« J’adore la fraise » de Claire Damon

« Quand de juin s’éveille le mois,
Allez voir les fraises des bois
Qui rougissent dans la verdure
Plus rouges que le vif corail
Balançant comme un éventail
Leur feuille à triple découpure.

Qui veut des fraises du bois joli !
En voici,
En voici mon panier tout rempli,
De fraises du bois joli ! »
Pierre Dupont

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Claire Damon a appelé sa création J’adore la fraise. Elle aurait aussi bien pu la nommer « La fraise dans tous ses états », car on trouve la fraise préparée de pas moins de 5 façons différentes : en clafoutis, en crémeux, en bavarois, en compotée et en gelée. C’est un festival de saveurs et de textures. Le tout est entouré d’un joli biscuit cuillère rose qui, même si je ne prise pas beaucoup ce type de biscuit, est tout de même très bon. Le décor est assez sobre comme c’est toujours le cas des pâtisseries de Claire Damon. Avec toutes ces préparations, la recette prend forcément du temps. Mais la compotée, le crémeux et la gelée doivent être congelés si bien qu’on peut les faire la veille voire plusieurs jours avant. Aucune de ces préparations ne demande un tour de main particulier, elles sont toutes à la portée de tous. Faut-il préciser que la recette vient de la fameuse revue-de-pâtisserie-pleine-d’erreurs et que cela n’a pas failli cette fois encore ? J’ai dû effectuer les habituelles corrections de quantités et de mathématiques car non, la circonférence d’un cercle de 14 centimètres de diamètre n’est pas égale à 22 centimètres !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 presse ail (oui, oui, un presse ail)
  • 2 casseroles une plus grande que l’autre
  • 1 cul-de-poule
  • 1 maryse
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 moule à gouttière en silicone 32×42
  • 1 moule 17×17
  • 1 petit ramequin carré 7,5×7,5 (un couvercle pour moi)
  • 1 cercle de 12 centimètres de diamètre et 1 de hauteur (type cercle à tarte)
  • 1 cercle de 14 centimètres de diamètre et idéalement de 6 centimètres de hauteur
  • 1 sonde culinaire ou 1 thermomètres de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse n° 9
  • papier sulfurisé
  • rhodoïd de 6 centimètres de hauteur (ou celui que vous avez)
  • découpoirs en forme de fleurs

Ingrédients

Pour la crème pâtissière

Les quantités sont bien trop importantes mais la revue précise que la cheffe considère que le résultat ne sera pas aussi optimal avec des quantités moindres. La moitié des quantités est suffisante. Il m’est resté un tout petit peu de crème (26 grammes). J’ai fait cette recette deux fois. la première fois je n’ai pas divisé par deux ce qui explique que l’on voit deux jaunes ci-dessous car je n’ai pas refait les photos.

  • 100 grammes de lait entier
  • 5 grammes de beurre
  • 20 grammes de jaunes d’œuf (1 jaune, le mien pesait 19 grammes)
  • 20 grammes de sucre semoule
  • 7,5 grammes de fécule de maïs
  • 2 grammes de farine

Pour le clafoutis à la fraise

J’ai eu quelques chutes (très peu) car j’ai cuit le clafoutis dans un plat rectangulaire de 17×17 centimètres puis détaillé un cercle de 14 centimètres de diamètre.

  • 106 grammes de crème pâtissière
  • 63 grammes de beurre
  • 63 grammes de sucre glace
  • 3 grammes de poudre d’amandes
  • 15 grammes de poudre à crème ou de fécule de maïs
  • 50 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 10 grammes de lait entier
  • 63 grammes de fraises
  • 6 grammes de sucre

Pour le biscuit cuillère

Les quantités sont trop importantes, j’avais de quoi tailler deux cercles (on en utilise un seul). On a mangé les chutes avec le café. Je donne les quantités de la revue car elles convenaient parfaitement pour mon grand moule en silicone.

  • 63 grammes de sucre semoule
  • 88 grammes blancs d’œuf
  • 50 grammes de jaunes d’œuf
  • 30 grammes de farine T 45
  • 30 grammes de fécule
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge

Pour la compotée de fraises

J’ai diminué la quantité de fraises car il m’est resté 60 grammes sur les 130 indiquées mais je n’ai pas modifié les autres ingrédients.

  • 65 grammes de fraises
  • 20 grammes de sucre semoule
  • 44 grammes de purée de fraises (prévoir 60 grammes de fraises si faite maison)
  • 3 grammes de jus de citron
  • 2,5 grammes de gélatine
  • 15 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour le crémeux

J’ai divisé par deux car avec les quantités indiquées dans la revue j’ai rempli 2 moules de 12 centimètres.

