Tarte aux pêches de vigne et au romarin

« Aux uns plaît l’azur d’une fleur
Aux autres une autre couleur :
L’un du lis, de la violette,
L’autre blasonne de l’œillet
Les beautés ou d’autre fleurette
L’odeur ou le teint vermeillet :
A moi sur toute fleur déclose
Plaît l’odeur de la belle rose. »
Jean de La Taille

Qu’il est agréable de rentrer chez soi après de belles vacances ! Certes je retrouve ma toute petite cuisine et son mini plan de travail MAIS aussi tous mes ustensiles. L’un de mes fils s’invite à dîner et c’est l’occasion de faire tourner « my precious » autrement nommé Kitchenaid, et de marier enfin la pêche et le romarin. J’ai trouvé de magnifiques pêches de vigne bien mûres. Elles raviront les palais et feront mon désespoir au moment du dressage. La composition de la tarte est très simple : pâte sucrée, crème d’amandes aux pêches et au romarin, compotée de pêches, pêches fraîches saupoudrées de romarin. Rien de bien compliqué en somme. J’aurais pu ajouter une crème pâtissière mais j’ai préféré faire la part belle à la pêche pour que donner l’impression de mordre dans une pêche parfumée. La tarte devait être faite en un rien de temps, la pâte était déjà dans mon congélateur. Au moment du dressage, le rouge m’évoque inévitablement la rose que j’aime tant et me voilà partie pour faire une « tarte rose » qui m’a pris … un certain temps dirais-je. Il faut découper bien des lamelles, et se passer régulièrement les mains sous l’eau car elles deviennent vite collantes. Je ne l’ai pas regretté, la tarte était très jolie. Mon testeur l’a aussi trouvée très bonne, son frère « pas transcendante » tout en se resservant, le copain par l’odeur alléché s’est demandé en la goûtant ce que pouvait bien être dans notre maison une tarte transcendante et le voyageur affamé arrivé à minuit n’a fait qu’une bouchée de la part que j’avais jalousement gardée pour lui. Si vous la faites, vous me direz car moi, je ne l’ai pas goûtée.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 grille
  • 1 casserole
  • 1 tamis
  • 1 couteau bien aiguisé
  • 1 pinceau alimentaire
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

J’ai fait la même quantité que d’habitude. Avec ces quantités je fais trois tartes de 19 centimètres de diamètre. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes d’œuf entier
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1/2 pêche de vigne (j’ai mis 1/2 nectarine qui me restait au frais)
  • 1 brin de romarin

Pour la compotée de pêches

  • 200 grammes de pêches de vigne pesées sans le noyau
  • 15 grammes de sucre en poudre
  • 13 grammes de jus de citron vert
  • 2  grammes de pectine NH

Pour le dressage

  • 3 pêches de vigne (les miennes étaient très grosses)
  • 1 brin de romarin réduit en poudre
  • confiture d’abricots ou glaçage neutre (facultatif)

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La compotée de pêches et la crème d’amandes sont très rapides à faire. Le dressage … mais vous pouvez faire un dressage différent.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain, la cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Insérer les pêches coupées en dés. Comme j’avais peur de manquer de pêches et que j’avais une demie nectarine au réfrigérateur, j’ai préféré l’utiliser.

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir sur une grille. J’ai réalisé que j’avais oublié de faire la photo lorsque j’ai commencé à verser la compotée.

La compotée de pêches

Dans une petite casserole, faire chauffer les pêches avec la moitié du sucre et le jus de citron.

Cuire pendant à feu doux jusqu’à ce que les pêches soient cuites et fondantes. Je les ai écrasées à la fourchette pour ne pas avoir de morceaux. Il vaut mieux avoir une surface plus lisse pour faire la grande rose. Mélanger le reste de sucre et la pectine. Ajouter aux pêches et faire bouillir pendant 1 minute.

Débarrasser et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Le montage

Étaler la compotée  froide sur la crème à l’amande.

Arrive maintenant la partie la plus longue et la plus fastidieuse. J’ai cru pouvoir tailler les lamelles avec ma mandoline. Que nenni, les pêches étaient si mûres que j’obtenais de la charpie. Il m’a fallu me résoudre à les tailler à la main. Ce fut long, il en faut beaucoup. Fastidieux, les mains deviennent vite poisseuses et on doit les laver régulièrement. J’ai coupé et posé les lamelles au fur et à mesure, je n’aime pas le gâchis, je n’ai ainsi pelé que la quantité nécessaire.

Peler les pêches. Faire de fines lamelles de 1 millimètre idéalement. Je n’ai pas enlevé tout de suite le noyau car j’ai trouvé plus facile de faire les lamelles côté noyau. On commence par le centre en roulant une première lamelle sur elle même. Il faut enfoncer un peu la lamelle dans la compotée. Comme celle-ci est un peu gélifiée, les lamelles tiendront très bien, la compotée agit comme une sorte de colle. Ensuite on pose des lamelles en les faisant se chevaucher un peu, tout autour du bouton central, en formant des cercles. Si les lamelles sont trop épaisses, ce sera moins joli et plus difficile à faire

J’ai posé une lamelle à plat  pour vous montrer qu’elle recouvre un tout petit peu les deux autres.

On continue sans perdre patience. Lorsque c’est terminé, passer le glaçage neutre ou la confiture d’abricots tiède sur tous les pétales. Le glaçage fera briller la tarte et protégera les pêches si vous ne la consommez pas tout de suite. Saupoudrer de poudre de romarin.

Une petite part ?

Bonne dégustation !



 

 

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