Tarte aux pommes toute simple

« Oh ! c’est pas de la tarte, la pâtisserie ! Non, c’est pas du tout cuit
Faut l’ver la pâte et cela exige beaucoup d’énergie
A te voir ainsi je retrouve mon âme enfantine
Rien n’est plus pur que les mains d’une femme dans la farine »
Claude Nougaro

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Histoire d’un oubli. Une tarte aux pommes pour le déjeuner du dimanche, toute simple : pâte sucrée, crème d’amandes, compotée de Granny smith et lamelles de pommes finement coupées en décoration. Très rapide à faire aussi. Tout avait bien commencé, la pâte est dans le cercle depuis la veille, tous les ingrédients et la mandoline attendent sur le plan de travail, il est 10:30, j’aurai terminé à temps. Les femmes sont « multitâches » entend-on de nos jours. Je peux donc préparer le repas tout en m’occupant de la tarte. En enlevant le cadre, je casse un petit morceau de la pâte. Pas grave, je la recolle avec un reste de pâte. Je n’ai plus de citron. Il m’en reste un de la veille déjà un peu pressé dont je réussis à extraire tout juste la quantité nécessaire pour la compotée. Je découpe les lamelles de pommes à la mandoline sans, oh miracle, m’entailler la main. Le dressage se passe bien, je passe du glaçage sur les pommes et je suis contente du résultat. Je termine de préparer le repas, je range et je vois une petite casserole qui n’a rien à faire sur la cuisinière. C’est la compotée que j’ai oublié de mettre dans la tarte ! Il est trop tard pour l’ajouter. « Elle est très bonne ta tarte à l’amande » dit celui qui n’aime pas vraiment les tartes aux fruits. « Il est certain qu’avec une compotée elle aurait été bien meilleure » dit l’amateur de pommes. « Et si on mettait la compotée dessus ? » dit la pâtissière distraite. Ce fut fait et la tarte se révéla bien bonne ma foi. Multitâches ? Vraiment ?

N’ayez crainte, dans la recette ci-dessous, je n’ai pas oublié la compotéé même s’il manque des photos..


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mandoline
  • 1 cadre de 19×19 centimètres (ou 1 moule de même dimension)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cadre)
  • 1 tapis de cuisson (si cadre)
  • 1 vide pommes (pas indispensable mais pratique)
  • 1 pinceau
  • 1 casserole
  • papier film

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres de côté, ou 3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème d’amandes en y ajoutant un peu de crème que je ne pèse pas.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la compotée

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  • 180 grammes de pomme Granny Smith (une grosse pomme) coupée en petits dés
  • 25 grammes de jus de citron (+ ou – selon votre goût)

Pour le dressage

J’ai utilisé des Reine de Reinette que j’ai choisies bien rouges. J’ai eu assez avec une pas tout à fait la moitié de l’autre mais cela dépend de la taille des pommes et de la finesse de lamelles. Je ne peux pas donner la quantité de sucre, celui qu’il faut pour saupoudrer.

  • 2 pommes bien rouges
  • 20 grammes de beurre
  • sucre semoule pour saupoudrer

Finitions

  • glaçage neutre ou confiture d’abricots

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La crème d’amandes et la compotée se font au dernier moment très rapidement.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise, elle va cuire à nouveau il ne faut donc pas pousser la cuisson. Ma crème était presque molle.

La compotée citronnée

Couper les pommes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le citron et cuire doucement à couvert.

Evidemment, à partir d’ici, comme j’ai oublié la compotée, je n’ai plus de photos mais elles ne sont pas indispensables. Je les mettrai lorsque je referai la tarte. Lorsque les pommes sont cuites, les écraser un peu à la fourchette. Étaler sur la crème d’amandes.

Le dressage

Laver et essuyer les pommes NE PAS LES EPLUCHER, on veut garder la peau. Commercer par tailler une seule pomme, il se peut que cela soit suffisant. Enlever le trognon (j’utilise un vide pommes). Couper la pomme en 2 et tailler finement avec une mandoline. Prendre les morceaux et faire un éventail. Il ne faut pas hésiter à recouper les lamelles, là où il n’y a pas de peau, si elles sont trop larges. Poser l’éventail sur la tarte. Continuer en déposant les éventails de façon aléatoire tout en comblant les trous. Je n’ai pas fait de photos du montage car j’étais très concentrée et il m’était difficile de tout transporter sur ma table basse. J’ai numéroté les éventails pour donner une idée du montage que j’ai fait. C’est un montage parmi tant d’autres.

Faire fondre le beurre, passer au pinceau sur les pommes et saupoudrer de sucre et remettre au four à 180°C. Le temps de cuisson va dépendre de l’épaisseur des pommes. Les miennes étant très fines, 15 minutes ont suffi.

A la sortie du four, passer du glaçage neutre ou de la confiture d’abricots réchauffée sur les pommes pour les faire briller.

Bonne dégustation !



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