  • 100 grammes de fraises
  • 6 grammes de jus de citron
  • 31 grammes de sucre en poudre
  • 1,25 grammes de pectine NH
  • 31 grammes de beurre
  • 3 grammes d ‘amidon (maïzena)

Pour le bavarois

Curieusement, il m’en a manqué. J’ai donc un peu augmenté les quantités (x 1,25).

  • 50 grammes de lait entier
  • 30 grammes de jaunes d’œuf
  • 37 grammes de sucre
  • 75 grammes de fraises
  • 3 grammes de gélatine
  • 18 grammes d’eau, si gélatine en poudre
  • 120 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses

Pour la gelée de fraises

Je n’ai pas du tout procédé comme la revue l’indiquait. Il est dit de mixer les fraises puis de les passer au tamis. Je ne suis pas certaine que l’on puisse obtenir une gelée translucide de cette manière en tous cas avec les ustensiles que je possède. J’ai donc cuit les fraises au bain marie pendant une demie heure puis je les ai filtrées. Et j’ai obtenu un jus transparent.

  • 100 grammes de fraises
  • 32 grammes de sucre en poudre
  • 2 grammes de gélatine
  • 12 grammes d’eau si gélatine en poudre
  • 1 peu de jus de citron

Pour imbiber le biscuit et le décor

  • 200 grammes de fraises (environ)
  • pâte à sucre blanche et jaune si vous voulez faire des fleurs

Organisation

Il faut commencer la veille voire plusieurs jours avant parce que plusieurs préparations doivent être congelées et que les fraises du clafoutis doivent dégorger toute la nuit. J’ai préparé la crème pâtissière, la compotée de fraises, le crémeux et la gelée la veille, le clafoutis, le biscuit et le bavarois le jour même. Chaque préparation est relativement rapide mais comme il y en a beaucoup, l’ensemble est long.


Préparation

La veille la compotée de fraises, la crème pâtissière, la gelée et le crémeux.

La compotée de fraises

On peut commencer par n’importe laquelle des quatre préparations. Mais la compotée et le crémeux doivent être congelés et je n’avais qu’un seul cercle. J’ai donc commencé par la compotée et je l’ai congelée dans l’unique cercle de 12. J’ai ensuite préparé la crème pâtissière et la gelée. Lorsque j’ai terminé le crémeux, la compotée était congelée, j’ai enlevé le cercle, et j’ai laissé la préparation bien enveloppée au congélateur. Le cercle était disponible pour le crémeux. Si vous avez plusieurs cercles cette organisation n’est pas nécessaire.

Il faut commencer par préparer le cercle. Je l’ai chauffé un peu puis j’ai tendu du film alimentaire pour que la préparation ne coule pas. En chauffant le cercle, le film va adhérer et se tendre très facilement. J’ai mis du rhodoïd pour faciliter le démoulage et je l’ai posé sur une surface plate qui rentre dans le congélateur.

Si vous n’avez pas de purée de fraises, il suffit de presser des fraises fraîches dans le presse ail puis de passer la purée obtenue au tamis. Couper les fraises en 4. Chauffer la purée de fraises avec le sucre et le jus de citron à 70°C.

Ajouter la gélatine et bien mélanger.

Verser sur les fraises.

Couler dans un cercle de 12 centimètres sur 1 centimètre de hauteur. J’ai mis du rhodoïd pour faciliter le démoulage. Congeler.

La crème pâtissière

Elle n’a rien de particulier et se fait comme toutes les crèmes pâtissières. Chauffer le lait dans une petite casserole. Fouetter l’œuf avec le sucre.

Ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger.

Verser le lait bouillant, Mélanger et remettre à cuire.

Lorsque la crème a épaissi, incorporer le beurre et mixer longuement.

Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La gelée de fraises

Couper les fraises en 4 et les cuire avec le sucre au bain marie pendant environ une demie heure.

Les fraises vont ramollir, rendre leur jus et diminuer de volume. Ne pas les écraser, on veut un jus transparent. Ajouter la gélatine et le jus de citron. Je ne donne pas la quantité du jus de citron car cela dépend des fraises qui sont plus ou moins sucrées et du goût de chacun.

Passer au tamis fin toujours sans écraser les fraises pour récupérer un jus clair. J’ai obtenu 56 grammes. Verser dans un petit ramequin carré et laisser prendre au réfrigérateur. Ne possédant pas de ramequin carré j’ai utilisé le couvercle d’une boîte à sucre. On voit l’étiquette du couvercle (la bande blanche au milieu) ce qui montre bien que le jus est parfaitement transparent.

