Tarte Bourdaloue au miel d’Alban Guilmet

« Mon âme vers ton front où rêve, ô calme sœur,
Un automne jonché de taches de rousseur,
Et vers le ciel errant de ton œil angélique,
Monte, comme dans un jardin mélancolique,
Fidèle, un blanc jet d’eau soupire vers l’Azur ! »
Stéphane Mallarmé

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Ce qui est bien avec les hommes, c’est qu’ils sont rarement au régime et donc toujours contents d’avoir un bon dessert. J’en ai quatre à dîner et un cercle foncé au congélateur. Une tarte. Forcément. Mais laquelle ? « C’est bon les poires » dit Ulysse. Tarte aux poires donc. Et ça tombe bien, j’en ai vu une que j’ai tout de suite eu envie de faire dans le dernier numéro de la fameuse revue-qui-contient-souvent-des-erreurs. C’est une tarte Bourdaloue d’un pâtissier que je ne connais pas, Alban Guilmet. Elle m’a tout de suite attirée car elle est entièrement recouverte d’un florentin et j’ai une passion pour les florentins depuis très très longtemps. La crème d’amandes est étonnante aussi puisqu’elle contient un peu de maïzena et de crème liquide, ce qui n’est pas habituel. A la lecture de la recette je vois que la tarte est facile et qu’elle est relativement rapide à faire. Le seul point délicat est le découpage du florentin, et je sais par expérience qu’il m’est difficile d’obtenir des bords nets lorsque je le découpe au couteau. J’ai donc décidé de le cuire dans un cercle (que j’aurais peut-être dû beurrer car les bords se sont un tout petit peu effrités ça et là en passant le couteau). Je n’ai rien changé, seulement adapté les quantités. Nous avons adoré cette tarte. La crème cuite avec les poires est presque onctueuse, les poires du décor délicatement parfumées fondent dans la bouche et que dire du florentin … Ils étaient quatre hommes et pas un au régime. Ce qui restait de la tarte ne pouvait être partagé qu’en trois. « Je n’en prendrai pas et je suis certaine que votre père vous laisse sa part ». Aurais-je dû en être aussi sûre ?

Quelques remarques tardives car j’ai refait la tarte. J’ai découpé le florentin au couteau et je n’ai pas eu de problème pour obtenir des bords nets. J’ai également cuit les poires le jour même sans les laisser mariner toute la nuit. J’ai préféré ainsi car les poires étaient moins sucrées et tout de même bien parfumées. J’avais préparé le florentin la veille ce qui s’est révélé être une mauvaise idée car il avait perdu de son croquant. Je l’ai refait le lendemain.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 casserole
  • 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 petite spatule coudée et 1 grande
  • 1 cercle de 7 centimètres de diamètre
  • 1 petite passoire
  • 1 saladier de 17 centimètres
  • 1 nonnette de 4,5 centimètres de diamètre
  • papier sulfurisé
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour les poires pochées 

J’ai poché 2 poires William mais elles étaient grosses et c’était trop. Une seule suffit.

  • 500 grammes d’eau
  • 230 grammes de sucre semoule
  • 1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 1 grosse poire Williams

Pour la pâte à tarte

Je fais toujours de quoi faire trois tartes de 19 centimètres de diamètre et 1 de 16. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 45 grammes de beurre pommade
  • 45 grammes de sucre glace
  • 54 grammes d’œuf entier (1 œuf)
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 10 grammes de maïzena

Pour le florentin

Alban Guilmet fait son florentin avec des amandes effilées et quelques pistaches hachées. Je n’ai utilisé que des amandes car je n’avais pas de pistaches.

  • 25 grammes de beurre
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 12 grammes de crème liquide
  • 10 grammes de miel
  • 45 grammes d’amandes effilées
  • 1,4 grammes d’acide tartrique (je n’en ai pas j’ai remplacé par du jus de citron)

Pour le montage et les finitions

Alban Guilmer décore la tarte avec une gousse de vanille coupée en 2. J’ai saupoudré les poires avec de la poudre de vanille.

  • sucre glace
  • poudre de vanille

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. Les poires doivent être pochées la veille. La crème d’amandes se prépare pendant la cuisson de la pâte. L’appareil à florentin se prépare pendant que la pâte refroidit.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser 1/3 de la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Les poires pochées

Faire bouillir l’eau, le sucre, le demi citron coupé en 2 et la vanille fendue et grattée.

Éplucher la poire, la couper en deux, enlever le trognon et la queue et pocher jusqu’à ce que le sirop frémisse et ce pendant 20 minutes. La recette dit qu’il faut couvrir la casserole d’un film étirable. Je ne l’ai pas fait, j’ai couvert avec le couvercle. Arrêter la cuisson dès que la poire est cuite (on teste avec la pointe d’un couteau et la couleur de la poire a changé, elle est moins blanche).

Laisser refroidir et mettre au frais jusqu’au lendemain. On recouvre la casserole d’un film étirable.

Le lendemain

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

J’ai préparé la crème d’amandes avec les ingrédients de la recette mais en foisonnant l’œuf comme je le fais habituellement car je la trouve plus savoureuse de cette façon. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Égoutter puis découper  la poire et cubes de 1 centimètre.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Garnir avec la moitié des dés de  poire et garder le reste pour le décor.

Cuire à 180°C pendant environ 15-20 minutes. La crème doit être juste prise, je trouve qu’ainsi, elle est plus moelleuse. Laisser refroidir. Pendant que la tarte refroidit, on prépare le florentin sans éteindre le four.

L’appareil à florentin

Dans une casserole, faire bouillir le beurre avec la crème liquide, le sucre et le miel.

Ajouter les amandes et mélanger.

La recette dit d’étaler entre deux feuilles de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Je l’ai cuit dans un cercle de 19 centimètres que j’ai posé sur du papier cuisson. J’ai bien étalé avec une petite spatule et lissé la surface.

Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes. Il faut bien surveiller et arrêter la cuisson dès que la surface est couleur caramel.

Passer délicatement un couteau entre le cercle et le florentin pour le décoller.

Montage et finitions

Lorsque le florentin est froid, poser un saladier de 17 centimètres de diamètre et saupoudrer avec du sucre glace. Soulever le saladier délicatement.

Déposer le florentin à l’aide d’une grande spatule coudée, sur la tarte froide.

Poser un cercle de 7 centimètres et y tasser les dés de poires restants.

Soulever délicatement.

Alban Guilmet dépose deux gousses de vanille sur les dés de poire, j’ai posé un petit moule de 4,5 centimètres au centre des poires et j’ai saupoudré de vanille en poudre.

Bonne dégustation !



 

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