Tarte Vénus de Pierre Hermé

« J’ai cueilli ce brin de bruyère
L’automne est morte souviens-t’en
Nous ne nous verrons plus sur terre
Odeur du temps brin de bruyère
Et souviens-toi que je t’attends »
Guillaume Apollinaire

Rentrant d’un court voyage, j’ai trouvé des coings et des pommes oubliés dans un coin de la cuisine. La tarte Vénus de Pierre Hermé, que j’ai faite il y a un an et qui nous avait beaucoup plu, s’est imposée comme un hommage à celui qui toute sa vie avait mangé une pomme à chaque repas car « ça protège du cholestérol » disait-il. C’est une jolie tarte aux pommes et aux coings, délicatement parfumée à la rose. La crème mascarpone à la rose est délicieuse et parfaitement équilibrée, et les pommes crues en décoration,  apportent de la fraîcheur et un croquant qui sont bienvenus. Pour le décor, Pierre Hermé utilise des pommes japonaises qui ne s’oxydent pas, des Chiyuki. Je ne sais pas où il les trouve mais à La Grande Epicerie et chez mon épicier japonais, de Chiyuki point. Peut-être aurais-je dû courir tout Paris. Je m’étais donc rabattue sur les Pink Lady. Quelle erreur ! Impossible de les façonner. Elles ont terminé au four et j’avais dû les tourner avec un cure-dent pour une tartelette. Pour la grande tarte, j’ai acheté des Fuji qui ont donné entière satisfaction, n’ont pratiquement pas oxydé et me rappellaient le Japon. La recette vient de la fameuse revue à laquelle il ne faut pas faire confiance en ce qui concerne les quantités. Bien sûr, elle n’a, encore une fois, pas failli à la règle. J’ai apporté quelques changements à la recette d’origine parue dans la revue. Pierre Hermé cuit ses pommes et coings à l’étuvée dans un four à air pulsé  pendant 10 heures à 90°C. Nul doute que la méthode de PH doit être plus savoureuse mais ne possédant pas ce four je me suis contentée d’une compotée. La texture est différente car à l’étuvée, les fruits restent entiers et ne se transforment pas en purée. Les coings nécessitant davantage de cuisson que les pommes Boskoop, j’ai dû les écraser grossièrement à la fourchette ce qui a tout de même apporté un peu de mâche. Je n’ai pas utilisé d’essence alcoolique à la rose parce que je n’en avais pas et je l’ai faite dans un cadre carré cette fois-ci. La tarte se fait rapidement et ne comporte aucune difficulté, il suffit de savoir faire une compote, une crème anglaise. Pour la petite histoire, mon père n’a jamais eu de cholestérol …

L’article a curieusement disparu. J’ai dû le refaire ce qui explique que les abonnés l’ont reçu deux fois. La première version n’était du reste pas la définitive.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cadre carré de 18 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie (si cadre)
  • 1 tapis silpat (si cadre)
  • 1 casserole
  • 1 mandoline
  • 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre
  • 1 cul-de-poule ou 1 thermomètre de cuisson
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 petite spatule coudée

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais deux tartes rondes de 18 centimètres et une carrée de 18×18. La carrée demande un peu plus de pâte que la ronde sauf à abaisser très finement.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de  poudre d’amandes
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 1 gramme de vanille
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la compote pommes coings à la rose

J’ai utilisé 200 grammes de compote mais on peut en mettre davantage.

  • 125 grammes de pommes Boskoop épluchées
  • 125 grammes de coings épluchés
  • 8 grammes de sirop à la rose
  • 4 grammes de gélatine
  • 24 grammes d’eau si gélatine en poudre
  • 4 grammes de beurre doux mou

Pour la crème mascarpone à la rose

SAMSUNG CSC

  • 90 grammes de crème liquide entière
  • 100 grammes de mascarpone
  • 13 grammes de sirop à la rose
  • 25 grammes de sucre en poudre
  • 20 grammes de jaunes d’œuf (1 jaune)
  • 1,5 grammes de gélatine
  • 9 grammes d’eau si gélatine en poudre

Pour le décor

On peut citronner les lamelles de pomme. Je ne l’ai pas fait cette fois-ci car j’ai fait le dressage au dernier moment et comme les lamelles sont très fines, le petite oxydation n’était pas dérangeante.

  • 1 pomme (j’ai pris une Fuji)

Organisation

Toutes les préparations se font la veille. La pâte sucrée doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée, puis reposer encore ou bien être congelée (cela prend 25 minutes). Avec ces temps de repos, il est inutile de mettre des haricots ou de la piquer, elle ne se rétracte pas du tout. La crème mascarpone comporte une crème anglaise qui doit rester au réfrigérateur 12 heures. La compotée doit refroidir et rester au frais une nuit. Le lendemain, on cuit la pâte, on fouette la crème anglaise avec le mascarpone et on fait le montage.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 en 2 si vous n’abaissez pas finement. On peut déjà donner une forme carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La compotée pommes-coings à la rose

Éplucher les pommes et les coings, couper en morceaux et mettre dans une casserole . J’ai ajouté un peu d’eau pour que les fruits ne collent pas. Cuire à feu doux. Je ne peux pas vous donner un temps de cuisson, c’est long. Les pommes vont se réduire en purée tandis que les coings vont rester fermes plus longtemps. Lorsqu’ils furent cuits, je les ai écrasés à la fourchette. Hors du feu, ajouter la gélatine le beurre et le sirop de rose. Mélanger. Mettre au frais jusqu’au lendemain.

La crème anglaise

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide si elle est en feuilles pendant 20 minutes. Si elle est en poudre, verser dans l’eau et attendre qu’elle se solidifie. Mettre le jaune et le sucre dans un cul-de-poule et mélanger.

Faire bouillir la crème et verser sur le mélange jaunes-sucre. Fouetter.

Remettre dans la casserole.

Cuire à 85°C, comme une crème anglaise. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, il faut attendre que la crème nappe la cuillère c’est à dire qu’elle commence à épaissir un peu. Avec un thermomètre, c’est inratable. Ajouter la gélatine (essorée si elle est en feuilles), le sirop à la rose.

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Mélanger, mixer au mixeur plongeant, filmer et stocker au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, la crème sera compacte, c’est normal.

Le lendemain

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 18 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer éventuellement au pinceau et remettre à cuire pendant encore 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

La crème mascarpone à la rose

Mettre le mascarpone dans le bol du robot et fouetter pour le lisser. Ajouter la crème anglaise à la rose.

Fouetter.

Le montage

Étaler la compotée dans le fond de tarte froid.

Ajouter la crème mascarpone jusqu’aux bords. Lisser.

Laver, essuyer les pommes sans les éplucher. Couper en deux, retirer le cœur. Tailler des tranches d’environ 5 centimètres de large très finement à la mandoline. Enrouler et disposer sur la crème. Il faut les enfoncer un peu, la crème va les maintenir. Voici la tarte de l’année dernière.

Bonne dégustation !



 

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