse température, ganache montée au chocolat ET surtout une pâte de noisettes juste un peu salée le tout enfermé dans une coque de chocolat recouverte d’un glaçage noisette-chocolat et parsemée de feuilletine, noisettes chocolat et fleur de sel. Les meringues sont délicieuses, légères, elles ne collent pas aux dents. L’insert de pâte de noisette sans sucre est intéressant car il contrebalance l’apport de sucre des meringues et de la ganache et apporte un bel équilibre tant du point de vue de la texture que de l’assaisonnement. Les proportions sont pour une fois exactes à l’exception de la meringue (il y en a bien trop), et il m’est resté un peu de ganache (pas beaucoup). Le glaçage est très épais et même avec une spatule, il ne fut pas du tout facile à étaler et est un peu juste en quantité. Il n’y a rien de difficile dans la recette si on met de côté le point délicat des coques avec le tempérage du chocolat.  Elle est malgré tout un peu longue à réaliser surtout si on fait des merveilles individuelles. Mais comme il faut congeler la merveille pour pouvoir la glacer, elle peut être préparée plusieurs jours avant et glacée le jour même. Avec ces proportions Yann Couvreur fait 8 merveilles. Moi aussi pour une fois. Il me restait de la ganache et du chocolat tempéré mais je n’avais que 8 inserts noisette et juste du glaçage pour 8.  Ne voulant pas gâcher les préparations qui restaient, j’ai fait 3 merveilles sans insert et sans glaçage. C’était quand même très bon. Il aurait suffi de faire 160 grammes de pâte de noisettes et d’augmenter la quantité de glaçage pour avoir 11 merveilles complètes.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 robot coupe
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient haut
  • 1 maryse
  • 1 tamis
  • 1 casserole
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre de cuisine
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse  n° 12
  • papier sulfurisé
  • 8 moules demi sphères de 3 centimètres de diamètre
  • 12 moules en silicone 4,5 centimètres de diamètre et 5 de hauteur
  • 1 grille
  • 1 grand plat pour mettre sous la grille

Ingrédients utilisés

Pour les meringues

Je donne les quantités du livre de Yann Couvreur mais c’est excessif (on peut diviser les quantités d’œuf et de sucre par 2). Pour imperméabiliser les meringues, Yann Couvreur fait fondre du chocolat avec du beurre de cacao (là aussi les quantités sont excessives) et je n’ai pas compris l’intérêt du beurre de cacao. La prochaine fois j’imperméabiliserai avec juste du chocolat fondu comme on le fait habituellement pour les entremets. Dans ce cas les 20 grammes de chocolat seront suffisants.

  • 2 blancs d’œuf (j’ai mis 70 grammes) ou 35 grammes
  • 50 grammes de sucre semoule ou 25 grammes
  • 50 grammes de sucre glace ou 25 grammes
  • 20 grammes de beurre de cacao
  • 20 grammes de chocolat

Pour l’insert noisette

J’ai eu de quoi faire 8 inserts et il m’est resté exactement la quantité nécessaire pour le glaçage. Si on veut faire 11 merveilles il faudra utiliser 160 grammes de noisettes.

  • 100 grammes de noisettes
  • 1/2 cuillère à moka de fleur de sel

Pour la ganache chocolat au lait montée

J’en ai eu un peu trop, j’ai donc fait 3 merveilles de plus pour ne pas gâcher .

  • 80 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 5 grammes de sirop de glucose (je n’en ai pas mis mon chocolat était déjà bien sucré)
  • 125 grammes de chocolat au lait
  • 200 grammes de crème à 35 % de matières grasses

Pour le glaçage chocolat au lait-noisettes

J’ai trouvé le glaçage un peu épais même à 40°C et aussi un peu juste en quantité. Il vaut mieux en faire 25 % de plus, ce sera plus facile de faire le glaçage.

  • 20 grammes d’eau
  • 55 grammes de sucre semoule
  • 55 grammes de sirop de glucose
  • 30 grammes de lait concentré sucré
  • 3 grammes de gélatine
  • 18 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 55 grammes de chocolat au lait
  • 20 grammes de pâte de noisettes

Pour les coques en chocolat

Il a deux méthodes pour tempérer le chocolat, avec ou sans beurre de cacao comme Yann Couvreur. Je donne les deux méthodes. Yann Couvreur fait 8 coques avec 50 grammes de chocolat car elles sont très fines. Je trouve qu’il est très difficile de tempérer moins de 100 grammes de chocolat. Certes j’ai eu un peu trop de chocolat mais comme il me restait des meringues et de la ganache, j’ai pu faire 11 coques.

