Tarte meringuée au citron et à la menthe

« Le bourdonnant été, doré comme du miel,
Parfumé de citrons, de résine et de menthe,
Balance au vent sucré son rêve sensuel
Et baigne son visage au clair de l’eau dormante. »
Anna de Noailles

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15 août 17:48 WhatsApp
– Je dois faire un gâteau pour ma garde de demain.
– Tu me dis ça maintenant ?
– Bah, désolé, j’ai réduit une luxation d’épaule. C’était la première fois.
– Grand comment le gâteau ?
– Moyengrand.

Quelle pâtisserie faire ? J’ai des citrons achetés pour des citronnades, de la menthe sur mon balcon et des blancs d’œuf au réfrigérateur. Premier problème résolu, ce sera une tarte meringuée menthe-citron. J’ai réalisé un peu tard que j’avais un vieux rhum rapporté par des amis cubains. J’aurais pu faire une tarte mojito. Tant pis ce sera pour une autre fois. « Moyengrand » ça fait quelle taille ? Ils sont combien dans ce service ? De toutes les façons mon plus grand cercle mesure 24 centimètres, ils feront de petites parts. J’ai fait une crème d’amandes dans laquelle j’ai mis des feuilles de menthe ciselées un crémeux citron-menthe et une meringue italienne selon la recette Ferrandi que j’avais faite avec Isabelle (ou plutôt qu’Isabelle a faite chez moi). Je n’ai pas goûté la tarte mais je sais qu’elle manque un peu de menthe car avec les grandes chaleurs j’ai constaté avec horreur en allant voir de près, que beaucoup de feuilles avaient brûlé. C’est la raison pour laquelle je n’ai pas fait de confit. Mais elle sera quand même très bonne, c’est la recette du crémeux que je fais souvent. Je me suis amusée à faire un décor un peu baroque avec la meringue sans recouvrir entièrement la tarte comme je le fais habituellement. Je ne sais comment elle est arrivée à destination après un voyage en métropolitain …

15 août 22 :43 WhatsApp
– Alors la tarte ?
16 août 02 :18 WhatsApp
– Un franc succès !


Matériel utilisé

  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient haut
  • 1 casserole
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 maryse
  • 1 paire de ciseaux
  • 1 cercle à pâtisserie de 24 centimètres ou 1 moule de même dimension
  • 1 tapis silpat
  • 1 grille
  • 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisine
  • film alimentaire
  • 1 spatule coudée
  • 2 poches à douille
  • 1 douille 1 M Wilton
  • 1 douille petit four 14

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec cette quantité de pâte on obtient 580 grammes de pâte. J’ai utilisé très exactement 255 grammes de pâte. Pour une fois je n’ai pas abaissé trop finement car la tarte allait prendre le métro et je voulais qu’elle ait toutes les chances d’arriver entière. On peut congeler le reste ou foncer le cercle après utilisation et le mettre au congélateur.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 45 grammes de beurre pommade (mou)
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’œuf battu (mon œuf pesait 48 grammes, j’ai tout mis)
  • une branche de menthe

Pour le crémeux au citron

  • 120 grammes de jus de citron
  • 130 grammes d’œuf
  • 30 grammes de jaunes d’œuf
  • 90 grammes de beurre
  • 110 grammes de sucre semoule
  • 2 grammes de gélatine
  • 12 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 5 grammes de poudre à crème ou maïzena
  • 2 belles branches de menthe

Pour la meringue italienne

Il y en avait un peu trop mais je pense qu’il est difficile de faire moins.

  • 140 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 14 grammes d ‘eau
  • 70 grammes de blancs d’œuf

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le crémeux peut se faire la veille également. J’ai tout fait le jour même, ce n’est pas si long.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 24 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

Le crémeux au citron

Faire bouillir le jus de citron avec les feuilles de menthe et laisser infuser une bonne demie heure. Comme on peut le voir, je n’avais pas assez de menthe.

Fouetter le sucre et les œufs puis ajouter la poudre à crème (ou la maïzena).

Verser le jus de citron chaud sur le mélange sucre-œufs-maïzena.

Remettre dans la casserole et faire épaissir comme une crème pâtissière.

Incorporer la gélatine hors du feu.

Verser la crème dans un récipient haut car on va ensuite utiliser un mixeur plongeant. Filmer au contact. On peut filtrer la crème avant de mixer pour ôter les feuilles de menthe car malgré un mixeur puissant, elles n’ont pas disparu et cela mouchète la crème. Je ne l’ai pas fait car ma quantité de menthe étant insuffisante je voulais que son parfum se diffuse le plus longtemps possible dans la crème. Je ne sais pas si c’est efficace.

Mettre au frais et laisser revenir à 40°C. Lorsque la crème est à 40°C, incorporer le beurre et mixer longuement. Réserver (mettre de côté).

La cuisson de la tarte la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Je mélange un jaune d’œuf ou un reste d’œuf battu avec une cuillère à soupe de crème liquide et je badigeonne toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Je remets au four pour environ 10 minutes.

Pendant que le fond de tarte cuit, on prépare la crème d’amandes. Fouetter longuement le sucre et le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Terminer par l’œuf battu en fouettant bien. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Fin de la cuisson de la tarte

Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte froid. Hacher les feuilles de menthe et répartir sur toute la crème. Je les coupe avec des ciseaux.

Remettre à cuire environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir sur une grille.

La meringue italienne 

Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser. J’ai fait comme Isabelle et j’ai utilisé le fouet du robot mais j’ai fouetté à la main.

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. Mon sucre n’a pas tout à fait fondu mais ça n’a apparemment pas eu de conséquences.

Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. la température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Mais je n’ai pas eu ce problème. Je n’ai pas fait de photo car il faut tout de même aller vite. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau. Il suffit de soulever le fouet.

Mettre les 3/4 de la meringue dans une poche avec la douille 1M Wilton, garnir une autre poche avec la douille petit four. Faire 4 grandes roses puis intercaler les quatre petites (douille Wilton 1 M). Remplir les espaces entre les roses avec la douille petit four. Je n’ai pas passé la meringue au chalumeau car je la préfère bien blanche.

Le bec d’oiseau

Bonne dégustation !



 

 

 

 

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