Tarte au yuzu

« En acquittant nostre temps vers jeunesse,
Le nouvel an et la saison jolie,
Plains de plaisir et de toute liesse
– Qui chascun d’eulx chierement nous en prie -,
Venuz sommes en ceste mommerie*,
Belles, bonnes, plaisans et gracieuses,
Prestz de dancer et faire chiere lie
Pour resveillier voz pensees joieuses ? »
Charles d’Orléans

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Quelle pâtisserie faire pour la fin de l’année quand on s’y prend au dernier moment ? J’ai un cercle foncé au congélateur. Ce sera encore une fois une tarte. Et puisque l’année s’achève, terminons-la avec un fruit un peu exceptionnel et que j’aime particulièrement : le yuzu. Il s’agit d’un agrume japonais dont le goût très acide se situe entre le pamplemousse, la mandarine et le citron vert dit-on. Il n’est pas facile à trouver mais j’ai la chance d’avoir une épicerie japonaise au coin de la rue où l’on trouve aussi bien les fruits en saison que du jus de yuzu sans sucre ajouté (j’en ai congelé il y a quelque temps). Et, la veille, en errant au rayon frais du supermarché du quartier, j’ai trouvé du citron caviar. J’ai les ingrédients, je n’ai plus qu’à. Oui mais la recette ? Les quantités ? Il est plus facile de reproduire une recette que de se lancer dans l’inconnu. En fouillant dans mes carnets de pâtisserie je trouve une recette de crémeux et de mousse au yuzu dont j’ignore la provenance et l’utilisation. J’ai un vague souvenir de bûche au yuzu faite il y a un an ou peut-être deux.  Les proportions me semblent convenir pour une tarte. Je sais ce que je veux : du croquant, du moelleux, du fondant et du mousseux. Il y aura donc : une pâte sucrée pour le croquant, une crème d’amandes pour le moelleux, un crémeux pour le fondant et une mousse pour le mousseux. Je peux commencer. Et je réalise aussitôt que les crémeux se font la veille. Aucune importance, j’ai vu Michalak en mettre un au congélateur pour accélérer le refroidissement, je ferai comme lui.  La tarte n’a rien de compliqué et je l’ai faite assez vite. On pourrait se passer de la crème d’amandes et de la mousse et faire comme une tarte au citron habituelle tant le crémeux est délicieux. C’est aussi pour ne pas l’écraser que j’ai poché peu de mousse. J’ai parsemé des suprêmes de citron et des grains de citron caviar pour la texture et des pointes d’acidité, des écorces de yuzu confit et des zestes de citron vert tant pour la couleur que pour le goût. Oui, la tarte était délicieuse.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 casserole
  • 1 microplane ou une râpe fine
  • 1 pinceau
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient plat
  • 1 récipient haut
  • 1 tamis fin ou 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire
  • 1 poche à douille
  • 1 douille ronde 16
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Je fonce deux cercles, j’en cuits un, je mets l’autre au congélateur et lorsque la première tarte est cuite je fonce immédiatement le cercle. J’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles. Ou tout diviser par 3.

  • 110 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 g de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes 

  • 24 grammes de beurre pommade
  • 24 grammes de sucre glace
  • 24 grammes de poudre d’amandes
  • 28 grammes d’œuf entier
  • 5 grammes de maïzena
  • 20 grammes de crème liquide

Pour la dorure

Avec l’œuf qui reste de la crème d’amandes, je prépare la dorure. J’ajoute un peu de crème liquide qu’à vrai dire, je ne pèse pas.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le crémeux yuzu

J’ai obtenu 390 grammes de crémeux. J’ai mis 220 grammes dans le fond de tarte, j’ai utilisé le reste pour la mousse.