Le crémeux

Mélanger les fraises coupées en quatre avec le jus de citron et la moitié du sucre. Cuire à feu doux.

Lorsque le mélange est à 30°C, incorporer, le sucre mélangé à la pectine et la maïzena.

Porter à ébullition. Attendre que le mélange descende à 50°C. Incorporer alors le beurre et mixer deux vraies minutes.

Le crémeux est terminé.

Préparer le cercle avec du film alimentaire et du rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Couler la préparation et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Les fraises pour le clafoutis

Couper les fraises en rondelles et les laisser dégorger avec le sucre.

Le lendemain le clafoutis, le biscuit cuillère, le bavarois et le dressage

Le clafoutis

Préchauffer le four à 170°C. Verser le lait dans la crème pâtissière.

Bien mélanger.

Fouetter le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amandes, la levure et la poudre à crème.

Incorporer les œufs.

Ajouter la crème pâtissière détendue avec le lait.

Beurrer un moule et verser la préparation. Répartir les fraises dégorgées et cuire 20 minutes à 170°C. Je les ai mises au centre et j’ai posé le cercle pour être sûre qu’elles allaient toutes être dans le clafoutis.

Démouler délicatement (ne pas éteindre le four). Détailler un cercle de 12 centimètres de diamètre. Le démoulage n’est pas facile car les fraises tombent au fond et collent. Le clafoutis est donc très fragile.

Le biscuit cuillère

Four à 180°C. Monter les blancs avec le sucre au bec d’oiseau (souples comme une mousse à raser).

Ajouter les jaunes et le colorant (il vaut mieux en mettre peu puis en ajouter si la teinte est trop claire).

Mélanger la farine et la fécule puis l’incorporer aux mélange blancs-jaunes-sucre.

Mélanger délicatement avec la maryse.

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 centimètre ou dans un tapis silicone à gouttière. Bien lisser la surface.

Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Tailler un cercle de 12 centimètres et 1 bande de 6 centimètres sur 44 centimètres (mon tapis est trop petit) ou 2 bandes de 22 centimètres x 6 . La revue dit une bande de 22 centimètres mais d’après mes institutrices de l’école élémentaire le périmètre du cercle se calcule en multipliant le diamètre du cercle par 3,14 ce qui ici donne très précisément non pas 22 mais 43,96 centimètres ! J’ai fait des bandes de 22×7 car je n’étais pas certaine que j’aurais assez de hauteur pour tout mettre.

Le bavarois

Couper les fraises en 4. Cuire les jaunes avec le lait et le sucre à 83°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.

Verser sur les fraises.

Mixer et laisser refroidir.

Lorsque la préparation lait-sucre-œuf est froide, monter la crème liquide en chantilly.

Incorporer délicatement la chantilly au mélange jaunes-lait-sucre-fraises. Laisser durcir au réfrigérateur. Comme ça n’allait pas assez vite, j’ai mis la préparation au congélateur en surveillant de temps en temps.

Mettre dans une poche avec une douille lisse N° 9.

Le dressage

Écraser les fraises au presse ail et réserver.

Poser le cercle sur le plat de service et disposer les deux bandes de biscuit à l’intérieur du cercle, le plus joli côté vers l’extérieur. La photo donne l’impression d’un biscuit épais mais ce n’est pas le cas.

Mettre un cordon de bavarois au fond, contre le biscuit et poser le cercle de 12 centimètres de clafoutis. Le cordon de bavarois va coller le clafoutis au biscuit. J’ai un peu appuyé pour faire remonter le bavarois.

Faire une fine couche de bavarois et lisser.

Poser l’insert crémeux congelé (ne surtout pas le décongeler !).

Faire une couche de bavarois. Bien le faire pénétrer entre le crémeux et le biscuit.

Poser le disque de biscuit.

Imbiber le biscuit avec le jus de fraises.

Couler une fine couche de bavarois. Lisser.

Poser l’insert de compotée congelée. Appuyer légèrement pour faire remonter le bavarois et combler l’espace entre la compotée et le biscuit.

Terminer par une fine couche de bavarois

Le décor

Couper des cubes de biscuit et des cubes de gelée dans les chutes. Contrairement à mes craintes, la gelée s’est bien démoulée. J’ai tout de même sacrifié une petite ligne pour pouvoir ensuite découper plus proprement.

Faire des fleurs avec la pâte à sucre. Disposer harmonieusement des fraises entières, coupées en 2 et en 4, des cubes de gelée, des cubes de biscuit faits avec les chutes et les fleurs.

Ceci n’est pas une tarte !

Bonne dégustation !



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