  • 100 grammes de chocolat noir
  • 1 gramme de beurre de cacao

Pour le décor

  • 10 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
  • 10 grammes de chocolat au lait
  • 10 grammes de chocolat noir
  • 1 grammes de fleur de sel
  • 10 grammes de noisettes avec la peau concassées avec la peau (j’en ai mis un peu plus).

Organisation

Les meringues cuisent pendant 4 heures. elles peuvent se préparer deux jours avant. La ganache doit refroidir avant d’être montée, on la prépare généralement la veille pour la monter le lendemain. L’insert à la noisette doit être congelé mais cela ne prend pas beaucoup de temps. Le glaçage se fait également la veille, il peut être congelé. L’entremets doit être congelé pendant 3 heures pour pouvoir être glacé et il faut le décongeler pendant 4 heures. J’ai tout fait la veille mais mieux vaut commencer deux jours avant. En résumé on fait tout sur 3 jours : l’avant veille on prépare les meringues, le glaçage, la ganache et l’insert. La veille on monte la ganache, on fait les coques en chocolat, on remplit les moules et on met au congélateur. Le jour même, on glace les merveilles et on les laisse décongeler au frais. Il va de soi que l’on peut laisser les merveilles congelées plusieurs jours avant de les glacer.


Préparation

L’avant veille, la pâte de noisettes, les meringues, la ganache et le glaçage

La pâte de noisettes

On va commencer par la pâte de noisettes car on a besoin du four pour torréfier les noisettes. Une fois les meringues dans le four, il sera indisponible pendant 3-4 heures. On a aussi besoin de cette pâte pour préparer le glaçage.

Préchauffer le four à  170°C. Torréfier les noisettes pendant environ 6 minutes. Laisser refroidir. Baisser le four à 70°C. Mixer avec la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.

C’est long, il faut racler régulièrement les bords et le fond du bol pour bien mélanger et faire retomber ce qui colle aux parois. La pâte va devenir lisse.

Couler 10 grammes de pâte dans des moules de 3 centimètres de diamètre. Je n’avais que des moules demi sphériques de cette dimension et chaque alvéole contenait exactement 10 grammes. J’en ai rempli 10, on a besoin de 8 inserts pour les merveilles, les deux autres serviront pour le glaçage. J’ai tout mis dans les moules mais on peut juste congeler les 6 et laisser le reste de côté.

Les meringues

Le four à 70°C. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit pour les serrer.

Les blancs sont montés bien fermes.

Tamiser le sucre glace et verser sur les blancs montés.

Incorporer délicatement à la maryse puis mettre en poche avec une douille lisse n° 12.

Recouvrir une plaque avec du papier sulfurisé. Marquer 16 disques de 3 centimètres de diamètre. Retourner le papier. Pocher les meringues. Aplatir délicatement pour enlever la pointe. Cuire pendant 4 heures à 70°C. Je les ai cuites 3 heures et j’ai augmenté légèrement la température la dernière demie heure. Comme il me restait beaucoup de meringue,après avoir fait la photo,  j’ai continué à pocher jusqu’à remplir entièrement le papier. Cela m’a permis de faire les 3 autres merveilles avec la ganache restante.

Un peu avant la fin de la cuisson, faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Si vous n’utilisez pas de beurre de cacao, faire fondre le chocolat au bain marie.

Imperméabiliser les meringues avec un pinceau des deux côtés et laisser sécher sur une grille. Comme il faisait très chaud, j’ai tout mis au réfrigérateur.

La ganache 

Hacher le chocolat. Faire bouillir le glucose avec 80 grammes de crème liquide. Je n’ai pas mis de glucose car je n’aime pas les crèmes très sucrées et puis je n’avais pas mon chocolat habituel qui est peu sucré. Si vous ne mettez pas de glucose, il faut juste faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat haché.

Amélanches vue

Mixer.

Ajouter les 200 grammes de crème liquide froide.

Filmer et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le glaçage

Hacher le chocolat et le mettre avec la pâte de noisettes dans un récipient haut.

