La tarte au citron meringuée de Carl Marletti

« Mon Automne éternelle ô ma saison mentale
Les mains des amantes d’antan jonchent ton sol
Une épouse me suit c’est mon ombre fatale
Les colombes ce soir prennent leur dernier vol »
Guillaume Apollinaire

J’aime les livres de pâtisserie, et j’aime les tartes moi qui n’en faisais  jamais jusqu’à il y a deux ans. Aussi, lorsque j’ai vu le livre « Tartes » de Carl Marletti dans une grande librairie parisienne, forcément, il était pour moi. Parmi toutes les tartes, celle au citron a particulièrement retenu mon attention. Par sa forme tout d’abord, car elle est dissymétrique, comme une grande part de tarte. Et par sa composition. Ici pas de crème d’amandes mais un croustillant praliné. Le reste est classique : un crémeux au citron, de la meringue italienne et de petites meringues parfumées au citron. Carl Marletti décore la tarte avec du lemon cress, plante aromatique au goût de citron vert originaire du Japon, introuvable par chez moi. Je l’ai remplacée par ce que j’ai trouvé d’encore vivant sur mon balcon et qui se marie bien avec le citron : de la verveine. Mais ce n’est pas, loin s’en faut, aussi joli. C’était la tarte idéale pour celui qui dit ne pas aimer la meringue mais vit avec une amatrice de la dite meringue. Ils venaient cette fin de semaine, c’était l’occasion de la tester.  La tarte n’a rien de compliqué. Seul le montage demande un peu d’attention. Il faut congeler le crémeux et le déposer dans la tarte puis pocher la meringue italienne avec la douille Saint Honoré dans un tout petit espace ce qui n’est pas facile. J’ai poché les meringues avec la douille indiquée dans la recette, et je les ai cuites. Elles étaient trop grosses. Les gourmands s’en sont occupés. J’ai donc décidé de pocher de la meringue italienne crue et j’ai fait de toutes petites gouttes. J’ai passé la meringue au chalumeau mais comme j’avais déjà posé la verveine et que je n’ai pas réussi à régler la flamme qui était trop forte, les feuilles ont un peu brûlé par endroits et la coloration n’est pas régulière. Je ferai mieux la prochaine fois. Les quantités de croustillant étant parfaites, j’ai pensé que je pouvais faire confiance au livre. Que nenni ! Il n’en va pas de même pour le crémeux (il m’est resté 200 grammes) et la meringue italienne dont j’avais déjà diminué les quantités. On se demande si les livres de pâtisserie sont relus et par qui. J’ai fait les corrections. La tarte est un délice, mais il faut aimer l’association citron praliné. Certains ont été surpris, en ont repris et ont finalement été conquis.

« Vous arrivez vers quelle heure ?
– Non, non, ne me comptez pas ce soir.
– J’ai fait une tarte au citron praliné.
– Aïe aïe aïe ! »


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cadre de 18 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 cadre de 16 centimètres
  • 1 tapis de cuisson pour poser le cadre de 16
  • 1 petite casserole
  • 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre de cuisson
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient haut
  • 1 passoire
  • 1 règle
  • 2 poches à douille
  • 1 douille Saint Honoré
  • 1 douille ronde n°8
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 18 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles. La tarte carré demande un peu plus de pâte que la ronde. Il faut prévoir un peu plus du tiers ou abaisser très finement.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le croustillant praliné

La pâte de noisettes s’achète dans les magasins spécialisés dans les produits de pâtisserie. mais elle peut se faire très facilement. Il suffit de torréfier les noisettes au four puis de les mixer (sans la peau) jusqu’à obtenir … une pâte de noisettes.

  • 60 grammes de chocolat au lait
  • 60 grammes de praliné
  • 60 grammes de pâte de noisette
  • 60 grammes de gavottes de feuilletine ou de gavottes écrasées

Pour le crémeux citron 

L’intérêt de ce crémeux, outre son onctuosité, c’est qu’il ne contient pas de gélatine et convient donc aux végétarien.ne.s. Les quantités du livre étaient trop importantes, il m’est resté 200 grammes de crème. Je les ai réduites. Ne tenez donc pas compte du visuel, il faut bien 2 gros œufs et non trois comme sur la photo qui correspond à la crème que j’ai faite avec de trop grandes quantités.

  • 145 grammes de beurre
  • 115 grammes de sucre semoule
  • 155 grammes de jus de citron
  • 115 grammes d’œuf entier (2 gros œufs)
  • zestes de 1,5 citron

Pour la meringue italienne

J’ai fait la meringue que je fais toujours. Il y en avait trop. On peut réduire les quantités mais avec un robot il est difficile de fouetter de petites quantités et je n’ai pas de batteur électrique. Il suffit de retenir qu’il faut le double du poids des blancs pour le sucre et 10% du poids du sucre pour l’eau. Vous pouvez la parfumer avec des zestes de citron.

  • 100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 10 grammes d ‘eau
  • 50 grammes de blancs d’œuf

Pour la décoration

  • feuilles de lemon cress ou autre plante aromatique (ici verveine car je n’avais rien d’autre, mais c’est moins joli)
  • pralin

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Le crémeux doit être congelé, comme il est assez fin ce n’est pas très long. Carl Marletti étale le croustillant et le met au congélateur. Je l’ai étalé sur le fond de pâte cuit car j’ai trouvé que c’était plus simple.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 18 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 30 minutes. le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. Laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné

Dans un cul-de-poule, mélanger le praliné et la pâte de noisettes. Faire fondre le chocolat au bain marie puis verser sur le mélange praliné-pâte de noisettes. Mélanger.

SAMSUNG CSC

Incorporer la feuilletine.

 

Carl Marletti l’étale finement entre deux feuilles de cuisson, le congèle puis le découpe à la dimension du fond de tarte. J’ai procédé autrement pour plus de facilité. Étaler le croustillant à ‘aide d’une spatule coudée ou du dos d’une petite cuillère sur le fond de tarte froid. Bien lisser.

Le crémeux au citron

Faire chauffer le jus de citron avec les zestes et 55 grammes de sucre prélevés sur les 115. Dans un cul-de-poule, battre les œufs avec le sucre restant soit 60 grammes.

Verser les oeufs+sucre dans le jus de citron chaud.

Mélanger et cuire jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir jusqu’à 40°C. Lorsque la crème a refroidi, ajouter le beurre.

Mixer longuement avec le mixeur plongeant.

Poser un cadre de 16×16  sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone. Mesurer la hauteur qui reste entre le croustillant et le bord de la tarte. Il me restait 1 centimètre. Passer le crémeux au chinois et verser dans le cadre. la hauteur doit être celle que vous avez mesurée. Congeler. Il doit être bien dur pour pouvoir être manipulé facilement.

La meringue italienne 

Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser.

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. J’ai ajouté un tout petit peu d’eau car le sucre n’était pas entièrement humide.

Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet.

Le dresssage

Enlever le crémeux du cadre en passant un couteau fin. Poser sur le croustillant en le calant contre deux côtés. Mon crémeux n’était pas assez dur et il s’est un peu déformé comme on peut le voir. Poser du pralin sur les bords de la tarte qui touchent le crémeux.

Remplir une poche avec une douille Saint Honoré. Pocher dans l’espace vide. Passer au chalumeau. Avec une douille n° 8 faire des petits points sur la surface de la tarte puis poser le lemon cress ou la verveine. Vous pouvez aussi laisser la meringue toute blanche.

Bonne dégustation !



 

 

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