Tarte poire chocolat

« Sur la bruyère longue infiniment
Voici le vent cornant novembre;
Sur la bruyère, infiniment,
Voici le vent
Qui se déchire et se démembre,
En souffles lourds, battant les bourgs ;
Voici le vent,
Le vent sauvage de Novembre. »
Emile Verhaeren

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J’adore faire des pâtisseries, mais il me faut toujours trouver des volontaires pour les consommer. Lorsque Arthur m’a dit qu’il était invité à une soirée raclette avec pas moins de 14 personnes, j’ai immédiatement proposé de faire le dessert. 2 tartes donc, l’une poire et chocolat, l’autre au citron pour celui qui n’aime ni les poires ni les pommes. La composition est tout à fait simple et classique : crème d’amandes, ganache chocolat, billes de poires cuites dans un sirop léger. La pâte était déjà dans un cercle au congélateur, j’ai tout fait très rapidement. J’avais deux poires pour faire les billes mais c’était insuffisant, j’en ai racheté deux autres qui ne figurent pas sur la photo des ingrédients. J’ai posé de mini billes craquantes sur les poires qui se sont visuellement révélées pour le mois suggestives. Elles ne sont pas indispensables. Je n’ai pas goûté la tarte mais j’en ai eu des échos : « C’était si boooon !!!!! »


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle carré  de 19 centimètres
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 2 casseroles une petite et une moyenne
  • 1 mandoline
  • 1 spatule coudée
  • 1 maryse
  • 1 pinceau culinaire
  • 3 cuillères parisiennes de taille différente
  • 1 grille à pâtisserie
  • papier absorbant

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais une tarte carrée de 19×19 et deux rondes de 19 cm de diamètre. La tarte carrée demande davantage de pâte que les rondes, il faudra donc l’abaisser assez finement ou prévoir un peu plus du tiers.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 25 gr de crème liquide
  • 30 gr de sucre glace
  • 35 gr d’œuf entier
  • 30 gr de beurre mou
  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 7 gr de maïzena

Pour les poires au sirop

J’avais deux poires mais ce ne fut pas du tout suffisant. Prévoyez plutôt 4 grosses poires.

  • 3 ou 4 grosses poires
  • 300 gr d’eau
  • 150 gr de sucre
  • 1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la ganache

  • 180 gr de crème liquide
  • 160 gr de chocolat noir

Finitions

  • glaçage neutre ou confiture d’abricots
  • mini billes craquantes (facultatif)

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au moins quatre heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. Le reste se fait le jour même très vite.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 sou en 2 si vous n’abaissez pas finement. On peut déjà donner une forme carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 15 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir.

Les poires au sirop

Dans une casserole de taille moyenne, faire bouillir l’eau avec le sucre et le demi citron. Peler les poires, tailler 20 grandes  billes, 16 moyennes, 12 petites et les plonger dans le sirop. Cuire jusqu’à ce que les poires soient cuites mais encore fermes. Égoutter, sécher avec du papier absorbant pour ne pas détremper la ganache et réserver.

La ganache

Hacher le chocolat. faire bouillir la crème et verser sur le chocolat en trois fois. Mélanger délicatement avec une maryse.

Étaler la ganache sur la crème d’amandes. Poser les billes de poire. Chauffer les glaçage neutre ou la confiture d’abricots et en recouvrir les poires avec un pinceau. On peut en rester là ou poser de mini billes craquantes sur les poires. j’ai alterné des chocolat et des blanches.

Bonne dégustation !



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