  • 70 grammes de jus de yuzu
  • 30 grammes de jus de citron jaune (1/2 citron)
  • zeste de 1 citron jaune
  • 30 grammes de lait
  • 110 grammes d ‘œuf entier (2 œufs)
  • 65 grammes de sucre semoule
  • 1 gramme de gélatine (facultative)
  • 6 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 22 grammes de beurre de cacao
  • 150 grammes de beurre coupé en morceaux

Pour la mousse yuzu

J’en avais un peu trop  mais j’ai fait un petit pochage car je ne voulais pas que la mousse soit trop présente. Mieux vaut avoir un peu trop de mousse il n’y a rien de plus agaçant que d’en manquer et on trouve toujours des volontaires pour se sacrifier et la terminer. Ma mousse était plutôt compacte, si vous la préférez plus aérienne il suffit d’augmenter la quantité de crème.

  • ce qui reste de crémeux
  • 150 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses

Pour la décoration

  • suprêmes de 1/2 citron
  • 2 citrons caviar
  • zeste 1 citron vert
  • 2 zestes de yuzu ou de citron confit (pas sur la photo car ajoutés au dernier moment)

 


Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille, tout comme le crémeux. La mousse se prépare le lendemain. Mais j’ai tout fait le jour même …


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule, ajouter et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le crémeux yuzu

Laver, brosser puis zester un citron jaune. Faire bouillir le jus de yuzu avec le lait, le jus de citron et les zestes.

Fouetter les œufs entiers avec le sucre.

Verser les liquides qui ont bouilli sur le mélange œufs-sucre et mélanger. Remettre dans la casserole et cuire à 83°C jusqu’à ce que la crème épaississe en remuant bien. Incorporer la gélatine et le beurre de cacao hors du feu, mélanger.

Verser la crème dans un récipient plat . Filmer au contact.

Mettre le crémeux dans un récipient haut. Lorsqu’il atteint 40°C, ajouter le beurre coupé en morceaux en trois fois et mixer très longuement pour faire une émulsion. Pour incorporer le beurre, le crémeux ne doit pas être trop froid car le beurre s’incorporerait difficilement et on obtiendrait une crème granuleuse. C’est pourquoi on incorpore le beurre lorsque la crème est tiède.

Passer au tamis fin, filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Je mélange un jaune d’œuf ou un reste d’œuf battu avec une cuillère à soupe de crème liquide et je badigeonne toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Je remets au four pour environ 10 minutes. La pâte est bien dorée. Laisser refroidir sur une grille (je la mets au réfrigérateur, c’est très rapide). Ne pas éteindre le four. La photo est trompeuse, le fond de tarte n’était pas si doré.

Pendant que le fond de tarte cuit, on prépare la crème d’amandes. Fouetter longuement le beurre mou. Ajouter le sucre et bien fouetter puis incorporer la poudre d’amandes.

Fouetter l’œuf et l’ajouter progressivement. Bien émulsionner.

Terminer par la crème et la maïzena.

Mélanger sans insister.

Fin de la cuisson de la tarte

Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte froid. Remettre à cuire environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir sur une grille.

Le montage

Lorsque le crémeux est froid, le fouetter un peu pour le détendre et verser 220 grammes environ sur la crème d’amandes froide elle aussi. Je n’ai pas rempli jusqu’au bord mais j’aurais pu. Laisser au frais le temps de faire la mousse.

La mousse de yuzu

Fouetter le crémeux qui reste pour le détendre et le lisser. Fouetter la crème liquide en chantilly.

Incorporer la chantilly au crémeux en trois fois.

Mélanger délicatement.

Mettre dans une poche avec une douille ronde n° 16. Pocher la mousse en partant des bords.

Le décor

Lever les suprêmes dans le demi citron. Il faut l’éplucher en l’entaillant pour enlever la peau blanche. Ensuite on taille entre les membranes intérieures pour prélever juste les petites poches qui contiennent le jus. Comme j’ai utilisé une demi citron je n’ai pas eu à beaucoup les recouper. Couper les citrons caviar en deux et récupérer les grains. Poser des suprêmes ça et là sur la mousse, parsemer de grains de citron caviar, de petits cubes de yuzu ou de citron confit et zester un citron vert.

Bonne dégustation !



 

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