Tarte aux pommes et à la fève tonka

« Derrière l’épaisseur et le pur incarnat
Des lèvres, qu’en passant fait palpiter l’haleine,
On entrevoit les dents découvertes à peine,
Comme une aube à travers de frais rideaux grenat. »
Albert Mérat

« Demain c’est l’anniversaire de Monsieur C., tu peux faire une tarte ? Il aime les tartes aux fraises et les tartes aux pommes. »
J’ai un cercle foncé qui attend au réfrigérateur il faut juste choisir le fruit. Après une discussion sur la saisonnalité des fraises la pomme a remporté la partie. La composition est classique : pâte sucrée de Cédric Grolet, crème d’amandes d’Alban Guilmet et une compotée parfumée à la fève tonka. Pour le décor, des pommes coupées très finement, beurrées et sucrées et passées quelques minutes au four. J’ai ramassé des fleurs dans ma rue et fait une rosace autour de la tarte en pensant à celle de Notre-Dame qui, à ce moment-là risquait de disparaître.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mandoline
  • 1 cercle de 19 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis de cuisson (si cercle)
  • 1 pinceau
  • 1 casserole
  • papier film

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres de côté, ou 3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème d’amandes en y ajoutant un peu de crème que je ne pèse pas.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la compotée

  • 180 grammes de pomme cuite (une très très grosse pomme)
  • fève tonka (on râpe et on goûte)

Pour le dressage

J’ai utilisé des Royal Gala.

  • 2 pommes
  • 20 grammes de beurre
  • sucre semoule pour saupoudrer

Finitions

  • glaçage neutre ou confiture d’abricots

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La crème d’amandes et la compotée se font au dernier moment très rapidement.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour quatre heures au moins.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise.

La compotée 

Couper les pommes et les mettre dans une casserole et cuire avec un peu d’eau.

Lorsque les pommes sont cuites, les écraser avec une fourchette et râper la fève tonka. J’ai râpé environ une demie fève. Mieux vaut goûter et ajuster.

Étaler sur la crème d’amandes.

Le dressage

Laver la pomme ne pas l’éplucher. J’ai taillé directement la pomme sans la couper. j’ai obtenu des cercles que j’ai ensuite coupé en deux. J’ai d’abord disposé les plus grands et gardé les plus petits pour le centre. J’ai donc dû utiliser une partie d’une autre pomme. Disposer les demi cercles en les faisant se chevaucher. La compotée est visible entre les pommes j’ai donc à la fin du dressage intercalé de petites tranches pour la cacher.

Continuer à remplir la tarte.

Pour le centre, j’ai disposé trois petits cercles et découpé un tout petit dans la peau de la pomme, puis j’ai intercalé des tranches sur les bords pour cacher la compotée. Faire fondre le beurre, passer au pinceau sur les pommes, saupoudrer de sucre et remettre au four à 180°C pour environ 10 minutes. A la sortie du four, passer du glaçage neutre ou de la confiture d’abricots réchauffée sur les pommes pour les faire briller.

Bonne dégustation !


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