Tiramisu en entremets

« Tout luit, tout bleuit, tout bruit,
Le jour est brûlant comme un fruit
Que le soleil fendille et cuit.
Chaque petite feuille est chaude
Et miroite dans l’air où rôde
Comme un parfum de reine-claude.
Du soleil comme de l’eau pleut
Sur tout le pays jaune et bleu
Qui grésille et oscille un peu.
Un infini plaisir de vivre
S’élance de la forêt ivre,
Des blés roses comme du cuivre. »
Anna de Noailles

Quel dessert préparer lorsque la chaleur s’abat sur la ville ? Un tiramisu car rien ne se cuit. Mais comme j’aime faire le biscuit moi même, j’ai tout de même allumé le four. A peine une demie heure. J’adore le tiramisu mais je trouve toujours dommage de ne pouvoir le présenter joliment qu’en version individuelle. Ici, c’est un entremets dont on peut couper des parts. Exit le Pyrex que je déteste, place aux plats à tarte. Je me suis inspirée de la recette du livre Pâtisserie de l’école Ferrandi qui fait un biscuit cuillère, une pâte à bombe et colle la mousse mascarpone à la gélatine. J’ai mis trois biscuits que j’ai imbibés, comme je le fais toujours, avec un mélange de café et de Marsala (je n’ai pas d’Amareto chez moi). J’ai opté pour le café lyophilisé après des essais infructueux avec du café « fort » et de l’extrait de café. C’est finalement le café soluble qui donne les meilleurs résultats. Avec un expresso, on ne sentait pas le café. Je voulais aussi décorer mon entremets avec autre chose qu’une couche de cacao. J’ai donc poché de la mousse à laquelle j’ai, au dernier moment, ajouté du cacao afin de créer un contraste entre la blancheur du pourtour et le sommet du gâteau. Ce qui est du plus joli effet. Le dessert un peu rustique est ainsi transformé en un élégant entremets. Si vous cherchez la légèreté qu’apportent les blancs en neige dans le tiramisu traditionnel, vous serez déçu.e.s. Ici il s’agit plutôt d’une mousse de mascarpone peu sucrée, que mes goûteurs ont au demeurant trouvée fort bonne.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 petite casserole
  • 1 sonde ou 1 thermomètre alimentaire
  • 1 cercle de 16 centimètres de diamètre et 6 centimètres de hauteur
  • 2 cercles à tarte de 18 centimètres (si vous avez)
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone ou papier sulfurisé.
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 grande spatule
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 grille
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 poche à douille
  • 1 douille 1 M Wilton ou 1 douille ronde ou cannelée
  • rhodoïd de 6 centimètres

Ingrédients

Avec ces quantités j’ai fait un entremets de 16 centimètres sur 6 et un petit de 8 centimètres sans cacao.

Pour le biscuit cuillère

  • 120 grammes de blancs d’œuf
  • 100 grammes de sucre
  • 80 grammes de jaunes d’œuf (4 jaunes)
  • 100 grammes de farine T 55

Pour le sirop

  • 130 grammes d’eau
  • 5 grammes de café soluble)
  • 40 grammes de sucre en poudre
  • 30 grammes de marsala

Pour la mousse

  • 60 grammes de jaunes d’œuf (3 jaunes)
  • 90 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes d ‘eau
  • 5 grammes de gélatine
  • 30 grammes d ‘eau (si gélatine en poudre)
  • 350 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 300 grammes de mascarpone

Pour le décor

  • cacao non sucré
  • sucre neige (facultatif)

Organisation

L’idéal est de préparer l’entremets la veille. La crème aura le temps de bien refroidir et de se raffermir. Je l’ai pour ma part préparé l’après-midi pour le soir. Mais comme il n’a pas assez longuement reposé au frais, la crème a un peu collé au rhodoïd si bien que mon pourtour était irrégulier. Cela n’arrive pas lorsqu’il passe une nuit au froid. Les préparations se font assez vite.


Préparation

Le biscuit cuillère

Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs au bec d’oiseau (consistance de la mousse à raser) avec 40 grammes de sucre que l’on verse petit à petit.

Fouetter les jaunes avec les 60 grammes de sucre.

Verser les jaunes + sucre sur les blancs et mélanger délicatement avec la maryse.

Tamiser la farine et incorporer au mélange précédent.

Beurrer deux cercles de 20 centimètres. Poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis silpat ou de papier sulfurisé (j’ai utilisé mon moule à génoise). Verser la préparation dans les moules. Si vous n’avez pas de cercles de cette dimension, pochez en spirale sur du papier cuisson.

Cuire à 180°C pendant environ 10 à 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Mes biscuits ont beaucoup gonflé, je les ai coupés dans l’épaisseur car je n’aime pas les biscuits trop épais, et j’en ai mis trois dans le gâteau qui était assez haut. Il faudra découper les biscuits : celui du fond fera 16 centimètres de diamètre, les deux autres (milieu et dessus) 14 centimètres.

Le sirop

Dans une petite casserole, verser l’eau, le café, le sucre et le marsala. Porter à ébullition et retirer du feu. Bien mélanger.

La mousse

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide si elle est en feuilles, ajouter l’eau si elle est en poudre et réserver. Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes. Dans une petite casserole, porter le sucre et l’eau à 112°C.

Commencer à verser sur les jaunes tout en fouettant. Ajouter la gélatine et fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Assouplir le mascarpone avec un petit fouet. Verser la pâte à bombe sur le mascarpone et mélanger délicatement.

Monter la crème liquide en chantilly. Habituellement on incorpore la chantilly au mélange pâte à bombe + mascarpone. J’ai fait le contraire, j’ai versé la pâte à bombe + mascarpone sur la chantilly et j’ai trouvé que c’était plus facile dans ce sens. Cela n’a rien changé au résultat final, ma mousse était bien mousseuse. Faites comme vous préférez.

Le montage

Poser le cercle sur le plat de service avec du rhodoïd tout autour. Si, comme moi, vous n’avez pas la bonne dimension, il suffit d’en mettre deux et d’en décaler un vers le haut. Poser le cercle de biscuit cuillère de 16 centimètres, au fond. Imbiber le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Il faut bien imbiber.

Étaler une couche de crème. Saupoudrer de cacao. Poser le biscuit de 14 centimètres en appuyant un peu pour combler les trous sur les bords.

Imbiber avec le sirop.

Étaler une deuxième couche de crème que vous pouvez saupoudrer ou pas de cacao (j’ai oublié de la faire). A ce stade, vous pouvez mettre de la crème jusqu’au bord ou, si vous avez plus de deux biscuits, laisser un peu de place pour un troisième biscuit et une fine couche de crème.

Poser le troisième biscuit (14 centimètres), imbiber avec le sirop.

Terminer par une fine couche de crème.

Comme mon gâteau allait séjourner plusieurs heures au réfrigérateur et que je devais faire le pochage sur le cacao, j’ai imperméabilisé la surface en saupoudrant du sucre neige (c’est un sucre glace qui résiste à l’humidité).

Recouvrir généreusement de cacao.

Mettre le reste de crème dans une poche à douille et pocher sur le cacao. Vous pouvez mélanger un peu de cacao à la crème pour des rosaces plus foncées.

Pour le petit, j’ai utilisé du sucre rose que j’ai pulvérisé dans mon vieux moulin à café. Le montage est le même que pour le grand tiramisu avec seulement deux biscuits eu égard à la hauteur qui était moindre.

en-rose.jpg

Une petite part pour voir la découpe.

Bonne dégustation !



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