La pâte sucrée de la masterclass de Cédric Grolet

« Rien n’est plus beau que les mains d’une femme dans la farine
Allez roule-moi, roule-moi la pâte, ça me plaît, ça m’émeut
Quand je vois voltiger les mains blanches de mon cordon bleu
Mieux encore que dans la chambre j’t’aime dans la cuisine »
Claude Nougaro

Ce n’est pas exactement la pâte que je fais habituellement et que l’on trouve dans le livre de Cédric Grolet Fruits. Celle d’aujourd’hui est la pâte que Cédric Grolet a faite lors de la masterclass de juin 2018 et, d’après son assistante, celle qu’ils utilisent au Meurice. Elle contient moins de beurre et une partie de la farine est remplacée par de la fécule de pomme de terre. Est-elle meilleure ? Je ne saurais dire, elle me semble plus croquante et c’est sûr, elle me rappelle davantage celle que j’ai mangé au tea time. Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres et il reste de quoi en faire une de 16 ou 3 tartes carrées de 19 centimètres de côté. Je trouve que 19 centimètres est un bon format pour 5-6 personnes.


Matériel utilisé

1 robot ou un fouet électrique

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille, la foncer quatre heures après et la laisser toute la nuit croûter au réfrigérateur ou la congeler.


Préparation

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures avant de foncer le cercle. On peut aussi congeler la pâte que l’on ne va pas utiliser. Si vous possédez plusieurs cercles vous pouvez en foncer trois et les congeler. cela permet d’avoir toujours une pâte prête.

Bon fonçage !



 

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