L’exubérante pêche verveine, tarte aux pêches et à la verveine de Claire Damon

« Et que j’aime ô saison que j’aime tes rumeurs
Les fruits tombant sans qu’on les cueille
Le vent et la forêt qui pleurent
Toutes leurs larmes en automne feuille à feuille
Les feuilles
Qu’on foule
Un train
Qui roule
La vie
S’écoule »
Guillaume Apollinaire

C’est l’automne, la fin des fruits d’été et je dois apporter le dessert pour un dîner chez des amis. Ce sera la tarte aux pêches de Claire Damon, tarte dont j’ai trouvé la recette dans une revue de pâtisserie (numéro 23 mai-juin 2017). Sans erreurs cette fois-ci. Elle n’a rien de compliqué : une pâte feuilletée, de la crème d’amandes, des pêches dont le noyau est remplacé par de la pâte d’amandes et un nappage dans lequel on infuse des feuilles de verveine. Dans la revue, il est dit que l’on peut acheter la pâte feuilletée car il est difficile de la faire par les grandes chaleurs d’été. Si j’ai, comme tout un chacun, acheté des pâtes feuilletées toutes prêtes, je répugne désormais à les utiliser puisque j’ai du temps et que la pâte feuilletée du commerce n’est pas aussi bonne que celle que l’on fait soi même. C’était sans compter avec le passionnant roman en cours. La pâte feuilletée fut donc remplacée par une sucrée qui était déjà prête dans un cercle de 19 centimètres. Les pêches, elles, étaient énormes, je me suis demandé comment j’allais réussir à les faire se chevaucher un peu dans un si petit espace. Certes, les pêches auraient gagné à être un peu plus petites mais c’était néanmoins délicieux. La bonne idée c’est l’inattendu noyau en pâte d’amandes qui se marie si bien avec la pêche délicatement parfumée à la verveine. Nul doute qu’une pâte feuilletée aérienne doit magnifier l’ensemble. La tarte ne présente aucune difficulté, et elle est très rapide à faire, j’ai pu tranquillement terminer mon roman et la préparer l’après-midi entre 15:30 et 18 heures. J’ai fait de petites modifications : pâte sucrée à la place de la feuilletée, et donc diminution de la quantité de crème d’amandes car la pâte sucrée était moins haute, nappage neutre au lieu de confiture d’abricots (je n’en avais pas) et la cuisson. Dans la recette, on cuit les pêches en même temps que la crème d’amandes. J’ai cuit d’abord la crème d’amandes puis la tarte avec les pêches car je craignais que celles-ci rendent beaucoup de jus et noient la crème. En effet elles ont rendu du jus mais celui-ci a été absorbé par la crème d’amandes cuite cela n’a donc pas transformé la tarte en piscine. A 17:48 très précisément, je venais de sortir la tarte du four lorsque le téléphone sonne. « N’apporte pas de dessert, j’en ai fait un »…


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 pinceau
  • 1 grille
  • 1 petite casserole
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Je fais toujours de quoi faire trois tartes de 19 centimètres de diamètre et 1 de 16. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

C’est une étape importante car les pêches rendent beaucoup de jus. La dorure va imperméabiliser la pâte. Avec ce qui reste d’œuf de la crème d’amandes, je fais la dorure. Je verse tout simplement un peu de crème dans l’œuf battu sans peser.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

La revue dit 50 grammes de beurre, sucre, œuf et poudre d’amandes. Mais Claire Damon fait une pâte feuilletée dont les bords sont plus hauts que ceux de ma pâte sucrée. J’ai donc réduit à 40 grammes. Si vous faites des bords plus hauts que moi, il faudra augmenter les quantités de crème d’amandes.

  • 40 grammes de beurre
  • 40 grammes de sucre glace
  • 40 grammes d’œuf entier
  • 40 grammes de poudre d’amandes

Pour les pêches

Les pêches étaient très grosses, j’en ai utilisé 3,5. Il faut un peu de cassonade pour saupoudrer et un peu de beurre fondu pour passer sur les pêches avant la cuisson. Il est difficile de dire précisément quelle quantité il faut pour ces deux ingrédients. J’ai utilisé de la pâte d’amandes que j’achète dans un magasin spécialisé et qui est moins sucrée que celle des grandes surfaces. On peut faire sa pâte d’amandes, ce n’est pas difficile, mais pour une si petite quantité cela ne vaut pas la peine. Les 50 grammes de pâte d’amandes sont une quantité approximative. Vous pouvez faire des « noyaux » plus ou moins gros.

  • 4 pêches
  • 50 grammes de pâte d’amandes
  • un peu de beurre
  • un  peu de cassonade pour saupoudrer

Pour le dressage

Il ne faut pas omettre cette préparation, elle apporte vraiment une petite touche subtile et intéressante. Dans la recette de la revue, CD utilise de la confiture d’abricots et 1/4 de botte de verveine. Je n’avais pas de confiture d’abricots mais du nappage neutre, c’est ce que j’ai utilisé. La verveine vient de mon balcon, je ne sais pas à quoi correspond 1/4 de botte de verveine je n’en ai jamais vu chez le primeur, j’ai donc arbitrairement mis 30 feuilles.

  • 1/4 de botte de verveine fraîche effeuillée (30 feuilles pour moi)
  • 30 grammes de confiture d’abricots

 


Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La crème d’amandes se prépare pendant la cuisson de la pâte. Il restera ensuite environ vingt minutes de cuisson.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain, la cuisson de la pâte et la crème d’amandes

J’ai procédé à ma manière pour la cuisson de la pâte. j’ai cuit la pâte à blanc puis la crème d’amandes dans la pâte et enfin, les pêches sur la crème d’amandes cuite. Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Mélanger l’œuf et la crème et passer le pinceau sur toute la surface de la pâte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et la faire briller. Remettre 10 minutes au four.  Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface.

Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir avant de poser les pêches.

Couper les pêches en deux, ôter délicatement le noyau, c’est la partie la plus difficile, j’ai utilisé la pointe d’un couteau pour le dégager. On garde une pêche avec son noyau pour le centre. Former des boules avec la pâte d’amandes et en garnir toutes les demi pêches.

Dresser les pêches avec leurs noyaux de pâte d’amandes sur la crème cuite. Il faut les faire se chevaucher un peu. Combler le centre avec le reste de pêche pour poser facilement la demi pêche et son noyau.

Faire fondre le beurre, le passer au pinceau et saupoudrer de cassonade. Cuire à 180°C, entre 15 et 20 minutes selon la grosseur des pêches. Les pêches doivent être tendres.

Le nappage

Pendant que la tarte cuit, on prépare le nappage. Réchauffer la confiture d’abricots ou le nappage et laisser infuser les feuilles de verveine pendant au moins 15 minutes. Garder quelques feuilles pour la décoration. Lorsque la tarte est froide, napper les pêches avec la confiture bien infusée. Disposer des feuilles de verveine entre les pêches pour combler les espaces comme à droite.

Bonne dégustation !



 

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