Tarte aux abricots de Cédric Grolet

« La couleur abricot, qui d’abord nous contacte, après s’être massée en abondance heureuse et bouclée dans la forme du fruit, s’y trouve par miracle en tout point de la pulpe aussi fort que la saveur soutenue.

Si ce n’est donc jamais qu’une chose petite, ronde, sous la portée presque sans pédoncule, durant au tympanon pendant plusieurs mesures dans la gamme des orangés,
Toutefois, il s’agit d’une note insistante, majeure.
Mais cette lune, dans son halo, ne s’entend qu’à mots couverts, à feu doux, et comme sous l’effet de la pédale de feutre.
Ses rayons les plus vifs sont dardés vers son centre. Son rinforzando lui est intérieur.

Nulle autre division n’y est d’ailleurs préparée, qu’en deux : c’est un cul d’ange à la renverse, ou d’enfant-jésus sur la nappe,
Et le bran vénitien qui s’amasse en son centre, s’y montre sous le doigt dans la fente ébauchée. »
Francis Ponge

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C’est la sixième tarte aux fruits de Cédric Grolet que je fais. Il faut dire que je ne me lasse pas de ses créations. Il aime les fruits et cela se sent dans ses tartes.  Il ne les étouffe pas sous des monceaux de crème mais les assaisonne légèrement pour en révéler toute la saveur. Ici l’alliance abricot-romarin est très réussie et l’aromate est au service du fruit dont il souligne la délicatesse sans prendre le dessus.  Hélas les abricots que l’on trouve dans nos commerces ne mûrissent pas sur l’arbre aussi sont-ils peu sucrés. Nous avons rêvé, en goûtant la tarte, à ce qu’elle serait avec des fruits gorgés de soleil. Pour une fois, j’ai mesuré le temps enfin, à peu près. Il m’a fallu un peu moins de trois heures sans compter la pâte car comme souvent, j’avais un cercle foncé dans mon congélateur. Mais c’était la première fois que je faisais cette tarte et puis je perds beaucoup de temps à transporter toutes les préparations de ma petite cuisine au salon pour faire les photos. La recette est pour une tarte de 10 personnes. Je ne fais jamais d’aussi grandes tartes. Qui fait des tartes pour 10 ? J’ai donc réduit les quantités mais certaines étaient malgré tout trop importantes malgré les calculs de proportionnalité (la compotée et le crumble). Autre petite difficulté, la poudre de romarin. Il est dit dans le livre qu’il faut sécher durant deux heures la petite branche puis la réduire en poudre dans un robot coupe. J’ai essayé le robot coupe puis le moulin à café des années 70. Je n’ai pas obtenu de poudre, c’est impossible avec une si petite quantité. Comment faire ? des aiguilles de romarin et de la poudre c’est bien différent. J’ai eu l’idée de mettre les aiguilles dans un verre et de les couper comme on le fait avec le persil puis de passer la poudre obtenue au tamis. C’est certainement un peu plus long qu’avec un robot mais ça fonctionne et j’ai pu saupoudrer les abricots. Si vous avez un bel abricotier je ne saurais trop vous conseiller de garder quelques fruits pour les préparer comme ici.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 2 casseroles
  • 1 poêle
  • 1 passoire
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 couteau
  • 1 verre
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire 5 tartes de 19 centimètres de diamètre. On peut diviser par trois ou faire comme moi et foncer tout de suite un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine tarte et congeler ce qui reste.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème amandes-abricot-romarin

  • 35 grammes d’œuf entier
  • 35 grammes de beurre pommade (mou)
  • 35 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 2 ou 3 abricots selon la taille
  • 1 brin de romarin

Pour la compotée d’abricots

Dans le livre, on fait une compotée avec 1 kilo d’abricots. Etant donné les quantités que j’ai utilisées pour les précédentes tartes au fruits de Cédric Grolet, je me suis dit qu’il fallait environ 200 grammes. Mais je ne me suis pas fait confiance et j’ai juste divisé par deux. Avec 500 grammes d’abricots, il m’est resté 250 grammes de compotée qui va ravir les amateurs de yaourt et de fromage blanc. Après un rapide calcul, il faudrait 202,38 grammes d’abricots.

  • 200 grammes d’abricots
  • 10 grammes de beurre
  • 10 grammes de cassonade
  • 7 grammes d’eau
  • 2 grammes de poudre à crème

Pour le crumble

Les quantités données sont aberrantes même pour une grande tarte. J’ai divisé par 10 !

  • 22 grammes de beurre
  • 15 grammes de sucre
  • 27,5 grammes de farine T 45
  • 30 grammes d’amandes effilées
  • sucre glace

Pour le dressage

  • 15 abricots environ en fonction de la taille
  • une noix de beurre

Organisation

La pâte sucrée doit reposer quatre heures avant d’être foncée puis passer une nuit au réfrigérateur ou être congelée 30 minutes. Il vaut mieux donc la préparer la veille.  la compotée et le crumble peuvent aussi se faire la veille. Le dressage se fait au dernier moment car les abricots une fois coupés s’oxydent vite.


Préparation

La veille

La pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain

La compotée d’abricots

Dénoyauter les abricots, les couper en cubes de 1 centimètre. Je les ai coupés avec des ciseaux, je trouve cela plus simple qu’au couteau.

Faire un beurre noisette.

Cédric Grolet ne le précise pas, mais j’ai filtré pour enlever les impuretés. Verser sur les abricots.

Cuire 5 minutes jusqu’à ce que les abricots soient compotés. Ajouter la cassonade et laisser fondre encore une minute.

Mélanger l’eau et la poudre à crème et ajouter à la compotée.

Faire bouillir 2 minutes.

Le livre dit de congeler la compotée pendant 10 minutes. Je ne sais pas quelle est l’utilité mais disciplinée, j’ai mis le cul-de-poule au congélateur.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.  Laisser refroidir (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Insérer des abricots coupés et dénoyautés et parsemer de romarin haché.

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir sur une grille.

Le crumble

Pendant que la crème d’amandes cuit, on prépare le crumble. Fouetter le beurre et le sucre.

Ajouter la farine pour obtenir un mélange sablé.

Ajouter les amandes.

Mélanger.

Étaler la compotée d’abricots sur la crème d’amandes froide.

Parsemer le fond de tarte avec le crumble et cuire 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir sur une grille.

La poudre de romarin

Cédric Grolet dit de sécher le romarin pendant deux heures au four puis de la réduire en poudre dans un robot coupe. Lui et moi n’avons pas le même matériel. C’est impossible dans un robot coupe ménager avec une si petite quantité. j’ai donc essayé le vieux moulin électrique. J’ai également fait chou blanc. J’ai donc procédé à l’ancienne avec des ciseaux. J’ai mis le romarin dans un verre et j’ai coupé aux ciseaux comme on fait pour le persil. Le résultat n’est pas mal. Il suffit de passer au tamis ensuite pour récupérer de la poudre fine.

Le montage

Couper les abricots et poêler la moitié dans un peu de beurre pendant environ 5 minutes. J’ai saupoudré un peu de sucre car mes abricots n’étaient pas très sucrés. Garder l’autre moitié crue. J’avais commencé le montage lorsque j’ai pris la photo. Il n’y a donc pas tous les abricots.

Saupoudrer le crumble de sucre glace. Disposer tous les quartiers d’abricots sur la tarte. Saupoudrer de poudre de romarin.

Bonne dégustation !



 

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