Tarte mangue-passion

«Ô toi, Rose moussue et blonde, à tes oreilles,
Que mes vers chantent comme un murmure d’abeilles.

Que mon regard, vers toi glisse comme la Nuit
Qui glisse et qui t’endort sous l’or dont elle luit !

Que je te charme en invocations très douces,
— Comme les chants de la rosée au fond des mousses ! »
Francis Jammes

mangue-1.jpg

« On peut manger la mangue ?
— Non c’est pour une tarte »
Seulement, j’avais des pommes et des poires et la mangue fut oubliée au réfrigérateur. Un bon moment car je la regardais et elle ne m’inspirait rien la pauvrette. Certes, au frais, les fruits se conservent mais hier j’ai bien senti que nous étions arrivés à un point de non-retour. J’avais vu passer une tarte à la mangue dans une revue mais je n’avais pas le temps de faire toutes les préparations. J’ai donc choisi de faire quelque chose de « simple » : une pâte sucrée (celle de Cédric Grolet) une crème d’amandes (celle d’Alban Guilmet), un crémeux (aux fruits de la passion car j’en ai au congélateur) et de la mangue fraîche. Il ne me restait plus qu’à trouver la décoration. Ce serait une tarte fleur parce qu’avec une mangue je ne savais pas trop quoi faire en dehors de cubes. Elle était très réussie. Les fruits de la passion apportent un peu d’acidité ce qui contrebalance le sucre de la mangue. Les lamelles de fruit donnent l’impression de croquer directement dans le fruit. Je craignais de ne pouvoir découper la tarte proprement. Ce ne fut pas le cas. Avec un couteau bien aiguisé, on obtient de jolies parts. J’en avais gardé une petite pour mon testeur et pour la photographier le lendemain. J’aurais dû mettre un écriteau car elle a disparu dans la nuit.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisson
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient haut
  • 1 tamis fin ou 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire
  • 1 coteau bien aiguisé
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 1 gramme de sel
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé ce que me restait d’œuf pour la dorure.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le crémeux passion

J’achète les purées de fruits par kilo, on ne peut pas trouver moins. Je les congèle dans des sacs à glaçons.

  • 85 grammes de beurre
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes  de purée de fruits de la passion
  • 100 grammes d’œuf entier (2 petits œufs)

Pour la décoration

  • une grosse mangue

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le crémeux doit refroidir et il faudra le laisser au frais dans la tarte avant de dresser la mangue. Il peut être également préparé la veille. La crème d’amandes se fait pendant que le fond de tarte cuit.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Mélanger le reste d’œuf battu avec un peu de crème liquide et badigeonner toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Remettre au four pour environ 5 minutes.

La crème d’amandes

Pendant que le fond de tarte est au four, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise.

Le crémeux passion

Faire chauffer la purée passion (qui est plutôt un jus). Fouetter le sucre et les œufs.

Verser les jus chauds sur le mélange œufs-sucre et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C. La crème va épaissir. j’ai oublié de faire les photos, ce sont celles du crémeux citron combava mais le résultat est exactement le même.

Mettre au frais et laisser revenir à 40°C. Ajouter le beurre et mixer très longuement. Passer la crème au tamis fin ou dans une passoire, filmer au contact et mettre au frais.

Étaler la crème sur le fond de tarte cuit et mettre au frais. La crème doit être un peu prise pour pouvoir poser les pétales de mangue.

La décoration

Éplucher la mangue et couper de fines lamelles (je les ai coupées au fur et à mesure). Enrouler une première lamelle autour d’elle même et la planter au centre dans la crème. Enrouler autour de la première lamelle une deuxième et ainsi de suite.

Les lamelles doivent se chevaucher un peu à mesure que la fleur se forme. Il faut veiller à ce qu’elles ne soient pas trop grandes et qu’elles aient à peu près la même taille. Les pétales les plus extérieurs sont un peu plus larges, je les ai un peu couchés pour donner l’impression d’une rose épanouie. Je n’ai pas fait de photos du montage, à ce stade, entre le concentration et les mains poisseuses qu’il faut régulièrement laver, je n’avais plus la tête à transporter la tarte sur la table basse pour la photographier.

Bonne dégustation !



 

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