Gâteau basque de Pablo Gicquel

Une nuit, j’errais seul à pied dans la montagne
Dont la gorge est en France et le dos en Espagne.
Moi j’allais sur son front et je me croyais grand
Pour avoir sous mes pieds l’eau verte d’un torrent.
Alfred de Vigny

Si vous aimez les bons gâteaux maison, vite faits et sans chichis, c’est le gâteau basque de Pablo Gicquel qu’il vous faut. Une pâte parfumée au citron qui n’a même pas vraiment besoin de repos et une simple crème pâtissière le composent. J’avais découvert ce gâteau lors de vacances caniculaires au Pays basque. On le trouve fourré à la confiture de cerises noires et aussi à la crème pâtissière. C’est cette dernière version que j’avais préférée. Aussi, lorsque j’ai vu la recette dans le numéro 33 de Fou de pâtisserie je l’ai tout de suite notée dans mon carnet. Il ne me manquait que l’occasion. Qui ne s’est pas vraiment présentée. Un gâteau basque c’est plutôt pour l’après-midi, avec un thé ou un café. Tant pis, je l’ai préparé pour le repas de la famille. Comme d’habitude, j’ai dû revoir toutes les proportions tant celles de la revue étaient fantaisistes. La réalisation ne présente aucune difficulté : une pâte sucrée avec un peu de levure et une simple crème pâtissière. Pablo G. enduit son cercle de beurre puis de cassonade pour caraméliser le pourtour du gâteau. C’est ce que j’ai fait mais le gâteau ne fut pas facile à démouler, il colle au cercle et j’ai dû passer délicatement la lame d’un couteau pour le décoller. Après un curry de légumes et des nans au fromage, personne n’a eu envie de manger le gâteau. Il a fallu attendre le lendemain matin pour le déguster. « Oula il est bon celui-là » avec le pouce  en l’air fut la réponse de celui qui avait dit ne pas pouvoir en manger mais en a repris trois fois. 


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 cercle à pâtisserie de 18,5 centimètres ou un moule de même taille
  • 1 plat plus grand que le cercle
  • 1 petite casserole
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 récipient plat
  • 1 spatule coudée
  • 1 petit couteau d’office bien tranchant
  • 1 emporte-pièce de 9 centimètres de diamètre
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à gâteau basque

Impossible de se fier à la revue qui, pour trois petits gâteaux de 12 centimètres de diamètre donne des quantités énormes. J’ai sorti la calculatrice et la bonne « règle de 3 » autrement appelée « proportionnalité » de nos jours. Avec 543 grammes de pâte sucrée, je fais 3 tartes et il m’en reste toujours un peu. Il suffirait donc de faire environ 360 grammes pour deux abaisses. J’ai fait 538 grammes de pâte car il faut une abaisse plus épaisse, 4 millimètres et je voulais pouvoir étaler la pâte facilement. Il m’est resté 200 grammes, de quoi faire un plus petit gâteau à la confiture de cerises noires plus tard.

  • 200 grammes de farine T 55
  • 130 grammes de beurre
  • 135 grammes de sucre semoule
  • 67 grammes de jaunes d’œuf 
  • 3 grammes de levure chimique
  • 3 grammes de zestes de citron (1 citron)
  • 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière

Là encore, impossible de faire confiance. La revue donne des ingrédients pour 785 grammes de crème pour 3 tartes et on en utilise 130 pour chacune ! Même en comptant un peu de perte, le compte n’est pas bon. J’ai donc calculé le volume d’un cylindre et augmenté un peu les quantités car il y a toujours un peu de perte. J’ai tout mis.

  • 180 grammes de lait entier
  • 43 grammes de sucre semoule
  • 28 grammes de jaune d’œuf
  • 20 grammes de poudre à crème ou de maïzena
  • 11 grammes de rhum brun
  • 1/2 gousse de vanille ou vanille en poudre

Pour le cercle

  • beurre
  • cassonade

Pour la dorure

  • 1 gros jaune d’œuf 

Organisation

Tout peut se faire le jour même. La pâte n’a pas besoin d’un grand repos et la crème pâtissière refroidit rapidement car il y en a peu. Je l’ai étalée dans un récipient plat et mise au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement.


Préparation

La pâte

Dans le bol du robot, mélanger le sucre, le beurre, les zestes et le sel.

Tamiser la levure et la farine. Ajouter au mélange précédent.

La pâte va se transformer en un sable grossier.

Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger.

Diviser la pâte en deux, un morceau un peu plus grand que l’autre. J’en ai fait un de 250 grammes et l’autre de 275 g. Filmer et mettre au frais pendant 30 minutes.

La crème pâtissière

Pendant que la pâte refroidit, on prépare la crème pâtissière. Faire bouillir le lait avec la vanille.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la poudre à crème (ou la maïzena). Mélanger.

Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena. Mélanger.

Remettre le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à épaississement.

Étaler la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour la refroidir rapidement.

Le fonçage

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un cercle puis poser dans un moule à tarte. Verser de la cassonade au centre.

Pousser la cassonade vers les bords intérieurs du cercle pour qu’elle se colle sur le beurre.

Étaler les deux morceaux de pâte sur 4 millimètres d’épaisseur. L’un, pour le fond, sur un peu plus de 22 centimètres (il vaut mieux découper un peu), l’autre pour le dessus, sur un peu plus de 18 centimètres.

J’étale entre deux morceaux de film  alimentaire. J’enlève un film puis je pose la pâte sur le cercle. Ce n’est pas académique mais ça marche bien. Faire descendre la pâte pour former une fleur (je ne touche pas la pâte, ‘à ce stade le film est toujours sur la pâte). Enlever le deuxième film. Marquer les angles.

Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau bien tranchant. 

Étaler toute la crème pâtissière FROIDE dans la pâte. Lisser.

Poser le deuxième morceau de pâte sur le cercle. 

Passer le rouleau pour couper l’excédent de pâte. Dorer avec un jaune d’œuf et mettre au frais pendant une heure.

Dorer une deuxième fois. Remettre au frais juste le temps que la dorure fige un peu. Poser l’emporte-pièce sur la pâte et faire des demi-cercles à l’aide d’un couteau. 

La cuisson

Cuire à 180°C pendant environ 40 minutes. On arrête lorsque la pâte est dorée. J’ai un peu oublié le mien. Voici l’intérieur.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

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