La pâte sablée de Christophe Felder

Cette pâte est une petite merveille, fondante et craquante à la fois. Elle ne gonfle pas du tout à la cuisson et ne se rétracte pas d’un millimètre. Je la laisse filmée au repos une nuit au frais et une fois dans le moule, je la congèle sans la piquer et je la cuits sans la décongeler. Les ingrédients sont les mêmes que ceux de la pâte sucrée, c’est l’ordre dans lequel on les ajoute qui diffère. On commence par crémer le beurre avec le sucre et on incorpore la farine à la toute fin dans la pâte sucrée. On sable le beurre avec le sucre et la farine (d’où le nom de pâte sablée) et on ajoute l’œuf à la toute fin dans la pâte sablée. C’est une pâte que je fais toujours à la main. Elle n’est pas difficile à étaler mais il ne faut pas hésiter à la remettre un petit moment au congélateur si la pièce est chaude. Je l’étale sur un tapis de cuisson  et je pose un film plastique sur la pâte. Ainsi je n’ai pas à ajouter de farine. Ce n’est pas orthodoxe mais ça fonctionne bien.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 2 mains propres
  • film alimentaire

Ingrédients

Avec ces quantités on obtient 500 grammes de pâte.

  • 250 grammes de farine T 55
  • 140 grammes de beurre coupé en morceaux
  • 100 grammes de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf

parfum (facultatif) : vanille, zestes de citron …


Organisation

La pâte se fait très rapidement. Elle doit reposer plusieurs heures au réfrigérateur avant d’être foncée. L’idéal est de la préparer la veille. Une fois foncée dans le cercle ou le moule, je la congèle pendant environ 25 minutes sans la piquer. Elle ne se rétracte pas d’un millimètre et ne gonfle pas du tout.


Préparation

Couper le beurre en petits morceaux. Mélanger le sucre et la farine.

Ajouter le beurre coupé en morceaux.

Sabler pour incorporer le beurre. On prend le mélange sec (farine et sucre) avec le beurre dans les mains et on frotte jusqu’à obtenir une sorte de sable fin.

Ajouter le jaune d’œuf.

Continuer à sabler jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins quatre heures et idéalement une nuit.

Bonne dégustation !



 

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