« Octobre glorieux sourit à la nature.
On dirait que l’été ranime les buissons.
Un vent frais, que l’odeur des bois fanés sature,
Sur l’herbe et sur les eaux fait courir ses frissons.

Le nuage a semé les horizons moroses,
De ses flocons d’argent. Sur la marge des prés,
Les derniers fruits d’automne, aux reflets verts et roses,
Reluisent à travers les rameaux diaprés. »
Nérée Beauchemin

Il me restait des pommes, un cercle foncé au congélateur et une furieuse envie de ne pas rester sur un échec. Une deuxième tarte aux pommes donc. Même composition : pâte sucrée, crème d’amandes, compotée de pommes et pommes en décoration. Laquelle ? J’ai des découpoirs en forme de fleur, ils feront l’affaire. J’ai fait la tarte très rapidement. Il est vrai que je n’ai pas refait toutes les photos, juste ce qui était différent. C’est le dressage qui est un peu fastidieux, les pommes noircissent assez vite et ce malgré le citron. Au dernier moment, j’ai eu envie de fleurs roses. J’ai essayé de les colorer avec un sirop d’hibiscus mais c’était vraiment vilain. Je m’étais résignée à leur couleur de sortie du four. Le sirop traînait sur le plan de travail, j’en ai versé un peu sur le nappage, j’ai fait un essai sur une fleur abandonnée et j’ai tout nappé en rose. La tarte est jolie soit, mais est-elle bonne ? Je laisse la parole à mon testeur « Parfois, les choses les plus simples sont les meilleures ». Nous ne l’avons pas terminée. « Tiens, tu pourrais apporter cette part à … », « Oh non, je la garde pour le petit déjeuner de demain ».

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 mandoline
• 1 cercle de 19 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
• 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
• 1 tapis de cuisson (si cercle)
• 1 vide pommes (pas indispensable mais pratique)
• 1 pinceau
• 1 casserole
• des découpoirs de 4 tailles différentes en forme de fleur (ou de la forme qui vous plaît)
• papier film

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Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres de côté, ou 3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

• 110 grammes de beurre
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
• 195 grammes de farine T 55
• 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

• 30 grammes de beurre mou
• 30 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 35 grammes d’œuf entier
• 25 grammes de crème liquide
• 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème d’amandes en y ajoutant un peu de crème que je ne pèse pas.

• 10 grammes d’œuf entier
• 2 grammes de crème liquide

Pour la compotée

• 180 grammes de pomme reine de reinette (une grosse pomme) épluchée et coupée en petits dés
• 25 grammes de jus de citron (+ ou – selon votre goût)

Pour le dressage

J’ai utilisé des Reine de Reinette. J’ai eu assez avec une mais elle était très grosse. Mieux vaut en prévoir 2.

• 2 pommes
• 20 grammes de beurre
• sucre semoule pour saupoudrer

Finitions

J’ai coloré le glaçage avec du sirop d’hibiscus que j’ai fait avec eau, sucre et hibiscus. On eut aussi utiliser un colorant artificiel. Ou rien.

• glaçage neutre ou confiture d’abricots
• sirop d’hibiscus (facultatif)

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Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La crème d’amandes et la compotée se font au dernier moment très rapidement. Le découpage et le dressage des fleurs est un peu fastidieux.

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Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise, elle va cuire à nouveau il ne faut donc pas pousser la cuisson. Ma crème était presque molle.

La compotée citronnée

Couper les pommes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le citron et cuire doucement à couvert.

Lorsque les pommes sont cuites, les écraser un peu à la fourchette. Étaler sur la crème d’amandes.

Le dressage

Laver et éplucher une pomme. Tailler des tranches à la tranches à la mandoline. Couper les fleurs avec les différents emporte pièce. Commencer par poser les grandes fleurs au bord de la tarte et intercaler des petites. Les pommes noircissent vite, il faut tailler et dresser rapidement. Ou passer les fleurs au citron mais je n’ai pas trouvé cela très efficace.

Remplir entièrement la tarte. Faire fondre le beurre, passer au pinceau sur les pommes, saupoudrer de sucre et remettre au four à 180°C. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des fleurs. Les miennes ont largement cuit en 15 minutes.

A la sortie du four, passer du glaçage neutre ou de la confiture d’abricots réchauffée sur les pommes pour les faire briller. On peut en rester là, la tarte est déjà très jolie comme ça. Si vous souhaitez colorer les fleurs, il suffit d’ajouter un peu de colorant au glaçage neutre ou du sirop d’hibiscus comme moi.

Bonne dégustation !

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