Tarte aux mûres de Cédric Grolet

« Nobody in the lane, and nothing, nothing but blackberries,
Blackberries on either side, though in the right mainly,
A blackberry alley, going down in hooks, and a sea
Somewhere at the end of it, heaving. »
Sylvia Plath

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Un château non loin de Limoges, avec dans le parc, une profusion de petites mûres. J’ai une immense cuisine sans aucun matériel, la balance apportée de chez moi m’a lâchement abandonnée en chemin et j’ai oublié l’appareil photo. J’ai bien apporté une corne et un cercle à pâtisserie, un tapis de cuisson et ma balance de précision mais je n’ai ni robot, ni fouet électrique, ni cul-de-poule, ni plaque de cuisson, ni plat à tarte ni même de recette et une furieuse envie de transformer ces petites mûres en une délicieuse tarte. Qu’à cela ne tienne je vais me débrouiller. Sébastien m’envoie la photo de la recette de la tarte aux mûres de Cédric Grolet. J’aurais pu deviner : pâte sucrée, crème d’amandes aux mûres, crème pâtissière, compotée de mûres et mûres fraîches. J’ai pesé tous les ingrédients en utilisant de petits moules à muffins, 100 grammes par 100 grammes. Ce fut long et fastidieux. J’ai fait la pâte à la main en incorporant la farine avec la corne pour ne pas trop la travailler. Pour la crème d’amandes j’ai utilisé une fourchette et pour la crème pâtissière une simple cuillère en bois. Restait le problème de la plaque à pâtisserie. J’ai posé le tapis sur la lèche-frite que j’ai également utilisée comme plat à tarte. Je n’avais pas à ma disposition les ingrédients de la crème pâtissière de Cédric Grolet. J’ai donc fait une crème pâtissière classique, elle est un peu moins bonne bien sûr mais vu la quantité je ne sais pas si cela se sent. En pâtissière amateure avisée, j’avais pris de la pectine NH mais j’aurais pu la remplacer par de la gélatine que l’on trouve dans tous les supermarchés. Ainsi donc, même sans matériel, il est possible de faire une très bonne tarte, comme toutes les tartes que Cédric Grolet propose dans son livre Fruits, celle-ci est une ode aux fruits. Ne disposant que de l’appareil photo d’un méchant téléphone, j’ai pris très peu de photos. Je reprends celles des préparations des autres tartes de Cédric Grolet et je donne la recette de la crème pâtissière du livre.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres (ou 1 moule de même dimension)
  • 1 fourchette
  • 1 cuillère en bois
  • 1 casserole
  • 1 bol
  • 1 corne à pâtisserie

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

J’ai fait la même quantité que d’habitude car je savais que je ferais plusieurs tartes. Avec ces quantités je fais trois tartes de 19 centimètres de diamètre.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

Comme je n’avais qu’une toute petite balance, j’ai pesé les ingrédients dans des moules à muffins.

  • 30 grammes de beurre
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes d’œuf entier
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes de mûres fraîches

Pour la crème pâtissière
Je n’avais ni beurre de cacao, ni mascarpone ni sucre brun. J’ai fait une simple crème pâtissière mais je vous donne la recette de celle de Cédric Grolet que j’ai faite plusieurs fois et qui est bien meilleure.

  • 150 grammes de lait entier
  • 17 grammes de crème liquide
  • 30 grammes de jaunes d’œuf
  • 17 grammes de sucre
  • 9 grammes de mascarpone
  • 9 grammes de poudre à crème (ou maïzena)
  • 9 grammes de farine
  • 0,5 grammes de vanille en poudre
  • 3 grammes de gélatine
  • 18 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 17 grammes de beurre
  • 9 grammes de beurre de cacao

Pour la compotée de mûres

  • 125 grammes de mûres
  • 75 grammes de sucre en poudre
  • 30 grammes de jus de citron
  • 2,5 grammes de pectine NH

Les mûres fraîches
Il en faut beaucoup. Les miennes étaient petites, celles que l’on achète sont beaucoup plus grosses, il en faut certainement moins. Je ne les ai pas pesées car je ne disposais que d’une petite balance qui pèse 100 grammes maximum.


Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La crème pâtissière se fait rapidement tout comme la compotée de mûres. C’est la cueillette des mûres qui prend le plus de temps.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain, la cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Insérer des mûres.

crème d'amandes et mûres

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir sur une grille (je n’en avais pas).

crème d'aamndes aux mûres cuite

La crème pâtissière

Pendant que la tarte refroidit, on prépare la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la crème et la vanille dans une petite casserole. Fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre à crème et bien mélanger.

Verser le mélange lait+crème+ vanille bouillant sur la préparation œufs-farine-sucre-poudre à crème et mélanger.

Verser le tout dans la casserole et faire épaissir. Attention, cela va vite il faut de temps en temps soulever la casserole et mélanger hors du feu pour éviter que la crème colle aux parois de la casserole et brûle. Avec une cuillère magique on évite les grumeaux. Il suffit de bien fouetter. Si vous avez quand même des grumeaux il suffit de passer la crème au chinois.

Lorsque la crème a épaissi, hors du feu, ajouter le beurre de cacao.

Incorporer la gélatine.

Terminer par le beurre et le mascarpone.

Filmer au contact et laisser refroidir.

La compotée de mûres

Dans une petite casserole, faire chauffer les mûres avec la moitié du sucre le jus de citron. Cuire pendant 10 bonnes minutes à feu doux jusqu’à ce que les mûres soient cuites et fondantes. mélanger le reste de sucre et la pectine. Ajouter aux mûres et faire bouillir pendant 1 minute. Débarrasser et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Je l’ai mise au congélateur en surveillant.

compotée terminée

Le montage

Recouvrir la crème d’amandes aux mûres de crème pâtissière froide.

crème pâtissière sur les mûres

Étaler la compotée de mûres froide sur la crème pâtissière.

compotée de mûres sur la patissière

Ranger les mûres sur la compotée. Comme je n’avais que la lèche-frite pour présenter la tarte, je suis allée dans le parc pour ramasser des feuilles et des pétales de rose afin de faire oublier la rusticité du plat.

Autre vue de la tarte aux mûres_modifié-1

Bonne dégustation !



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