Tarte citron vert combava

On est bien peu de chose
Et mon amie la rose
Me l’a dit ce matin
A l’aurore je suis née
Baptisée de rosée
Je me suis épanouie
Heureuse et amoureuse
Aux rayons du soleil
Me suis fermée la nuit
Me suis réveillée vieille

Pourtant j’étais très belle
Oui, j’étais la plus belle
Des fleurs de ton jardin
Cécile Caulier

Et voici la deuxième tarte pour la soirée raclette et pour celui qui n’aime pas la poire. C’est une tarte au citron vert et au combava, un agrume indonésien à la peau toute fripée et au parfum qui rappelle la citronnelle. Elle est composée d’une pâte sucrée, d’un crémeux citron vert combava et d’une meringue italienne qui m’a valu un peu de négociation car celui qui n’aime pas la poire n’aime pas non plus la meringue. « Tu pourras l’enlever ». Elle se fait vraiment vite et n’est vraiment pas difficile à réaliser. Même sans sonde, la crème ne tourne pas. Je ne l’ai pas goûtée mais elle était paraît-il, très bien équilibrée au niveau des goûts et a « fait un malheur ».

« Tu as mangé la meringue ?
« Oui, oui. J’aime pas trop mais c’est vrai que ça va bien avec »


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisson
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient haut
  • 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire
  • 3 poches à douille
  • 1 douille 1 M Wilton
  • 1 douille petit four 14
  • 1 douille lisse 10
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la dorure

J’avais fait deux tartes dont une avec une crème d’amandes, j’ai utilisé ce que me restait d’œuf pour la dorure.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le crémeux citron vert combava

  • 75 grammes de beurre
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes de jus de citron vert (2 citrons environ)
  • 2 combavas, jus et zeste
  • 100 grammes d’œuf entier (2 œufs)
  • 2 grammes de gélatine
  • 12 grammes d ‘eau si gélatine en poudre

Pour la meringue italienne

Il y en avait trop. On peut réduire les quantités mais avec un robot il est difficile de fouetter de petites quantités et je n’ai pas de batteur électrique. Il suffit de retenir qu’il faut le double du poids des blancs pour le sucre et 10% du poids du sucre pour l’eau. Vous pouvez la parfumer avec des zestes de citron vert ou de combava.

  • 100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 10 grammes d ‘eau
  • 50 grammes de blancs d’œuf

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le crémeux doit refroidir, mais c’est assez rapide. La meringue italienne se fait au dernier moment


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Je mélange un jaune d’œuf ou un reste d’œuf battu avec une cuillère à soupe de crème liquide et je badigeonne toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Je remets au four pour environ 20 minutes. La pâte doit être bien dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Le crémeux citron vert combava

Zester les combavas. Presser les citrons verts et les combavas. Faire chauffer le jus des deux citrons avec les zestes et laisser infuser un quart d’heure. Fouetter le sucre et les œufs.

Verser les jus chauds sur le mélange œufs-sucre et mélanger. Je n’ai pas filtré mais vous pouvez le faire. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C. La crème va épaissir.

Incorporer la gélatine hors du feu, mélanger.

Mettre au frais et laisser revenir à 40°C. Ajouter le beurre et mixer très longuement.

Comme on va l’utiliser tout de suite, je ne l’ai pas filmée.

Étaler la crème sur le fond de tarte cuit et mettre au frais.

La meringue italienne 

Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser.

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. J’ai ajouté un tout petit peu d’eau car le sucre n’était pas entièrement humide.

Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet.

Le dresssage

Mettre la meringue dans une poche avec une douille Wilton et pocher 5 roses. Entre les roses, pocher avec la douille petit four puis remplir les espaces avec la douille ronde. On peut remplir tous les espaces comme ci-dessous ou laisser apparaître un peu de crème au citron. Je n’ai pas utilisé de chalumeau pour la meringue car je l’aime bien blanche et je l’ai saupoudrée d’un zeste de combava.

Bonne dégustation !



 

 

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