Tarte folle aux figues de Thierry Mulhaupt

« La figue, cette pauvre gourde, est un grenier à tracasseries pour les dents. Un fruit naturellement confit, d’apparence modeste, mais à l’intérieur duquel luit un autel scintillant.
Une grosse perle de caoutchouc, une petite poire baroque.
Un pauvre petit argument massue. »
Francis Ponge

Longtemps j’ai détesté la figue, ses petits grains pernicieux et sa peau épaisse. J’ignorais tout de la figue. Elle s’est révélée à moi il y a quelques années, le long d’un chemin à Sifnos en Grèce. Depuis, j’attends avec impatience leur arrivée sur nos étals. Elles sont enfin là ! En attendant d’aller chercher une feuille de figuier pour réaliser la tarte de Cédric Grolet (j’ai deux amis qui ont la chance d’avoir un figuier dans leur jardin parisien, l’un deux sera charitable, je l’espère)  voici celle de Thierry Mulhaupt que l’on trouve dans son livre Les Tartes folles. Elle n’a rien d’extravagant, se fait en un rien de temps et est délicieuse. Elle est composée d’une pâte sucrée, d’une crème pralinée, de figues et d’amandes concassées. C’est tout ! Les figues sont cuites sur la crème pralinée. Nous avons trouvé qu’elles perdaient un peu leur goût mais peut-être est-ce parce que ce sont des figues vertes, je n’ai pas eu cette sensation l’année dernière avec des figues noires. Nous avons enlevé quelques figues cuites et les avons remplacées par des figues fraîches. C’était bien meilleur à mon sens, mais il est vrai que je préfère de loin le fruit brut.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 16 centimètres ou 1 moule de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis de silicone (si cercle)
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 fourchette
  • 1 petite spatule coudée
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais trois tartes de 19 centimètres de diamètre et il m’en reste un peu. Vous pouvez diviser ou foncer un deuxième cercle, le mettre au congélateur et faire la même chose avec le reste de pâte si vous avez deux cercles.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème pralinée.

Pour la crème pralinée

J’ai réduit les quantités qui étaient données pour une tarte de 22 centimètres. J’ai utilisé 63,75 grammes de crème. Il en restera mais je ne pense pas qu’il soit possible d’obtenir un bon résultat avec moins de 2 grammes de maïzena.

  • 23 grammes de beurre pommade
  • 45 grammes de praliné
  • 16 grammes d ‘œuf
  • 2 grammes de maïzena
  • 30 grammes de crème liquide

Pour le dressage

  • 6 -7 figues
  • 3 – 4 amandes non mondées

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La crème pralinée se fait très vite.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte dans le cercle ou le moule et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain 

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte à blanc pendant environ 20 minutes. Sortir le fond de tarte du four et enlever le cercle. Pour imperméabiliser la pâte et la rendre brillante on va la dorer après ces 15 minutes. C’est indispensable car en cuisant, les figues vont rendre de l’eau. J’utilise la recette de dorure de Cédric Grolet qui ajoute un peu de crème à l’œuf battu. Mélanger la crème et l’œuf battu sans fouetter. Passer le pinceau partout sur la pâte, dedans et dehors. Remettre à cuire 5 minutes, le temps que la dorure fige. Laisser refroidir la tarte après ce temps (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four mais descendre à 150°C. Comme on peut le voir, j’ai abaissé la pâte moins finement que d’habitude car je devais prendre métro et que je craignais que la tarte casse.

La crème pralinée

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème. Mélanger le beurre pommade et le praliné avec un petit fouet ou une fourchette.

Ajouter la maïzena.

Incorporer l’œuf battu. sans fouetter.

Terminer par la crème.

Lorsque le fond de tarte est froid, mais pas glacé, verser la crème pralinée. Lisser à la spatule. Cela n’a pas d’importance si ce n’est pas bien lisse.

Le four est à 150°C. Couper les figues en quatre et les disposer debout sur la tarte. Ajouter des amandes concassées. On peut couper les figues en 8 mais je préférais avoir de gros morceaux.

Cuire à nouveau pendant environ 50 minutes. On peut couper les figues en 8 mais je préférais avoir de gros morceaux.

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Bonne dégustation !



 

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