Mélanger la gélatine avec de l’eau (si elle est en poudre) ou la tremper dans l’eau fraîche environ 15 minutes. Chauffer à 100°C l’eau avec le sucre et le glucose.

Hors du feu ajouter le lait concentré sucré et la gélatine. Mélanger.

Verser en trois fois sur le chocolat et la pâte de noisettes. Mixer sans soulever le mixeur pour ne pas incorporer de bulles;

Filmer au contact et mettre au froid.

La veille les coques en chocolat, la ganache montée et le montage

Les coques en chocolat

C’est le point un peu délicat de la recette car il faut tempérer le chocolat. C’est très utile car le tempérage rend le chocolat cassant et brillant. Les coques se démoulent ainsi très facilement. J’ai vu dans différents blogs que tout le monde ne les faisait pas. Je pense que c’est dommage car elles vont maintenir la ganache qui ne contient pas de gélatine. Et puis elles apportent un peu de croquant ce qui est très agréable. Je tempère le chocolat avec du beurre de cacao, ce qui rend la chose plus aisée et rapide. Mais si vous n’en avez pas il est tout à fait possible de tempérer autrement. Je vous donne les deux méthodes. Elles nécessitent toutes les deux une sonde ou un thermomètre de cuisson.

Tempérage du chocolat sans beurre de cacao.

Faire fondre le chocolat au bain marie et laisser monter la température jusqu’à 55°C. Retirer du feu et mélanger le chocolat jusqu’à ce que la température descende à 28°C. Remettre sur le bain marie et laisser remonter à 32°C. Utiliser immédiatement.

Tempérage du chocolat avec du beurre de cacao.

Faire fondre le chocolat et laisser monter la température jusqu’à 40-45°C.

Laisser refroidir jusqu’à 34-35°C en mélangeant hors du feu. Ajouter alors le beurre de cacao et mélanger.

Utiliser à 31-32°C.

Yann Couvreur dit de verser le chocolat tempéré dans les moules, de les retourner pour enlever l’excédent. Comme je n’avais qu’un seul moule pour toutes les merveilles cela m’a semblé impossible. J’ai donc utilisé un pinceau. Les coques doivent être fines, elles servent à donner une forme tout en apportant un peu de texture sans plus. J’ai rempli 12 coques mais je n’ai eu que 11 merveilles, la 12e n’était pas totalement remplie. Mes coques étaient très fines, si on met plus de chocolat on en remplira forcément moins. Mettre au réfrigérateur pour durcir le chocolat le temps de monter la ganache surtout si c’est une journée chaude.

La ganache montée

Verser le mélange bien froid dans le bol du robot.

Fouetter comme pour une chantilly. Attention, la ganache monte vite surtout si vous utilisez de la crème à 35 %. Il faut surveiller pour que la crème ne tranche pas. Réserver (mettre de côté).

Le  montage

Dans chaque coque, verser 20 grammes de ganache. C’est l’équivalent de deux cuillères à café. Poser une meringue, appuyer pour bien faire remonter la ganache.

Verser 10 grammes de ganache (1 cuillère à café). Ajouter l’insert de pâte de noisette congelé, encore 10 grammes de ganache et terminer par une meringue côté plat sur le dessus. Lisser la surface. Congeler pendant trois heures.

En résumé :

  • 20 grammes de ganache
  • meringue
  • 10 grammes de ganache
  • insert pâte de noisette
  • 10 grammes de ganache
  • meringue

Le lendemain, le glaçage et les finitions

Le glaçage

Poser la grille sur un grand plat. Chauffer le glaçage à 40°C. Démouler les merveilles et les poser sur la grille. Les merveilles se démoulent très bien, aucune coque n’a cassé.

Verser du nappage sur les merveilles et étaler à l’aide d’une spatule. Les quantités étaient un peu justes j’ai donc versé étalé et ajouté du nappage à la spatule. Comme j’ai pu … Et comme le nappage refroidit rapidement, je n’ai pas pris de photo.

Les finitions

Concasser les deux chocolats et mélanger tous les ingrédients.

Couper les noisettes en deux et en quatre. Déposer des demi noisettes, des noisettes coupées en quatre sur le sommet et les côtés. Saupoudrer le mélange un peu partout. J’ai ajouté des épluchures de noisettes comme le fait Yann Couvreur. Remettre au frais.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s